Рецептуры и технология приготовления слоистых коктейлей

 

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Коли­че­ство, мл	Оформле­ние	Технология приготовления
«Пожар в Техасе» (Fire in Texas)	Билл	Шот	Кампари Ликер «Куант-ро»	20 20	Молотая корица	В шот поочередно налить ампари, затем по черенку барной ложки ликер «Куантро». Поджечьлучин-кой и горящий коктейль посыпать молотой корицей. Подать с соло­минкой
«Елисей-ские поля» (Chaps Elysscs)	Билд	Рюмка пусс- кафе	Ликеры: «Гренадин» «Кремде Ка­као» темный «Оранж Кю­расао» «Крем де Мент» зеленый Коньяк	10 to­rn 10 10		Аккуратно налить напитки слоями в указанном порядке, начиная с сиропа «Гренадин» и заканчивая коньяком. Подать с соломинкой
«Ирланд­ский флаг» (Jrish Flag)	Билд	Рюмка пусс- кафе	Ликеры: «Крем де Мент» зеленый ирландский * сливочный «Бейлиз» Гран Марнье»	15 15 15		Налить слоями ликеры в указанном порядке, сначала зеленый, затем ирландский, потом «Гран-Марнье». Подать с соломинкой

«Элегант­ный мин­даль» (Elegant Almond)*	Билд	Шот или хот-шот	Ликеры: кофейный «Калуа» «Амарстто» Сливки	15 15 15		В шот налить поочередно по барной \ ложке компоненты в указанной последовательности. Подать с соломинкой
«Б-52» (В-52)*"	Билд	Хот-шот или шот	Ликеры: кофейный «Калуа» «Бейлиз» Cointreau	20 20 20		Аккуратно налить в указанном по­рядке в хот-шот или шот компо­ненты по барной ложке так, чтобы они не смешались. Поджечь. По­дать с толстой трубочкой, которую опускают в средний слой. Выпить сразу
«Новый русский» (New Russi- 1 Tl 1* * * *	Ком- бини- ровап- ный: стир и билд	Флюте	Сироп «Грена­дин» Ликеры: «Амаретто» Blue Curasao Carolans Содовая вода Водка «Смир-нофф»	20 20 20 20 20 20	Кружок карамбо­лы, смочен­ный в сиропе «Грена­дин» и посыпан­ный са­харной пудрой	Готовится трехслойным и имитиру­ет флаг России. Для приготовления первого слоя в мерной емкости смешатьсироп «Гренадин» с лике­ром «Амаретто» и налить во флюте с льдом фраппе, второй слой — ли­кер Blue Curasao и содовую воду, которые также смешать отдельно, третий — ликер Carolans с водкой. Второй и третий слои последова­тельно налить во флюте по барной ложке поверх льда, который посте­пенно всплывает. Оформить круж­ком карамболы, смоченным в сиро­пе «Гренадин» и обсыпанным са­харной пудрой. Подать с соломин­кой

 

 

                                                                                                                                                                                 Продолжение табл. 14.5

 

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Коли­че­ство, мл	Оформле­ние	Технология приготовления
«Хот Шот Галиано» (Hot Shot Galliano) (см. цв. вкл.)*****	Билд	Хот-шот	Ликер Calliano Кофе черный Взбитые сливки	25 50 10		В хот-шот налитьелоями: ликер Cal-liano, кофе черный, сверху взбитые сливки (сливки налить в маленький кувшин, чайную ложку ополоснуть горячей водой, расположить ее над поверхностью напитка ближе к стенке стакана и аккуратно их вы­лить на ложку, пока поверхность на­питка не покроется толстым ров­ным слоем сливок). Выпить залпом
«КГБ» (KGB)	Билд	Олд-фэшеид	Ликеры: «Калуа» «Гран Марнье» «Бейлиз»	30 30 30		Название напитка сложилось из первых букв компонентов. Готовит­ся так же, как и «Б-52», но вместо ликера «Куантро» используется лишь«Гран Марнье», который на­ливается последним слоем. По же­ланию можно поджечь
«Медуза» (Jellfish)	Билд	Хот-шот	Ликеры: «Галлиано» «Куантро» «Мисти» «Блю Кюрасао»	20 20 15 5		В хот-шот налитьликер «Галли­ано», сверху по барной ложке налитьликер «Куантро». В мерной емкости перемешатьликер «Мисти» с ликером «Блю Кюрасао» в соот­ношении 3:1. Затем с помощью

						коктейльной трубочки полученную смесь по капле накапать на ликер «Куантро». Она создает между слоями рисунок, похожий на медузу. Подать с соломинкой
«Голубой ангел» (Blue Angel)	Билд	Шутер	Ликер «Блю Кюрасао» Апельсиновый сок	50 50		В шутер налитьликср «Блю Кюра­сао», сверху по барной ложке апельсиновый сок. Подать с соло­минкой
«Свето­фор» (Traffic I тЬг")******	Билд	Пусс-кафе	Ликеры: «Крем де Мент» зеленый «Крем де Ба­нана» Терновый джин	10 10 10		Налить напитки слоями в указан­ной последовательности: на дно мятный ликер, потом банановый, сверху Терновый джин. Подать с соломинкой
«Рыжая собака» (Red dog)	Билд	Шот %	Ликер «Куантро» Текила «Сереб­ряная Олмека» Соус «Табаско»	20 20 2 капли		В шот последовательно по барной ложке налитьликер, затем текилу, сверху добавить две капли соуса «Табаско». Подать с соломинкой
«Нетерпе­ние» (Impatiense)	Билд	Шутер	Персиковый ликер Апельсиновый сок	50 50		В шутер налить персиковый ликер, сверху по барной ложке апельси­новый сок. Подать с соломинкой

 

Окончание табл. 14.5

 

Название	Метод при го-то пле­нил	Посуда для подачи	Компоненты	Коли­че­ств, мл	Оформле­ние	Технология приготовления
«Пусс-кафе-1» (Pousse-СаГе 1)	Билд	Пусс-кафе	Сироп «Грена­дин» Ликеры: «Крем Де Мент» зеленый «Блю Кюра­сао»	10 10 10		В пусс-кафе поочередно налить компоненты по барной ложке в указанной последовательности. По­дать с соломинкой
«Пусс-кафе-2» (Ponsse-Cafe 2)	Билд	Пусс-кафе	Ликеры: «Блю Кюра­сао» «Галлиано» вишневый «Малибу» «Киви»	10 10 10 10		В пусс-кафе поочередно налить компоненты по барной ложке в указанной последовательности. По­дать с соломинкой
«Пусс-кафе-3» (Pousse-Cafe 3)	Билд	Пусс-кафе	Дынный сироп Ликеры: кофейный кокосовый	10 10 10		Осторожно налить компоненты в установленном порядке по барной ложке так, чтобы они не смеша­лись. Подать с соломинкой
«Радуга» (Rainbow) (см. цв. вкл.)	Билд	Флюте	Сироп «Грена-» дин» Апельсиновый сок	20 80		Во флюте налить сироп «Гренадин», затем апельсиновый сок. В мерной емкости перемешатьликер «Блю Кюрасао» с джином. Полученную

I			Ликер «Блю	10		смесь налить через поронку вфлюте. \
			Кюрасао» Джип «Бифи-тер»	20		Податьс соломинкой
«Без	Билл	Хот-шот	Сироп «Грена-	5	—	В хот-шот налитьсироп «Грена-
имени»			дин»			дин», затем по барной ложке по-
(No name)			Ликеры: «Малибу» «Бейлиз» Коньяк «Мос­ковский»	25 25 5		очередно ликер «Малибу» и коньяк. Сверху из мерной емкости медлен­но перелитьликер «Бейлиз», кото­рый проходит через слой коньяка и создает рисунок в слое ликера «Малибу». Податьс соломинкой

* Коктейль можно приготовить методом шейк и подать в коктейлыюй рюмке. Тогда состав компонентов будет следующим (25 мл): ликеры «Калуа», «Амаретто» и сливки.

** Ликер «Куантро» можно заменить на ликер «Трипл Сек».

*** Горящий напиток быстрее усваивается организмом и опьяняет, поэтому не все любят пить его горящим. Бармен должен спросить у гостя, следует ли подать напиток горящим. Коктейль без поджигания пьют залпом.

**** Коктейль создал президент Барменской ассоциации России С.В.Цыро.

***** Если заменить ликер «Галиано» на ликер «Адвокат», то коктейль будет называться «Хот Шот Адвокат».

****** Коктейль готовится трехслойным и имитирует цвета светофора: зеленый, желтый, красный.

Таблица 14.6 Рецептуры и технология приготовления коктейлей с шампанским

 

Название	Метод приго- тонле- ния	Посуда для подачи	Компоненты	Ко­личе­ство	Оформле­ние	Технология приготовления
«Белли­ни» (Bellini)	Стир и билд	Флюте	Пюре из пер­сиков*, мл Абрикосовый ликер, мл Шампанское, мл	20 10 100		Растереть в пюре спелые белые персики без кожицы и косточек. Вместо свежих персиков можно использовать консерви­рованные. Смешать пюре из персиков с абрикосовым ликером и льдом в барном стакане. Перелить во флюте и долить хо­лодным (7 °С) шампанским. Податьс соломинкой
«Манго Беллини» (Mango-Bellini)	Билд	Флюте	Сок манго, мл Шампанское, мл	15 100	Шарик из дыни, две мараски-новые вишни	Налить сок манго в высокий и узкий бо­кал для шампанского, сверху медленно влить шампанское. Украсить нанизанными на шпажку шариком из дыни и мараски-новыми вишнями. Податьс соломинкой
«Мимоза» (Mimo­sa)**	Билд	Флюте	Охлажденное шампанское, мл Сок апельси­на фреш, мл	90 60	Кружок апельси­на	Налить компоненты в охлажденный бокал, перемешать. Украсить край бокала кружком апельсина. Податьс соломинкой
«Сэр Генри» (Sir Henry)	Шейк и билд	Тулип	Кальвадос, мл Персиковый сироп, мл	30 20	Ломтики персика, кокте иль­ная	Встряхнуть в шейкере со льдом все компо­ненты, кроме шампанского, сцедить в бокал, долить шампанским. Ломтики персика и коктейльную вишню наколоть j

			Апельсиновый сок, мл Охлажденное сухое шам­панское, мл	30 100	вишня	на шпажку. Украшение разместить на верхней части бокала. Подать с соломин­кой
«Мой друг Харви» (Mcin Freund Harvey)	Шейк	Стакан для long drinks	Ликер «Трипл Сек», мл Сиропы, мл: из лайма «Гренадин» Нектар мара-куйи, мл Лимонный сок, мл Охлажденное сухое шам­панское, мл	40 20 10 60 10 100	Две кок-те ильные вишни и два круж­ка карам-болы	Встряхнуть в шейкере со льдом все компо­ненты, кроме шампанского, сцедитьв стакан с 2... 3 кубиками льда, долить шам­панским. Две коктейльпые вишни разме­стить на край стакана, а между ними рас-положитьдва кружка карамболы. Опустить в стакан две соломинки
«Мулин Руж» (Moulin Rouge)	Билд	Хайбол *	Коньяк, мл Ананасовый сок, мл Охлажденное шампанское, мл	20 80 100		В хайбол со льдом налить коньяк и сок, перемешать, добавить шампанское. По­дать с соломинкой
«Анаста­сия» (Anasta-siya)	Шейк	Рюмка Марга­рита	Соки, мл: персиковый манго Клубничный сироп, мл	25 25 15	Половин­ка клуб­ники	Встряхнуть в шейкере все компоненты, кроме шампанского, перелить в охлаж­денную рюмку Маргарита, долить шам­панским. Надеть на шпажку разрезанную на ломтики половинку клубники. Шпаж-

                                                                                                                                                                                      Окончание табл. 14.6                

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Ко­личе­ство	Оформле­ние	Технология приготовления
			Шампанское полусухое, мл	100		ку расположить по краям рюмки. Подать с короткой соломинкой
«Подбод­ри меня» (Pick-me-up)***	Шейк и билд	Флюте	Гранатовый сироп, дэш Лимонный сок, мл Коньяк, мл Шампанское, мл	2 10 30 100		Встряхнуть в шейкере со льдом все ком­поненты, кроме шампанского, перелить во флюте, долить охлажденным до 6...8°С шампанским. Подать с соломинкой
«Серебря­ная вер­шина» (Silver Тор)	Шейк и билд	Шам­панс­кое блюдце	Ликер «Трипл Сек», мл Джин Beefea­ter, мл Апельсиновый сок, мл Сироп «Грена­дин», бар. л. Шампанское, МЛ                               :	20 20 10 1 100	72 круж­ка апель­сина, две кокте иль­ные вишни	Ликер, джин, апельсиновый сок и грана­товый сироп хорошо встряхнуть в шейкере вместе со льдом, перелить в бокал, долить шампанским. Фруктами украсить край бокала. Подать с соломинкой
«Северное сияние 2» (Northern Light)	Шейк и билд	Флюте	Ром светлый, мл Ликер, мл	20,20	У2круж­ка апель­сина	Ром и ликер вместе со льдом встряхнуть в шейкере и перелить во флюте, долить шампанским и выжать кусочек апельсино­вой цедры. Кружок апельсина надеть на  /

 

			Шампанское, мл Апельсиновая	100		край бокала. Подать с соломинкой
			цедра, кус.	1
«Бакс	Билд	Флюте	Апельсиновый	120	Ломтики	Налить апельсиновый сок и гранатовый
Физ»			сок, мл		лайма,	сироп во флюте, сверху медленно влить
(Buck's			Гранатовый	110	цедра	шампанское, надеть на шпажку ломтики и
Fizz)			сироп, ч. л.		лайма,	цедру лайма, две мараскиповые вишни.
			Шампанское, мл	100	мараски- новые вишни	Подать с соломинкой
«Белые	Шейк	Стакан	Ликеры, мл:		Кружок	Ликеры встряхнуть в шейкере со льдом,
ночи»	и	для	ореховый	40	карамбо-	перелитьв стакан, сверху долить шампан-
(White	билд	long	Frangelico		лы	ским. Украсить кружком карамболы,
nights)		drinks	черносморо­диновый Crem de Cassis Шампанское полусладкое, мл	20 180		подать с соломинкой

* Для приготовления персикового пюре нужно положить половинки персиков в волосяное или капроновое сито, поместить его над миской и с помощью столовой ложки протереть.

** Мимоза — французский цветок. Коктейль был создан в Париже в баре отеля «Риц» в 1925 г. Его название соответствует цвету мимозы. В коктейль можно добавить ликер «Куантро», тогда его вкус будет более изысканным.

*** Классический коктейль, который был создан Гарри Макэлхоуном в «Гаррис Нью-Йорк барс» в Париже в 1925 г. Коктейль очень популярен и входит во все сборники рецептов коктейлей Европы и Америки.

14.5. КОКТЕЙЛИ С ШАМПАНСКИМ

Коктейли с шампанским являются прекрасными диджестива-ми. Разнообразие вкусовых свойств, игристость и интенсивность вкуса позволяют их пить в любой ситуации и по любому поводу. Шампанское хорошо сочетается со многими спиртными напитка­ми и прежде всего с ликерами.

Приготовляя коктейли, необходимо помнить, что шампанс­кое слишком быстро «выдыхается», поэтому его нельзя взбивать или смешивать со льдом. Его нужно наливать в бокалы для кок­тейлей (флюте, шампанское блюдце) в последнюю очередь, хо­рошо охлажденным и очень медленно.

К наиболее популярным коктейлям с шампанским относятся: «Беллини», «Мимоза», «Подбодри меня», «Серебряная верши­на», «Северное сияние», «Бакс Физ», «Сэр Генри», «Анастасия» и др.

«Беллини» — чудесный коктейль с шампанским, который бла­годаря своей скромной элегантности стал настоящим классичес­ким коктейлем. Основатель бара «Гарри'с» в Венеции Джузеппе Чиприани назвал этот коктейль в честь известного венецианского художника Джованни Беллини, основателя венецианской школы живописи эпохи Высокого ренессанса.

Рецептуры и технология приготовления коктейлей с шампанс­ким приведены в табл. 14.6.

В отличие от оригинального рецепта, разработанного Гарри Макэлхоуном, объем лимонного сока и коньяка сокращают.соот-ветственно до 10 и 30 мл. В таком соотношении коктейль взбадри­вает, в то время как коктейль по оригинальному рецепту действу­ет как «бомба» (сок половины лимона и 50 мл коньяка).

14.6. КОКТЕЙЛИ ГРУППЫ ОЙСТЕР

В коктейли группы ойстер (англ. «устрица») добавляют желток яйца. От других коктейлей, приготавливаемых с яйцом, они отли­чаются более острым вкусом, так как содержат острые соусы, соль и перец. Напитки готовят методом шейк или билд. Пьют одним глотком так, чтобы последним был желток, который, растека­ясь, смягчает остроту вкуса напитка.

Приготавливают ойстеры следующим образом. Осторожно от­деляют яичный белок от желтка. Если готовят несколько ойсте-ров, то каждый желток осторожно укладывают во влажную стоп­ку. Все полагающиеся по рецептуре компоненты, за исключением желтка, встряхивают в шейкере. Содержимое шейкера переливают в шот или пусс-кафе. Сверху в коктейль осторожно опускают жел­ток. Его сбрызгивают соком лимона, посыпают солью, черным

260

Таблица \4Л Рецептуры и технология приготовления ойстеров

 

Название	Метод приго­товления	Посуда для подачи	Компоненты	Коли­чество	Технология приготовления
«Устрица d пусты­не» (Prairie Oyster)*	Билд	Шот	Водка «Русский Стандарт», мл Желток яйца, шт. Соль Перец Соусы: «Табаско» «Ворчестсршир»	50 1 По вкусу •То же »»	В стопку поместить желток яйца, добавить специи по вкусу и по барной ложке налить водку. Выпитьзалпом
«Шаман» (Shaman)	Шейк	Шот	Томатный сок, мл Водка, мл Яйцо, шт. Кетчуп, мл Соус «Табаско», дэш Лимонный сок, дэш	10 10 1 10 2 4	Отделить белок от желтка, белок взбить с до­бавлением двух капель лимонного сока до обра­зования пены. Остальные компоненты взбить в шейкере и перелить в шот. Сверху положить «шапку» из белка, осторожно поместить сверху желток и капнутьлимонным соком
«Русский завтрак» (Russian Brekfast)	Билд	Пусс-кафе %	Кофейный ликер Kahlua, мл Желток яйца, шт. Клюквенная водка, мл	20 1 20	Готовится в рюмке пусс-кафе методом по­строения. В рюмку палитьликер Kahlua и аккуратно положитьяичный желток. Сверху по краю рюмки налить клюквенную водку так, чтобы желток находился между ликером и водкой. Водку поджечь и через несколько секунд желток начнет белеть. Затем потушить пламя костером. Выпитьзалпом

* «Луговая устрица» готовится аналогично, но вместо водки используют джин или коньяк.

молотым пернем и рубленой зеленью. Коктейль подают без льда и соломинки. Объем крепкого алкогольного напитка (водка, джин, виски или ром), входящего в рецептуру, не должен превышать 50 мл.

Ойстеры улучшают пищеварение и оказывают отрезвляющее воздействие на организм человека в тех случаях, когда небольшое количество крепкого алкогольного напитка вызвало быстрое опь­янение. Ойстеры можно использовать в качестве аперитива.

Рецептуры и технология приготовления известных коктейлей ойстер приведены в табл. 14.7.

14.7. КОКТЕЙЛИ ГРУППЫ КОРДИАЛ

Коктейли группы кордиал состоят из ликеров и крепких алко­гольных напитков, взятых в равных соотношениях.

Приготавливают кордиалы, как правило, методом халф-энд-халф. Для этого коктейльную рюмку или стакан олд-фэшенд за­полняют льдом (2...3 кубика). Берут два джиггера, один из кото­рых заполняют ликером, другой — крепким алкогольным напит­ком. Затем одновременно переливают содержимое джиггеров в кок­тейльную рюмку. Подают с соломинкой и свизл-стиком.

Кордиалы являются хорошими диджестивами. Содержащиеся в них ликеры придают коктейлям неповторимый вкус и аромат.

Рецептуры и технология приготовления кордишгов приведены в табл. 14.8.

14.8. КОКТЕЙЛИ ФРАППЕ И МИСТ

Под терминами «фраппе» и «мист» понимают способы подачи ликеров и крепких алкогольных напитков на колотом льду. Они схожи между собой тем, что напитки подают с колотым льдом: фраппе в виде стружки или мист в виде подтаявшего снега. Разли­чие заключается в том, что способом мист подают крепкие алко­гольные напитки (водку, джин, виски, коньяк, бренди, ром, горь­кие настойки), а способом фраппе — ликеры, кремы, сладкие настойки, наливки.

Коктейли фраппе приготавливают в питьевом бокале со льдом. Коктейльную рюмку полностью наполняют колотым льдом, на­ливают любой выбранный гостем ликер. Если это мятный ликер Creme de Menthe Green, то коктейль называют «Крем де Мент Фраппе». Для приготовления коктейля Framboise Frappe исполь­зуют малиновый ликер, для Cherry Brendy Frappe — вишневый ликер на основе бренди, для Baileys Frappe — ликер-крем «Бей-лиз». Кофейный вкус и аромат коктейлям придают такие ликеры, как Kahlua и Tia Maria. Если коктейли фраппе отпускают в кок-

Таблица 14.8

Рецептуры и технология приготовления кордиалов

 

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Количе­ство, мл	Используе­мый лед	Оформле­ние	Технология приготовления
«Крест­ная мать» (God mather)	Билд	Кок-тейль-ная рюмка	Водка «Гжелка» Ликер «Амаретто»	30 30	Коктсйль-ный	Свизл-стик	Водка, смягченная ли­кером «Амаретто» и под­таявшим льдом, прида­ют напитку изысканный вкус
«Крест­ный отец» (God father)	Билд	Олд-фэшенд	Виски Ballan-taine's Ликер «Ама­ретто»	50 50	Коктейль-пый	Свизл-стик	Крепость шотландского виски смягчается лике­ром «Амаретто»
«Храб­рый бык (Brave Bull)	Билд	Кок-тейль-ная * рюмка	Текила сереб­ряная «Ками-но» Ликер кофей­ный Kahlua	40 40	Кокте иль­ный	Свизл-стик	Сочетание этих двух на­питков выражает вкус мексиканцев
«Л юбовь» (Amour)	Билд	Кок-те иль­ная рюмка	Текила Апельсиновый ликер Orang Curasao	40 40	Коктсйль-ный	Свизл-стик	Изысканный вкус на­питка создается благо­даря сочетанию ликера Orang Curasao и теки­лы — символа зажига­тельной страсти

                                                                                                                                                                                      Окончание табл. 14.8

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Количе­ство, мл	Используе­мый лед	Оформле­ние	Технология приготоютения
«Фран­цузская связь» (French Connecti­on)	Билд	Кок-те иль­ная рюмка	Коньяк Otard VS Ликер «Амаретто»	40 40	Коктейль-ный	Свизл-стик	Ярковыраженный аро­мат и мягкий вкус конь­яка Otard VS удачно гар­монируют со сладким миндальным вкусом ликера
«Бренди Жало» (Brandy Stinger)*	Билд	Кок- те иль­ная рюмка	Бренди Белый ликер «Крем де Мент»	30 30	Коктейль-ный	Свизл-стик	Белый цвет ликера «Крем де Мент» не дает види­мого ощущения зеленой мяты и поэтому охлаж­дающий «жалящий» вкус напитка вызывает удивление и восторг
«Анти­фриз» (Anti-Frcczc)	Билд	Олд-фэшспд	Водка «Сто­личная» Ликер Cream de Menthe green	40 40	Коктейль-ный	Листочки свежей мяты и свизл-стик	В отличие от коктейля «Стингер» «Антифриз» готовят только на основе водки и зеленого мятно­го ликера

«Би энд Би» (В&В)	Билд	Конь­ячный бокал	Бренди Ликер «Бене­диктин»	30 30			Налить в коньячный бо­кал без льда ликер и бренди. По желанию коктейль можно приго­товить в олд-фэшенде со льдом
«Черный русский» (Black Russian)	Билд	Олд-фэшенд	Водка «Празд­ничная» Ликер Kahlua	50 50	Коктейль- ный (кубики)	Свизл-стик	Этот классический кок­тейль приобрел в барах большую популярность в 1950—1960-е гг. Отличается от рецепта «Белый русский» тем, что в коктейль не добав­ляют сливки. Ликер Kahlua смягчает вкус водки и придает напитку приятный аромат кофе
«Ржавый гвоздь» (Rusti Nail)	Билд	Олд-фэшенд	Шотландское виски Teacher's Ликер Dram-bue	50 50	Коктейль- ный (кубики)	Свизл-стик	Изысканный вкус шот­ландского виски и лике­ра Drambue удачно до­полняют друг друга и вызывают приятное ощущение

* Коктейль «Бренди Жало» (Brandy Stinger) готовят на основе белого мятного ликера и крепкоалкогольного напитка (водка, виски, ром, бренди или текила).

тейльных рюмках, то добавляют 20 мл одного вида ликера, если в стакане олд-фэшенд — 40 мл.

Коктейли фраппе можно оформить веточкой мяты, ягодой виш­ни, клубники, малины, веером из яблока, груши или персика, расположенных поверх горки льда. Подают с соломинкой.

Коктейли мист (изморозь) подают в стакане олд-фэшенд до верха наполненным измельченным льдом. Сверху на лед следует вылить крепкий алкогольный напиток не более 50 мл. Подают со свизл-стиком и соломинкой. При отпуске в коктейль мист выжи­мают сок лимона и располагают дольку лимона внутри у края стакана. Таким образом можно приготовить следующие коктейли: «Железная леди» (водка — мист), «Айсберг» (водка «Золотое коль­цо» или «Князь Серебряный» — мист), «Курвуазье» или «Отард-мист» (французские коньяки), «Эльбрус» или «Дербент-мист» (рос­сийские коньяки), «Глен Грант-мист» (шотландское виски), «Тал­ламор Дью-мист» (ирландское виски), «Джим Бим-мист» (амери­канское виски), «Кэнедиан-мист» (канадское виски), «Цуру-мист» (японское виски), «Гордонс-мист» (лондонский джин), «Бакар-ди-мист» (кубинский ром).

14.9. ОРИГИНАЛЬНЫЕ КОКТЕЙЛИ С ЛИКЕРОМ «САМБУКА»

Автор знаменитой книги о смешанных напитках Джерри То­мас побывал в барах разных стран мира, где представлял шоу, связанное с приготовлением коктейлей. Одним из поотоянных номеров была оригинальная подача ликера «Самбука». Джерри Томас наливал 40 мл ликера в небольшую стопку и поджигал его. Затем выбрасывал вверх струю горящего ликера и ловил ее на расстоянии 3 м в большой бокал. При этом в зале гасили свет. В современных барах этот ликер подают также с эффектом. В ли­керную рюмку наливают 40 мл ликера «Самбука», его поджигают и переливают в снифтер емкостью 600 см³, стоящий на высоком модуле бара. При этом рюмку с горящим ликером держат на рас­стоянии вытянутой правой руки, а левой рукой, придерживая снифтер за ножку, делают несколько круговых движений, чтобы огонь погас.

Ликер «Самбука» является одним из популярных напитков, употребляемых в качестве диджестива в чистом виде и в составе коктейлей. Для приготовления коктейля «Самбука по-итальянс­ки» в снифтер наливают 60 мл ликера «Самбука» и опускают на поверхность 3 обжаренных кофейных зерна. Согласно итальянской традиции нечетное число зерен означает, что гость является же­ланным.

Рецептуры и технология приготовления коктейлей с ликером «Самбука» приведены в табл. 14.9

266

1 ab л ица \4-.9

Рецептуры и технология приготовления коктейлей с ликером «Самбука»

 

Название	Метод приго- товле- ния	Посуда для подачи	Компоненты	Ко­личе­ство, мл	Оформле­ние	Технология приготовления
«По скольз­кому льду» (On slippery ice)	Билд	Шот	Ликеры: «Белый Самбука» «Бсйлиз»	30 30		В шот налить ликеры в указанной последовательности по барной ложке
«Ледяное чудо» (Iced miracle)	Билд	Шот	Ликеры: «Белый Самбука» «Малибу» «Куантро»	15 15 15		В шот налитьликеры в указанной последовательности по барной ложке
«Крестни­ца» (God Daughter)	Шейк	Шам­панс­кое блдаще	Ликеры: «Белый Самбука» «Амаретто» Сливки Сироп «Гренадин»	25 25 50 5	Тертый шоколад, клубника	Смешать в шейкере со льдом все компоненты, перелить в охлаж­денный бокал, сверху посыпать тертым шоколадом. На край бокала надеть клубнику. Подать с корот­кой соломинкой
«Черный опал» (Black Opal)*	Билд	Кок-тейль-ная рюмка	Ликеры: «Черный Самбука» «Куантро» «Бейлиз» Сливки	15 15 15 15		Налить в рюмку слоями ликеры «Черный Самбука» и «Куантро» по барной ложке и поджечь, затем на горящую смесь влить ликер «Бей­лиз» и сливки

                                                                                                                                                                                      Окончание табл. 14.9                   

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Ко­личе­ство, мл	Оформле­ние	Технология приготовления
«Голубич-ная радость» (Blueberry Delight)	Шейк	Кок- тейль- ная рюмка	Ликеры: «Черный Самбука» кокосовый земляничный Сливки	30 20 10 60	Клубни­ка, ягоды голуби­ки	Смешать в шейкере со льдом все компоненты, перелить в охлажден­ную рюмку. Украсить клубникой и надеть на шпажку ягоды голубики
«Черные орехи» (Black Nuts)	Билд	Пусс- кафе	Ликеры: «Черный Самбука» «Франжелико»	15 15		Налить в рюмку слоями ликеры по барной ложке. Выпитьзалпом
«Без лица» (Without Face)	Билд	Пусс-кафе	Сироп «Гренадин» Ликеры: «Крем де Мент» зеленый «Парфс амур» «Белый Самбука»	10 10 10 10		Налить в рюмку слоями ликеры в указанном порядке. Выпитьзалпом
«Огни гава­ни» (Harbour Lights) (см. цв. вкл.)	Билд	Пусс-кафе	Ликеры: кофейный «Белый Самбука» «Зеленый Шарт­рез»**	15 15 15		Налить в рюмку слоями ликеры в указанном порядке но барной ложке. Пить глотками

«Хулиган»	Билд	Шот	Ликеры:		—	Налить в рюмку слоями ликеры в
(Hellraiser)			дынный земляничный «Черный Самбука»	15 15 15		указанном порядке по барной ложке. Выпить залпом
«Ламбада»	Билд	Шот	Ликеры:		—	Налить в шот слоями ликеры в
(Lambada)			манговый «Черный Самбука» Текила «Сауза»	15 15 15		указанном порядке. Выпить залпом

* Эффект напитка в том, что пламя освещает ликер «Черный опал».

** По желанию ликер «Зеленый Шартрез» можно заменить ликером «Желтый Шартрез».

14.10. КОКТЕЙЛИ С АБСЕНТОМ

Абсент. К этому виду напитков относится светло-зеленый напи­ток на основе полыни с добавлением трав аниса, фенхеля и мелис­сы. Он являлся неизменным элементом артистической и богемной жизни Парижа второй половины XIX — начала XX вв. и сегодня ассоциируется с творчеством таких великих художников и писате­лей, как Ван Гог, Верлен, Сезанн, Пикассо, О.Уайльд, Э.Хемин­гуэй. Абсент был очень популярным среди молодежи. Ван Гог гово­рил, что рюмка абсента так же поэтична, как и все в этом мире.

Сегодня абсент и коктейли на его основе включают в карту вин все клубы и бары. Многолюдные молодежные заведения не ограничиваются одним видом абсента, а предлагают 2...3 их вида и более. Среди них наиболее популярен абсент Xenta Superior класса Premium с веточкой полыни, который обладает идеально сбалан­сированным, немного терпким ароматом с нотами меда и специй. Исключительно приятный напиток для истинных ценителей и знатоков абсента. Крепость 70 % об.

Для подачи абсента используют специальные абсентные лож­ки и стеклянные емкости с краниками типа «фонтана». В фонтан кладут дробленый лед и наливают охлажденную питьевую воду. В бокал для абсента наливают напиток, сверху посередине кладут абсентную ложку с куском сахара. Сахар смягчает вкус полыни. Кран фонтана открывают и вода течет сквозь сахар, постепенно растворяя его в абсенте. Капля за каплей — напиток приобретает зеленовато-опаловый оттенок. Когда весь сахар растает, в бокал кладут лед и наполняют бокал мятной или охлажденной (ледя­ной) водой. Классическая пропорция: 1 доля абсента к 5...8 до­лям воды. Абсент лучше раскрывает свои вкусовые качества, если его подают со льдом фраппе особенно в жаркую погоду.

Абсент в чистом виде употребляется тремя способами: в шот наливают 50 мл абсента, поджигают, гасят пламя костером и, так как стакан горячий, края его смазывают с внешней стороны соком дольки лимона, затем по краю обводят кусочком льда и пьют; одну часть абсента (25 мл) наливают в олд-фэшенд и поджигают. Другую часть (25 мл) наливают в снифтер емкостью 150 см³, который про­гревают над пламенем. Горящий абсент переливают из олд-фэшен-да в снифтер. Пламя гасят костером. Гость, держа снифтер за нож­ку, круговыми движениями вращает рюмку, охлаждает напиток и пьет глотками; в шот наливают 50 мл абсента, на вилку (лопатку для абсента) кладут кусочек сахара, смоченный несколькими его каплями, поджигают и держат до тех пор, пока сахар горит. Капли расплавленного сахара падают в напиток с абсентом. Их размеши­вают свизл-стиком для изменения вкуса напитка. Пьют глотками.

В табл. 14.10 приведены рецептуры и технология приготовления коктейлей с абсентом.

270

Таблица 14.10

Рецептуры и технология приготовления коктейлей с абсентом

 

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Количе­ство	Используе­мый лсд (кубики)	Оформле­ние	Технология приготовления
«Зеленая фея» (The Green Fair)	Билд	Стакан роке	Абсент Pastis, мл Сахар, кус. Холодная вода, мл	50 1 50...250			На края стакана роке с абсентом положитьложку с кубиком сахара и понем­ногу добавить ледяную воду, чтобы, растворяя сахар, она стекала в напи­ток и постепенно изменя­ла его цвет. Воду добав­ляют в пропорции 1: 1 до 1: 5. Пьют глотками
«Галлю­цинация» (Halluci­nating)	Билл	Шот %	Ликеры, мл: «Мидори» «Бейлиз» Абсент Pastis, мл	15 15 15			В стакан шот налить по­очередно по барной ложке ликеры, абсент. Верхний слой поджечь. Погасить пламя костером. Подать с соломинкой
«Ксента Маргари­та» (Xenta Marga­rita)	Шейк	Рюмка Марга­рита	Абсент Pastis, мл Текила Sausa, мл Сок лайма, мл	25 25 15	Коктсйль-ный	Долька лайма	В шейкере со льдом сме­шать все компоненты, перелить в рюмку Марга­рита с 2... 3 кубиками льда. Украситьдолькой

Продолжение табл. 14.10

 

Название	Метод приго­товле­ния	Посуда для подачи	Компоненты	Количе­ство	Используе­мый лед (кубики)	Оформле­ние	Технология приготовления
			Ликер «Галиано», мл	10			лайма, закрепив ее на краю бокала. Подать с соломинкой
«Зеленая лихорад­ка» (The Green Fever)	Шейк	Тумб­лер	Абсент Aniset­te, мл Водка «Сто­личная», мл Ликер «Галиано», мл Сок лайма фреш, мл	25 25 15 40	Коктейль-ный	Веточка мяты	В шейкерс со льдом сме­шать все ко