Кофеварка эспрессо (рожковая)

Рожковая кофеварка может в полной мере раскрыть богатый кофейный вкус. Приготовление кофе в такой кофеварке происходит следующим образом: молотый кофе засыпается в холдер (рожок), разравнивается и прессуется. Холдер устанавливается в кофеварку. Вода в кофеварке нагревается и под давлением пропускается через сформированную таблетку кофе. Время пропускания воды не должно превышать 30 секунд. В результате вы получаете ароматный кофе с богатым вкусом.

Есть также автоматические эспрессо-кофеварки, которые сами перемалывают кофе, формируют из него таблетку, которая после заваривания автоматически выбрасывается в резервуар для отходов.

Аэропресс (АeroPress)

Это не очень распространенный способ приготовления кофе. Аэропресс был сконструирован в 2005 году американцем Аланом Адлером. Внешне он напоминает очень большой медицинский шприц, а по принципу действия схож с френч-прессом. Аэропресс состоит из двух частей — плунжера и цилиндра. На цилиндр надевают фильтр с микроотверстиями, а сам цилиндр устанавливают на чашку. После этого в него засыпается кофе и наливается горячая вода (80 градусов). Все быстро перемешивается и закрывается плунжером. Процесс приготовления кофе происходит в момент нажатия на плунжер. Вода под давлением проходит сквозь кофе и фильтр, и в чашке ожидает уже готовый напиток.

Запаренный кофе

Самый простой способ приготовления. Молотый кофе насыпается в чашку и заливается горячей водой (90–96 градусов).

 

Кофемолки

Кофемолки бывают бытовыми и профессиональными. Все типы, перечисленные ниже, относятся к типу бытовых.

Бытовые кофемолки бывают трех видов:

ручные,

электрические,

встроенные.

 

Ручные

На протяжении сотен лет кофе для домашнего употребления мололи с помощью ручных мельниц, напоминавших небольшие квадратные ящички из дерева, в которые помещается совсем мало зерен. Зерна в них перемалываются достаточно медленно и трудно. Тем не менее эти мельницы обеспечивают высокое качество помола, давая частицы одинакового размера. Некоторые из них можно регулировать, чтобы помол был крупным (или грубым), средним и мелким.

 

Электрические

 делятся на 2 типа: ножевые (роторные) и жерновые (с плоскими или коническими жерновами).

Ножевые кофемолки

Зерна измельчаются ножом-лезвием, надетым на центральную ось и вращающимся наподобие пропеллера. Это самый распространенный вид бытовых кофемолок. Недостаток кофемолок в том, что сложно добиться высокой однородности помола.

Несомненным достоинством таких аппаратов является то, что их легко чистить и удалять маслянистые вещества, откладывающиеся на поверхности зерен, которые могут прогоркнуть и испортить следующую партию перемалываемого кофе.

К сожалению, на такой кофемолке нельзя осуществить равномерный тонкий помол, так как от вращения ножей и зерна, и получившийся кофейный порошок нагреваются, теряя свои вкусовые свойства и аромат. Более того, разный размер частиц повлечет неравномерный процесс экстракции вкусовых и ароматических веществ: из крупных частиц они почти не будут извлекаться, а из мелких будут вымываться слишком быстро, и напиток станет горчить. Для достижения равномерности помола необходимо, чтобы количество зерен в чаше соответствовало номиналу– около 50–70 г.

 

Жерновые

Конструкция ножей таких моделей напоминает жернова мельницы. По сравнению с аппаратами ножевого типа, такие кофемолки обладают большим объемом загрузки (до 1500 г). Как правило, они оснащены сложной автоматикой, которая контролирует процесс приготовления порошка (до 14 степеней помола).

Жернова кофемолки обеспечивают наиболее однородный помол, что очень важно для приготовления напитка.

Устройство жерновых кофемолок более сложное по сравнению с роторными. Принцип работы такой: электрический двигатель вращает жернова, на них автоматически подаются кофейные зерна. Оказываясь между жерновами, они превращаются в порошок, а затем, сквозь отверстия в жерновах, попадают в специальный контейнер. Регулирование степени помола осуществляется путем изменения расстояния между жерновами (минимальная степень помола до 0,01 мм). Иногда процесс измельчения регулируется электроникой.

Различают два основных вида жерновых кофемолок: с плоскими и с коническими жерновами. В кофемолках первого типа верхний диск зафиксирован, а нижний приводится в движение двигателем.

Кофемолки с коническими жерновами (когда один конус как бы вставлен в другой) обеспечивают лучшее качество помола за счет увеличения рабочей поверхности. Такие жернова меньше изнашиваются и перегреваются.

 

Встроенные кофемолки

Они входят в комплект кофемашины, кофеварки эспрессо (в очень редких случаях изготавливаются вместе с фильтрационными). Цель производителей проста: облегчить и ускорить процесс приготовления кофе.

 

Оценка качества кофе

Качество зеленого кофе оценивается по количеству дефектных зерен в порции и процентному содержанию ломаных зерен (таблица 1.5).

 

                                                                                                                Таблица 1.5

№	Класс качества	Количество поврежденных зерен	% ломаных зерен
1.	Премиум	18	1,5
2.	Высший	25	5,0
3.	Первый	115	8,0
4.	Второй	250	–

 

Дегустаторы кофе оценивают качество кофейных напитков по следующим параметрам:

 

— аромат,

— тело,

— кислотность,

— вкус,

— послевкусие,

— насыщенность.

 

Для описания вкуса дегустаторы-специалисты используют около 1200 терминов.

Для описания хорошего аромата используются следующие термины: цветочный, фруктовый, ореховый, карамельный, медовый, цитрусовый, винный, аромат острых специй, шоколадный, яркий, приятный, гармоничный, нежный, богатый, насыщенный, острый, ровный, мягкий, характерный, отчетливый и др.

Отрицательные черты аромата описываются следующими терминами: прогорклый, дымный, древесный, картофельный, затхлый, безжизненный, паленый, резиновый, угольный, травянистый, зольный, пепельный, зловонный и др.

Исключительно ценится долгое приятное послевкусие.

Для оценки качества кофе применяются и мировые системы качества, безопасности и менеджмента:

International Food Standard (IFS);

BRC Global Standard;

HACCP;

ISO 9001:2000.

В последние годы на кофейном рынке стремительно развивается новое направление — Speciality coffee. Оно возникло в 1970-х годах в Америке — с появления в Сиэтле небольших предприятий, которые предлагали покупателям высококачественный кофе.