Горячие блюда из птицы и дичи

Филе цыпленка, фаршированное сыром, грибами

С жареным картофелем, цветной капустой, кабачками, баклажанами

Цыпленок табака

Котлета по-киевски

Тонкое куриное филе, пропитанное растопленным маслом с ароматом чеснока и укропа, в хрустящей золотистой корочке

Перепелки по-лукулловски с брусничным вареньем

Кролик, тушенный в сметане

Подается традиционно по-русски, в горшочке

Горячие овощные блюда

Вегетарианское блюдо

Для тех, кто соблюдает пост, наш шеф-повар приготовит с учетом Ваших пожеланий то, что предпочтительнее для Вас сегодня: цветная капуста, морковь, зеленый горошек, шампиньоны, помидоры, сладкий перец, запеченные с соусом

Цветная капуста в тесте жареная с соусом или сметаной

8 Мучные горячие блюда

Пельмени в горшочке с копченостями и шампиньонами

Пирожки в ассортименте:

С капустой, грибами, мясом, с луком и яйцом

Курник

Пирог из говядины с шампиньонами и луком зеленым, курицы с рисом, яйцом и зеленью

Десерт

Нежное лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками

Блинчики с земляничным кремом

Малиновая тарталетка на ванильном соусе

Мороженое ассорти

Восхитительная композиция из мороженого и щербета со свежими фруктами

Фруктовый салат

Ассорти из свежих фруктов

Свежие ягоды сезона

Со взбитыми сливками, сладким соусом по желанию

Горячие напитки

Кофе эспрессо

Кофе каппучино

Кофе по-восточному

Кофе без кофеина

Чай английский

Чай китайский

Чай цейлонский

Чай индийский

Чай ароматный в ассортименте

Фиточай

Ромашковый, шиповниковый, мятный

Холодные напитки

Клюквенный морс

Русский квас

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Праздничный торт

Воздушный низкокалорийный торт к любому торжеству, украшается клубникой

                                                                         

Пирожные

Картошка, фруктовая корзиночка, рулеты, песочное

Пирог песочный с яблоками

Подается теплым с ванильным мороженым и коньяком

Пирожки с брусникой, курагой, яблоками

Хлеб ржаной

Хлеб пшеничный

 

Меню комплексного обеда (завтрака или ужина) составляют для рабочих, студентов, школьников и других контингентов питающихся, в том числе в ресторанах.

При составлении комплексного меню обеда (завтрака, ужина) наряду с нормами рационального питания учитывают стоимость рациона, разнообразие и правильный подбор продуктов, входящих в блюда. В меню комплексного обеда входят, как правило, холодная закуска, суп, второе горячее блюдо и десерт Меню рекомендуется составлять заранее в двух вариантах, отличающихся по составу блюд и цене. В рабочих, студенческих и школьных столовых меню комплексных обедов (завтраков и ужинов) составляют, как правило, на 10…14 дней, что дает возможность разнообразить ассортимент блюд по дням недели или декады. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам.

Примерное меню комплексного обеда ресторана бизнес-клуба «Финансист» на 24 ноября 200 г.

Наименование блюд	Выход, г	Цена, руб.
Салат греческий с оливковым маслом	150
Солянка рыбная	250/50
Котлеты Пожарские с картофелем «Пушкин»	150/150
Напиток брусничный	200
Хлеб ржаной	100
Хлеб пшеничный	50
Итого

 

В ресторанах наряду с меню заказных блюд составляют специальное меню обеденных (дежурных) блюд для, быстрого обслуживания посетителей. Практикуется также состав­ление меню экспресс-обедов  иначе бизнес-ланчей (на отдельных бланках), причем блюда этого меню не должны повторяться в меню заказных блюд. Меню обеденных блюд и экспресс-обедов (бизнес-ланчей) применяют только в дневные часы работы ресторана (как правило, с 12 до 16 ч). Для бизнес-ланча используют полуфабрикаты собственного производства. Этот вид меню предназначен для участников деловых переговоров, а также служащих из близлежащих офисов, банков. Как правило, меню бизнес-ланчей меняется еженедельно, но в течение недели сто­имость его остается постоянной и в меню включаются  те же блюда, что и в меню со свободным выбором блюд, но цены их ниже, чем при индивидуальном заказе. Ниже приводится вариант меню бизнес-ланча.

В меню вегетарианского ланча включают блюда из ово­щей, грибов, сыра. Например, обжаренный во фритюре сыр по-римски; сэндвич с помидорами, баклажанами и салатом; запеченный помидор, фаршированный артишоками; карто­фель фри, салат из овощей и грибной суп.

В меню комбинированного ланча может быть включен небольшой набор блюд: порция салата, маленькая пицца и сэндвич. Такой набор предназначен для потребителей, кото­рые хотят быстро перекусить.

Меню воскресного бранча предназначено для обслужи­вания населения семейными обедами в воскресные дни в период с 12 до 16 ч. В ресторанах в меню бранча включают шведский стол с широким ассортиментом закусок, блюд (рыба малосольная, заливная, рыбная гастрономия, бульо­ны, суп-пюре, жаркое по-домашнему, блинчики и др.). От­дельно организуют чайный, фруктовый или десертный сто­лы. Стоимость бранча заранее оговорена, в нее обязательно входит бокал вина или шампанского.

 

На предприятиях питания составляют также меню днев­ного рациона в тех случаях, когда предстоит обслуживание участников съезда, конференции, совещания, слета и членов различных делегаций.

Дневной рацион может быть трех- или четырехразовым при введении второго завтрака и полдника. Меню дневного рациона может быть со свободным выбор блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.

Это меню составляется на предприятиях питания иногда определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. В больницах, санаториях, домах отдыха, детских садах, яслях при составлении дневного рациона питания учитываются возраст, характер трудовой деятельности питающихся, количественная и качественная полноценность питания. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак и ужин по 25 %).

Примерное меню скомплектованного завтрака

Сок фруктовый

Сыр с маслом

Яичница с ветчиной

Джем или варенье

Чай (с лимоном или молоком)

Кофе черный с молоком

Булочка сдобная

Хлеб, тост

 

Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 10…14 дней.

В меню обеда ресторанов входят также дежурные блюда, включающие блюда несложного приготовления, которые удобны отпуска. Наиболее широко используют этот вид меню в дневные часы работы ресторанов первого класса, а также в привокзальных ресторанах. В качестве дежурных блюд должны быть

Ø закуски трех-четырех наименований,

Ø первые блюда - двух,

Ø вторые - четырех-пяти,

Ø сладкие блюда,

Ø горячие и холодные напитки - трех-четырех наименований,

Ø а также мучные кондитерские изделия.

 

Такое разно­образие дает возможность посетителям сделать выбор из несколь­ких вариантов полного обеда (отдельные закуски и блюда можно заказывать полупорциями).

 

Меню обеда также может состоять

· из одного блюда (обычно второе горячее),

· из двух (суп и второе горячее),

· из трех (холодная закуска, суп, второе горячее или суп, второе горячее, десерт),

· из четырех (холодная закуска, суп, второе горячее, десерт),

· из пяти (холодная закуска, суп, второе рыбное блюд второе мясное блюдо, десерт) и

· из шести блюд (холодная закуска, горячая закуска, суп, второе рыбное, второе мясное блюдо, десерт).

 

Обед, состоящий из пяти и более блюд, называется праздничным или банкетным.

Меню заказныхпорционныхблюд печатают типографическим способом. Их можно использовать в течение всего сезона.

Меню обеденных и экспресс-обедов печатают ежедневно. Эти меню в дневное время вручают клиенту при приеме заказа. Об­ложка меню оформляется красочно.

Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официанта­ми или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.

Меню банкета-обеда, например, может включать несколько холодных закусок, одну горячую закуску, для банкета-обеда суп, одно-два вторых горячих блюда (из рыбы, мяса, птицы, овощей), десертное блюдо, фрукты, кофе или чай. В меню банкета-обеда могут включаться вина (сухие, полуслад­кие, крепленые), крепкие спиртные напитки (водка, коньяк) в небольших количествах, играющие роль аперитива, т. е. возбужда­ющие аппетит, а также различные соки (апельсиновый, томат­ный, виноградный, вишневый).

В меню банкета-ужина входят: салат-коктейль из крабов, волованы с зернистой икрой осетровых и лососевых рыб, семга с лимоном и маслинами, вет­чина в желе, паштет из курицы, натуральные овощи, грибы, за­печенные в сметане, филе, приготовленное на решетке, мороже­ное «Сюрприз», нарзан, шампанское.

При частичном обслуживании официантами ассортимент хо­лодных закусок может быть более широким, но из расчета 1/2, 1/3 или 1/4 порции на человека, горячая закуска, второе горячее блюдо, десерт, фрукты, горячие напитки. Подобные меню умест­ны для проведения свадьбы, дня рождения, организации юбилея и других торжеств. Количество блюд и напитков учитывают из рас­чета на каждого потребителя.

Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба) состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом или сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, ту­шенного в горшочке; сладких караваев; медовых напитков. В меню включают также вина и винно-водочные изделия, бе­залкогольные напитки, пиво, табачные изделия, а иногда и не­которые кондитерские изделия.

Для большинства загородных, национальных и тематических ресторанов количество блюд и напитков может быть установле­но индивидуально. Основу ассортимента в этом случае составля­ют фирменные блюда, напитки, изделия, отражающие особен­ности национальной кухни или тематическую направленность ресторана.

В меню ресторана первого класса должны быть включены заказные и фирменные блюда.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот­ветствующей порядку приема пищи. Фирменные и заказные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок пере­числения блюд должен соответствовать ассортиментному мини­муму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Сокращение количества наименований блюд и закусок, пре­дусмотренных ассортиментным минимумом, не допускается. Наоборот, ассортимент может быть расширен за счет включения меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Следует также иметь в виду, что предприятия питания в дневное время могут посещать клиенты с детьми. Поэтому в меню должны быть предусмотрены блюда в размере полупорций или специальные блюда для детей.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразь закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира основным продуктом.

При составлении меню учитывают вкусовые качества и внешнее оформление блюд. Следует также иметь в виду, что в блюдах должна достигаться вкусовая гармония за счет сочетания различных компонентов друг с другом. Например, клюква с дичью, яблоки со свининой, помидоры с телятиной, лимон с рыбой.

Следующий фактор, учитываемый при составлении меню, сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.

При подборе гарниров и соусов к блюдам необходимо добиваться, чтобы они соответствовали основному продукту. Например, к бефстроганову рекомендуется жареный картофель, приготовленный из отварного, к рыбе по-польски - картофель отварной и соус яично-масляный и т. п.

Винная карта

 

Карта вин играет очень важную роль, поскольку она отражает атмосферу заведения, и посмотрев ее, можно определить специфику бара, его клиентуру и уровень обслуживания. Она представляет собой перечень алкогольных напитков и других сопутствующих товаров, предназначенный для доведения информации о наименованиях напитков и цен на них. Пере­чень алкогольных напитков является основным ассортимен­том. Кроме того, в карту вин включаются пиво, безалкоголь­ные напитки, табачные изделия, кондитерские изделия (конфеты, шоколад и др.).

При составлении карты вин учитывают особенности предприятия (национальная кухня, европейская). Эти фак­торы определяют последовательность расположения от­дельных групп напитков. Например, в ресторанах с русской кухней перечень винно-водочных изделий начинается с во­док, горьких настоек, наливок. Затем включают вина виног­радные, игристые, а также коньяки, ликеры. Далее пере­числяются пиво, прохладительные напитки, соки, мине­ральные воды. Для напитков, отпускаемых в розлив, указывается цена за 100, 50, 40 или 20г. Кроме того, вклю­чаются табачные и кондитерские изделия (конфеты, шоко­лад и др.).

В ресторанах с европейской кухней перечень алкоголь­ных напитков может начинаться с представления вин с крат­ким пояснением места их производства и характерных свойств, затем указывают крепкоалкогольные напитки, на­пример различные наименования виски, джина, текилы, рома, водки, пива, безалкогольные напитки, табачные и кондитерские изделия.

На специализированных предприятиях (в пивных ресто­ранах и барах) вначале перечисляют сорта и наименования пива, затем следует небольшой ассортимент крепкоалкогольных напитков, различных вин, безалкогольных напит­ков.

 

     Карта и меню демонстрируют класс заведения, его вкус и стиль, уважение к клиенту.

Напитки обычно делят на две большие группы:

Ø алкогольные и

Ø безалкогольные.

 

Алкогольные напитки, в свою очередь, подразделяют на четыре подгруппы:

1) вина и аперитивы,

2) крепкие спиртные напитки и ликеры,

3) пиво,

4) смешанные напитки - коктейли.