ЛЕКЦИЯ № 6  Нормализация молочного сырья

ПЛАН

1. Нормализация смешиванием.

2. Нормализация в потоке.

 

Нормализация (стандартизация) – направленное изменение состава молока в целях получения готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока и немолочных компонентов.

Нормализация или стандартизация молока по жиру широко используется при производстве практически всех видов молочных продуктов. Сущность такой нормализации заключается в снижении (изъятии) или увеличении содержания жира в нормализованной смеси в зависимости от соотношения жирности исходного молока и установленной жирности готового продукта.

Основой расчетов при нормализации является уравнение материального баланса по любой составной части молока, например по содержанию жира (жировой баланс):

МгЖгп=МсЖс-МоЖо

Мгп, Мс,Мо- масса готового продукта, сырья и отходов, кг

Жгп, Жс,Жо –соответственно массовая доля жира в готовом продукте, сырье и отходах, %

Нормализация может осуществляться двумя способами.

 

Нормализация смешиванием

Способ смешивания. Осуществляется в емкостях, имеющих мешалки. В этом случае уравнение материального баланса приобретает вид:

К_НМЖ_НМ =  К_МЖ_М + К_НКЖ_НК + П_Н     (11)

  где К_НМ, К_НК – количества соответственно нормализованного молока и нормализующего компонента;

  Ж_НМ, Ж_НК – жирность соответственно нормализованного молока и нормализующего компонента

Если Ж_М < Ж_НМ (вариант 1), то к исходному молоку добавляют сливки и их количество (К_СЛ) рассчитывают:

                     К_СЛ = К_М (Ж_НМ – Ж_М)/(Ж_СЛ – Ж_НМ),               (12)

Если Ж_М > Ж_НМ (вариант 2), то нормализацию проводят обезжиренным молоком и его количество (К_ОМ) рассчитывают:

                     К_ОМ = К_М (Ж_М – Ж_НМ )/(Ж_НМ – Ж_О),                (13)

Имитационная схема процесса нормализации выглядит в этих случаях:

                              К_СЛ       Ж_СЛ (вариант 1)

                                            

 

          К_М                                         Н                      К_НМ

  Ж_М                                                             Ж_НМ

                                   К_О        Ж_О (вариант 2)

 

 

Рисунок 27 - Схема процесса нормализации.

 

В практических условиях для облегчения расчетов при нормализации пользуются специальными таблицами, составленными с учетом поступления молока с различной массовой долей жира.

 

Нормализация в потоке

Нормализация в потоке. Проводится с помощью сепараторов-нормализаторов, где происходит разделение исходного молока на сливки и нормализованное молоко заданной жирности. Количество сливок, отбираемых при сепарировании К_СЛ, определяют:

                     К_СЛ = К_М (Ж_М – Ж_НМ)/(К_СЛ – Ж_НМ),                (14)

Нормализация в потоке возможна в случае, когда нормализованное молоко следует иметь меньшей жирности, чем сырье.

Для некоторых молочных продуктов (белковое молоко, мороженое, молочные консервы) нормализованная смесь должна содержать не только определенную массовую долю жира, но также и СОМО, белка, сахара и др. В этих случаях нормализация сводится к регулированию содержания молочного жира с учетом соотношения жир/белок и рассчитывается по отношению к сухому веществу (остатку) молочных продуктов или нормализованную смесь составляют по определенной рецептуре (мороженое).

В последнее время все большее внимание, особенно в рамках теории адекватного питания, привлекает нормализация по белку. Введен показатель белковости молока. В силу определенных обстоятельств рассматриваются вопросы элиминирования из молочных продуктов лактозы (делактозирование) и внесение лактозы в продукты детского и диетического питания; витаминизация, ферментизация и направленное регулирование минерального состава (декальцинирование, деминерализация).

 

Рисунок 28  – Непрерывная нормализация в потоке.

1 – датчик плотности;

2 – расходомеры;

3 – управляющие клапаны;

4 – пульт управления;

5 – клапан постоянного давления;

6 –отсечные клапаны;

7 – обратный клапан.

 

При расчете массы нормализующих в практике пользуются графическими методами – треугольником и квадратом.

Вопросы для контроля изучения материала лекции

1. Нормализация. Виды нормализации. Теоретическое обоснование процесса?

2. Нормализация смешиванием?

3. Нормализация в потоке?