Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Рецептуры и технология приготовления тодди
Тодди. Это горячий смешанный напиток, состоящий из крепко-алкогольного напитка, сиропов, наливок, сладких настоек или ликеров и смеси пряностей (корицы, гвоздики, имбирного корня или тертого мускатного ореха). Перед употреблением тодди настаивают 1...2 мин, после чего он приобретает более приятный аромат. Рецептуры и технология приготовления наиболее известных тодди приведены в табл. 11.2. 11.2. ГОРЯЧИЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ ЧАЯ Чай — освежающий и утоляющий жажду напиток. Кофеин, содержащийся в чае, оказывает возбуждающее действие на нервную систему, а летучие эфирные масла обусловливают аромат чая. Для приготовления смешанного напитка на основе чая следует использовать черный байховый чай высокого качества с различными добавками (лепестки жасмина, пряные травы, фрукты), которые придают напитку неповторимый вкус и аромат, обогащают его витаминами. Чай хорошо сочетается с бальзамами и сиропами, которые обычно добавляют в чашку небольшими порциями по 20 мл. Чай заваривают в небольшом фарфоровом чайнике. Его прогревают над паром, кладут в чайник сухой чай (2 г на порцию напитка нормальной крепости), заливают кипятком на Уз объема, накрывают крышкой и настаивают 5... 10 мин, затем„долива-ют кипятком в несколько приемов, после чего накрывают стеганым чехольчиком, разливают по чашкам через ситечко и добавляют кипяток. Крупнолистовой чай заваривают (3 чайные ложки сухого чая) в прогретом заварном чайник емкостью 250 см3. В нем получится хорошая заварка на 5 чашек, в чайнике 500 мл — на 10 чашек. При порционировании чая в чашку вместимостью 200 мл наливают 50 мл заварки и доливают кипятком.
Чай подают парами в заварном и доливном чайниках, рассчитанных на несколько чашек; в чайных чашках с блюдцами, стаканах из тонкого стекла, пиалах (зеленый и желтый чай). Зеленый и желтый чай заваривают и подают в одном чайнике. Черный чай можно подать в стаканах под названием армуды, имеющих форму груши. По желанию гостя регулируют температуру напитка. Если армуды заполняют полностью, чай быстро остывает, если на '/2 объема, то напиток долго остается горячим. В барах чай можно предложить в специальных чайниках на две порции. Такой чайник имеет специальную подставку с маленькой свечой внутри, которая не дает напитку остыть. Ниже приведены рецептуры и технология приготовления смешанных напитков на основе чая. 194 Чай тонизирующий (3 порции). Заварить зеленый чай (6 г) с (2 листиками мяты, 2 листьями зверобоя и 2 чайными ложками сухофруктов, дать настояться 5...7 мин. Перед подачей процедить. Чай крепкий для настоящих мужчин. Заварить черный чай с 1...2 шт. гвоздики, 2...3 листиками мяты или мелиссы, добавить 35 г темного рома. Перед подачей положить в чашку 3 тонких ломтика лимона. 11.3. ГОРЯЧИЕ И ХОЛОДНЫЕ СМЕШАННЫЕ НАПИТКИ НА ОСНОВЕ КОФЕ В барах используют в основном натуральный кофе, обжаренный в зернах и молотый. При определении качества кофейных зерен, поступающих в бар, в первую очередь надо осмотреть упаковку. Лучшей считается вакуумная упаковка. Она защищает кофейные зерна от контакта с внешней средой: кислородом и солнечными лучами. Хорошо сохраняет вкусовые и ароматические свойства кофе упаковка из фольги, особенно герметичная. В последние годы в бары поступают многослойные пакеты с обратными клапанами, которые должны быть односторонними: выпускать газы, образовавшиеся после обжарки зерен, и не впускать внутрь воздух. Клапаны обеспечивают хранение кофе от полутора до двух лет. Нельзя приобретать кофе в раздувшейся вакуумной упаковке, такой кофе был недостаточно охлажден перед фасованием.
Вскрыв пакет, следует внимательно посмотреть на качество зерна и обжарки. Кофе должен быть равномерным по фактуре, цвету, не иметь колотых зерен. Содержимое вскрытого пакета желательно использовать в течение двух недель, каждый раз плотно закрывая упаковку. Кофе следует хранить при температуре 2...4 °С. Важной составляющей кофе является кофеин, который оказывает возбуждающее действие на организм человека. Кофе готовят в кофе-машинах (кофе эспрессо и каппучино). Для приготовления кофе эспрессо используют машины различных модификаций. В кофе-машинах ароматические вещества экстрагируются кипятком, проходящим под давлением через слой молотого кофе. Лучший по качеству напиток получается из кофе, молотого непосредственно перед варкой. Заранее приготовленный молотый кофе быстро впитывает влагу и становится более плотным. Помол. Для помола кофе используют электрические кофемолки или кофейные ручные мельницы. Степень помола кофе определяется для каждой кофе-машины индивидуально. При крупном Помоле размер гранул кофе достигает 0,8 мм. Он используется для Кофеварок с конусообразными фильтрами. Время экстракции составляет 4...6 мин. Продолжительность помола в электрической Кофемолке менее 10 с. 195 Средний помол рекомендуется для приготовления кофе во френч-прессе. Время экстракции составляет 4...6 мин. Продолжительность помола в электрической кофемолке 10 с. Тонкий или мелкий помол используется в кофе-машинах для приготовления эспрессо. Струя горячей воды с небольшим количеством пара проходит под давлением через молотый кофе в течение 25 с и из фильтродержателя (холдера) ровной струей вытекает 30 мл напитка. Очень мелкий (порошкообразный) помол используется для приготовления кофе в джезве (турке). Он используется в основном в ресторанах и барах восточной кухни, где пьют крепкий кофе. Время экстракции составляет 3...5 мин. Способы приготовления. К основным способам приготовления кофе относятся: эспрессо, мо.ка, френч-пресс (мелиор), фильтр-кофе, кофе по-восточному, а также способ приготовления кофе в кофейнике (боллито). Для приготовления способом эспрессо молотый кофе засыпают в холдер, который закрепляют в кофе-машине. Прогретую паром чашку ставят под краном держателя. Нажимают кнопку машины. Горячая вода под давлением проходит через слой молотого кофе, сливается в чашку. Большинство вредных смол и наибольшее количество кофеина остаются в кофейной гуще. Готовый напиток получается без осадка. Мока — способ приготовления кофе в металлической кофеварке гейзерного типа. Вода наливается в нижнюю часть до предохранительного клапана. Молотый кофе насыпается в сетчатую воронку, которая вставляется в нижнюю часть кофеварки. Затем прикручивается верхняя часть. Кофеварку ставят на плитку. Когда через 1...2 мин, раздастся характерный шум, означающий, что кофе уже готов, кофеварку необходимо снять с плиты. Кофе рассчитано на 4, 6, 8 и 10 порций. Специальный дизайн ручки позволяет ей оставаться холодной при нагреве металлических частей кофеварки. Френч-пресс или «французский пресс» — метод приготовления кофе среднего помола в узком и высоком стеклянном сосуде в форме цилиндра с носиком и пресс-фильтром. Кофеварку ставят на барный коврик. Крепко удерживая кофеварку за ручку, вытягивают из нее блок пресс-фильтра вверх. Кофе среднего помола насыпают в стеклянный сосуд, заливают горячей водой при температуре 96 °С, закрывают крышкой и заваривают 4 мин. Затем переводят крышку в положение «Закрыто», нажимают рукой сверху на пресс-фильтр, который, опускаясь, прижимает кофейную гущу ко дну и фильтрует напиток. После чего переводят крышку в положение «Открыто» и разливают кофе по чашкам. Расход молотого кофе во френч-прессе объемом 0,35 л составляет 20...22 г, что соответствует трем чашкам эспрессо. Выпускаются также френч-прессы объемом 0,5 и 1 л.
196 Фильтр-кофе — способ приготовления фильтрованного кофе в электрокофеварке, в которой горячая вода только один раз проходит через слой молотого кофе, засыпанного в фильтр дозатора. В меню кофейных баров фильтр-кофе указывают под названием «Регуляр», «Регуляр с молоком», «Фильтр-кофе декаф» (дека-феинизированный)». В крупных кофейных барах, где используют кофе-машины фильтрационного типа, в меню включают один вид свежемолотого кофе: «Кофе дня» и «Кофе-декаф дня». Кофе по-восточному — самый древний способ приготовления напитка. Он готовится в медной посуде, которую турки называют «ибрик» (другие названия — джезва, турка). Этот способ имеет следующие особенности: применяют кофе темной обжарки очень мелкого помола; в турку кладут сахар-песок, добавляют немного воды и ставят в аппарат с песком, подогреваемый ТЭНом для карамелизации сахара; засыпают кофе, заливают холодной кипяченой водой (10 мл воды на 1 г кофе); ' кофе в отличие от других способов заваривания несколько раз доводят до кипения, но не кипятят, дают подняться пене, сбрызгивают ее розовой водой; пенка становится ароматной, а кофе розовой водой не пропитывается; подают следующим образом. Придерживая турку левой рукой за ручку, правой снимают чайной ложкой пену. Затем переливают напиток в маленькую кофейную чашку, не процеживая, с гущей, сверху опускают пену. Чашку ставят перед гостем, а рядом с чашкой — стакан с охлажденной кипяченой водой. При использовании способа приготовления кофе в кофейнике (боллито) нужно сначала ополоснуть его кипятком, затем всыпать молотый кофе крупного помола (1... 2 чайные ложки на стакан воды) и залить крутым кипятком. При этом нужно следить, чтобы кофе не оказался на поверхности. После чего следует поставить кофейник на медленный огонь и довести напиток до кипения, но не кипятить. Как только поднимется пена, снять с огня и немного подождать, пока гуща осядет. Для ускорения зтого процесса мож-мо налить в кофейник несколько капель холодной воды.
Ассортимент. В кофейное меню ресторана бара включают 15 и более кофейных напитков. Это прежде всего кофе эспрессо, приготовленный на различных кофейных смесях по выбору гостя, например, 80 % кофе «Арабика» и 20 % кофе «Робуста». Кофе «Арабика» придает готовому напитку вкус благородной кислинки, а Кофе «Робуста» — вкус крема (пенка), полноту вкуса, цвет и тело напитка. К необходимым условиям для приготовления кофе эспрессо относятся: количество молотого кофе на одну чашку 7 г; температура воды 88...92°С; 197 давление пароводяной смеси, проходящей через молотый кофе 9 атм; вид помола — тонкий; размер гранул — мелкие; объем напитка 25...30 мл; время приготовления напитка 25...30 с; содержание кофеина 60...90 мг. Основными показателями хорошего эспрессо являются: цвет — светло-коричневый, ореховый; крем (пенка) — средних размеров (высота 3...4 мм), равномерная, плотная, сохраняет устойчивость 2...3 мин; вкус — насыщенный, сбалансированный; аромат — богатый. Рассмотрим последовательность приготовления кофе эспрессо в кофе-машине: кофейные зерна перемалывают в мелкий порошок и высыпают в съемный холдер кофе-машины; утрамбовывают поверхность кофе небольшим прессом-темпером, прижимая и слегка поворачивая его по кругу дважды, для того чтобы при заваривании вода проходила через слой кофе равномерно; удаляют избыток кофе со стенок фильтродержателя вручную или кисточкой; используют керамические чашки с утолщенными стенками емкостью 50 мл и хранят их на подогревателе для чашек; после каждого розлива кофе оставляют фильтродержатель на месте, иначе он может охладиться; оставляют влажный осадок на дне фильтра до следующего использования, потому что фильтр может перегреться и сжечь новую порцию свежесмолотого кофе; так как кофе эспрессо быстро остывает и его объем обычно составляет 30 мл, то следует его наливать сразу; если гость предпочитает несладкий кофе, в готовый эспрессо лучше добавить щепотку сахара — это оттенит его вкус. пить эспрессо следует одним глотком, чтобы во рту остался привкус горького шоколада. Двойной эспрессо или эспрессо-доппио — в одной кофейной чашке две порции эспрессо по 25 см3. Для его приготовления в фильтродержатель засыпают двойную порцию (14 г) молотого кофе. Выход напитка составляет 50 мл. Кофе подается в кофейной чашке емкостью 60 мл. Кофе «Лунго» — длинный эспрессо объемом 50 мл. Кофе подается в кофейной чашке емкостью 60 мл. Кофе «Ристретто» — короткий эспрессо объемом 15...20 мл. Для его приготовления используют меньший объем воды. Время приготовления немного меньше, чем для эспрессо. 198 Кофе «Коретто» — эспрессо объемом 25...35 мл с небольшим количеством ликера или коньяка, которые подают отдельно в ликерной или коньячной рюмке.
Кофе «Кон панна» — эспрессо (30 мл) со взбитыми сливками. «Шапку» взбитых сливок можно посыпать корицей. Кофе «Американок. В чашку для каппучино налить 100 мл горячей воды и добавить 30 мл кофе эспрессо. Подается в кружке для фильтр-кофе емкостью 180 мл. Кофе каппучино — эспрессо с добавлением вспененного молока и молочной пены. Для приготовления кофе каппучино используют около 120 мл охлажденного до 4 "С молока жирностью не менее 3,5 %. Для приготовления кофе каппучино выполняют следующие действия: наполняют молоком сосуд из металла или керамики (питчер) на '/г объема; открывают паровой кран и выпускают немного пара из трубки, потом отключают кран; опускают конец паровой трубки в питчер с молоком на 1... 2 см, снова выпускают пар; держат питчер в наклонном положении, стараясь не располагать конец паровой трубки в центре и не приближать его к стенкам; следят за смешиванием молока и пара, не поднимая конец паровой трубки над поверхностью молока; контролируют температуру молока в питчере (она должна быть не выше 70...75°С); после того как в молоке образуется достаточное количество матовой пены, закрывают паровой кран, вынимают конец паровой трубки и протирают его влажной тканью; приготавливают порцию эспрессо (7 г кофе на 30 мл готового напитка); подготавливают молоко (заворачивая питчер); на поверхности молочной пенки не должно быть пузырьков, а денка должна иметь сплошную, кремообразную консистенцию; нельзя нагревать несколько раз одно и то же молоко; всегда следует добавлять охлажденное до 4 "С молоко к горячему, оставшемуся в питчере; насыпают в чашку немного тертого шоколада или корицу; взбитое молоко аккуратно вливают в центр чашки с готовым эспрессо; затем взбалтывая питчер, переливают молочную пену до наполнения чашки. Соотношение компонентов составляет '/3 кофе эспрессо, '/3 Вспененного молока и '/3 молочной пены. Объем чашки для кофе каппучино 120... 180 мл.
199 Горячий шоколад приготавливают в питчере. В него насыпают порошок шоколада (7 г), коричневый сахар, наливают 80 мл холодного молока, размешивают ложкой и взбивают паром, затем переливают в кофейную чашку. Кофе латте (итал. «молоко») — классический напиток, состоящий из порции эспрессо (30 мл), влитой в большой объем (165... 185 мл) прогретого под паровым краном кофе-машины молока. Это кофе, как правило, подается в бокале айриш-кофе. Объем напитка 200...220 мл. Для приготовления карамельного латте, пользуясь специальной бутылочкой для сиропа, нанести на поверхность молока рисунок карамелью (цветок, спираль). Кроме классического, в кофейное меню бара включают кофе латте маккиато с сиропами, не содержащими лимонную кислоту. Это кокосовый, клубничный, миндальный, шоколадный. банановый, дынный сиропы. В названии латте указывают вид сиропа, например, «Банановый латте», «Миндальный латте». Для приготовления кофе «Латте маккиато» в прогретый бокал или стакан с помощью джиггера следует влить 15 мл сиропа, например, ванильного, карамельного или орехового. Молоко (170... 190 мл) вспенить паровой трубкой кофе-машины и вылить из питчера поверх сиропа. Приготовить эспрессо (30 мл), аккуратно и медленно вылить в бокал айриш-кофе строго по центру, чтобы получились слои. Оформить кофейный напиток рисунком на молочной пене. Подать на пирожковой тарелке с салфеткой «до-лис» и ложкой-соломинкой. Перед употреблением напиток следует перемешать ложкой и пить соломинкой. Кофе «Моккачино» — очень красивый кофе каппучино, ароматизированный шоколадом. В стакан влить 20... 30 мл жидкого шоколада, 70 мл вспененного с помощью паровой трубки молока и очень аккуратно 35 мл эспрессо. Напиток должен получиться многослойным. Используя австралийскую традицию кофейной живописи, можно украсить его поверхность шоколадным кремом. Подать так же, как и кофе «Латте с сиропом». Общие правила приготовления горячих кофейных смешанных напитков с алкоголем (hot drinks) следующие: если в состав смешанного напитка входит алкогольный компонент, содержащий 35 % спирта и выше, то его поджигают; если в коктейль входят два вида алкогольных напитка, один из которых содержит менее 35 % спирта, то более крепкий напиток поджигают, а второй добавляют вместе с кофе; количество сахара в рецептуре смешанного напитка зависит от его объема и вида алкогольного компонента. При использовании ликера сахар добавляют в меньшем количестве. В табл. 11.3 представлены наиболее известные горячие кофейные смешанные напитки и коктейли. 200 Таблица 11.3 Горячие кофейные смешанные напитки и коктейли
Горячие кофейные напитки |
|||||||||||||||||||||||||||||||
Кофе по-ирландски («Айриш-кофе») | ||||||||||||||||||||||||||||||||
(см. цв. вкл.) | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Бокал айриш-кофс емкостью 200 мл | Ирландское | 25 мл | ||||||||||||||||||||||||||||||
прозрачный. | виски | |||||||||||||||||||||||||||||||
Подогреть паром в бокале виски с | Коричневый | 2 ч. л. | ||||||||||||||||||||||||||||||
сахаром-песком и поджечь, налить | сахар | |||||||||||||||||||||||||||||||
кофе эспрессо. Подогретую чайную | Горячий чер- | 100 мл | ||||||||||||||||||||||||||||||
ложку наполнить взбитыми сливками | ный кофе | |||||||||||||||||||||||||||||||
и осторожно положить шарик сливок | Сливки 35fe | 30 мл | ||||||||||||||||||||||||||||||
на поверхность кофе или оформить | жирности | |||||||||||||||||||||||||||||||
взбитыми сливками из кондитерско- | ||||||||||||||||||||||||||||||||
го сифона (кремера). Сверху посы- | ||||||||||||||||||||||||||||||||
пать тертым шоколадом или молотой | ||||||||||||||||||||||||||||||||
корицей. Подать на блюдце с сал- | ||||||||||||||||||||||||||||||||
феткой «долис» и чайной ложкой, | ||||||||||||||||||||||||||||||||
для того чтобы гость смог переме- | ||||||||||||||||||||||||||||||||
шать кофе, виски и сливки в одно- | ||||||||||||||||||||||||||||||||
родную массу. При замене виски на | ||||||||||||||||||||||||||||||||
какой-либо другой напиток, он уже | ||||||||||||||||||||||||||||||||
не должен называться «Айриш-кофе». | ||||||||||||||||||||||||||||||||
При использовании американского | ||||||||||||||||||||||||||||||||
виски коктейль будет называться | ||||||||||||||||||||||||||||||||
«Америкэн-кофе» | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Айриш крим кофе | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Подогреть бокал айриш-кофе. При- | Ликер «Айриш | 20 мл | ||||||||||||||||||||||||||||||
готовить горячий черный кофе, на- | крим» («Бей- | |||||||||||||||||||||||||||||||
литьв бокал, добавить коричневый | лиз», «Кэро- | |||||||||||||||||||||||||||||||
сахар, размешатьдо полного раст- | ланс», «Сайт | |||||||||||||||||||||||||||||||
ворения, налитьликер «Айриш | Бренданс», | |||||||||||||||||||||||||||||||
крим». Сверху украсить взбитыми | «Броганс») | |||||||||||||||||||||||||||||||
сливками. Подать на блюдце с сал- | Коричневый | 5г | ||||||||||||||||||||||||||||||
феткой «долис» и чайной ложкой | сахар | |||||||||||||||||||||||||||||||
Горячий черный кофе | 100 мл | |||||||||||||||||||||||||||||||
Сливки взбитые | 30 мл | |||||||||||||||||||||||||||||||
Кофе по-французски | ||||||||||||||||||||||||||||||||
Бокал айриш-кофе емкостью 200 мл | Сахар корич- | 5г | ||||||||||||||||||||||||||||||
прозрачный. Подогреть паром в бо- | невый | |||||||||||||||||||||||||||||||
кале ликер с сахаром-песком и под- | Бренди | 10 мл | ||||||||||||||||||||||||||||||
жечь. Добавить кофе черный, бренди. | Ликер «Куант- | 10 мл |
201
Продолжение табл. 11.3
Наименование и способ приготовления напитков | Компоненты | Количество продуктов на порцию |
Украсить взбитыми сливками, сверху посыпать тертой цедрой апельсина. Напиток имеет мягкий вкус и апельсиновый аромат. Подать с ложкой-соломинкой на блюдце с салфеткой «долис» | ро» или «Трипл Сек» Кофе черный Сливки взбитые Тертая цедра одного апельсина | 100 мл 30 мл |
Кофе по-мексикански Бокал айриш-кофе емкостью 200 мл прозрачный. Подогреть паром в бокале текилу с сахаром и поджечь. Добавить черный кофе, ликер «Калуа». Украсить взбитыми сливками, сверху посыпать молотым кофе. Подать с ложкой-соломинкой на блюдце с салфеткой «долис» | Сахар коричневый Текила серебряная Ликер «Калуа» Кофе черный Сливки взбитые | 5г 10 мл 10 мл 100 мл 30 мл |
Кофе по-ямайски Бокал айриш-кофе емкостью 200 мл прозрачный. Подогреть паром в бокале ром темный с коричневым сахаром и поджечь. Добавить черный кофе вместе с кофейным ликером. Украсить взбитыми сливками. Сверху посыпать коричневым сахаром. Подать с ложкой-соломинкой на блюдце с салфеткой | Коричневый сахар Ром «Кэптен Морган» темный Ликер «Тиа Мария» («Калуа» или любой кофейный ликер) Кофе черный Сливки взбитые | 5г 10 мл 10 мл 100 мл 30 мл |
Кофе «Амур» Бокал айриш-кофе емкостью 200 мл прозрачный. Подогреть бокал. Налить в него горячий черный кофе, добавить коричневый сахар, разме-шатьдо полного растворения, налить ликер «Амаретто». Украсить взбитыми сливками. Сверху посыпать тертым миндальным орехом. Подать с ложкой-соломинкой | Коричневый сахар Ликер «Амаретто» Кофе черный Сливки юбитые Тертый миндальный орех | 5г 20 мл 100 мл 30 мл |
Коктейль «Сан Доминго» Коньячный бокал (снифтер) емкостью 125 мл. Налить в снифтер го- | Коричневый сахар | 5г |
202
Продолжение табл. 11.3
Наименование и способ приготовления напитков | Компоненты | Количество продуктов на порцию |
рячий черный кофе, добавить коричневый сахар, размешать до полного растворения, налитьликер «Калуа». Украсить взбитыми сливками. Взбрызнуть ликером или сиропом «Блю Кюрасао». Податьс ложкой-соломинкой на блюдце с салфеткой | Ликер «Калуа» Кофе черный Сливки взбитые Ликер или сироп «Блю Кюрасао» | 15 мл 50 мл 30 мл 5...6 капель |
Кофе «Рюдешаймера» Рюдешаймерская кофейная чашка 200 мл. В предварительно нагретую чашку положить куски сахара и налить горячий коньяк. Поджечь и залить горячим кофе, при этом напиток постоянно помешивать. Сверху кофе украсить взбитыми сливками и посыпать шоколадной стружкой. Подать с чайной ложкой на блюдце | Коньяк Кофе черный Сахар Сливки взбитые, ароматизированные ванилью Шоколадная стружка | 40 мл 100 мл 3 кус. 30 мл 2 бар. л. |
Кофе «Нерона»* Влить в шампанское блюдце ликер «Галлиано», посыпать сахаром-песком. Поджечьликер и вращать бокал, чтобы пламя горело ровно. Налить в бокал кофе, а поверх горящего напитка выложить несильно взбитые сливки ровным слоем. Посыпать тертым шоколадом | Ликер «Галлиано» Кофе черный Сливки взбитые Тертый шоколад | 30 мл 100 мл 30 мл 1 бар. л. |
Канадский шоколад Бокал айриш-кофе емкостью 220 мл. Подогретый бокал наполнить горячим шоколадом, налить виски и миндальный сироп. Слегка перемешать барной ложкой. Украсить взбитыми сливками и тертым шоколадом. Податьс чайной ложкой | Горячий шоколад , Канадское виски Сироп миндальный Сливки юбитые Тертый шоколад | 140 мл 40 мл 15 мл 30 мл 1 бар. л. |
Кофе «Раф» Засыпать в питчер сахар, налитьв него сливки. Сварить кофе эспрессо и перелить в питчер. Прогреть под паровым краном кофемашины до | Сливки 10-11% Сахар Эспрессо | 150 мл 10 г 30 мл |
203
Продолжение табл. 11.3
Наименование и способ приготовления напитков | Компоненты | Количество продуктов на порцию |
температуры 75... 80 °С и перелитьв кружку для фильтр-кофе. Объем напитка 200 мл | ||
Холодные кофейнъ Кофейная фантазия Рюмка Маргарита или шампанское блюдце. Приготовить черный кофе. В шейкер положить 3...4 кубика льда, налить кофе, ванильный ликер или сироп и ликер «Бейлиз». Встряхнуть, перелить в охлажденную рюмку. Подать с соломинкой | ie напитки Черный кофе Ванильный сироп или ванильный ликер Ликер «Бейлиз» | 50 мл 20 мл 20 мл |
Коктейль кофейный с мороженым Бокал гоблет. Взбить в блендере все компоненты, перелить в гоблет, подать без льда с соломинкой. Ликер «Драмбуи» можно заменить другим ликером или сиропом. Можно использовать два вида ликера по 10 мл (или ликер или сироп). Подать с соломинкой | Кофе эспрессо Мороженое ванильное, шоколадное, клубничное или персиковое Ликер «Драмбуи» | 50 мл 1 шарик 10 мл |
Кофе «Гляссе» Бокал для кофе «Гляссе» 200 мл. В готовый черный кофе добавляют сахар, охлаждают в шейкере со льдом, наливают в бокал и сверху кладут шарик мороженого. Предварительно край бокала можно украсить сахаром-песком. Подают с чайной ложкой и двумя соломинками | Черный кофе Мороженое сливочное или пломбир Сахар-песок | 100 мл 50 г 15г |
Кофе «Фредо-эспрессо» Охлажденный кофе в шейкере со льдом, подается в ликерной рюмке. Наполнить шейкер льдом (4 кубика). Налить в питчер кофе эспрессо, добавить тростниковый сахар (по желанию гостя). Перемешать содержимое питчера барной ложкой. Удалить из шейкера остатки воды стрейнером. Налить в шейкер со льдом кофе | Кофе эспрессо Сахар тростниковый | 40 мл 15 г |
204
Окончание табл. 11.3
Наименование и способ приготовления напитков | Компоненты | Количество продуктов на порцию |
кофе эспрессо, встряхивать в течение 5 с до появления изморози. Энергичным движением перелить содержимое шейкера в охлажденную ликерную рюмку. Подать с соломинкой | ||
Коктейль «Бамбл» Стакан хайбол наполнить льдом, налить на него карамельный сироп, чтобы он стек на дно стакана. Осторожно налить в стакан апельсиновый сок, чтобы он не перемешался с сиропом. Приготовить кофе эспрессо и немедленно налить его на лед, чтобы, он не смешался с соком. Напиток образует в стакане три отчетливых разноцветных слоя. Подать с соломинкой | Лед Карамельный сироп Сок апельсиновый свежевыжатый Кофе эспрессо | 5 кубиков 50 мл 100 мл 30 мл |
Контрольные вопросы
Как влияют чай и кофе на организм человека?
Что представляет собой грог? Назовите рецепты грогов.
Каковы особенности канадского, голландского и ромового грогов?
В чем особенности приготовления тодди?
Как правильно приготовить и подать чай в баре?
Каковы особенности приготовления и подачи зеленого чая?
Какие смешанные напитки на основе чая вы знаете?
Каковы виды кофе, приготавливаемые в баре?
Каковы правила работы на кофе-машине?
|
10. Как правильно приготовить кофе эспрессо?
11. Каковы особенности приготовления кофе каплучино?
12. Каковы особенности приготовления кофе по-восточному и кофе по-турецки?
13. Каковы правила приготовления и подачи кофе по-ирландски («Ай-риш кофе»)?
14. В чем отличие «Америкэн-кофе» от «Айриш-кофе»?
15. Как приготовить кофе латте?
ГЛАВА 12 ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАПИТКОВ ДЛЯ КОМПАНИИ
12.1. ПУНШИ
К напиткам для компании относятся пунши, глинтвейны, сбитни, крюшоны и др. Напитки готовят обычно на большое число порций.
Пунши могут быть горячими и холодными.
Горячие пунши обычно готовят на 5... 12 человек на Рождество и Новый год. У этого напитка необычная история. По одной легенде пунш придумали пираты Карибского моря. Они рисовали на своих знаменах скелет с саблей в одной руке и кружкой пунша в другой. Англичане вывезли секрет приготовления пунша с Ямайки в 1655 г. Ямайка — родина рома, а пунш готовится с ромом.
По другой легенде пунш изобрели древние индийцы. Они придумали состав напитков из пяти компонентов: воды, арака, лимонного сока, сахара и чая с пряностями. Из-за того, что в состав смеси входили только пять компонентов, пунш на всех индийских диалектах получил название «панч-5». В конце XVII в. пунш был привезен английскими моряками из Индии в Европу и стал традиционным английским напитком.
Со временем состав пунша изменился: воду стали заменять вином, арак — коньяком или ромом, сахар — медом, чай — фруктовыми соками.
В скандинавских странах любят холодный пунш со свежим соком лайма, а в Швеции его пьют даже замороженным, как шербет. В XIX в. пунш стал популярным напитком как во многих европейских странах, так и в России. Во времена А.С.Пушкина ни одна вечеринка не обходилась без горячего пунша. Гусары любили пить пунш («Пунш жестокий, хор гремит»!). Пунш содержит в три раза меньше алкоголя, чем грог, а состав его компонентов намного сложнее, чем в глинтвейне. Пунш готовят в боуле, торжественно вносят в зал и ставят на праздничный стол. Сверху кладут ситечко, а в него горкой сахар. Сахар поливают ромом и поджигают. Карамелизованный сахар стекает в боуль, образуя на поверхности напитка языки пламени. Пунш быстро разливают по чашкам и пьют горящим.
206
Таблица 12.\
Рецептуры и технология приготовления пуншей
Название | Метод приготовления | Посуда для подачи | Компоненты | Количество | Используемый лед | Оформление | Технология приготовления |
«Новогодний пунш» (New Year punch) | Билд | Бокалы | Сухой черный байховый чай, ч. л. Гвоздика, бутон Корица, щепотка Сахар-песок, г Красное сухое вино, л Апельсин, шт. Лимоны, шт. Мята, веточка | 4 2 1 250 1,5 4 2 1 | Наледь из сахарной пудры, дольки лимона, листья мяты, кок-тейльные вишни | Сухой чай с корицей и гвоздикой залить 1 л кипящей воды. Через 6...7 мин настой процедить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар-песок и вино, перемешать, подогреть до температуры 60 °С, добавить соки-фреш лимонов и апельсинов. Разлить в бокалы с наледью из сахарной пудры. Украсить дольками лимонов, листьями мяты и коктейльными вишнями | |
«Суздальский пунш» (Suzdal punch) | Билд | Чашка ДЛЯ пунша | Водка, мл Ликеры, мл: вишневый апельсиновый Крепкий чай, л. | 500 500 250 1 | Ломтики лимона и апельсина | Все компоненты залить горячим крепким чаем и перемешать, перелить в боуль. Пунш поставить на стол и разлить по |
g Окончание табл. 12.1
GO
Название | Метод приготовления | Посуда для подачи | Компоненты | Количество | Используемый лед | Оформление | Технология приготовления |
Лимон, шт. Апельсин, шт. | 1 1 | чашкам для пунша. В каждую чашку положить по ломтику лимона и апельсина | |||||
«Пунш плантатора» (Planter's punch) (см. цв. вкл.)* | 1. Билд | Стакан для long drinks | Ром, мл: светлый темный Соки, мл: лимонный апельсиновый Сахарный сироп, мл Сироп «Гренадин», бар. л. | 30 30 20 20 10 1 | Коктейль- ный (кубики) | По одному кружку апельсина и лимона, одна кок-тейльная вишня, веточка мяты | Все компоненты вместе с кубиками льда смешать в стакане. Кружки фруктов, вишню и веточку мяты вместе надеть на одну длинную шпажку и опустить ее в стакан. Подать с соломинкой |
2. Шейк | Стакан для long drinks | Ром, мл: светлый темный Сироп «Гренадин», мл Биттер «Анго-стура», дэш Соки, мл: | 20 20 20 1 | Коктейль- ный (кубики) | 'Л кружка апельсина, '/2 кружка лимона, одна кок-тейльная вишня | Все компоненты сильно встряхнуть в шейкере со льдом и перелить в стакан с кубиками льда. Половинки кружков апельсина и лимона с вишней надеть на шпажку и положить на края |
апельсиновый лимонный | 50 20 | стакана. Подать с соломинкой | |||||
3. Билд | Хайбол | Ром темный, мл Соки, мл: лайма апельсиновый Сиропы: гранатовый, мл сахарный, ч. л. | 60 30 60 10 1 | Колотый фраппе | Один ломтик ананаса, один кружок апельсина, кок-тейльные вишни | Положить лед в тумблер, влить ром, соки, сиропы, хорошо перемешать. Надеть фрукты на коктсйльную палочку и украсить пунш. Подать с соломинкой | |
4. Шейк | Кок- тейль- ный бокал | Ром темный, мл Соки, мл: апельсиновый ананасовый, лимонный Сиропы: мл: «Гренадин» сахарный | 50 40 40 30 20 10 | Коктейль-ный | Два тонких ломтика ананаса с султаном, кокте ильная вишня | Шейкер наполовину наполнитьльдом, налить сиропы и соки, шейкер закрыть и сильно встряхнуть. Несколько кусков льда положить в бокал и перелить в него содержимое шейксра. Ломтики ананаса на шпажке положить на края бокала. Коктейльную вишню и соломинки опустить в бокал |
* Классический коктейль. В 1879 г. Фред Майерс основал на Ямайке винокурню «Майерс Рум» и создал напиток, который назвал «Пунш плантатора». Этот напиток стал фирменным коктейлем бара «Келлиз» в Шугар-Ворфе на Ямайке, а затем распрос-^ гранился по всему миру.
Рецептуры и технология приготовления пуншей приведены в табл. 12.1.
12.2. ГЛИНТВЕЙНЫ
Глинтвейн (нем. gluhende wein — горячее, пылающее вино) — горячий напиток на основе красного столового вина с добавлением сахара и пряностей (корицы, гвоздики, мускатного ореха). Глинтвейн, приготовленный из красного столового вина с пряностями и чаем, согревает человека и возбуждает его аппетит.
Рецептуры и технология приготовления глинтвейнов приведены в табл. 12.2.
12.3. КРЮШОНЫ И САНГРИЯ
Крюшон. Напитки состоят из смеси вина, ликера или сиропа, различных фруктовых соков и фруктов или ягод и добавлением шампанского, минеральной, содовой воды или других газированных напитков. Один из последних компонентов добавляют в крюшон перед подачей к столу.
Рецептуры и технология приготовления крюшонов приведены в табл. 12.3.
| Поделиться: |
Читайте также:
Последнее изменение этой страницы: 2021-11-27; просмотров: 82; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы!
infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.150.80 (0.112 с.)