Технико-технологическая карта №3

 

Наименование изделия: Стейк из Семги

Перечень сырья: Стейк Сёмги свежий, Лимон, перец, соль, масло оливковое.

Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.

 

Сырьё	На 1 порцию (г)		На 45 порций (кг)
	Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Стейк Сёмги	250	250	11,25	11,25
Лимон	10	10	0,45	0,45
Перец	5	5	0,225	0,225
Соль	3	3	0,135	0,135
Масло оливковое	10	10	0,45	0,45

 

Технология приготовления:

Кусок семги, солят, перчат, брызгают свежим соком лимона. С двух сторон обмакивают оливковым маслом. На раскалённую сковороду выкладывают стейк, жарят до румяной корочки на сильном огне с одной стороны и затем с другой. После убавляют огонь и жарят 3-5 минут под крышкой.

Требование к оформлению, подаче, реализации: Подавать горячим, и прожаренным.

Показатели качества и безопасности:

Стейк должен быть прожаренным, корочка золотого цвета, в меру соленый и горячий.

 

Физико-химические показатели качества:

Массовая доля сухих веществ	89,3%
Массовая доля жира	10,7%

 

Микробиологические показатели качества:

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1 г продукта не более	1х103
Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г	1,0
Proteus не допускается в массе продукта, г	0,1
Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г	25

 

Пищевая и энергетическая ценность блюда (г/100г)

Сырьё	На 1 п. (г)	Белки		Жиры		Углеводы
		100	По рец.	100	По рец.	100	По рец.
Стейк Сёмги	250	19,35	48,4	11,65	29,1	1,85	4,6
Лимон	10	0,9	0,09	0,1	0,01	3	0,3
Масло оливковое	10	0	0	99,8	9,98	0	0
Выход:		-	48,49	-	39,09	-	4,9
Итог:		-	193,9	-	351,8	-	19,6

 

Белки – 193,9

Жиры – 351,8

Углеводы – 19,6

Энергетическая ценность –565,3 ккал. =565 ккал.

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

График выхода на работу

Ф.И.О	Должность	Дни месяца
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
Иванов А.П	Повар 3 р.
Петров М.А.	Повар 4 р.
Степанов Д.К	Повар 4 р.
Сергеев Д.А	Повар 4 р.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

 

План цеха с размещением оборудования

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

 

Алгоритм приготовления авторского блюд

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

 

Технико-технологическая карта авторского блюда

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

СТЕЙК СВИНИНЫ С БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ И ФРУКТОВО- ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо стейк свининыа с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром

Вырабатываемое ООО «Clear Sky»и реализуемую в ресторане ООО«Clear Sky».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейк свининыы с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром, должны соответствовать требованиям,

действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество: сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	брутто	Нетто
Стейк свинины	172	150
Оливоковое масло	10	10
Петрушка(зелень)	2	1,5
Базилик(зелень)	2	1,5
Гарнир:		150
Оливковое масло	5	5
Сливочное масло	5	5
Апельсин	66,5	50
Перец сладкий	62,5	50
Помидор	60	54
Соль	0,1	0,1
Перец	0,1	0,1
Соус:		50
Вода	10	10
Сахар	5	5
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяком	15	15
Брусника	22	20
Выход:		330

 

При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных апельсинов выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

Температура подачи 75º С. Хранение не более 30 минут на мармите.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Стейк свининыа с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Стейк свинины режут брусочками, обжаривают на оливковом масле, основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика, доводят до готовности.

Гарнир: На оливковом масле с добавлением 1/2 чайной ложки сливочного масла обжаривают апельсины нарезанные кружочками без кожуры и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы, нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры, все обжаривают до готовности.

Соус: Воду, сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяк бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15-20 минут. Остужают. Протирают. Доводят до кипения.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев. Блюдо полить соусом.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности лорционных кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму.

Консистенция – мягкая, сочная, овощи мягкие, консистенция у соуса однородня.

Цвет – мяса серый, у овощей, соуса и апельсина цвет соответствует продуктам, без сильного изменения.

Вкус и запах - в меру солёный с ароматом жареного мяса, с нотками петрушки и базилика, вкус и запах гарнира соответствует помидорам, перцам и апельсину.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Свинины с брусничным соусом и фруктово- овощным гарниром- 330г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
68	45	17	747

 

 

[1] Патров, В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании / В.В. Патров, Л.В. Нуридинова, Н.К. Тараненко. - М.: Финансы и статистика, 2018. - 296 c

[2] Смагина, И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: Эксмо, 2018. - 336 c

[3] Смагина, И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: Эксмо, 2018. - 336 c

[4] Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. - Москва: СИНТЕГ, 2017. - 112 c

[5] Сопачева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь / Т.А. Сопачева, М.В. Володина. - М.: Академия, 2018. - 112 c

[6] Сопачева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь / Т.А. Сопачева, М.В. Володина. - М.: Академия, 2018. - 112 c

[7] Оборудование предприятий общественного питания. В 3 частях. Часть 3. Торговое оборудование / Т.Л. Колупаева и др. - М.: Академия, 2018. - 304 c

[8] Илинзер, Д.И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном питании / Д.И. Илинзер. - М.: Экономика, 2016. - 144 c

[9] Илинзер, Д.И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном питании / Д.И. Илинзер. - М.: Экономика, 2016. - 144 c

[10] Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания / Л.М. Корнюшко. - М.: Гиорд, 2018. - 288 c

[11] Организация общественного питания: Справочник / ред. П.А. Андрианов. - М.: Россельхозиздат, 2016. - 255 c

[12] Сала, Юзеф Маркетинг в общественном питании / Юзеф Сала. - М.: Финансы и статистика, 2017. - 240 c

[13] Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2017. - 560 c

[14] Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания / В.Д. Елхина. - М.: Академия, 2018. - 336 c

[15] Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания / Под редакцией Ф.Н. Филиной. - М.: ГроссМедиа, РОСБУХ, 2018. - 320 c

[16] Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания / С.И. Багмут. - М.: Экономика, 2018. - 483 c

[17] Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2018. - 416 c

[18] Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М-011-2000. - М.: НЦ ЭНАС, 2017. - 507 c

[19] Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2017. - 296 c

[20] Хорев, С. Н. Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания / С.Н. Хорев, А.В. Ливчак, М.А. Малахов. - М.: АВОК-ПРЕСС, 2017. - 694 c

[21] Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2016. - 352 c

[22] Торопова, Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н.Д. Торопова. - М.: Феникс, 2016. - 416 c

[23] Ушакова, В. Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание / В.Н. Ушакова. - М.: Профессия, 2016. - 294 c