Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования

 

Массу продукта находят по формуле:

где qp — масса одной порции изделия;

Пg — количество порций.

Таблица 10

№ п/п	Наименование продукции	Кол-во блюд	граммовка	ВЫХОД
1	Овощи стейк	10	220	2,2
2	Чесночные гренки	10	50	0,5
3	Ореховая тарелка	22	150	3,3
4	Пивная тема	55	920	50,6
5	Куриные крылышки в соусе лузиана	129	275	35,4
6	Ребрышки свиные «барбекью»	51	410	20,9
7	Стейк из свинины с соусом «проблан»	51	390	19,8
8	Корейка свиная на гриле с тушеными овощами	51	480	24,4
9	Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками	51	242	12,3
10	Риорито	130	355	46,1
11	Стейк из семги	22	320	70,4
Итого				285,9

 

Где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

 — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

285,9/0,8=357,3

Расчет и подбор немеханического оборудования

Производим подсчет производственных столов[13]:

,

где L — погонная длина производственных столов, м;

Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);

Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).

Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы

Таблица 11

Наименование оборудования	Тип, марка	Габариты			Полезный объем
		Длина	Ширина	Высота
Секция-стол с моечной ванной	СВСМ	1470	840	860	1,1
Стол производственный модулированный	СПСМ	1450	840	860	1,1
Моечная ванна на одно отделение	ВМ-1СМ	1050	840	860	0,8
Стеллаж	СТСМ	1450	840	860	1,1
Итого					4

 

4*4=16м – для оборудования

2,5*4=10м – для работников

L=16+10=26м – технологическая линия для производственных столов

Расчет холодильного оборудования

где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;

Q — масса продукта, кг;

 — коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).

Таблица 12

Наименование оборудования	Тип, марка	Вместимость, кг	Габариты			Полезный объем
			Длина	Ширина	Высота
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	140	1500	750	1810	0,68
Холод. Шкаф	ШХ-0,80М	150	1200	800	1920	0,71
Холод. Шкаф	ШХ-0,56	90	1500	900	1900	0,45
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой	СОЭИ-3	60	1680	840	1030	0,30
Итого						2,14

 

Расчет теплового оборудования

Таблица 13

Наименование оборудования	Марка, тип	Кол-во	Габариты			Площадь ед. оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием
			Длина	Ширина	Высота
Стейк		2	700	500	700	0,35	0,7
Фритюр для картофеля		1	1400	500	850	0,7	0,7
Фритюр		1	2800	500	850	1,4	1,4
производственный стол		1	2000	500	850	1	1
Раковина		1	50	40	80	0,002	0,002
Итого							3,8

 

Расчет полезной и общей площади проектируемого цеха

Полезная площадь цеха рассчитывается как сумма площадей установленного оборудования с учетом коэффициента использования площади, по формуле (6)[14]:

F общ.=  (6)

где F общ. - общая площадь помещения, м2;

Fпол. - полезная площадь, м2;

 - условный коэффициент использования площади, принимаем 0,3.

Например, пароконвектомат занимает площадь: F= =0,653 м2

Суммарная площадь определяется как произведение количества единиц оборудования на площадь, занимаемую единицей оборудования.

Полезная площадь определяется суммированием последней колонки.

Таблица 14

Расчет полезной площади горячего цеха

Наименование оборудования	Тип, марка	Количество, шт	Габаритные размеры, мм			Площадь, м2
			длина	ширина	высота	ед. обору-дования	суммарная
Пароконвектомат (стейк, конвекция, жарка, тушение, пар, запекание, варка обычным способом)	10GN 1/1 Electrolux	1	898	915	1058	0,82	0,82
Плита электрическая 4-х конфорочная, жарочный шкаф, индукцион. конфорки	KOVINASTROJ ES-T47/1K55830	1	800	700	900	0,56	0,56
Плита электрическая 4 –х конфорочная	0,51в	1	1200	800	850	0,96	0,96
Сковорода электрическая	СЭСМ 0,5	1	1475	905	850	1,33	1,33
Шкаф интенсивного охлаждения	Электролюкс	1	847	771	782	0,653	0,653
Шкаф холодильный	ШХ-0,51	1	197	595	665	0,12	0,12
Вакуум упаковочная машина	Boxer 42 A	1	490	525	430	0.26	-
Фритюрница работающая под давлением настольная	PFE16	1	500	350	400	0,18	-
Кипятильник непрерывного действия	ЭКГ-50	1	440	390	520	0,17	0,17
Стойка раздаточная тепловая для реализации продукции	СРТЭСМ	1	1470	840	850	1,23	1,23
Котел пищеварочный электрический	КПЭМ-60 ОР	1	926	638	1140	0,59	0,59
Универсальная кухонная машина	УКМ-0,1	1	800	600	820	0,48	0,48
Весы настольные электронные	SW-2	2	260	287	119	-	-
Стол для установки средств малой механизации	СР-3	3	950	600	860	0,57	0,57
Стол производственный	СПР-5	2	1470	600	860	0,88	0,88
	СРОб	1	1200	600	720	0,72	0,72
Стол охлаждаемый с горкой	СОЭСМ-3	1	1680	840	860	1,41	1,41
Раковина	РП	1	500	400		0,2	0,2
Итого							12,7

 

Fобщ. = 12,7 /0,3= 42 м2

На основании полученных данных принимаем расчетную площадь горячего цеха 42 м2.