Тема 1. Вводное занятие. Организация процесса подготовки зала к приему гостей

Тематический план

№ п/п

Наименование темы

Количество дней

Вводное занятие. Организация процесса подготовки зала к приему гостей.

13 дней (78 часов)

Организация процесса обслуживания гостей.

13 дней (78 часов)

Организация проведения банкета за столом с полным обслуживанием официантами (официальный банкет)

2 дня (12 часов)

Организация обслуживания приема - фуршет

1 день (6 часов)

Организация обслуживания банкета – коктейль

1 день (6 часов)

Организация обслуживания банкета – чай

1 день (6 часов)

Организация обслуживания смешанных (комбинированных) приемов

2 дня (12 часов)

Организация процесса предоставления специальных видов услуг

3 дня (18 часов)

 

ИТОГО

36 дней, 6 недель (216 часов)

 

 

 

Содержание программы

Студент должен

иметь практический опыт:

• организации и проверки подготовки зала к приему гостей;

• выбора, оформления и использования информационных ресурсов (меню, карты вин и коктейлей) в процессе обслуживания.

уметь:

• организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;

• подбирать виды оборудования, мебели, посуды, приборов, белья и рассчитывать их необходимое количество в соответствии с типом и классом организации общественного питания;

• соблюдать личную гигиену;

• соблюдать требования пожарной безопасности и охраны труда;

• соблюдать установленные стандарты одежды и аккуратный внешний вид

знать:

• задачи учебной практики, порядок ее проведения;

• правила внутреннего распорядка;

• санитарные правила и нормы;

• технику безопасности и охраны труда, противопожарной защиты;

• внутренние стандарты одежды (униформа);

• цели, задачи, средства, методы и формы обслуживания;

• этапы процесса обслуживания;

• особенности подготовки и обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов.

 

 Задачи учебной практики. Инструктаж о прохождении практики: знакомство с программой практики и порядком ее проведения, изучение правил внутреннего распорядка, знакомство с графиками перемещения студентов по рабочим местам, порядком получения и хранения спецодежды, ведения дневников и пр. вводный инструктаж по безопасности труда и пожарной безопасности.

Ознакомление с правилами техники безопасности на предприятии при работе в зале и вспомогательных помещениях; изучение инструкций по технике безопасности. Ответственность руководителей за соблюдением норм и правил охраны труда. Ответственность студентов за выполнение инструкций по безопасности труда. Противопожарные мероприятия. Ознакомление с мероприятиями по предупреждению пожаров, основными системами пожарной защиты, правилами поведения при возникновении пожара, устройством и применением огнетушителей и внутренних пожарных кранов на предприятии.

Инструктаж по оказанию первой помощи при несчастных случаях, по производственной санитарии и гигиене.

Идентификация типа предприятия, его класса, структуры, контингента питающихся, режима работы, ассортимента выпускаемой продукции, перечня основных и дополнительных услуг, формы обслуживания.

Ознакомление с материально – технической базой предприятия: планировкой, составом, назначением и взаимосвязью складских, производственных и вспомогательных помещений, их оборудованием и оснащением.

Совершенствование навыков расстановки мебели с учетом расположения окон, дверей, колонн и проходов, видов обслуживания. Совершенствование навыков получения столовой посуды, приборов, столового белья для сервировки столов. Совершенствование навыков проверки качества мытья посуды, качества столового белья, полирования посуды и приборов перед сервировкой столов. Совершенствование навыков подготовки и подачи приправ и специй при сервировке стола.

Составление меню с учетом порядка расположения холодных блюд и закусок, супов, горячих блюд, напитков, кондитерских изделий и т.д.

Использование приемов и порядка обновления меню и предоставления информации потребителю об изменениях в меню.

Изучить и применять другие средства информации для потребителей, имеющиеся на предприятии.

Проведение анализа меню и карты вин на день работы. Выявление недостатков, внесение исправлений.

Совершенствование навыков накрытия столов скатертями. Совершенствовать приемы складывания полотняных салфеток различными способами при различных видах обслуживания и размещения их на столе.

Совершенствование навыков сервировки столов в зависимости от характера обслуживания. Использовать личную подготовку к обслуживанию, подготовку рабочего места.

Освоение техники работы на контрольно-кассовой машине. Применение порядка оплаты заказов через кассу и отчетности официантов перед кассиром.

Применение современных специализированных компьютерных систем расчета (при наличии на базах практики).

Применение действующих инструкций о порядке расчетов с гостями и оформлении предварительных заказов. Освоение видов, форм и правилрасчета за питание. Применение правил расчетов за питаниеналичными деньгами, кредитными карточками и пр.