Гигиенические требования к устройству и эксплуатации студенческих столовых и детских учреждений.

№ п/п

Этапы занятия

Средства

Деятельность преподавателя

Деятельность студентов

Время в минутах

Организационная

Журнал

Выяснения сведений об отсутствие студентов

-

Проверка знаний

Вопросы

Раздаёт по 1-2 вопроса с разъяснением

Отвечают

Разбор гигиенических требований к устройству и эксплуатации пищеблоков больниц, студенческих столовых и детских учреждений. 

Плакаты, таблицы,

Посещение студенческой столовой

Показывает и разъясняет материалы

Усваивают

Разбор задач врача(сестры)-диетолога по организации питания больных

Плакаты, таблицы

Показывает и разъясняет материалы

Усваивают

Подведение итогов занятия

Журнал

Обобщая освоенный материал и выделяет главное

Слушают

Задание на дом

Учебник, методич. пособие

Указывает разделы страниц будущей темы и контр. вопросы

Записывают

 

   1.Гигиенические требования при организации питания больных в лечебных учреждениях

 

1. Устройство и содержание помещений пищеблока, оборудование, инвентарь, посуда, условия транспортировки и хранения пищевых продуктов должны соответствовать санитарным правилам к организации общественного питания.

Эксплуатация пищеблоков лечебных учреждений допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

2. Пищеблоки лечебных учреждений должны иметь необходимый набор производственных цехов, обеспечивающих соблюдение гигиенических требований при технологических процессах приготовления блюд.

3. Поточность технологического процесса приготовления блюд, в т.ч. с использованием в работе оборудования, должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

4. Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, и сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца срока годности (хранения) продукта. Для контроля за качеством поступающей продукции и сроков ее годности (хранения) проводится органолептическая оценка и делается запись в журнале бракеража продукции.

5. Не допускается хранение скоропортящихся продуктов без холода. В холодильных камерах должны строго соблюдаться правила товарного соседства. Сырые и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. В небольших учреждениях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов, допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах). Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил.

6. В целях предупреждения возникновения инфекционных заболеваний и отравлений среди пациентов лечебного учреждения:

а) не допускается принимать:

- продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность;

- продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и другие продукты.);

- крупу, муку, сухофрукты, продукты зараженные амбарными вредителями, а также загрязненными механическими примесями;

- овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили;

- мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства;

- мясо и яйца водоплавающей птицы (утки, гуси);

- непотрошеную птицу;

- кровяные и ливерные колбасы;

- яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой "тек", "бой", а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

- консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, "хлопуши", банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

б) не используются:

- фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметана без тепловой обработки (кипячения); прокисшее молоко "самоквас";

- консервированные продукты домашнего приготовления;

в) не изготавливаются на пищеблоке лечебного учреждения:

- сырковая масса, творог;

- макароны с мясным фаршем ("по-флотски"), блинчики с мясом, студни, зельцы, окрошка, паштеты, фаршмаг из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

- яичница-глазунья;

- кремы, кондитерские изделия с кремом;

- изделия во фритюре, паштеты.

7. При составлении меню-раскладок должны учитываться основные принципы составления меню диет, а также нормы питания на одного больного в установленном порядке.

Питание больных должно быть разнообразным и соответствовать лечебным показаниям по химическому составу, пищевой ценности, набору продуктов, режиму питания.

При разработке планового меню, а также в дни замены продуктов и блюд должен осуществляться подсчет химического состава и пищевой ценности диет.

8. Обработка яиц, используемых для приготовления блюд, осуществляется в соответствии с требованиями, установленными санитарными правилами для предприятий общественного питания. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробках в производственных цехах не допускается.

9. Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса, не допускается.

10. Для приготовления и хранения готовой пищи следует использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковременного хранения блюд. Не допускается использовать для приготовления и хранения блюд эмалированную посуду.

11. Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия лечебного учреждения, назначенная администрацией лечебного учреждения. При нарушении технологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к выдаче не допускается до устранения выявленных кулинарных недостатков. Результат бракеража регистрируется в журнале бракеража готовой продукции.

Для членов бракеражной комиссии должны быть выделены отдельные халаты.

12. В целях контроля за доброкачественностью и безопасностью приготовленной пищи на пищеблоках лечебных учреждений отбирается суточная проба от каждой партии приготовленных блюд.

Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие. Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, колбаса, бутерброды оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции).

Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре +2 - +6°С.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости и крышки) обрабатывается кипячением в течение 5 минут.

13. Для транспортирования готовой пищи в буфетные отделения лечебного учреждения используют термосы или плотно закрывающуюся посуду. Хлеб можно транспортировать в полиэтиленовых или клеенчатых мешках, хранение хлеба в которых не разрешается.

14. При выдаче на пищеблоке блюд для буфетных отделений температура готовой пищи должна быть: первых - не ниже 75°С, вторые - не ниже 65°С, холодные блюда и напитки - от 7 до 14°С.

До момента раздачи первые и вторые блюда могут находиться на горячей плите не более 2 часов.

15. На пищеблоке при экспедиции должно быть выделено помещение для мытья и хранения кухонной посуды из отделений (термоса, кастрюли, ведра и т.д.). В данном помещении не допускается мытье и хранение кухонной посуды пищеблока, а также посуды из инфекционных отделений.

Допускается мытье и хранение буфетной кухонной посуды в моечных буфетных отделениях при отсутствии условий на пищеблоке. Для этого необходимо предусмотреть дополнительную установку ванны необходимых типоразмеров и выделено место для хранения кухонной посуды.

16. Для транспортировки пищевых продуктов с баз, магазинов, а также при доставке готовых блюд в отделения должен использоваться автотранспорт, имеющий санитарный паспорт.

17. Во всех посудомоечных помещениях (в т.ч. в буфетных отделениях) должны быть установлены резервные электроводонагревательные установки с подводкой воды к моечным ваннам.

18. Для обработки посуды необходимо использовать моющие, чистящие и дезинфицирующие средства, разрешенные к применению в лечебных учреждениях в установленном порядке. В моечных отделениях вывешивают инструкцию о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

19. В буфетных отделениях должно быть предусмотрено два помещения: для раздачи пищи (не менее 9 м²) и для мытья посуды (не менее 6 м²). В помещении обработки посуды устанавливается 5 моек с подводкой к ним холодной и горячей воды со смесителем.

19.1. Раздачу готовой пищи производят в течении 2 часов, прошедших после ее изготовления и время доставки пищи в отделение.

19.2. Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежими блюдами.

19.3. Раздачу пищу больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения. Раздача пищи должна производиться в халатах с маркировкой "Для раздачи пищи". Не допускается к раздачи пищи младший обслуживающий персонал.

19.4. В местах приема передач и в отделениях должны быть вывешены списки разрешенных (с указанием их предельного количества) для передачи продуктов.

19.5. Ежедневно дежурная медицинская сестра отделения должна проверять соблюдение правил и сроков годности (хранения) пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках отделения и тумбочках больных.

При обнаружении пищевых продуктов с истекшим сроком годности (хранения), хранящихся без целлофановых пакетов (в холодильнике), без указания фамилии больного, а также имеющие признаки порчи должны изыматься в пищевые отходы. О правилах хранения больной должен быть информирован при поступлении в отделение.

19.6. Обработка столовой, чайной посуды и столовых приборов должна проводиться раздельно в следующей последовательности:

- при обработке столовой посуды проводится механическое удаление пищи и мытье посуды в первой мойке с обезжиривающими средствами в растворе с температурой воды 50°С, во второй мойке - с дезинфицирующими средствами в порядке, установленным Министерством здравоохранения Российской Федерации, в третьей мойке - ополаскивание посуды проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С; просушивание посуды на специальных полках или решетках;

- при обработке чайной посуды и столовых приборов проводится механическое удаление пищи и погружение посуды в раствор с обезжиривающими и дезинфицирующими средствами, во второй мойке - ополаскивание посуды проточной горячей водой с температурой не ниже 65° С, просушивание посуды.

Для обеззараживания посуды вместо дезинфицирующих средств можно использовать метод кипячения в течение 15 минут.

В инфекционных лечебных учреждениях или при возникновении случаев инфекционных заболеваний в неинфекционных отделениях последовательность обработки посуды, средства и методы ее обеззараживания, а также обеззараживание остатков пищи от больного при различных болезнях проводятся в порядке, установленном Министерством Российской Федерации.

19.7. Кухонную посуду буфетных отделений моют горячей водой с температурой не ниже 50°С, ополаскивают проточной горячей водой с температурой не ниже 65°С, просушивают посуду на специальных полках или решетках.

19.8. Мочалки для мытья посуды и ветошь для протирки столов по окончании уборки кипятят в течение 15 минут или замачивают в дезинфицирующих растворах.

19.9. После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетных в отделениях с применением дезинфицирующих средств. Уборочный материал после мытья полов заливают раствором дезинфицирующих средств в том же ведре, которое использовалось для уборки, далее прополаскивают в воде и сушат.

 

Соблюдение санитарно-гигиенических норм на предприятиях общественного питания имеет очень большое значение, так как малейшее отступление их требований может повлечь массовые отравления или заболевания.

Вот почему так необходимо, чтобы столовая и прилегающие к ней территории содержались в чистоте, помещение столовой хорошо проветривалось, по мере надобности в залах влажной тряпкой протирались мебель, стены, часто мылись полы.

Работники предприятий общественного питания обязаны всегда содержать в чистоте кухонную и столовую посуду, оборудование и инвентарь. Рабочие столы и ванны для мытья продуктов и посуды не должны иметь щелей, в которых могут скапливаться остатки пищевых продуктов. Те столы, на которых обрабатывается рыба или мясо, должны быть обиты алюминием или оцинкованным железом, пропаянным по швам.

Важно и то, из какого материала сделана кухонная посуда. Нельзя допускать, чтобы пищу варили в посуде из оцинкованного железа или нелуженой меди. Это может привести к отравлениям. Следует также следить за тем, чтобы щетки, тряпки и мочалки, которыми моют посуду, ежедневно после окончания работ тщательно промывались и кипятились.
Работники столовой должны соблюдать все правила личной гигиены.
Производственные помещения нужно снабдить достаточным количеством умывальников, мылом, полотенцами, слабым раствором хлорной извести для ополаскивания рук. Чистота рук во время работы - обязательное условие для поваров, раздатчиков блюд, подавальщиц.

Работники столовой должны регулярно проходить медицинский осмотр, проверяя, не являются ли они бациллоносителями, нет ли у них глистов.

Очень важно чтобы пищевые продукты были защищены от загрязнения с момента их получения и до отпуска готовой пищи потребителю, чтобы соблюдалось санитарное содержание перевозочных средств. Продукты нужно перевозить на чистой, специально выделенной для этой цели автомашине, в закрытой таре. Особенно тщательно надо оберегать от загрязнения те продукты, которые не подвергаются в дальнейшем тепловой обработке, например хлеб, колбаса, сыр, творог, масло. Для перевозки их необходимо иметь специальные, плотно сколоченные ящики. Молоко, молочные продукты, рыбу, мясо в теплое время года надо тщательно укрывать, чтобы они не испортились. Эти скоропортящиеся продукты нужно обязательно хранить в холодильниках или на льду, причем они не должны непосредственно соприкасаться со льдом. Холодильные устройства должны быть не только в кладовых, но и в заготовочных столовых, где приготовляются различные полуфабрикаты.

Каждому ясно, что для поддержания в столовой должного санитарного порядка нужно, чтобы она была полностью обеспечена доброкачественной водой.

Тщательное мытье продуктов перед их обработкой, уборка помещений, мытье рабочих столов, посуды и прочего кухонного инвентаря - важный показатель соблюдения гигиенического режима.

Необходимо требовать от работников пищеблока, чтобы мясо, рыба и овощи мылись в проточной воде, чтобы разделка и мытье сырых продуктов производились в отдельном помещении, а не там, где варится пища, и приготовляются холодные блюда: салаты, винегреты и т. п.

Обработка сырья должна быть отделена от более чистых операций. Не следует также допускать, чтобы сырые и вареные продукты обрабатывались на одном и том же столе, а тем более на oднoй и той же доске.

Тщательная варка и жаренье - радикальный способ уничтожения микробов. Но следует помнить, что даже хорошо сваренные продукты могут быть поражены микробами, если их неправильно хранить и обрабатывать.

Скажем, в столовых вареное мясо часто кладется в супы после того, как оно нарезано на порции. Если не проследить за тем, чтобы перед началом раздачи пищи мясо обязательно снова прокипело, вместе с ним в супы могут попасть и микробы. Готовую пищу вообще рекомендуется хранить не более 3-х часов. Иначе, перед тем как отпустить ее потребителю, пищу надо обязательно вновь подвергнуть тепловой обработке.