Разработка показателей качества авторского блюда

 

При определении показателей качества и безопасности авторского блюда необходимо остановиться на двух группах показателей: органолептические и микробиологические[20].

Органолептические показатели

Внешний вид – на поверхности кусков мяса золотистая корочка, овощи и апельсин сохранили ворму.

Консистенция – мягкая, сочная, овощи мягкие, консистенция у соуса однородня.

Цвет – мяса серый. Овощи, соус и апельсин сохранили свой цвет.

Вкус и запах - в меру солёный с ароматом жареного мяса, с нотками петрушки и базелика, вкус и запах гарнира соответствует помидорам, перцам и апельсину[21].

Микробиологические показатели

Микробиологические показатели авторского блюда должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Индекс 1.9.15.12.

Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Определить содержание белков, жиров, углеводов и калорийность готового авторского блюда. Для определения содержания пищевых веществ необходимо выполнить расчет по формуле (7):

Кг=Св х Ки/М, (7)

где Кг - содержание пищевого вещества в готовом блюде на 1 порцию съедобной части, г;

Св - сохранность пищевого вещества, %;

Ки-содержание пищевого вещества в100 г съедобной части сырьевого набора,г;

Мвыход, %, определяется по формуле (8):

 (8)

Для определения энергетической ценности блюда необходимо произвести расчет по формуле (9):

Э = 4,0 х Кб + 4,0 х Ку + 9,0 х Кж, (9)

где Э - энергетическая ценность в 1 пор готового блюда, ккал;

4,0; 4,0 и 9,0 - коэффициенты энергетической ценности соответственно белков, углеводов и жира, ккал/г;

Кб, Ку, Кж - количество белков, углеводов, жира в 1 пор готового блюда, г.

Расчёт пищевой и энергетической ценности авторского блюда приведён в таблице 18.

Таблица 18

Расчет пищевой и энергетической ценности авторского блюда

Содержание пищевого вещества в 1 порции сырьевого набора		Масса сырьевого набора	Масса готово-го блюда	Выход, %	Сохран-ность, %	Содер-жание пище-вого вещест-ва в 1 порции готово-го блюда	Энергети-ческая ценность 100 г готового блюда, ккал
Белки	61,14	383,7	330	86	95	67,5	270
Жиры	41,02				95	45,3	407,7
Угле-воды	15,6				95	17,2	68,8
Итого							746,5

 

Составление технико-технологической карты блюда

 

На авторские (фирменные) блюда, реализуемые в предприятиях общественного питания, разрабатывают технико-технологические карты (ТТК) на основе Национального стандарта Российской Федерации ГОСТ Р 53105 - 2008. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению и содержанию[22].

На основе данного нормативного документа составляем ТТК на созданное авторское блюдо (Приложение 5).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и теплового оборудования и расчёт площади цеха[23].

Исходя, из анализа можно сделать вывод, что:

-кол-во посетителей предприятия за день 463

-кол-во блюд и напитков, реализуемых за день 1620

-кол-во работников цеха 4

-площадь горячего цеха 25,2м

Навыки и умения, приобретенные в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.

В процессе разработки курсовой работы, были получены следующие умения и навыки:

-работы с различной литературой, находить, анализировать, обрабатывать необходимую информацию.

-закреплены навыки по организации производства.

-самостоятельно произведены различные расчёты по организации производства.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что задачи, поставленные перед выполнением курсовой работы, были выполнены, цель достигнута.

 

 

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Багмут, С.И. Интерьер предприятий общественного питания / С.И. Багмут. - М.: Экономика, 2018. - 483 c.

2. Барановский, В. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания / В.А. Барановский. - М.: Феникс, 2016. - 352 c.

3. Бухгалтерские проводки и налоговый учет в организациях общественного питания / Под редакцией Ф.Н. Филиной. - М.: ГроссМедиа, РОСБУХ, 2018. - 320 c.

4. Васюкова, А. Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров Пивоваров. - М.: Дашков и Ко, 2017. - 296 c.

5. Елхина, В. Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания / В.Д. Елхина. - М.: Академия, 2018. - 336 c.

6. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр, 2017. - 560 c.

7. Илинзер, Д.И. Анализ хозяйственной деятельности в общественном питании / Д.И. Илинзер. - М.: Экономика, 2016. - 144 c.

8. Кащенко, В. Ф. Оборудование предприятий общественного питания / В.Ф. Кащенко, Р.В. Кащенко. - М.: Альфа-М, Инфра-М, 2018. - 416 c.

9. Корнюшко, Л. М. Механическое оборудование предприятий общественного питания / Л.М. Корнюшко. - М.: Гиорд, 2018. - 288 c.

10. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. - Москва: СИНТЕГ, 2017. - 112 c.

11. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ Р М-011-2000. - М.: НЦ ЭНАС, 2017. - 507 c.

12. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 частях. Часть 3. Торговое оборудование / Т.Л. Колупаева и др. - М.: Академия, 2018. - 304 c.

13. Организация общественного питания: Справочник / ред. П.А. Андрианов. - М.: Россельхозиздат, 2016. - 255 c.

14. Патров, В. В. Бухгалтерский учет в общественном питании / В.В. Патров, Л.В. Нуридинова, Н.К. Тараненко. - М.: Финансы и статистика, 2018. - 296 c.

15. Сала, Юзеф Маркетинг в общественном питании / Юзеф Сала. - М.: Финансы и статистика, 2017. - 240 c.

16. Смагина, И. Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании / И.Н. Смагина, Д.А. Смагин. - М.: Эксмо, 2018. - 336 c.

17. Сопачева, Т. А. Оборудование предприятий общественного питания. Рабочая тетрадь / Т.А. Сопачева, М.В. Володина. - М.: Академия, 2018. - 112 c.

18. Торопова, Н. Д. Организация производства на предприятии общественного питания / Н.Д. Торопова. - М.: Феникс, 2016. - 416 c.

19. Ушакова, В. Н. Мойка и дезинфекция. Пищевая промышленность, торговля, общественное питание / В.Н. Ушакова. - М.: Профессия, 2016. - 294 c.

20. Хорев, С. Н. Вентиляция горячих цехов предприятий общественного питания / С.Н. Хорев, А.В. Ливчак, М.А. Малахов. - М.: АВОК-ПРЕСС, 2017. - 694 c.

 

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

 

Технико-технологические карты на блюда (фирменные блюда).