Правильность проведения отбора проб молока. Установление сортности.

Отбор средних проб и определение качества молока проводят в присутствии сдатчика. После вскрытия фляг и отсеков цистерн скопившийся, но не сбившийся на крышках и стенках жир снимают шпателем или лопаткой, счищают в те же фляги и цистерны и перемешивают. Перемешивание проводят очень тщательно, добиваясь равномерного распределения жира по всему объему молока, не допуская его вспенивания и переливания через край. Молок, поставляемое в автомобильных цистернах, при наличии механических мешалок перемешивают в течение 3-4 мин. Молоко во флягах и при отсутствии механических мешалок перемешивают мутовкой, перемещая ее вверх и вниз 8-10 раз.

После перемешивания в каждой емкости проверяют органолептические показатели молока: цвет, запах, консистенцию, вкус (после кипячения). Затем измеряют температуру.

Прежде всего отбирают пробы молока для контроля бактериальной обсемененности, затем – для физико-химических анализов. Пробы для физико-химических исследований маркируют, при необходимости консервируют и хранят в соответствии с ГОСТом.

Для установления сортности в средних пробах в соответствии с ГОСТ 13264-88 определяют кислотность, содержание жира, плотность, степень чистоты, бактериальную обсемененность и содержание соматических клеток. При приемке молока, которое в соответствии с санитарными и ветеринарными правилами должно быть пастеризовано в хозяйстве, проводят испытания на эффективность пастеризации по ГОСТ 3623-74 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации». Средние пробы необходимо хранить до конца исследований. Для испытания пробы хранят не более 4 ч при температуре не выше 6 °С.

Кислотность является показателем свежести молока и определяет его пригодность к переработке.

Метод определения титруемой кислотности по ГОСТ 3624-92 заключается в титровании кислот и кислых солей, находящихся в молоке, раствором гидроксида натрия в присутствии индикатора. Кислотность молока (в °Т) равна количеству (в см³ ) раствора гидроксида натрия концентрацией 0,1 н, пошедшего на титрование 10 см³ молока, умноженному на 10.

Массовая доля жира является основным показателем для взаиморасчетов между поставщиком и предприятием. Массовая доля жира в молоке не нормируется, но она должна быть сравнима с базисной, установленной для конкретного региона. Для большинства регионов России базисная норма жирности составляет 3,4 %.

Кислотный метод определения массовой доли жира по ГОСТ 5867-90 основан на выделении жира из молока под действием серной кислоты и изоамилового спирта с последующим центрифугированием и измерении объема выделившегося жира в градуированной части жиромера.

Значение плотности нормального молока колеблется от 1027 до 1032 кг/м³. Для выражения этого показателя в градусах ареометра в значении плотности (в кг/м³) отбрасывают первые две цифры (1 и 0), т.к. они всегда постоянны для молока. Например, если плотность молока 1028,5 кг/м³, то в градусах ареометра это составляет 28,5 °А.

Определение плотности заготовляемого молока проводят не ранее чем через 2 ч после дойки. Плотность определяют при температуре 19-25 °С). Если проба молока имеет температуру выше или ниже указанной, то результаты определения должны быть приведены к 20 °С в соответствии с ГОСТ 3625-84.

Большое количество механических примесей в молоке (шерстинки, частицы сена, пека, навоза) свидетельствуют об антисанитарных условиях получения, хранения или транспортировки молока. Вместе с механическими примесями в молоко попадают микроорганизмы, вызывающие его порчу. Степень чистоты молока свидетельствует об отсутствии механических примесей, ее определяют фильтрованием. С этой целью фильтруют 250 мл молока и осадок сравнивают с эталоном, приведенным в ГОСТ 8218-84, на основании чего устанавливают группу чистоты молока. К первой группе относят молоко, если на фильтре отсутствуют механические примеси или имеются отдельные их частицы, ко второй группе относят молоко, если на фильтре заметен осадок мелких или крупных частиц примесей (волоски, частицы сена, песка).

Содержание бактерий в молоке определяют по редуктазной пробе. Бактерии, попавшие в молоко, выделяют ферменты, в частности редуктазу. Поэтому об общей бактериальной обсемененности молока можно судить по наличию данного фермента. При нарушении санитарно-гигиенических правил получения и хранения молока количество бактерий в нем возрастает, а следовательно, увеличивается и содержание фермента. Редуктаза способна обесцвечивать добавленные к молоку слабые органические красители – раствор метиленового голубого или резазурина. Если к молоку прибавить раствор метиленового голубого, смесь окрасится сначала в голубой цвет, при добавлении резазурина – в серо-сиреневый, а затем обесцвечивается под действием редуктазы. Обесцвечивание окраски происходит тем быстрее, чем больше в молоке редуктазы, а следовательно, и бактерий.

Установив продолжительность обесцвечивания молока метиленовым голубым или резазурином, на основании таблицы 5 определяют класс молока и количество бактерий в нем.

Таблица 5

Класс	Качество молока	Продолжительность обесцвечивания метиленового голубого	Количество бактерий в 1 см^3 молока
Высший I II III	Хорошее Удовлетворительное Плохое Очень плохое	Более 3 ч 30 мин до 3 ч 30 мин до 2ч 30мин 40 мин и менее	Менее 300 тыс. От 300 до 500 тыс. От 500 тыс до 4 млн От 4 млн до 20 млн и более

 

В молоке высшего класса может содержаться до 300 тыс/мл бактерий, первого класса – от 300 до 500 тыс/мл, второго класса – от 500 до 4000 и в молоке третьего класса – от 4 млн до 20 млн/мл.

В Нидерландах считают, что заготовляемое молоко хорошего качества должно содержать микробов не более 100 тыс/мл, удовлетворительное – не более 250 тыс/мл. В США заготовляемое молоко делится на два класса: А и Б; молоко класса А используется как питьевое (до 100 тыс/мл бактерий), мо локо класса Б идет на выработку сыра, масла и других продуктов (до 1 млн/мл бактерий). В Дании фирмой «Фосс Электрик» разработан автоматический счетчик для прямого подсчета микробов в молоке.

Наличие соматических клеток свидетельствует о примесях молозива или маститного в заготовляемом молоке. Метод определения основан на взаимодействии препарата «Мастоприм» с соматическими клетками, в результате которого изменяется консистенция молока. По ГОСТ 23453-90 изменение вязкости можно оценивать визуально или с помощью приборов – ИСКМ-1,Соматос.

Теромоустойчивость – показатель, характеризующий способность молока выдерживать высокотемпературные воздействия, определяющийся прежде всего состоянием и устойчивостью казеина. При анализе термоустойчивости по ГОСТ 25228-82 провоцируют алкогольную коагуляцию казеина водным раствором этилового спирта 68, 70, 72 и 80 %. Чем большую концентрацию спирта выдерживает молоко не свертываясь, тем оно термоустойчивее (1-4 группа).

Наличие ингибирующих веществ (антибиотиков, формалина, перекиси водорода, других моющих, дезинфицирующих и консервирующих веществ) определяют по восстановлению резазурина или метиленового синего при развитии в молоке чувствительного к ингибирующим веществам микроорганизма вида Str.termophilus. При отсутствии в молоке ингибирующих веществ содержимое пробирок при анализе с резазурином будет иметь розовый или белый цвет, с метиленовым синим – белый цвет. Наличие ингибиторов даст с резазурином сине-стальную, сине-фиолетовую или фиолетовую окраску, с метиленовым синим – голубую.

Определение эффективность термической обработки основано на разложении пероксида водорода ферментом пероксидазой. Освобождающийся при разложении пероксида водорода активный кислород окисляет йодит калия, освобождая йод, образующий с крахмалом соединение синего цвета.

При отсутствии пероксидазы в молоке цвет содержимого пробирки не изменится. Следовательно, молоко и молочные продукты пастеризовали при температуре не ниже 80 ^оС. При наличие пероксидазы в молоко приобретет темно-синюю окраску.

После согласования показателей молока, определенных лаборантом-приемщиком, и заявленных поставщиком, молоко принимается на предприятие. Опорожняются цистерны самотеком в наклонном положении или с помощью насосов. Молоко, доставляемое в автомолцистернах, допускается принимать по объему с последующим пересчетом на массу, когда автомолцистерны имеют тарированный объем.

При приемке, отпуске, контрольных проверках молоко взвешивают на весах, применяя весы различного типа. В последнее время для определения количества молока используют молокосчетчики.

После освобождения из-под молока фляги и цистерны моют в приемном отделении или в специальном помещении, отведенном для этого на территории завода.

 

Вопросы для контроля изучения материала лекции

1. Условия сбора и транспортировки молока?

2. Приемка и контроль поступающего молока?

3. Отбор проб и подготовка их анализа. Методы испытаний?

4. Определение кислотности, жира и плотности молока?

5. Определение степени чистоты и бактериальной обсеменённости молока?

6. Определение термоустойчивости, наличия ингибирующих веществ, эффективности термической обработки?