ГЛАВА 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясо является неотъемлемой частью рациона питания современного человека, при этом наибольшим спросом в России пользуются именно говядина. Мясные продукты любят все, независимо от пола, возраста или уровня доходов, за исключением лишь небольшого количества людей, предпочитающих вегетарианскую пищу. А среди невероятно разнообразных мясных блюд наибольшей популярностью заслуженно пользуется стейк. Первые упоминания о нем датированы еще эпохой Древнего Рима, где во время ритуала жертвоприношения в храмах жрецы зажаривали на решетках крупные куски говядины, которые потом возлагали на божественный алтарь.

Стейки - очень популярное блюдо не только в Америке, но и в заведениях многих стран, и в настоящее время являются одним из самых ярких трендов в ресторанном бизнесе. Вообще, существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые по-своему привязаны к кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. стейк ресторан пищевой блюдо

Актуальность исследования заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур стейков и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания, и имеет важное значение, так как в нашей стране все больше людей предпочитают заказывать в ресторанах именно это блюдо.

Объект исследования - технологический процесс приготовления стейков.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Задачи исследования:

¾ Изучить основы основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса;

¾ Рассмотреть организацию технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении стейков в ресторане с использованием современных технологий;

¾ Изучить организацию производственного процесса в горячем цехе ресторана;

¾ Определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале;

¾ Разработать план – меню, составить таблицы реализации блюд;

¾ Изучть организацию труда проектируемого цеха;

¾ Произвести расчет рабочей силы для цеха;

¾ Разработать график выхода на работу;

¾ Произвести расчет и подбор технологического и немеханического оборудования;

¾ Изучить сертификацию продукции и сырья;

¾ Разработать авторское блюда и показатели качества авторского блюда;

¾ Составить технико-технологическую карту блюда;

¾ Сделать выводы по результатам исследования.

 

ГЛАВА 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса

ГЛАВА 2. Технологический раздел

График загрузки зала

Nч= Р · φч · хч/ 100

где: Nч – количество посетителей за час;

Р – вместимость зала;

φч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

хч – загрузка зала в данный час, %.

Таблица 1

Определение количества потребителей

Часы работы	Стейк-бар		Кол-во посетителей
	Оборачиваемость 1 места	Средний % загрузки зала
11-12	1,5	60	45
12-13	1,5	90	68
13-14	1,5	100	75
14-15	1,5	90	68
15-16	1,5	60	45
16-17	1,5	50	38
17-18	1,5	50	38
18-19	0,4	50	10
19-20	0,4	100	20
20-21	0,4	100	20
21-22	0,4	100	20
22-23	0,4	80	16
Всего:			463

 

ГЛАВА 3. Организационный раздел

Охрана труда в цехе

 

Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно- технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия[17].

Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.

В узком смысле слова под охраной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.

Все повара стейк-бара, перед началом работы, проходят инструктаж по технике безопасности и расписываются в журнале. Инструктаж проводит инженер по технике безопасности.

 

ГЛАВА 4. Научный раздел

Разработка авторского блюда

 

Перечень сырья

Стейк свинины, оливковое масло, соль, перец, петрушка, базилик, сливочное масло апельсин, перец сладкий, помидор, брусника, вода, сахар, вишнёвый ликер, или апельсиновый сок с коньяком.

Рецептура авторского блюда

Разработанная рецептура оформлена в виде таблицы 15.

Таблица 15

Рецептура блюда: «Стейк свинины с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром»

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	брутто	нетто
Стейк свинины	172	150
Оливоковое масло	10	10
Петрушка(зелень)	2	1,5
Базилик(зелень)	2	1,5
Гарнир:		150
Оливковое масло	5	5
Сливочное масло	5	5
Апельсин	66,5	50
Перец сладкий	62,5	50
Помидор	60	54
Соль	0,1	0,1
Перец	0,1	0,1
Соус:		50
Вода	10	10
Сахар	5	5
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком	15	15
Брусника	22	20
Выход:		330

 

Технология приготовления и оформления блюда

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Стейк свинины режут брусочками, обжаривают на оливковом масле, основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика доводят до готовности.

Гарнир: На оливковом масле с добавлением 1/2 чайной ложки сливочного масла, обжаривают апельсины нарезанные кружочками, без кожуры, и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы, нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры, все обжаривают до готовности.

Соус: Воду, сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15-20 минут. Остужают. Протирают. Доводят до кипения.

При подачи рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

Расчет выхода блюда

Выход блюда можно подсчитать теоретически. Расчёт производим в таблице 16. Процент потерь при механической обработке определяется по таблицам Сборников рецептур. Процент потерь при тепловой обработке определяется по приложению. Процент потерь при тепловой обработке определяется только для готового блюда.

Таблица 16

Расчет выхода блюда

Наименование продуктов	Масса брутто, г	% отходов при механической обработке	Масса нетто, г	% потерь при тепловой обработке	Масса готового продукта
Стейк свинины	172.2	14,2	150	32	102
Апельсины	66,5	33	50	-	50
Помидоры	60	10	54	10	49,6
Перец сладкий	62,5	25	50	22	49
Брусника	22	2	21,5	-	21,5
Оливоковое масло	10	-	10	-	10
Петрушка(зелень)	2	26	1,5	-	1,5
Базилик(зелень)	2	26	1,5	-	1,5
Оливоковое масло	10	-	10	-	10
Сливочное масло	5	-	5	-	5
Соль	0,1	-	0.1	-	0.1
Перец	0.1	-	0.1	-	0.1
Вода	10	-	10	-	10
Сахар	5	-	5	-	5
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок с коньяком	15	-	15	-	15
Выход:					330

 

Составление алгоритма приготовления блюда

Алгоритм приготовления блюда (технологическая схема) необходимо составить с учетом всех технологических операций, их последовательности, режимов кулинарной обработки, особенностей отпуска. Алгоритм приготовления блюда указать в приложении 4 курсовой работы[19].

Расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда

Для расчета пищевой ценности сырья на то или иное блюдо (изделие) необходимо знать: точную рецептуру блюда или изделия, химический состав пищевого сырья, используемого при приготовлении блюда (изделия), в том числе количество добавляемой соли, выход готового блюда (изделия). Данные по химическому составу сырых пищевых продуктов приведены в справочниках.

В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Данные расчетов переносятся в таблицу 17.

Таблица 17

Пищевая ценность сырьевого набора

Наименование сырья	Масса нетто 1 порции, г	Белки, г		Жиры, г		Углеводы, г
		100г	1 пор	100г	1 пор	100г	1 пор
Стейк свинины	150	33	49,5	14,6	21,9	-	-
Оливковое масло	15	-	-	99,8	14,97	-	-
Петрушка (зелень)	1,5	3,7	0,05	-	-	8,1	0,01
Базилик (зелень)	1,5	1,5	0,02	-	-	2,2	0,03
Сливочное масло	5	1,3	0,06	72,5	3,62	0,9	0,04
Апельсин	50	0,9	0,45	-	-	8,4	4,2
Перец сладкий	50	1,3	0,65	-	-	5,7	2,85
Помидор	54	19	10,26	0,8	0,43	1,3	0,7
Соль	0,1	-	-	-	-	-	-
Перец	0,1	-	-	-	-	-	-
Вода	10	-	-	-	-	-	-
Сахар	5	-	-	-	-	-	-
Вишневый ликер	15	-	-	-	-	40	6
Брусника	21,5	0,7	0,15	0,5	0,10	8,2	1,76
Итого в сырьевом наборе	383,7	-	61,14	-	41,02	-	15,6

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и теплового оборудования и расчёт площади цеха[23].

Исходя, из анализа можно сделать вывод, что:

-кол-во посетителей предприятия за день 463

-кол-во блюд и напитков, реализуемых за день 1620

-кол-во работников цеха 4

-площадь горячего цеха 25,2м

Навыки и умения, приобретенные в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.

В процессе разработки курсовой работы, были получены следующие умения и навыки:

-работы с различной литературой, находить, анализировать, обрабатывать необходимую информацию.

-закреплены навыки по организации производства.

-самостоятельно произведены различные расчёты по организации производства.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что задачи, поставленные перед выполнением курсовой работы, были выполнены, цель достигнута.

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания / С.И. Багмут. - М.: Экономика, 2018. - 483 c.

2. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2016. - 352 c.

3. Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания / Под редакцией Ф.Н. Филиной. - М.: ГроссМедиа, РОСБУХ, 2018. - 320 c.

4. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2017. - 296 c.

5. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания / В.Д. Елхина. - М.: Академия, 2018. - 336 c.

6. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2017. - 560 c.

7. Илинзер, Д.И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном питании / Д.И. Илинзер. - М.: Экономика, 2016. - 144 c.

8. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2018. - 416 c.

9. Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания / Л.М. Корнюшко. - М.: Гиорд, 2018. - 288 c.

10. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. - Москва: СИНТЕГ, 2017. - 112 c.

11. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М-011-2000. - М.: НЦ ЭНАС, 2017. - 507 c.

12. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 частях. Часть 3. Торговое оборудование / Т.Л. Колупаева и др. - М.: Академия, 2018. - 304 c.

13. Организация общественного питания: Справочник / ред. П.А. Андрианов. - М.: Россельхозиздат, 2016. - 255 c.

14. Патров, В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании / В.В. Патров, Л.В. Нуридинова, Н.К. Тараненко. - М.: Финансы и статистика, 2018. - 296 c.

15. Сала, Юзеф Маркетинг в общественном питании / Юзеф Сала. - М.: Финансы и статистика, 2017. - 240 c.

16. Смагина, И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: Эксмо, 2018. - 336 c.

17. Сопачева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь / Т.А. Сопачева, М.В. Володина. - М.: Академия, 2018. - 112 c.

18. Торопова, Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н.Д. Торопова. - М.: Феникс, 2016. - 416 c.

19. Ушакова, В. Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание / В.Н. Ушакова. - М.: Профессия, 2016. - 294 c.

20. Хорев, С. Н. Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания / С.Н. Хорев, А.В. Ливчак, М.А. Малахов. - М.: АВОК-ПРЕСС, 2017. - 694 c.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

Технико-технологические карты на блюда (фирменные блюда).

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

График выхода на работу

Ф.И.О	Должность	Дни месяца
		1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15	16	17	18	19	20	21	22	23	24	25	26	27	28	29	30	31
Иванов А.П	Повар 3 р.
Петров М.А.	Повар 4 р.
Степанов Д.К	Повар 4 р.
Сергеев Д.А	Повар 4 р.

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

 

План цеха с размещением оборудования

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

 

Алгоритм приготовления авторского блюд

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 5

 

Технико-технологическая карта авторского блюда

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

СТЕЙК СВИНИНЫ С БРУСНИЧНЫМ СОУСОМ И ФРУКТОВО- ОВОЩНЫМ ГАРНИРОМ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо стейк свининыа с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром

Вырабатываемое ООО «Clear Sky»и реализуемую в ресторане ООО«Clear Sky».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления стейк свининыы с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром, должны соответствовать требованиям,

действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество: сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.

 

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов	Расход сырья и продуктов на 1 порцию,г
	брутто	Нетто
Стейк свинины	172	150
Оливоковое масло	10	10
Петрушка(зелень)	2	1,5
Базилик(зелень)	2	1,5
Гарнир:		150
Оливковое масло	5	5
Сливочное масло	5	5
Апельсин	66,5	50
Перец сладкий	62,5	50
Помидор	60	54
Соль	0,1	0,1
Перец	0,1	0,1
Соус:		50
Вода	10	10
Сахар	5	5
Вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяком	15	15
Брусника	22	20
Выход:		330

 

При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных апельсинов выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев.

Блюдо полить соусом.

Температура подачи 75º С. Хранение не более 30 минут на мармите.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда «Стейк свининыа с брусничным соусом и фруктово-овошным гарниром» производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Стейк свинины режут брусочками, обжаривают на оливковом масле, основным способом солят, перчат и добавляют зелень петрушки и базилика, доводят до готовности.

Гарнир: На оливковом масле с добавлением 1/2 чайной ложки сливочного масла обжаривают апельсины нарезанные кружочками без кожуры и закрывают крышкой до выделение сока, вынимают обсушивают. На этом же масле с апельсиновым сочком обжаривают перцы, нарезанные треугольниками до полуготовности, добавляют нарезанные треугольниками помидоры, все обжаривают до готовности.

Соус: Воду, сахар, вишнёвый ликёр или апельсиновый сок и коньяк бруснику всё смешивают и закладывают в кастрюлю и оставляют кипеть на медленном огне 15-20 минут. Остужают. Протирают. Доводят до кипения.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

При подаче рядом со свининой выкладывают гарнир. На кружочки обжаренных помидоров выкладывают по несколько треугольников помидоров и перцев. Блюдо полить соусом.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид - на поверхности лорционных кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму.

Консистенция – мягкая, сочная, овощи мягкие, консистенция у соуса однородня.

Цвет – мяса серый, у овощей, соуса и апельсина цвет соответствует продуктам, без сильного изменения.

Вкус и запах - в меру солёный с ароматом жареного мяса, с нотками петрушки и базилика, вкус и запах гарнира соответствует помидорам, перцам и апельсину.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1079-01.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Свинины с брусничным соусом и фруктово- овощным гарниром- 330г

 

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
68	45	17	747

 

 

[1] Патров, В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании / В.В. Патров, Л.В. Нуридинова, Н.К. Тараненко. - М.: Финансы и статистика, 2018. - 296 c

[2] Смагина, И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: Эксмо, 2018. - 336 c

[3] Смагина, И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: Эксмо, 2018. - 336 c

[4] Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. - Москва: СИНТЕГ, 2017. - 112 c

[5] Сопачева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь / Т.А. Сопачева, М.В. Володина. - М.: Академия, 2018. - 112 c

[6] Сопачева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь / Т.А. Сопачева, М.В. Володина. - М.: Академия, 2018. - 112 c

[7] Оборудование предприятий общественного питания. В 3 частях. Часть 3. Торговое оборудование / Т.Л. Колупаева и др. - М.: Академия, 2018. - 304 c

[8] Илинзер, Д.И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном питании / Д.И. Илинзер. - М.: Экономика, 2016. - 144 c

[9] Илинзер, Д.И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном питании / Д.И. Илинзер. - М.: Экономика, 2016. - 144 c

[10] Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания / Л.М. Корнюшко. - М.: Гиорд, 2018. - 288 c

[11] Организация общественного питания: Справочник / ред. П.А. Андрианов. - М.: Россельхозиздат, 2016. - 255 c

[12] Сала, Юзеф Маркетинг в общественном питании / Юзеф Сала. - М.: Финансы и статистика, 2017. - 240 c

[13] Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2017. - 560 c

[14] Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания / В.Д. Елхина. - М.: Академия, 2018. - 336 c

[15] Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания / Под редакцией Ф.Н. Филиной. - М.: ГроссМедиа, РОСБУХ, 2018. - 320 c

[16] Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания / С.И. Багмут. - М.: Экономика, 2018. - 483 c

[17] Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2018. - 416 c

[18] Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М-011-2000. - М.: НЦ ЭНАС, 2017. - 507 c

[19] Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2017. - 296 c

[20] Хорев, С. Н. Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания / С.Н. Хорев, А.В. Ливчак, М.А. Малахов. - М.: АВОК-ПРЕСС, 2017. - 694 c

[21] Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2016. - 352 c

[22] Торопова, Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н.Д. Торопова. - М.: Феникс, 2016. - 416 c

[23] Ушакова, В. Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание / В.Н. Ушакова. - М.: Профессия, 2016. - 294 c

ВВЕДЕНИЕ

 

Мясо является неотъемлемой частью рациона питания современного человека, при этом наибольшим спросом в России пользуются именно говядина. Мясные продукты любят все, независимо от пола, возраста или уровня доходов, за исключением лишь небольшого количества людей, предпочитающих вегетарианскую пищу. А среди невероятно разнообразных мясных блюд наибольшей популярностью заслуженно пользуется стейк. Первые упоминания о нем датированы еще эпохой Древнего Рима, где во время ритуала жертвоприношения в храмах жрецы зажаривали на решетках крупные куски говядины, которые потом возлагали на божественный алтарь.

Стейки - очень популярное блюдо не только в Америке, но и в заведениях многих стран, и в настоящее время являются одним из самых ярких трендов в ресторанном бизнесе. Вообще, существует множество различных стейков, возникших в процессе развития стейковой культуры и влияния на неё разных стран и народов. Мировая кухня насчитывает более 100 видов стейковых разновидностей, которые по-своему привязаны к кулинарным традициям отдельно взятой национальной кухни. стейк ресторан пищевой блюдо

Актуальность исследования заключается в том, что она имеет практическую значимость для предприятий общественного питания. Результаты проделанной работы могут быть использованы для разработки рецептур стейков и определения технологических нормативов закладки сырья, что необходимо для здорового, сбалансированного и вкусного питания, и имеет важное значение, так как в нашей стране все больше людей предпочитают заказывать в ресторанах именно это блюдо.

Объект исследования - технологический процесс приготовления стейков.

Предмет исследования - совершенствование организации процесса приготовления стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Цель исследования - изучить организацию процесса и новые способы приготовления стейков в ресторане с использованием современных технологий и оборудования.

Задачи исследования:

¾ Изучить основы основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса;

¾ Рассмотреть организацию технологического процесса приготовления, контроля качества и безопасности при приготовлении стейков в ресторане с использованием современных технологий;

¾ Изучить организацию производственного процесса в горячем цехе ресторана;

¾ Определить количество блюд и напитков, реализуемых в зале;

¾ Разработать план – меню, составить таблицы реализации блюд;

¾ Изучть организацию труда проектируемого цеха;

¾ Произвести расчет рабочей силы для цеха;

¾ Разработать график выхода на работу;

¾ Произвести расчет и подбор технологического и немеханического оборудования;

¾ Изучить сертификацию продукции и сырья;

¾ Разработать авторское блюда и показатели качества авторского блюда;

¾ Составить технико-технологическую карту блюда;

¾ Сделать выводы по результатам исследования.

 

ГЛАВА 1. Теоретические основы деятельности предприятия ресторанного бизнеса