Рецептуры и технология приготовления безалкогольных эг-ногов

 

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Количе­ство	Оформле­ние	Технология приготовления
Клубнич­ный (Strawberry)	Бленд	Хайбол	Яйцо, шт., Молоко, мл Клубничный сироп, Мл	1 100 30	'/2 ягоды клубники	В блендере взбить все компоненты, перелить в хайбол. На край хайбола по­местить '/2 ягоды клубники. Подать с соломинкой
Персико­вый (Peach)	Бленд	Гоблет	Яйцо, шт. Молоко, мл Персиковый сок, мл Персиковый сироп, мл	1 100 50 20	Долька персика	В блендере взбить все компоненты, перелить в гоблет. На край бокала поместить дольку персика. Подать с соломинкой
«Медовы и спас» (Honey Saviour)	Бленд	Гоблет	Яйцо, шт. Мед, г Молоко, мл Спелый банан, шт.	1 45 150 1	Кружок или долька банана	В блендере взбить все компоненты, перелитьв гоблет. На край гоблета поместить кружки банана. Подать с соломинкой

 

 

ягоды, то ими украшают напиток. Рецептуры и технология приго­товления молочных напитков приведены в табл. 7.3.

Эг-ноги. Эти напитки готовят в блендере смешиванием яйца с молоком с добавлением различных сиропов, фруктов, ягод и со­ков, не имеющих кислый вкус. Их подают в стакане хайбол, бока­лах гоблет и хайрикен безо льда, с соломинкой. Напитки украша­ют фруктами и ягодами, входящими в их состав, или сверху по­сыпают тертым шоколадом. Рецептуры и технология приготовле­ния безалкогольных эг-ногов приведены в табл. 7.4.

7.3. ФЛИПЫ

Эти напитки готовят в блендере смешиванием желтка яйца с соками или молоком с добавлением различных сиропов. Подают в стаканах тумблер, хайбол с соломинкой. Рецептуры и технология приготовления флипов приведены в табл. 7.5.

7.4. ФИЗЫ

Эти напитки готовят в блендере смешиванием яичного белка с соком с добавлением различных сиропов и фруктов. Некоторые физы готовят без добавления яичного белка методом шейк. В кон­це приготовления в посуду подачи обязательно добавляют газиро­ванную воду. Физы с яичным белком подают в стаканах хайбол, коллинз с двумя соломинками; без белка — в бокалах хайрикен, гоблет с одной соломинкой. Рецептуры и технология приготовле­ния физов приведены в табл. 7.6.

7.5. НАПИТКИ С ФРУКТАМИ, МОРОЖЕНЫМ, СЛИВКАМИ

Эти виды напитков готовят в блендере смешиванием соков, молока, сиропов и мороженого. Напитки подают в бокалах гоб­лет, хайрикен, стаканах хайбол и коллинз. Рецептуры и техноло­гия приготовления напитков с фруктами, мороженым, сливками приведены в табл. 7.7.

7.6. ШЕРБЕТЫ

К этому виду напитков относятся восточные прохладитель­ные напитки, приготавливаемые на основе натуральных соков, сиропов и фруктов. Они прозрачные и имеют цвет того вида фрук­тов, из которого они приготовлены. Различают легкие и густые

 

 

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Коли­че­ство	Использу­емый лед	Оформ­ление	Технология приготовления
«Пуси-фут» (Pussi Foot)	Бленд	Тумблер или стакан для long drinks	Соки, мл: апельсиновый лимонный Желток яйца, шт. Сироп «Грена­дин», дэш	180 20 1 2	Кок- те ильный (кубики)	Две зе­леные марас-киновые вишни	В блендере взбить все компо­ненты без сиропа «Гренадин», перелить в тумблер с кубика­ми льда. Осторожно влить два дэша сиропа «Гренадин». Подать с соломинкой
«Парсонс Спешиал» (Parson's Special) (см. цв. вкл.)	Бленд	Хайбол	Апельсиновый сок, мл Сироп «Грена­дин», мл Содовая вода, мл Желток яйца, шт.	120 40 40 1	Кок- те ильный (кубики)	Кружок апельси­на, ма-раски-новая вишня	В блендере со льдом взбить все компоненты без содовой воды. Процедить через стрей-нер в хайбол с 2... 3 кубика­ми льда, долить содовую воду. Подать с соломинкой
«Австра­лия» (Australia)	Бленд	Гоблет	Соки, мл: лайма ананасовый Сахарный сироп, мл Свежий киви, шт. Желток яйца, шт.	30 30 30 12 1	Кок- тейльный (кубики)	Кружок киви, кок- тейльная вишня на шпажке	В блендере взбить все ком­поненты, перелить в гоблет со льдом. Украсить кружком киви и коктейльной вишней на шпажке. Подать с соломинкой

Табл и ца 7.6

Рецептуры и технология приготовления физов

 

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Количе­ство	Используе­мый лед	Оформле­ние	Технология приготовления
Вишне­вый (Cherry)	Бленд	Хайбол или кол-линз	Соки, мл: вишневый апельсиновый Сахарный сироп, мл Содовая (ми­неральная) вода, или спрайт, мл Белок яйца, шт.	50 30 20 100 1	Фраппе	Ягоды вишни на плодо­ножке	В блендере взбить все компоненты без Содо­вой воды, перелить в хайбол или коллинз, на '/2 заполненный льдом фраппе, добавить Содовую воду. Украсить ягодами вишни. Подать с двумя соломинками
«Забытое танго» (Forgotten Tango)	Бленд	Хайбол	Ананасовый сок, мл Кокосовый сироп, мл Свежие ягоды клубники, г Белок яйца, шт. Спрайт	60 30 50 1 60		Долька ананаса, ягода клубники	В блендере с колотым льдом взбить все компо­ненты без Спрайта, пе­релить в хайбол, доба­вить Спрайт. На край хайбола поместить доль­ку ананаса и ягоду клуб­ники. Подать с двумя соломинками

 

 

«Наслаж-	Шейк	Хайри-	Соки, мл:		Кокте иль-	Кок-      1	Сильно встряхнуты}     \ шейкере со льдом все компоненты без кока-
дение» (Enjoy-		кен	апельсиновый яблочный	50 50	ный (кубики)	теильная шпажка с
ment)			Абрикосовый	30		кружком	колы, перелить вхаири-
			сироп, мл Кока-кола, мл	100		апельси­на и долькой яблока	кен с 2... 3 кубиками льда, добавить кока-колу. Коктейльную шпажку с кружком апельсина и долькой яблока распо­ложить по краям бокала. Подать с соломинкой
«Восторг»	Шейк	Гоблет	Соки, мл:		Кокте иль-	Шпажка	Хорошо встряхнуть в
(De light)			ананасовым	50	ный	с листи-	шейкере со льдом все
			манго Кокосовое	50 25	(кубики)	ками ана­наса и	компоненты, кроме Спрайта, перелить в гоб-
			молочко, мл Спрайт, мл	100		дольками манго в виде веера	лет с кубиками льда, долить Спрайт. На шпажку надетьлистики ананаса, затем дольки манго в виде веера. Шпажку расположить по краям бокала. Подать с соломинкой

 

 

Таблица 7.7

Рецептуры и технология приготовления напитков с фруктами, мороженым, сливками

 

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Ко-личе-ство	Оформле­ние	Технология приготовления
«Фрукто­вый фрап-пе» (Fruit Frappe)	Бленд	Гоблет	Мороженое, мл Любой фрук- тово-ягодный сироп, мл Молоко, мл	80 20 50	Ягода клубники или ма­лины	В блендере взбить все компоненты. На край гоблета поместить я году клубники или малины. Подать с соломинкой
«Молоч- но-бана- новый» (Milkand banana)	Бленд	Кол­линз	Мороженое, мл Банан, шт. Молоко, мл	100 '/2 100	Наледь из виш­невого сиропа	В блендере взбить все компоненты, пере­лить в коллинз, украшенный наледью из вишневого сиропа. Подать с соломинкой
«Коко-Джамбо» (Coco-Gumbo)	Бленд	Хайри-кен	Мороженое ванильное, г Кокосовый сироп, мл Банан, шт. Ананасовый сок, мл Молоко, мл	50 50 1 100^ 100	Взбитые сливки и цветная кокосовая стружка	В блендере взбить все компоненты, пере­лить в хайрикен. Сверху украсить взбиты­ми сливками и на сливки посыпать цвет­ную кокосовую стружку. Подать с соло­минкой
«Фрукто­вый мя-генький»	Бленд	Хайбол	Апельсино­вый сок, мл Банан, наре-	240 1	Ягоды клубники (черники	В блендере на высокой скорости взбить все компоненты в течение 30 с, перелить в хайбол. На край хайбола поместить ягоды /

 

 

(Fruit Smoothie)			занный коль­цами, шт. Спелые ягоды клубники (чер­ники или ма­лины), чашка	'/2	или ма­лины)	клубники (черники или малины). Подать \ с соломинкой                                                1
«Малино­вый джаз» (Rasberry Gazz)	Бленд	Гоблет	Мороженое ванильное, г Ягоды мали­ны, г Малиновый сироп (или сироп «Грена­дин»), мл Банан, шт. Молоко, мл	80 40 50 1 150	Взбитые сливки и 1) вишня или че­ решня; 2) тертый шоколад и черешня; 3) мали­ новый сироп	В блендере взбить все компоненты, пере­лить в гоблет. Сверху украсить взбитыми сливками и 1), 2) или 3). Подать с соло­минкой
«Густой сливоч­ный» (Creamy Cream-sicle)	Бленд	Хайбол	Апельсино-»вый сок, мл Мороженое ванильное, шарик	240 2	Кружок апельсина	В блендере взбить компоненты на высо­кой скорости, перелить в хайбол. На край хайбола поместить кружок апельсина. Подать с соломинкой
«Персико­вая Мель-ба» (Peach Melba)	Бленд	Стакан для long drinks	Персиковый нектар, мл Мороженое ванильное, шарик	240 2	Малина	В блендере взбить все компоненты на высокой скорости, перелить в стакан. Украсить ягодами малины. Подать с соломинкой

 

 

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Ко­личе­ство	Оформле­ние	Технология приготовления
			Свежие: персик, шт. малина, г	'/2 90
«Вирджин Колада» (Virgin Colada)	Бленд	Кок-тейл ь-ная рюмка	Кокосовые сливки, мл Соки, мл: ананасовый лайма	30 30 5	Долька и 3 листика ананаса, коктейль-ная виш­ня и шпажка	В блендере взбить все компоненты со льдом, перелитьв коктейльную рюмку. Украсить долькой и тремя листиками ананаса, коктейльной вишней, соединив их коктейльной шпажкой. Подать с соло­минкой
«Молоч-но-клуб-ничный» (Strawber­ry Milk Shake) (см. цв. вкл.)	Бленд	Хайбол	Свежая клубника, шт. Мороженое ванильное, шарик Клубничный сок, мл Молоко, мл	5 1 40 15	Одна свежая ягода клубники	В блендере взбить все компоненты, пере­лить в хайбол. Клубнику поместить на край хайбола. Подать с соломинкой
«Золушка» (Cinde­rella (см. цв. вкл.)	Шейк	Стакан для long drinks	Сиропы, мл: «Гренадин» Кокосовый	10 20	Коктейль-ная шпаж­ка, два листика	В шейкере со льдом сильно встряхнуть все компоненты, перелитьв охлажденный стакан. На коктейльную шпажку сначала нанизатьлистики ананаса, затем пооче-

 

			Сливки, мл Соки, мл: апельсиновый ананасовый	20 80 80	ананаса, три кок-те ильных вишни и два круж­ка банана	редно коктейльные вишни и кружки банана. Шпажку с фруктами положить на края стакана. Подать с соломинкой
«Кокосо­вая скор­лупа» (Coconut Shell) (см. цв. вкл.)	Шейк	Две поло­винки кокосо­вого ореха	Кокосовый орех, шт. Соки, мл: банановый вишневый Кокосовый сироп, мл Миндальное молоко, мл Сливки, мл	1 50 30 30 30 30	Две кок-те ильные вишни, кружочки банана	Кокосовый орех распилить на две поло­винки, вылить молоко, мякоть вырезать, измельчить и положить на блюдце. Кокосовое молоко вместе с другими компонентами сильно встряхнуть в шей-кере с кубиками льда и процедить через стрейнер в две половинки кокосового ореха, добавить измельченную мякоть кокоса, коктейльные вишни и кружки банана. Сервировать ложечкой и соломин­кой
«Фиеста» (Fiesta)	Шейк	Стакан для long drinks	Малиновый сироп, мл Соки, мл: апельсиновый маракуйи сливки, мл	20 80 80 20	'/2 кружка апельсина	В шейкере со льдом хорошо встряхнуть все компоненты. В стакан с несколькими кубиками льда процедить напиток, укра­сить '/2 кружка апельсина. Подать с соло­минкой

 

 

шербеты. Фруктовая основа шербетов состоит из соков кислых фруктов, например, алычи, лимона, граната, и ягод — вишни, клюквы, клубники. Для приготовления легких шербетов в отли­чие от густых в качестве основного компонента используют не только фруктово-ягодные соки, но и настои трав (мяты, фенхе­ля, эстрагона) и семян (например базилика). В такие шербеты са­хар-песок почти не добавляют, так как их употребляют в качестве аперитива, или напитка, сопровождающего мясные блюда, на­пример гранатовый шербет. Легкие шербеты подают в бокалах и шампанских блюдцах.

Густые шербеты имеют древнюю традицию. Раньше на Востоке их называли охлажденным густым сиропом из фруктов, а теперь относят к определенному виду замороженных соков. Их приготав­ливают в блендере взбиванием свежевыжатых соков с мороженым или кубиками льда. В отличие от легких шербетов для густых ис­пользуют соки сладких плодов — абрикосов, персиков, манго, винограда. Согласно иранской традиции каждый вид шербета дол­жен иметь определенный цвет, например, лимонно-желтый, оран­жевый, розовый или красный, зеленый, гранатово-красно-кар-минный. Изысканные густые фруктовые шербеты подают в стек­лянных прозрачных вазочках или креманках с ложечкой. В табл. 7.8 приведены рецептуры и технология приготовления наиболее из­вестных шербетов.

Контрольные вопросы

1. Для чего употребляются безалкогольные смешанные напитки и кок­тейли?

2. Какие компоненты входят в состав безалкогольных смешанных на­питков?

3. Каковы основные характеристики безалкогольных аперитивов?

4. Назовите методы приготовления безалкогольных аперитивов.

5. Чем отличаются коктейли «Флорида» и «Вирджин Мэри»?

6. Каковы особенности приготовления молочных напитков и эг-ног?

7. Что представляют собой флипы?

8. Чем отличаются флипы от эг-ногов?

9. Каковы особенности приготовления коктейлей «Пуси Фут» и «Пар-сонс Спешиал»?

10. Каковы особенности приготовления безалкогольных физов?

11. В чем отличие физов от флипов?

12. Что общего и чем отличаются вишневый физ и коктейль «Забытое танго»?

13. Каковы особенности приготовления и подачи смешанных напит­ков с фруктами и мороженым?

14. Какие безалкогольные смешанные напитки подают безо льда? Назовите их рецептуры.

140