Тема 4. Организация обслуживания приема - фуршет

Методические указания

Ежедневно в дневник заносится краткий перечень выполненных вами работ по организации процесса обслуживания гостей в зале предприятия.

В приложения к дневнику-отчету должны войти:

• Схема расстановки столов на банкете с полным обслуживанием официантами.

• Схема сервировки стола на банкете.

• Макет кувертной карточки гостя.

• Перечень аперитивов, подаваемых на банкете.

• Меню банкета с полным обслуживанием официантами.

• Схему синхронной подачи продукции сервис – бара, холодных, горячих закусок, супов и горячих блюд.

• Схему подачи десерта, шампанского, табачных изделий и горячих напитков.

 

Студент должен

иметь практический опыт:

• организации и проверки подготовки зала обслуживания к приему гостей.

уметь:

• организовывать, осуществлять и контролировать процесс подготовки к обслуживанию;

• организовывать, осуществлять и контролировать процесс обслуживания с использованием различных методов и приемов подачи блюд и напитков, техники подачи продукции сервис – бара, приемов сбора использованной посуды и приборов;

• определять численность работников, занятых обслуживанием, в соответствии с заказом и установленными требованиями;

• выбирать, оформлять и использовать информационные ресурсы, необходимые для обеспечения процесса обслуживания в организациях общественного питания.

знать:

• характеристику методов и форм обслуживания потребителей в зале обслуживания, методы и приемы подачи блюд и напитков, техники подачи продукции из сервис – бара, приемы сбора использованной посуды и приборов, требования к проведению расчета с посетителями;

• требования к обслуживающему персоналу, особенности обслуживания в организациях общественного питания разных типов и классов;

• информационное обеспечение услуг общественного питания: ресурсы (меню, карты вин и коктейлей, рекламные носители), их выбор, оформление и использование.

Анализ отличительных особенностей обслуживания приема-фуршета.

Участие в составлении меню. Определение схемы расстановки фуршетных столов, выбор варианта сервировки и оформления столов. Отработка навыков накрытия фуршетных столов банкетным полотном и оформленияих «юбкой». Подготовка курительных и подсобных столиков для размещения запаса тарелок, приборов, рюмок, салфеток.

Отработка вариантов сервировки фуршетного стола стеклом (одно- и двухсторонняя сервировка, группами, елочкой, посольская и др.); тарелками, салфетками, приборами. Подготовка и расстановка на столе ваз с фруктами и цветами, винно-водочных изделий, фруктовых и минеральных вод, соков. Отработка вариантов размещения на столе холодных закусок, соусов, хлеба.

Овладение навыками обслуживания участников банкета (за фуршетным столом и находящихся в стороне от основного банкетного стола) и подачи холодных закусок, напитков с подносов. Отработка приемов уборки со стола использованной посуды, дополнения его предметами сервировки.

Овладение навыками подачи горячих закусок в индивидуальной посуде (кокотницах, кокильницах) или на блюде. Отработка приемов подачи десерта, шампанского, кофе черного, коньяка и ликера на подносах.

Овладение навыками уборки посуды со стола после банкета.