Тема 3. Организация проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами (официальный Банкет)

Методические указания

Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по организации процесса обслуживания гостей в зале предприятия.

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

• Блок – схема «Встреча гостей, прием и оформление заказа». Процесс встречи гостей, приема их заказа и его оформление, передача на производство, должны соответствовать принятым правилам на предприятии. Блок – схема может выглядеть следующим образом:

 

 

• Последовательность операций получения и подготовки продукции сервис – бара.

• Порядок получения блюд с раздаточной.

• Схемы расстановки блюд и напитков на столе при индивидуальном и коллективном обслуживании.

• Структура подачи блюд и напитков с помощью следующей таблицы:

Таблица 3 – Подача закусок, блюд, напитков, десертов в кафе «Ветер»

Продукция по меню

Способ подачи

Столовая посуда

Столовые приборы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

• Схема уборки использованной посуды.

• Заполненный и оформленный счет гостя.

 

 

Студент должен

иметь практический опыт:

• организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей.

уметь:

• организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;

• организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции сервис – бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

• определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;

• выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания.

знать:

• характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;

• требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

• информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование.

Овладение приемами расстановки столов согласно протокола, накрытия их скатертями и оформления «юбкой», сервировки стола (включая синхронную) и оформления его цветами, национальными флажками и другими атрибутами. Размещение на столе кувертных карточек и меню. Участие в инструктаже и тренинге перед обслуживанием банкета. Овладение навыками подачи аперитива. Отработка навыков синхронной подачи продукции сервис-бара, холодных, горячих закусок, супов и горячих блюд. Подготовка стола к подаче десерта. Освоение навыков подачи десерта, шампанского, табачных изделий и горячих налитков.

Овладение навыками сбора использованной посуды и приборови замены их чистыми. Уборки зала после банкета.