Название
| Метод приготовления
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество,
мл
| Оформление
| Технология приготовления
|
«Пожар в Техасе» (Fire in Texas)
| Билл
| Шот
| Кампари Ликер «Куант-ро»
| 20 20
| Молотая корица
| В шот поочередно налить ампари, затем по черенку барной ложки ликер «Куантро». Поджечьлучин-кой и горящий коктейль посыпать молотой корицей. Подать с соломинкой
|
«Елисей-ские поля» (Chaps Elysscs)
| Билд
| Рюмка
пусс-
кафе
| Ликеры: «Гренадин» «Кремде Какао» темный «Оранж Кюрасао»
«Крем де Мент» зеленый Коньяк
| 10
torn
10 10
|
| Аккуратно налить напитки слоями в указанном порядке, начиная с сиропа «Гренадин» и заканчивая коньяком. Подать с соломинкой
|
«Ирландский флаг» (Jrish Flag)
| Билд
| Рюмка
пусс-
кафе
| Ликеры: «Крем де Мент» зеленый
ирландский * сливочный «Бейлиз» Гран Марнье»
| 15
15
15
|
| Налить слоями ликеры в указанном порядке, сначала зеленый, затем ирландский, потом «Гран-Марнье». Подать с соломинкой
|
«Элегантный миндаль» (Elegant Almond)*
| Билд
| Шот
или
хот-шот
| Ликеры:
кофейный
«Калуа»
«Амарстто»
Сливки
| 15
15 15
|
| В шот налить поочередно по барной \ ложке компоненты в указанной последовательности. Подать с соломинкой
|
«Б-52» (В-52)*"
| Билд
| Хот-шот или шот
| Ликеры:
кофейный
«Калуа»
«Бейлиз»
Cointreau
| 20
20 20
|
| Аккуратно налить в указанном порядке в хот-шот или шот компоненты по барной ложке так, чтобы они не смешались. Поджечь. Подать с толстой трубочкой, которую опускают в средний слой. Выпить сразу
|
«Новый русский» (New Russi-
1 Tl 1* * * *
| Ком-
бини-
ровап-
ный:
стир и
билд
| Флюте
| Сироп «Гренадин» Ликеры: «Амаретто» Blue Curasao Carolans Содовая вода Водка «Смир-нофф»
| 20
20 20 20 20 20
| Кружок карамболы,
смоченный в сиропе «Гренадин» и посыпанный сахарной пудрой
| Готовится трехслойным и имитирует флаг России. Для приготовления первого слоя в мерной емкости смешатьсироп «Гренадин» с ликером «Амаретто» и налить во флюте с льдом фраппе, второй слой — ликер Blue Curasao и содовую воду, которые также смешать отдельно, третий — ликер Carolans с водкой. Второй и третий слои последовательно налить во флюте по барной ложке поверх льда, который постепенно всплывает. Оформить кружком карамболы, смоченным в сиропе «Гренадин» и обсыпанным сахарной пудрой. Подать с соломинкой
|
Продолжение табл. 14.5
Название
| Метод приготовления
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество, мл
| Оформление
| Технология приготовления
|
«Хот Шот Галиано» (Hot Shot Galliano) (см. цв. вкл.)*****
| Билд
| Хот-шот
| Ликер Calliano Кофе черный Взбитые сливки
| 25
50 10
|
| В хот-шот налитьелоями: ликер Cal-liano, кофе черный, сверху взбитые сливки (сливки налить в маленький кувшин, чайную ложку ополоснуть горячей водой, расположить ее над поверхностью напитка ближе к стенке стакана и аккуратно их вылить на ложку, пока поверхность напитка не покроется толстым ровным слоем сливок). Выпить залпом
|
«КГБ» (KGB)
| Билд
| Олд-фэшеид
| Ликеры: «Калуа» «Гран Марнье» «Бейлиз»
| 30 30 30
|
| Название напитка сложилось из первых букв компонентов. Готовится так же, как и «Б-52», но вместо ликера «Куантро» используется лишь«Гран Марнье», который наливается последним слоем. По желанию можно поджечь
|
«Медуза» (Jellfish)
| Билд
| Хот-шот
| Ликеры:
«Галлиано»
«Куантро»
«Мисти»
«Блю Кюрасао»
| 20 20 15
5
|
| В хот-шот налитьликер «Галлиано», сверху по барной ложке налитьликер «Куантро». В мерной емкости перемешатьликер «Мисти» с ликером «Блю Кюрасао» в соотношении 3:1. Затем с помощью
|
|
|
|
|
|
| коктейльной трубочки полученную смесь по капле накапать на ликер «Куантро». Она создает между слоями рисунок, похожий на медузу. Подать с соломинкой
|
«Голубой ангел» (Blue Angel)
| Билд
| Шутер
| Ликер «Блю Кюрасао» Апельсиновый сок
| 50 50
|
| В шутер налитьликср «Блю Кюрасао», сверху по барной ложке апельсиновый сок. Подать с соломинкой
|
«Светофор» (Traffic
I тЬг")******
| Билд
| Пусс-кафе
| Ликеры: «Крем де Мент» зеленый «Крем де Банана» Терновый джин
| 10 10 10
|
| Налить напитки слоями в указанной последовательности: на дно мятный ликер, потом банановый, сверху Терновый джин. Подать с соломинкой
|
«Рыжая
собака» (Red dog)
| Билд
| Шот
%
| Ликер
«Куантро» Текила «Серебряная Олмека» Соус «Табаско»
| 20
20
2 капли
|
| В шот последовательно по барной ложке налитьликер, затем текилу, сверху добавить две капли соуса «Табаско». Подать с соломинкой
|
«Нетерпение» (Impatiense)
| Билд
| Шутер
| Персиковый ликер
Апельсиновый сок
| 50 50
|
| В шутер налить персиковый ликер, сверху по барной ложке апельсиновый сок. Подать с соломинкой
|
Окончание табл. 14.5
Название
| Метод при го-то пленил
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количеств, мл
| Оформление
| Технология приготовления
|
«Пусс-кафе-1» (Pousse-СаГе 1)
| Билд
| Пусс-кафе
| Сироп «Гренадин» Ликеры: «Крем Де Мент» зеленый «Блю Кюрасао»
| 10
10 10
|
| В пусс-кафе поочередно налить компоненты по барной ложке в указанной последовательности. Подать с соломинкой
|
«Пусс-кафе-2» (Ponsse-Cafe 2)
| Билд
| Пусс-кафе
| Ликеры: «Блю Кюрасао»
«Галлиано» вишневый «Малибу» «Киви»
| 10 10 10 10
|
| В пусс-кафе поочередно налить компоненты по барной ложке в указанной последовательности. Подать с соломинкой
|
«Пусс-кафе-3» (Pousse-Cafe 3)
| Билд
| Пусс-кафе
| Дынный сироп Ликеры: кофейный кокосовый
| 10
10 10
|
| Осторожно налить компоненты в установленном порядке по барной ложке так, чтобы они не смешались. Подать с соломинкой
|
«Радуга» (Rainbow) (см. цв. вкл.)
| Билд
| Флюте
| Сироп «Грена-» дин»
Апельсиновый сок
| 20 80
|
| Во флюте налить сироп «Гренадин», затем апельсиновый сок. В мерной емкости перемешатьликер «Блю Кюрасао» с джином. Полученную
|
I
|
|
| Ликер «Блю
| 10
|
| смесь налить через поронку вфлюте. \
|
|
|
| Кюрасао» Джип «Бифи-тер»
| 20
|
| Податьс соломинкой
|
«Без
| Билл
| Хот-шот
| Сироп «Грена-
| 5
| —
| В хот-шот налитьсироп «Грена-
|
имени»
|
|
| дин»
|
|
| дин», затем по барной ложке по-
|
(No name)
|
|
| Ликеры: «Малибу» «Бейлиз» Коньяк «Московский»
| 25 25 5
|
| очередно ликер «Малибу» и коньяк. Сверху из мерной емкости медленно перелитьликер «Бейлиз», который проходит через слой коньяка и создает рисунок в слое ликера «Малибу». Податьс соломинкой
|
* Коктейль можно приготовить методом шейк и подать в коктейлыюй рюмке. Тогда состав компонентов будет следующим (25 мл): ликеры «Калуа», «Амаретто» и сливки.
** Ликер «Куантро» можно заменить на ликер «Трипл Сек».
*** Горящий напиток быстрее усваивается организмом и опьяняет, поэтому не все любят пить его горящим. Бармен должен спросить у гостя, следует ли подать напиток горящим. Коктейль без поджигания пьют залпом.
**** Коктейль создал президент Барменской ассоциации России С.В.Цыро.
***** Если заменить ликер «Галиано» на ликер «Адвокат», то коктейль будет называться «Хот Шот Адвокат».
****** Коктейль готовится трехслойным и имитирует цвета светофора: зеленый, желтый, красный.
Таблица 14.6 Рецептуры и технология приготовления коктейлей с шампанским
Название
| Метод
приго-
тонле-
ния
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество
| Оформление
| Технология приготовления
|
«Беллини» (Bellini)
| Стир и
билд
| Флюте
| Пюре из персиков*, мл Абрикосовый ликер, мл Шампанское, мл
| 20 10 100
|
| Растереть в пюре спелые белые персики без кожицы и косточек. Вместо свежих персиков можно использовать консервированные. Смешать пюре из персиков с абрикосовым ликером и льдом в барном стакане. Перелить во флюте и долить холодным (7 °С) шампанским. Податьс соломинкой
|
«Манго Беллини» (Mango-Bellini)
| Билд
| Флюте
| Сок манго, мл
Шампанское,
мл
| 15
100
| Шарик из
дыни, две мараски-новые вишни
| Налить сок манго в высокий и узкий бокал для шампанского, сверху медленно влить шампанское. Украсить нанизанными на шпажку шариком из дыни и мараски-новыми вишнями. Податьс соломинкой
|
«Мимоза» (Mimosa)**
| Билд
| Флюте
| Охлажденное шампанское, мл
Сок апельсина фреш, мл
| 90 60
| Кружок апельсина
| Налить компоненты в охлажденный бокал, перемешать. Украсить край бокала кружком апельсина. Податьс соломинкой
|
«Сэр Генри» (Sir Henry)
| Шейк
и билд
| Тулип
| Кальвадос, мл
Персиковый сироп, мл
| 30 20
| Ломтики персика, кокте ильная
| Встряхнуть в шейкере со льдом все компоненты, кроме шампанского, сцедить в бокал, долить шампанским. Ломтики персика и коктейльную вишню наколоть j
|
|
|
| Апельсиновый сок, мл Охлажденное сухое шампанское, мл
| 30 100
| вишня
| на шпажку. Украшение разместить на верхней части бокала. Подать с соломинкой
|
«Мой друг
Харви»
(Mcin
Freund
Harvey)
| Шейк
| Стакан для long drinks
| Ликер «Трипл Сек», мл Сиропы, мл: из лайма «Гренадин» Нектар мара-куйи, мл Лимонный сок, мл Охлажденное сухое шампанское, мл
| 40
20 10 60
10
100
| Две кок-те ильные вишни и два кружка карам-болы
| Встряхнуть в шейкере со льдом все компоненты, кроме шампанского, сцедитьв стакан с 2... 3 кубиками льда, долить шампанским. Две коктейльпые вишни разместить на край стакана, а между ними рас-положитьдва кружка карамболы. Опустить в стакан две соломинки
|
«Мулин Руж» (Moulin Rouge)
| Билд
| Хайбол *
| Коньяк, мл
Ананасовый
сок, мл
Охлажденное
шампанское,
мл
| 20 80
100
|
| В хайбол со льдом налить коньяк и сок, перемешать, добавить шампанское. Подать с соломинкой
|
«Анастасия» (Anasta-siya)
| Шейк
| Рюмка
Маргарита
| Соки, мл: персиковый манго
Клубничный сироп, мл
| 25 25 15
| Половинка клубники
| Встряхнуть в шейкере все компоненты, кроме шампанского, перелить в охлажденную рюмку Маргарита, долить шампанским. Надеть на шпажку разрезанную на ломтики половинку клубники. Шпаж-
|
Окончание табл. 14.6
Название
| Метод приготовления
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество
| Оформление
| Технология приготовления
|
|
|
| Шампанское полусухое, мл
| 100
|
| ку расположить по краям рюмки. Подать с короткой соломинкой
|
«Подбодри меня» (Pick-me-up)***
| Шейк
и билд
| Флюте
| Гранатовый сироп, дэш Лимонный сок, мл Коньяк, мл Шампанское, мл
| 2
10
30 100
|
| Встряхнуть в шейкере со льдом все компоненты, кроме шампанского, перелить во флюте, долить охлажденным до 6...8°С шампанским. Подать с соломинкой
|
«Серебряная вершина» (Silver Тор)
| Шейк
и
билд
| Шампанское блюдце
| Ликер «Трипл Сек», мл Джин Beefeater, мл
Апельсиновый сок, мл Сироп «Гренадин», бар. л. Шампанское,
МЛ :
| 20 20 10 1 100
| 72 кружка апельсина, две кокте ильные вишни
| Ликер, джин, апельсиновый сок и гранатовый сироп хорошо встряхнуть в шейкере вместе со льдом, перелить в бокал, долить шампанским. Фруктами украсить край бокала. Подать с соломинкой
|
«Северное сияние 2» (Northern Light)
| Шейк
и
билд
| Флюте
| Ром светлый, мл Ликер, мл
| 20,20
| У2кружка апельсина
| Ром и ликер вместе со льдом встряхнуть в шейкере и перелить во флюте, долить шампанским и выжать кусочек апельсиновой цедры. Кружок апельсина надеть на /
|
|
|
| Шампанское,
мл
Апельсиновая
| 100
|
| край бокала. Подать с соломинкой
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| цедра, кус.
| 1
|
|
|
|
«Бакс
| Билд
| Флюте
| Апельсиновый
| 120
| Ломтики
| Налить апельсиновый сок и гранатовый
|
|
Физ»
|
|
| сок, мл
|
| лайма,
| сироп во флюте, сверху медленно влить
|
|
(Buck's
|
|
| Гранатовый
| 110
| цедра
| шампанское, надеть на шпажку ломтики и
|
|
Fizz)
|
|
| сироп, ч. л.
|
| лайма,
| цедру лайма, две мараскиповые вишни.
|
|
|
|
| Шампанское,
мл
| 100
| мараски-
новые
вишни
| Подать с соломинкой
|
|
«Белые
| Шейк
| Стакан
| Ликеры, мл:
|
| Кружок
| Ликеры встряхнуть в шейкере со льдом,
|
|
ночи»
| и
| для
| ореховый
| 40
| карамбо-
| перелитьв стакан, сверху долить шампан-
|
|
(White
| билд
| long
| Frangelico
|
| лы
| ским. Украсить кружком карамболы,
|
|
nights)
|
| drinks
| черносмородиновый Crem de Cassis Шампанское полусладкое, мл
| 20 180
|
| подать с соломинкой
|
|
* Для приготовления персикового пюре нужно положить половинки персиков в волосяное или капроновое сито, поместить его над миской и с помощью столовой ложки протереть.
** Мимоза — французский цветок. Коктейль был создан в Париже в баре отеля «Риц» в 1925 г. Его название соответствует цвету мимозы. В коктейль можно добавить ликер «Куантро», тогда его вкус будет более изысканным.
*** Классический коктейль, который был создан Гарри Макэлхоуном в «Гаррис Нью-Йорк барс» в Париже в 1925 г. Коктейль очень популярен и входит во все сборники рецептов коктейлей Европы и Америки.
14.5. КОКТЕЙЛИ С ШАМПАНСКИМ
Коктейли с шампанским являются прекрасными диджестива-ми. Разнообразие вкусовых свойств, игристость и интенсивность вкуса позволяют их пить в любой ситуации и по любому поводу. Шампанское хорошо сочетается со многими спиртными напитками и прежде всего с ликерами.
Приготовляя коктейли, необходимо помнить, что шампанское слишком быстро «выдыхается», поэтому его нельзя взбивать или смешивать со льдом. Его нужно наливать в бокалы для коктейлей (флюте, шампанское блюдце) в последнюю очередь, хорошо охлажденным и очень медленно.
К наиболее популярным коктейлям с шампанским относятся: «Беллини», «Мимоза», «Подбодри меня», «Серебряная вершина», «Северное сияние», «Бакс Физ», «Сэр Генри», «Анастасия» и др.
«Беллини» — чудесный коктейль с шампанским, который благодаря своей скромной элегантности стал настоящим классическим коктейлем. Основатель бара «Гарри'с» в Венеции Джузеппе Чиприани назвал этот коктейль в честь известного венецианского художника Джованни Беллини, основателя венецианской школы живописи эпохи Высокого ренессанса.
Рецептуры и технология приготовления коктейлей с шампанским приведены в табл. 14.6.
В отличие от оригинального рецепта, разработанного Гарри Макэлхоуном, объем лимонного сока и коньяка сокращают.соот-ветственно до 10 и 30 мл. В таком соотношении коктейль взбадривает, в то время как коктейль по оригинальному рецепту действует как «бомба» (сок половины лимона и 50 мл коньяка).
14.6. КОКТЕЙЛИ ГРУППЫ ОЙСТЕР
В коктейли группы ойстер (англ. «устрица») добавляют желток яйца. От других коктейлей, приготавливаемых с яйцом, они отличаются более острым вкусом, так как содержат острые соусы, соль и перец. Напитки готовят методом шейк или билд. Пьют одним глотком так, чтобы последним был желток, который, растекаясь, смягчает остроту вкуса напитка.
Приготавливают ойстеры следующим образом. Осторожно отделяют яичный белок от желтка. Если готовят несколько ойсте-ров, то каждый желток осторожно укладывают во влажную стопку. Все полагающиеся по рецептуре компоненты, за исключением желтка, встряхивают в шейкере. Содержимое шейкера переливают в шот или пусс-кафе. Сверху в коктейль осторожно опускают желток. Его сбрызгивают соком лимона, посыпают солью, черным
260
Таблица \4Л Рецептуры и технология приготовления ойстеров
Название
| Метод приготовления
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество
| Технология приготовления
|
«Устрица d пустыне»
(Prairie Oyster)*
| Билд
| Шот
| Водка «Русский
Стандарт», мл
Желток яйца, шт.
Соль
Перец
Соусы:
«Табаско»
«Ворчестсршир»
| 50
1
По вкусу •То же
»»
| В стопку поместить желток яйца, добавить специи по вкусу и по барной ложке налить водку. Выпитьзалпом
|
«Шаман» (Shaman)
| Шейк
| Шот
| Томатный сок, мл
Водка, мл
Яйцо, шт.
Кетчуп, мл
Соус «Табаско», дэш
Лимонный сок, дэш
| 10 10 1
10 2 4
| Отделить белок от желтка, белок взбить с добавлением двух капель лимонного сока до образования пены. Остальные компоненты взбить в шейкере и перелить в шот. Сверху положить «шапку» из белка, осторожно поместить сверху желток и капнутьлимонным соком
|
«Русский завтрак»
(Russian Brekfast)
| Билд
| Пусс-кафе
%
| Кофейный ликер Kahlua, мл Желток яйца, шт. Клюквенная водка,
мл
| 20
1
20
| Готовится в рюмке пусс-кафе методом построения. В рюмку палитьликер Kahlua и аккуратно положитьяичный желток. Сверху по краю рюмки налить клюквенную водку так, чтобы желток находился между ликером и водкой. Водку поджечь и через несколько секунд желток начнет белеть. Затем потушить пламя костером. Выпитьзалпом
|
* «Луговая устрица» готовится аналогично, но вместо водки используют джин или коньяк.
молотым пернем и рубленой зеленью. Коктейль подают без льда и соломинки. Объем крепкого алкогольного напитка (водка, джин, виски или ром), входящего в рецептуру, не должен превышать 50 мл.
Ойстеры улучшают пищеварение и оказывают отрезвляющее воздействие на организм человека в тех случаях, когда небольшое количество крепкого алкогольного напитка вызвало быстрое опьянение. Ойстеры можно использовать в качестве аперитива.
Рецептуры и технология приготовления известных коктейлей ойстер приведены в табл. 14.7.
14.7. КОКТЕЙЛИ ГРУППЫ КОРДИАЛ
Коктейли группы кордиал состоят из ликеров и крепких алкогольных напитков, взятых в равных соотношениях.
Приготавливают кордиалы, как правило, методом халф-энд-халф. Для этого коктейльную рюмку или стакан олд-фэшенд заполняют льдом (2...3 кубика). Берут два джиггера, один из которых заполняют ликером, другой — крепким алкогольным напитком. Затем одновременно переливают содержимое джиггеров в коктейльную рюмку. Подают с соломинкой и свизл-стиком.
Кордиалы являются хорошими диджестивами. Содержащиеся в них ликеры придают коктейлям неповторимый вкус и аромат.
Рецептуры и технология приготовления кордишгов приведены в табл. 14.8.
14.8. КОКТЕЙЛИ ФРАППЕ И МИСТ
Под терминами «фраппе» и «мист» понимают способы подачи ликеров и крепких алкогольных напитков на колотом льду. Они схожи между собой тем, что напитки подают с колотым льдом: фраппе в виде стружки или мист в виде подтаявшего снега. Различие заключается в том, что способом мист подают крепкие алкогольные напитки (водку, джин, виски, коньяк, бренди, ром, горькие настойки), а способом фраппе — ликеры, кремы, сладкие настойки, наливки.
Коктейли фраппе приготавливают в питьевом бокале со льдом. Коктейльную рюмку полностью наполняют колотым льдом, наливают любой выбранный гостем ликер. Если это мятный ликер Creme de Menthe Green, то коктейль называют «Крем де Мент Фраппе». Для приготовления коктейля Framboise Frappe используют малиновый ликер, для Cherry Brendy Frappe — вишневый ликер на основе бренди, для Baileys Frappe — ликер-крем «Бей-лиз». Кофейный вкус и аромат коктейлям придают такие ликеры, как Kahlua и Tia Maria. Если коктейли фраппе отпускают в кок-
Таблица 14.8
Рецептуры и технология приготовления кордиалов
Название
| Метод приготовления
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество, мл
| Используемый лед
| Оформление
| Технология приготовления
|
«Крестная мать» (God mather)
| Билд
| Кок-тейль-ная рюмка
| Водка «Гжелка» Ликер «Амаретто»
| 30 30
| Коктсйль-ный
| Свизл-стик
| Водка, смягченная ликером «Амаретто» и подтаявшим льдом, придают напитку изысканный вкус
|
«Крестный отец» (God father)
| Билд
| Олд-фэшенд
| Виски Ballan-taine's
Ликер «Амаретто»
| 50 50
| Коктейль-пый
| Свизл-стик
| Крепость шотландского виски смягчается ликером «Амаретто»
|
«Храбрый бык (Brave Bull)
| Билд
| Кок-тейль-ная * рюмка
| Текила серебряная «Ками-но»
Ликер кофейный Kahlua
| 40 40
| Кокте ильный
| Свизл-стик
| Сочетание этих двух напитков выражает вкус мексиканцев
|
«Л юбовь» (Amour)
| Билд
| Кок-те ильная рюмка
| Текила
Апельсиновый ликер Orang Curasao
| 40 40
| Коктсйль-ный
| Свизл-стик
| Изысканный вкус напитка создается благодаря сочетанию ликера Orang Curasao и текилы — символа зажигательной страсти
|
Окончание табл. 14.8
Название
| Метод приготовления
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество, мл
| Используемый лед
| Оформление
| Технология приготоютения
|
«Французская связь» (French Connection)
| Билд
| Кок-те ильная рюмка
| Коньяк Otard VS
Ликер «Амаретто»
| 40 40
| Коктейль-ный
| Свизл-стик
| Ярковыраженный аромат и мягкий вкус коньяка Otard VS удачно гармонируют со сладким миндальным вкусом ликера
|
«Бренди Жало» (Brandy Stinger)*
| Билд
| Кок-
те ильная рюмка
| Бренди Белый ликер «Крем де Мент»
| 30 30
| Коктейль-ный
| Свизл-стик
| Белый цвет ликера «Крем де Мент» не дает видимого ощущения зеленой мяты и поэтому охлаждающий «жалящий» вкус напитка вызывает удивление и восторг
|
«Антифриз» (Anti-Frcczc)
| Билд
| Олд-фэшспд
| Водка «Столичная» Ликер Cream de Menthe green
| 40 40
| Коктейль-ный
| Листочки свежей мяты и свизл-стик
| В отличие от коктейля «Стингер» «Антифриз» готовят только на основе водки и зеленого мятного ликера
|
«Би энд
Би»
(В&В)
| Билд
| Коньячный
бокал
| Бренди Ликер «Бенедиктин»
| 30 30
|
|
| Налить в коньячный бокал без льда ликер и бренди. По желанию коктейль можно приготовить в олд-фэшенде со льдом
|
«Черный русский» (Black Russian)
| Билд
| Олд-фэшенд
| Водка «Праздничная» Ликер Kahlua
| 50 50
| Коктейль-
ный
(кубики)
| Свизл-стик
| Этот классический коктейль приобрел в барах большую популярность в 1950—1960-е гг. Отличается от рецепта «Белый русский» тем, что в коктейль не добавляют сливки. Ликер Kahlua смягчает вкус водки и придает напитку приятный аромат кофе
|
«Ржавый
гвоздь»
(Rusti
Nail)
| Билд
| Олд-фэшенд
| Шотландское виски Teacher's Ликер Dram-bue
| 50 50
| Коктейль-
ный
(кубики)
| Свизл-стик
| Изысканный вкус шотландского виски и ликера Drambue удачно дополняют друг друга и вызывают приятное ощущение
|
* Коктейль «Бренди Жало» (Brandy Stinger) готовят на основе белого мятного ликера и крепкоалкогольного напитка (водка, виски, ром, бренди или текила).
тейльных рюмках, то добавляют 20 мл одного вида ликера, если в стакане олд-фэшенд — 40 мл.
Коктейли фраппе можно оформить веточкой мяты, ягодой вишни, клубники, малины, веером из яблока, груши или персика, расположенных поверх горки льда. Подают с соломинкой.
Коктейли мист (изморозь) подают в стакане олд-фэшенд до верха наполненным измельченным льдом. Сверху на лед следует вылить крепкий алкогольный напиток не более 50 мл. Подают со свизл-стиком и соломинкой. При отпуске в коктейль мист выжимают сок лимона и располагают дольку лимона внутри у края стакана. Таким образом можно приготовить следующие коктейли: «Железная леди» (водка — мист), «Айсберг» (водка «Золотое кольцо» или «Князь Серебряный» — мист), «Курвуазье» или «Отард-мист» (французские коньяки), «Эльбрус» или «Дербент-мист» (российские коньяки), «Глен Грант-мист» (шотландское виски), «Талламор Дью-мист» (ирландское виски), «Джим Бим-мист» (американское виски), «Кэнедиан-мист» (канадское виски), «Цуру-мист» (японское виски), «Гордонс-мист» (лондонский джин), «Бакар-ди-мист» (кубинский ром).
14.9. ОРИГИНАЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ С ЛИКЕРОМ «САМБУКА»
Автор знаменитой книги о смешанных напитках Джерри Томас побывал в барах разных стран мира, где представлял шоу, связанное с приготовлением коктейлей. Одним из поотоянных номеров была оригинальная подача ликера «Самбука». Джерри Томас наливал 40 мл ликера в небольшую стопку и поджигал его. Затем выбрасывал вверх струю горящего ликера и ловил ее на расстоянии 3 м в большой бокал. При этом в зале гасили свет. В современных барах этот ликер подают также с эффектом. В ликерную рюмку наливают 40 мл ликера «Самбука», его поджигают и переливают в снифтер емкостью 600 см3, стоящий на высоком модуле бара. При этом рюмку с горящим ликером держат на расстоянии вытянутой правой руки, а левой рукой, придерживая снифтер за ножку, делают несколько круговых движений, чтобы огонь погас.
Ликер «Самбука» является одним из популярных напитков, употребляемых в качестве диджестива в чистом виде и в составе коктейлей. Для приготовления коктейля «Самбука по-итальянски» в снифтер наливают 60 мл ликера «Самбука» и опускают на поверхность 3 обжаренных кофейных зерна. Согласно итальянской традиции нечетное число зерен означает, что гость является желанным.
Рецептуры и технология приготовления коктейлей с ликером «Самбука» приведены в табл. 14.9
266
1 ab л ица \4-.9
Рецептуры и технология приготовления коктейлей с ликером «Самбука»
Название
| Метод
приго-
товле-
ния
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество,
мл
| Оформление
| Технология приготовления
|
«По скользкому льду» (On slippery ice)
| Билд
| Шот
| Ликеры:
«Белый Самбука» «Бсйлиз»
| 30 30
|
| В шот налить ликеры в указанной последовательности по барной ложке
|
«Ледяное чудо» (Iced miracle)
| Билд
| Шот
| Ликеры:
«Белый Самбука» «Малибу» «Куантро»
| 15 15 15
|
| В шот налитьликеры в указанной последовательности по барной ложке
|
«Крестница» (God Daughter)
| Шейк
| Шампанское блдаще
| Ликеры:
«Белый Самбука»
«Амаретто»
Сливки
Сироп «Гренадин»
| 25 25 50 5
| Тертый
шоколад,
клубника
| Смешать в шейкере со льдом все компоненты, перелить в охлажденный бокал, сверху посыпать тертым шоколадом. На край бокала надеть клубнику. Подать с короткой соломинкой
|
«Черный опал» (Black Opal)*
| Билд
| Кок-тейль-ная рюмка
| Ликеры:
«Черный Самбука» «Куантро» «Бейлиз» Сливки
| 15 15
15 15
|
| Налить в рюмку слоями ликеры «Черный Самбука» и «Куантро» по барной ложке и поджечь, затем на горящую смесь влить ликер «Бейлиз» и сливки
|
Окончание табл. 14.9
Название
| Метод приготовления
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество,
мл
| Оформление
| Технология приготовления
|
«Голубич-ная радость» (Blueberry Delight)
| Шейк
| Кок-
тейль-
ная
рюмка
| Ликеры:
«Черный Самбука» кокосовый земляничный Сливки
| 30 20 10 60
| Клубника, ягоды голубики
| Смешать в шейкере со льдом все компоненты, перелить в охлажденную рюмку. Украсить клубникой и надеть на шпажку ягоды голубики
|
«Черные орехи» (Black Nuts)
| Билд
| Пусс-
кафе
| Ликеры:
«Черный Самбука» «Франжелико»
| 15 15
|
| Налить в рюмку слоями ликеры по барной ложке. Выпитьзалпом
|
«Без лица»
(Without
Face)
| Билд
| Пусс-кафе
| Сироп «Гренадин» Ликеры: «Крем де Мент» зеленый «Парфс амур» «Белый Самбука»
| 10
10
10 10
|
| Налить в рюмку слоями ликеры в указанном порядке. Выпитьзалпом
|
«Огни гавани»
(Harbour Lights) (см. цв. вкл.)
| Билд
| Пусс-кафе
| Ликеры: кофейный «Белый Самбука» «Зеленый Шартрез»**
| 15 15 15
|
| Налить в рюмку слоями ликеры в указанном порядке но барной ложке. Пить глотками
|
|
|
|
|
|
|
«Хулиган»
| Билд
| Шот
| Ликеры:
|
| —
| Налить в рюмку слоями ликеры в
|
(Hellraiser)
|
|
| дынный земляничный «Черный Самбука»
| 15 15 15
|
| указанном порядке по барной ложке. Выпить залпом
|
«Ламбада»
| Билд
| Шот
| Ликеры:
|
| —
| Налить в шот слоями ликеры в
|
(Lambada)
|
|
| манговый «Черный Самбука» Текила «Сауза»
| 15 15 15
|
| указанном порядке. Выпить залпом
|
* Эффект напитка в том, что пламя освещает ликер «Черный опал».
** По желанию ликер «Зеленый Шартрез» можно заменить ликером «Желтый Шартрез».
14.10. КОКТЕЙЛИ С АБСЕНТОМ
Абсент. К этому виду напитков относится светло-зеленый напиток на основе полыни с добавлением трав аниса, фенхеля и мелиссы. Он являлся неизменным элементом артистической и богемной жизни Парижа второй половины XIX — начала XX вв. и сегодня ассоциируется с творчеством таких великих художников и писателей, как Ван Гог, Верлен, Сезанн, Пикассо, О.Уайльд, Э.Хемингуэй. Абсент был очень популярным среди молодежи. Ван Гог говорил, что рюмка абсента так же поэтична, как и все в этом мире.
Сегодня абсент и коктейли на его основе включают в карту вин все клубы и бары. Многолюдные молодежные заведения не ограничиваются одним видом абсента, а предлагают 2...3 их вида и более. Среди них наиболее популярен абсент Xenta Superior класса Premium с веточкой полыни, который обладает идеально сбалансированным, немного терпким ароматом с нотами меда и специй. Исключительно приятный напиток для истинных ценителей и знатоков абсента. Крепость 70 % об.
Для подачи абсента используют специальные абсентные ложки и стеклянные емкости с краниками типа «фонтана». В фонтан кладут дробленый лед и наливают охлажденную питьевую воду. В бокал для абсента наливают напиток, сверху посередине кладут абсентную ложку с куском сахара. Сахар смягчает вкус полыни. Кран фонтана открывают и вода течет сквозь сахар, постепенно растворяя его в абсенте. Капля за каплей — напиток приобретает зеленовато-опаловый оттенок. Когда весь сахар растает, в бокал кладут лед и наполняют бокал мятной или охлажденной (ледяной) водой. Классическая пропорция: 1 доля абсента к 5...8 долям воды. Абсент лучше раскрывает свои вкусовые качества, если его подают со льдом фраппе особенно в жаркую погоду.
Абсент в чистом виде употребляется тремя способами: в шот наливают 50 мл абсента, поджигают, гасят пламя костером и, так как стакан горячий, края его смазывают с внешней стороны соком дольки лимона, затем по краю обводят кусочком льда и пьют; одну часть абсента (25 мл) наливают в олд-фэшенд и поджигают. Другую часть (25 мл) наливают в снифтер емкостью 150 см3, который прогревают над пламенем. Горящий абсент переливают из олд-фэшен-да в снифтер. Пламя гасят костером. Гость, держа снифтер за ножку, круговыми движениями вращает рюмку, охлаждает напиток и пьет глотками; в шот наливают 50 мл абсента, на вилку (лопатку для абсента) кладут кусочек сахара, смоченный несколькими его каплями, поджигают и держат до тех пор, пока сахар горит. Капли расплавленного сахара падают в напиток с абсентом. Их размешивают свизл-стиком для изменения вкуса напитка. Пьют глотками.
В табл. 14.10 приведены рецептуры и технология приготовления коктейлей с абсентом.
270
Таблица 14.10
Рецептуры и технология приготовления коктейлей с абсентом
Название
| Метод приготовления
| Посуда
для подачи
| Компоненты
| Количество
| Используемый лсд (кубики)
| Оформление
| Технология приготовления
|
«Зеленая фея» (The Green Fair)
| Билд
| Стакан роке
| Абсент Pastis,
мл
Сахар, кус.
Холодная вода,
мл
| 50
1 50...250
|
|
| На края стакана роке с абсентом положитьложку с кубиком сахара и понемногу добавить ледяную воду, чтобы, растворяя сахар, она стекала в напиток и постепенно изменяла его цвет. Воду добавляют в пропорции 1: 1 до 1: 5. Пьют глотками
|
«Галлюцинация» (Hallucinating)
| Билл
| Шот
%
| Ликеры, мл: «Мидори» «Бейлиз» Абсент Pastis, мл
| 15 15 15
|
|
| В стакан шот налить поочередно по барной ложке ликеры, абсент. Верхний слой поджечь. Погасить пламя костером. Подать с соломинкой
|
«Ксента Маргарита» (Xenta Margarita)
| Шейк
| Рюмка Маргарита
| Абсент Pastis,
мл
Текила Sausa,
мл
Сок лайма, мл
| 25 25 15
| Коктсйль-ный
| Долька лайма
| В шейкере со льдом смешать все компоненты, перелить в рюмку Маргарита с 2... 3 кубиками льда. Украситьдолькой
|
Продолжение табл. 14.10