Телячий огузок и его производные

Брыжейка а-ля Пулетт

Отжать брыжейку, мелко ее нарезать, пока она горячая. Смешать с соусом «Пулетт». Выложить на тимбал, посыпать зеленью петрушки.

Брыжейка а-ля Равигот

Выложить горячую брыжейку на тимбал, полить несколькими каплями ее отвара.

Отдельно подать соус «Равигот» или «Винегрет».

Примечание. К этому блюду также подходит соус «Грибиш».

 

Телячьи рульки

 

Телячьи рульки по-весеннему

Нарезать мясо кусочками толщиной 4–6 сантиметров. Обжарить на масле с двух сторон. Добавить немного белого бульона, букет из ароматных трав и тушить 1,5 часа, доливая бульон, если отвар будет сильно упариваться. Через час выложить вокруг кусочков рульки сырой гарнир «Весенний» и завершить приготовление.

Осси-букки

Нарезать рульку кусочками, как описано выше. Приправить, обвалять в муке, подрумянить в топленом свином жире. Добавить 150 грамм рубленого репчатого лука, обжарить, положить 1 килограмм нарезанных томатов, влить половину бутылки белого вина и упарить жидкость на ²/₃. Долить немного белого бульона, положить букет из ароматных трав и варить 1,5 часа. Жидкость должна полностью упариться. Выложить кусочки мяса, полить бульоном с гарниром, сбрызнуть лимонным соком, посыпать зеленью петрушки.

 

Телячьи языки

 

Языки бланшируют и тушат обычным способом. Перед сервировкой счищают кожу и выкладывают языки кольцом на круглое блюдо острым концом к центру или же разрезают вдоль на две части. Гарнир либо кладут между языками, либо подают отдельно. Блюдо поливают упаренным отваром.

Жареные языки гриль

Потушить языки и осторожно разрезать их вдоль, но не до конца. Насадить на вертел, приправить, смазать горчицей, полить маслом, зажарить на гриле. Отдельно подать острый соус, например «Дьявольский», «Пикантный» или «Роберт». Телячьи языки «Орлофф»

Потушить и готовить как телячье филе «Орлофф».

Телячьи языки в фольге

Потушить языки, разрезать вдоль на три части. Далее готовить, как описано в рецепте Телячья отбивная в фольге, сложив три части языка рядом друг с другом.

Гарниры для телячьих языков: «Букетьер», «Жардиньер», «Миланский», «Португальский» и т. д.

Пюре для телячьих языков: из сельдерея, «Конти», «Фламандское», из каштанов, из репы, из свежего или сухого горошка, из картофеля и т. д.

Соусы для телячьих языков: «Охотничий», «Дюксель», «Гаши», «Итальянский», «Периге», «Пикантный», «Романский», «Субиз», томатный и т. д.

 

Телячья корда

 

Телячья корда эквивалентна говяжьему оковалку, то есть это часть, идущая от бедра до первого ребра. Телячью корду можно и жарить и тушить. В последнем случае от мяса отделяют кость, оставляя немного кожи, в которую потом можно обернуть мясо и почку, удалив из нее часть жира. Если на корде оставляют кость, почку все равно используют.

Из корды можно приготовить следующие блюда: тушеная корда А по-эльзасски, фаршированная корда на косточке А по-английски (готовится как фаршированное телячье плечо; зажаривается и подается с кипящим салом), тушеная корда А а-ля берришон, тушеная корда А а-ля букетьер, тушеная корда А без кости а-ля буржуаз, тушеная корда А а-ля шартрез, тушеная корда А а-ля финансьер, тушеная корда А по-фламандски, тушеная корда А а-ля жардиньер, тушеная корда со щавелем, тушеная корда А по-нивернски, тушеная корда А по-пьемонтски, тушеная корда А по-португальски, тушеная корда А а-ля виши, тушеная корда А а-ля вирофле.

 

Телячьи легкие

 

Рагу из телячьих легких

Отбить 1 килограмм 250 грамм легких, чтобы из них ушел воздух. Нарезать на куски по 50 грамм, приправить их, обжарить на масле. Смешать 2 ложки муки с бутылкой красного вина и 4 децилитрами коричневого бульона. Довести до кипения. Добавить немного чеснока и букет из ароматных трав. Залить легкие этим соусом, готовить в духовке 1,5 часа. Переложить куски мяса в другую кастрюлю, добавить 15 маленьких зажаренных луковиц, 250 грамм бланшированной и обжаренной грудинки, нарезанной кубиками, 250 разрезанных на четвертинки шампиньонов. Вылить соус через сито на рагу, готовить еще 25 минут. Выложить на тимбал.

Телячьи легкие а-ля Трипьер

Обжарить на масле приправленные куски легких. Залить 1 литром бульона или воды. Добавить 2 разрезанные на четвертинки луковицы, 1 килограмм разрезанного на четвертинки картофеля, букет из ароматных трав, дольку чеснока, готовить в духовке 1 час 30 минут.

 

 

Эскалопы – фрикандо – гренадины – медальоны и нуазет

Огузок шпигуют салом, но только его открытую часть. Лучше всего огузок тушить. Если же огузок готовят кусочками, то из него получится прекрасное жаркое или «Роти». Если тушить кусочки мяса слишком долго, оно становится жестким. Напротив, если огузок недотушить, мясо будет сухим и безвкусным. То же самое относится к каре и корде теленка. Огузок а-ля бриард

Нашпиговать мясо, потушить, зажарить. Выложить на блюдо. Окружить половинками или четвертинками латука, фаршированного годиво с ароматными травами. Отдельно подать тимбал с морковью в сливках и процеженный обезжиренный бульон, оставшийся от тушения.