Тема «Меню предприятий общественного питания»

Лекция №4

Тема «Меню предприятий общественного питания»

План лекции  

1. Средства информации

2. Назначение и принципы составления меню

3. Виды меню

4. Винная карта

5. Оформление меню

6. Средний чек предприятия

Средства информации

    Средства информации - средства, направленные на доведение до потребителя сведений о фирменном наи­меновании предприятия, его месторасположении, типе и классе предприятия, его специализации, режиме работы, оказываемых услугах, кулинарной продукции и готовых товарах, реализуемых потребителям при оказании услуг (рис. 3).

    Средства информации преследуют следующие цели:

ü пре­доставление перечня предлагаемых потребителям блюд, на­питков и

ü дополнительных услуг общественного питания,

ü выражение общей идеи (концепции) ресторана,

ü полную реа­лизацию всех его возможностей.

        

    Учитывая, что общие сред­ ства информации (реклама, маркировка и др.) подробно рас­сматриваются в других дисциплинах (Маркетинг, Товарове­дение и т. п.), в настоящем разделе остановимся лишь на вывесках предприятий общественного питания и специфи­ ческих средствах.

    Вывески являются важным носителем рекламы. К наруж­ ным средствам рекламы относятся также витрины, различ­ные рекламно-информационные стенды и панно. В художе­ственном оформлении этих средств информации крупно вы­деляют основные элементы фирменной символики (знак обслуживания, фирменный блок, фирменные цвета). Фир­менная вывеска, витрины и панно, расположенные на внеш­нем фасаде здания ресторана, форменная одежда обслужи­вающего персонала — составные элементы фирменного сти­ля, создающего имидж (представление, образ) предприятия для потребителей.

 

На вывеске указывают тип, класс, форму организации деятельности предприятия, фирменное название юридичес­кого лица (местонахождение собственника), информацию о режиме работы и оказываемых услугах.

К внутрифирменным средствам рекламы относятся бук­леты, плакаты, листовки, сувениры с широким использова­ние фирменной символики предприятия (значки, зажигал­ки, спички, авторучки, пепельницы, брелки, майки, сумки и т. п.).

К основным средствам рекламы, обеспечивающим выпол­нение процесса обслуживания в ресторанах, кафе, барах, относятся меню и карты вин, коктейлей.

Главная задача меню — предоставлять информацию в интересной и развлекательной форме, раскрывать фирменный стиль ре­сторана, кафе или бара.

    Фирменный стиль - это средство формирования имиджа фирмы, совокупность приемов (графических, цветовых, пластических, акустических, видео), которые обеспечивают единство всем изделиям фирмы и рекламным мероприятиям; улучшают их запоминаемость и восприятие.

    Фирменный стиль – это визуальный аспект, который формирует часть общего бренда.

Логотип — в широком смысле это графический символ, оригинальное начертание полного или сокращённого наименования организации или товара.

    Бренд (англ. brand — товарный знак) — термин в маркетинге, символизирующий комплекс информации о компании, продукте или услуге; популярная, легко узнаваемая и юридически защищённая символика какого-либо производителя или продукта.

Пример №1. Всемирно известен фирменный стиль предприятий быстрого обслуживания Макдональдс.

      Логотип

       Упаковка                               Униформа

Пример №2. Графическая концепция нового сетевого ресторана «JE» («Джапан Эволюшн»). В се элементы визуальной коммуникации ресторана: от логотипа, пиктограмм, деловой документации, упаковки для кейтеринга, сайта, до оформления интерьеров и машин доставки.

    Концепция необычного ресторана предполагает смену характера обслуживания посетителей в зависимости от времени суток. Утром гостей обслуживают по типу кофейни, днем «JE» превращается в недорогое городское бистро, вечером наступает клубное время кибер-кафе. «Milk time», «Lime time», «Moon time» — для каждого временного сегмента придумано свое название и оригинальное оформление меню.

    В «JE» можно приобрести еду на вынос, для этого случая была разработана специальная упаковка для напитков и готовых «сетов». Не обошли вниманием дизайнеры и службу доставки блюд на дом. Стаканчики, упаковка для палочек, разнообразные «бенто» — не просто удобные контейнеры для транспортировки блюд, а, в первую очередь, запоминающаяся красочная упаковка, которая гипнотизирует взгляд и с легкостью выполняет рекламную функцию.

Удивительная концепция ресторана настолько воодушевила наших художников, что дополнительно к логотипу был придуман оригинальный фирменный персонаж «QC». Вслед за этим персонажем «нарисовалась» не менее оригинальная подружка «EY».
    Интерьеры «JE» нацелены на максимальное попадание в разработанную концепцию ресторана. Дизайнерам удалось совместить традиционные элементы японского интерьера с не менее традиционным устремлением Японии в будущее.

    Для отделки использовались как распространенные для тематических ресторанов материалы: дерево, плитка, фактурная штукатурка, так и ультрасовременные: corian, пластик, cтекло. Встроенные плазменные панели и «космическая» светодиодная подсветка помогли создать некую атмосферу будущности. Хай-тек здесь не противоречит восточному стилю, а удивительным образом дополняет его и создает уют.

 

 

Пример №3. Фирменный стиль ресторанов «Компот»

Задача. Объединить одним стилем разные рестораны.

В Одессе, на улице Пантелеймоновской в доме № 70 открылся первый непафосный ресторан «Компот». Посетители приходят сюда поговорить, поесть вкусной еды и попить компота нескольких сортов.

Логотип

 Банка с разноцветными кружками — фирменный знак ресторана. Начинка меняется по сезону, по случаю акций или по вкусу

Для первого открывшегося ресторана, слегка стилизованного под рюмочную,

меню создано в виде газеты

Слева: комплекты одежды официантов (специально для брендбука пошили). Справа: правила оформления банок с компотами, вареньями и разносолами

Визитки, конверт, бланк, папка.

Первое

Ø расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в разных типах предприятий общественного питания, 

Ø перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживай;

второе  - бланк, карта, лист бумаги, где печатаются или пишутся названия

           блюд.

третье – электронное меню в виде миниатюрного планшетного компьютера. Меню представляет собой сенсорный экран, информацию можно получать на десятке языков. Можно узнать пищевую ценность блюда, время его приготовления, как оно будет выглядеть, из каких ингредиентов оно сделано

 

Свитки папируса и рельефы, высеченные в базальте скал египетских пустынь, литые оловянные таблички и золотые диски, испещренные иероглифами. Как только человечество не ухитрялось запечатлевать в своей памяти разнообразные рецепты кушаний, поставлявшиеся на столы земных владык. История обычного меню для ресторана корнями уходит в глубины столетий. Проходили чередой целые эпохи, но не менялась сущность этого незаменимого документа – меню для предприятия питания. Изысканно оформленные перечни подаваемых блюд не теряли своей актуальности. По виду меню для ресторана посетители судили о степени благосостояния заведения, профессионализме и репутации его поваров. Прародителем современного меню был обычный листок, который в европейских бистро и харчевнях лет триста тому назад раздавали посетителям.

Постепенно владельцы предприятий питания постарались превратить меню в настоящие брошюры. Первоклассные рестораны заказывали свои меню у самых дорогих печатников. К примеру, в начале двадцатого века, когда импрессионисты получили свою первую всемирную славу, многие парижские рестораторы считали необходимым не пожалеть средств на заказ проекта меню у самого Огюста Ренуара. В России этой тенденции также не миновали. В фондах музеев сохраняются дореволюционные меню царских обедов, в которых принимали участие придворные чины, офицеры и генералы царской гвардии. Такие меню украшены рисунками и живописью самых известных русских живописцев «серебряного века». Дизайн русских дореволюционных меню наполняют символы самодержавия: императорские орлы, короны, аллегорические фигуры олимпийских богов, сложные натюрморты. Исполнены такие меню (ставшие мечтой любого коллекционера) из лучших сортов старинной бумаги и картона, элементы декора богато вызолочены и высеребрены.

Система а-ля карт впервые была применена Жоржем Огюстом Эскофье в ресторанах отелей «Риц-Карлтон» в Нью-Йорке и в Лондоне в 90-е годы 19 века.

 

Меню - документ, предназначенный для информирова­ния потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерс­кой продукции, напитков и других товаров, их количествен­ных характеристиках (выходы блюд и цены). Как любой до­кумент, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслу­живания (при его наличии), а также подпись ответственно­го лица и печать предприятия.

Таким образом, меню выполняет в первую очередь фун­кцию документа, что предполагает соблюдение определен­ных обязательных требований. Такие требования регламен­тируются Правилами оказания услуг общественного пита­ния К ним относятся:

Ø фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингреди­ентов;

Ø сведения о массе порций готовых блюд продукции обще­ственного питания;

Ø цена за порцию (1 кг/1 л/ 1 изд.) готовых блюд продукции обще­ственного питания.

Ø сведения о пищевой ценности продукции общественного питания: химическом составе и калорийности (;

Ø   обозначение нормативных документов, в соответствии с которыми изготовлена продукция.

Ø  все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи.

       Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.

Дать полнейшую информацию о кухне предприятия общественного питания, уровне его услуг – такова задача меню для ресторана. Недаром говорят – как театр начинается с вешалки, так и любой, даже самое скромное предприятие ОП начинается с меню.

 

Принципы составления меню: совместимость, взаимо­заменяемость, экономичность, безопасность, последователь­ность расположения блюд в меню.

1) Совместимость — принцип, определяющий пригодность продукции, процессов или услуг к совместному использова­нию без утраты функционального и социального назначения. Например, ассортимент блюд завтрака, обеда и ужина со­вместим с принципами рационального питания и потребнос­тями организма в пище в разное время суток; совместимость гарниров ко вторым блюдам с основными изделиями; напит­ков с закусками; посуды с размерами порций блюд.

2) Взаимозаменяемость — принцип, основанный на способ­ности одних объектов заменять другие для выполнения од­ного и того же функционального назначения. Например, если гость просит подать легкое блюдо, то официант может предложить очень свежую камбалу, приготовленную на пару, или куриные крылышки с припущенными овощами и бананы под сладким соусом.

3) Экономичность — принцип, заключающийся в рацио­нальном расходовании продуктов питания. Проявляется в определении количественных характеристик блюд, исходя из удовлетворения потребностей заказчиков разных возрас­тных категорий и в разное время суток. Так, порции для детей могут быть меньше, чем для взрослых. Сверхбольшие порции человек не съедает, и продукты используются нера­ционально. Образуемые пищевые отходы требуют затрат предприятия общественного питания по вывозу на корм ско­ту, а иногда на свалку. В последнем случае утилизация пу­тем захоронений или складирования с бытовыми отходами загрязняет окружающую среду.

4 ) Безопасность — один из главных принципов, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения продукцией или услугой ущерба жизни, здоровью и имуществу людей.

5) Последовательность расположения блюд в меню — это принцип, основанный на правилах включения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи.

В меню включают следующие группы блюд: холодные блюда и закуски, горячие закуски, супы и вторые горячие блюда, сладкие блюда, горячие и холодные напитки, муч­ные кулинарные и кондитерские изделия.

Количество наименований каждой группы блюд устанав­ливает предприятие общественного питания, исходя из спе­циализации производства и пожеланий потребителей.

На первой странице меню приводится специальное пред­ложение блюд от шеф-повара или блюд данного дня, затем перечень фирменных блюд, потом перечень блюд в порядке очередности их подачи.

 

Основные требования к меню:

· предельная ясность формулировок для посетителя (исключа­ются сокращения в названиях блюд, напитков, кондитерских изде­лий): он должен точно знать, что ему предлагают, в каком объе­ме, по какой стоимости;

· каждое фирменное блюдо или напиток должны иметь конкретное название (красивое, лаконичное), тогда его будет удобнее за­казывать (например, вместо словосочетания «тарталетки с мака­ронами, трюфелями и пюре из гусиной печени» лучше указать историческое название этого блюда - «Медичи»);

· Разнообразие вкуса достигается включением в каждую группу острых и менее острых блюд.

· Разнообразие вторых блюд достигается за счет включения в меню блюд из разных продуктов (овощи, мясо, птица, рыба, крупы, творог, яйца и т. д.) и различных их видов, при этом следует обращать внимание на разнообразие гарниров и соусов и правильный их подбор.

· Использования различных приемов кулинарной обработки: блюда из вареных, припущенных, жареных и запеченных продуктов, из порционных и более мелких кусков, рубки (эскалопы, гуляш, котлеты рубленые и т. п.).

· учитывать сезонность продуктов: в летний период включать холодные супы (окрошка, ботвинья и т. д.), а в осенне-летний период - большое количество блюд из овощей и т. д.

· Ассортимент блюд в меню зависит и от контингента питающихся. При этом учитываются национальный вкус, возрастной состав, профессиональные особенности и т. д. Поэтому в меню должны преобладать традиционные национальные блюда. Кроме того, необходимо учитывать особенности вкусов местного населения. Так, у населения средней полосы России популярны щи из квашеной капусты, в северных районах - щи без картофеля, в южных - с картофелем и красным перцем и т. д.

· Не меньшее значение имеет и профессиональный состав Питающихся: в столовых при кондитерских фабриках не пользуются спросом сладкие блюда, а рабочие горячих цехов даже в зимнее время предпочитают холодные супы.

· Меню строится с учетом технологических особенностей сырья. Так, если поступила костистая рыба, не следует включать в меню изделия из рыбной рубки; из хека и скумбрии лучше готовить жареные блюда, из трески -отварные, жареные и запеченные и т. д. При наличии крупных кочанов капусты с плоскими листьями в меню можно включать голубцы, а при поступлении капусты с мелкими кочанами это блюдо готовить не следует и т. д.

· Во многом характер меню зависит от оснащенности предприятия оборудованием и инвентарем. Так, включать в меню шашлыки, люля-кебаб и купаты следует только при наличии мангалов, так как при жарке на сковородах качество этих блюд снижается.

· Меню зависит и от формы обслуживания в данном предприятии. При самообслуживании в меню следует включать блюда, не снижающие своего качества при отпуске с мармитов, а также блюда, не требующие трудоемкого оформления при порционирования и отпуске.

· Учитывается при составлении меню и режим работы предприятия. Например, если предприятие начинает работу рано утром, то в меню завтраков включают нетрудоемкие блюда, которые легко приготовить к началу работы столовой (сосиски отварные, каша манная и т. д.).

· При составлении меню каждого приема пищи следует учитывать взаимное сочетание блюд. Так, не следует после супа молочного включать жирные мясные блюда (свинину) и острые гарниры (квашеная капуста), а высококалорийные и содержащие много белков первые блюда (солянка) желательно комбинировать с овощными вторыми блюдами и т. д. Ежедневно в меню должны включаться блюда, содержащие растительные жиры, не подвергнутые тепловой обработке: салаты с майонезом, заправками на растительном масле, винегреты и т. д.

 

Каждый вид меню содержит три графы: выход блюда, его наименование и цену.

Для салатов и вторых блюд, приготавливаемых вместе с гарниром и соусом (например, овощной салат с авокадо; мор­ской окунь, запеченный в соусе порей; говядина в винном соусе), выход блюд указывают одной цифрой.

Для блюд, от­пускаемых с гарниром и соусом, выход указывают дробью (основной продукт, соус, гарнир). Выход основного продукта может быть 50, 75, 100, 125г, соуса - 50, 75, 100г, гарнира 100 – 150 г. Для блюд, отпускаемых со сложным гарниром, указывают массу каждого вида гарнира.

В содержании меню выделяют три главных элемента:

· заголовки,

· названия блюд и

· их описания.

 

Заголовки включа­ют категории (горячие блюда, напитки), подзаголовки (горя­чие рыбные блюда, мясные блюда, горячие блюда из птицы и дичи, горячие овощные блюда). Название блюда может быть простым, подробно описывающим блюдо (например, эскалоп из телятины с жареным картофелем), а может быть сложным или изысканным (нежнейшее лаймовое суфле со свежей клубникой и фисташками).

Описания информируют гостей о составе блюда и спосо­бах кулинарной обработки входящих в него продуктов с це­лью увеличения продаж.

Потребительская информация, содержащаяся в меню, может включать: адрес предприятия, номер телефона, ре­жим работы, особенности кухни, условия резервирования мест, порядок оплаты услуг. Потребительская информация бывает дополнена интересными сведениями об истории пред­приятия или отдельных блюд меню.

 

Нерыбные продукты моря

Салаты и винегреты:

Салаты рыбные и с морепродуктами

Салаты мясные и с субпродуктами

Салаты из птицы и дичи

Салаты овощные

Мясные холодные блюда и закуски:

Мясо отварное, заливное

Мясо фаршированное

Мясо шпигованное

Мясо жареное

Мясная гастрономия

Домашняя птица и дичь холодные:

Птица и дичь отварные

Птица заливная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Свежие овощи натуральные

Овощные и грибные закуски

Соления, маринады (грибы, огурцы, помидоры соленые, марино­ванные)

Кисломолочные продукты

III. Горячие закуски

Рыбные, из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы и дичи (жульены)

Овощные и грибные

Яичные и мучные

 

IV. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

  V. Вторые блюда

Рыбные горячие блюда

Рыба отварная и припущенная

Рыба жареная

Рыбa тушеная

Рыба запеченная

Блюда из котлетной рыбной массы

Мясные горячие блюда

Мясо отварное и припущенное

Мясо, жаренное крупными и порционными кусками

Мясо, жаренное в панированном виде

Мясо в соусе (бефстроганов, поджарка)

    Мясо тушеное 

    Мясо запеченное

Субпродукты отварные

Субпродукты жареные

Субпродукты тушеное и запеченное

Блюда из рубленого мяса и котлетной массы

VI Сладкие блюда

Горячие (яблоки в тесте жареные, каша гурьевская, пудинги, блинчики с вареньем)

Холодные (кисели, муссы, желе, самбуки, кремы, мороженое, сливки взбитые с наполнителями, компоты из свежих и консервиро­ванных фруктов)

Фрукты, ягоды натуральные и в сиропе

VII. Горячие напитки                                                

Чай

Кофе

Какао

Шоколад

 

VIII. Холодные напитки и соки

Из фруктов и ягод (вода брусничная, морс клюквенный, квас)

Коктейли (безалкогольные)

 

 

Примерное меню кафе

 

I. Горячие напитки

Кофе черный

Кофе по-восточному

Кофе с молоком

Кофе со сливками

Кофе по-венски

Кофе по-варшавски

Чай с сахаром

Чай с лимоном

Чай с вареньем

Чай с молоком

Какао

Шоколад

 

II. Холодные напитки

Кофе-гляссе

Сок апельсиновый

Сок лимонный

Сок манго

Сок вишневый

Сок виноградный

Лимонад

 

III. М олочные продукты

Молоко горячее

Молоко холодное кипяченое

Простокваша

Кефир

 

IV. Кондитерские изделия

Пирожное в ассортименте

Торт сливочный (название), 100 г

Торт шоколадный (название), 100 г

Торт фруктовый (название), 100 г

Пирог яблочный, пирог с вишнями

Ватрушка с творогом

Пирожки с курагой

Рулет бисквитный

Кекс лимонный

Баба ромовая

Хворост

Печенье берлинское

Булочки сдобные с кремом

 

V. Холодные закуски

Бутерброд с осетриной

Бутерброд с колбасой салями

Бутерброд с сыром

Тарталетки с зернистой осетровой (кетовой) икрой

Корзиночки с салатом

Салат с крабами

Салат Столичный

VI. Горячие закуски

Куры фаршированные (галантин)

Зеленый горошек в молочном соусе (в кокотницах)

Яичница-глазунья

Омлет с ветчиной

Омлет с зеленым горошком

VII. Супы

Бульон мясной со слоеным пирожком

Бульон мясной с мясным пирогом

Бульон куриный с гренками

VIII. Вторые горячие блюда

Курица отварная с рисом

Котлеты по-киевски

Сырники со сметаной

IX. Сладкие блюда

Каша гурьевская

Взбитые сливки с клубникой

Компот из персиков

Кисель клюквенный

Желе комбинированное

Мусс клюквенный

Крем шоколадный

Мороженое фруктовое

Мороженое ассорти с ягодами

 

Если меню предназначено для кофейни, то первые ли­нии в нем занимают классические рецепты:

кофе эспрессо (coffee espresso) - кофе, приготовленный без каких-либо добавок;

кофе эспрессо американо - эспрессо с добавление кипятка,

  кофе капуччино (coffee cappuccino) - черный кофе с кипя­щим молоком или кофе со взбитыми сливками, посыпанными сверху корицей.

Последующие линии могут быть отведены для различных ко­фейных вариантов, например, с использованием сиропов (от шо­коладного и ванильного до смородинного, карамельного, миндаль­ного, апельсинового). Эспрессо в Европе часто делают и с алко­гольными добавками. Неплохо включить в меню несколько коктелей из эспрессо с ликером «Бейлис», с коньяком, с «Амаретто»:

кофе французский (French coffee) - кофе с ликером «Гранд Марнье»;

кофе с коньяком (coffee with brandy);

кофе люц (coffee luz) - кофе с крепким фруктовым ликером;

кофе ирландский (Irish coffee) — кофе с ирландским виски.

 

Меню составляет заведующий производ­ством, а в ресторанах — с участием метрдотеля, затем пере­дает калькулятору для определения продажных цен на блю­да и директору ресторана для утверждения. Для определе­ния продажных цен на блюда составляют кулькуляционные карты.

Первым этапом в составлении меню является разработка оптимального ассортимента блюд и напитков, который соче­тал бы традиции и новшества, содержал фирменные и дели­катесные блюда наряду с простой привычной пищей. При этом необходимо непрерывно следить за постоянно меняю­щимися предпочтениями потребителей, изучать, какие блю­да продаются, а какие нет, и в соответствии с этим изменять меню.

Подбор оптимального состава блюд требует серьезных исследований и творческого подхода. Если какое-либо блю­до не пользуется спросом и не приносит прибыль, от него следует отказаться. Рациональное меню должно удовлетво­рять вкусам потребителей. В то же время специализация на определенной кухне или блюдах помогает ресторану выде­литься и увеличить прибыль.

Установив предпочтения потребителей, необходимо при­ступить ко второму этапу его составления и решить, какие блюда следует выделить в меню. Хорошо оформленное меню с привлекательными блюдами не приведет автоматически к увеличению объема продаж.

Разработку меню начинают с анализа каждого блюда на прибыльность и популярность. Многие рестораны во всем мире пользуются классификацией, в соответствии с которой блюда можно разделить на 4 группы:

ü звезды,

ü загадки,

ü лю­бимые коньки и

ü бездомные собаки.

Звезды - это высокоприбыльные и популярные блюда. Как правило, это фирменные блюда. Загадки — блюда, ко­торые приносят большую прибыль, но еще недостаточно популярны.

Любимые коньки - очень популярные, но не прибыль­ные блюда. Бездомные собаки — неприбыльные и непопу­лярные блюда. Выяснив популярность блюд, следует пере­строить меню ресторана высшего класса так, чтобы усилить роль звезд и загадок, ослабить значение любимых коньков и бездомных собак.

Открывая кафе на вокзале, в меню можно включить 30 блюд: любимых коньков — 20 блюд (90%), бездомных собак — 5—7, звезд и загадок — 3—5 блюд. Такой подход гарантиру­ет прибыль и дает возможность удовлетворить потребности посетителей.

 

Электронное меню – это использование возможностей 21 века.

Технологии развиваются с бешенной скоростью и что бы в этом постоянно меняющемся мире оставаться узнаваемым и интересным, порой необходимо принимать самые смелые решения.

Перейдя на электронные меню вы получите основные 10 следующих преимуществ:

    1. Самое главное – это рост посетителей за счет введения цифровых меню, люди будут приходить что бы просто оценить новинку;

    2. Снижение нагрузки на персонал, экономия расходов путем сокращение штата сотрудников;

    3. Экономия на полиграфии и дизайне печатных меню, обычно очень существенная часть расходов, а главное новые предложения появляются сразу, электронное меню очень актуально для ресторанов со специальными сезонными предложениями;

    4. Смена ассортимента и цен на электронных меню в любое время, или даже по расписанию;

    5. Зарабатывать на электронных меню - размещать рекламу своих поставщиков за деньги или дополнительную скидку, а так же размещать любую другую рекламу;

    6. Зарабатывать на посетителях, за дополнительную плату или при определенной сумме счета, например от 1000 руб. - предоставлять доступ в интернет, социальные сети, почту, компьютерным играм, показывать котировки акций, курсы валют, погоду, пробки, анекдоты, гороскоп и т.п.;

    7. Многоязыковая поддержка, количество языков, на электронных меню, практически не ограничено и зависит от специфики Ваших гостей;

    8. Возможность показывать на данный момент самые актуальны акции и специальные предложения в любой отрезок времени, для выбранной целевой группы;

    9. Проводить результативные опросы посетителей в игровой форме, с предложением небольшой скидки за полученную информацию, например 5% или других бонусов;

    10. Создание загружаемой и постоянно обновляемой мобильной презентации Вашего заведения с основными блюдами, предложениями, фотопанорамами, схемой проезда в системах App Store и Android Market, что бы новые гости и постоянные клиенты всегда были в курсе Ваших новостей и актуальных предложений.

Виды меню

И сегодня в обиходе многих кафе, ресторанов красиво оформленные меню становятся предметом первостепенной заботы со стороны менеджеров. Меню составляют с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

 

В  международной практике принято различать следующие виды в  меню:

• а-ля карт (a la carte) - используется в очень дорогих ресто­ранах с указанием индивидуальной цены на каждое порционное блюдо;

• табльдот (table d ' hote) -  предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам, что осо­бенно удобно в условиях проживания в гостинице;

• дю жур (du jour) -   меню дежурных (дневных) блюд;

• туристское меню -   формируется специально для туристов с акцентом на невысокую цену блюд.

 

Виды меню в России

 

В зависимости от контингента потребителей, типа пред­приятий и принятых форм обслуживания меню подразделя­ют на следующие виды:

Ø меню со свободным выбором блюд;

Ø меню комплексных обедов (завтраков, ужинов);

Ø меню дежурных блюд и закусок;

Ø меню бизнес-ланча;

Ø меню воскресного бранча;

Ø меню заказных блюд дневного рациона (меню конференций, семинаров и пр.);

Ø банкетное меню;

Ø меню для специальных (тематических) видов обслужива­ния (например, свадебное, новогоднее, Масленица и др.);

Ø меню диетического и детского  пи­тания.

 

К специальным видам меню следует отнести:

· вкладыши в меню - блюда от шеф-повара,

· дегустационное меню,

· меню национальной кухни в дополнение к основному меню,

· меню для гурманов,

· постное меню и т.д.

 

Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию. Для супов в меню, как правило, приводят стоимость порции и полупорции.

Разновидностью меню со свободным выбором блюд явля­ется меню заказных блюд. Этот вид меню ис­пользуется в ресторанах и кафе. В меню заказных блюд включают фирменные блюда, холодные блюда и закуски, супы, вторые горячие и сладкие блюда, горячие и холодные напитки, мучные ку­линарные и кондитерские изделия. Все фирменные и заказ­ные блюда приготовляют по заказу потребителей. При пода­че фирменных и заказных блюд необходимо обращать осо­бое внимание на правильный подбор посуды и оформление блюд. Все заказные фирменные блюда при­готавливают по заказу клиентов и подают через 15…20 мин.

 

Примерное меню заказных блюд в ресторане высшего класса

Блюда от шеф-повара

(дополнение к основному меню)

Припущенная волжская стерлядь

С нежнейшим раковым соусом и отварными овощами (блюдо на двоих)

Атлантический палтус

Запеченный под базиликовой корочкой с овощным рагу и печеным картофелем

Турбот

Кусочки глубоководной камбалы, тушенные в глиняном горшочке с ломтиками картофеля и белыми грибами

Жареное филе морского языка

С пастой по-неаполитански и жареными баклажанами в томатном соусе

Сомик запеченный

Маринованный в соке лимона с фруктовым рисом и кукурузными початками – барбекю

Запеченный окорочок молочного ягненка

Со свежими овощами и припущенным рисом (блюдо на четверых)

Жаркое по-царски Романофф на огне

Блюдо на 5 персон по старинной рецептуре из телячьей вырезки, свиной корейки, фаршированной шампиньонами, и запеченного филе цыпленка. Подается на специальной горелке. Букет свежих овощей на гарнир

Комплимент от шеф-повара

Ассорти из фруктов на кубиках льда

Фирменные блюда

Черный жемчуг

Икра зернистая астраханская осетровых рыб на льду

Классика

Икра кетовая лососевая на льду

Маринованный лосось с зернистой икрой

Тончайшие кусочки маринованной семги, пропитанные ароматом лайма и свежего укропа, с картофельным салатом и ложечкой зернистой икры

Салат Ромарио

Пикантные креветки с авокадо, овощами и маринованной тыквой

Пиратский бриг

Суп из акульих плавников с мясом крабов и имбирным корнем

Нежное послание

Форель в конверте, фаршированная грибами и ветчиной, с лимонным соусом

Савва Мамонтов филе говядины на сковородке с жареным картофелем и луком – любимое блюдо русских меценатов 19 в. (сервируется у вашего столика)

Утка жареная

С вишневым соусом и печеными яблоками

Холодные блюда и закуски

Икра зернистая в калаче

Икра кетовая в воловане

Закуска рыбная

Севрюга горячего копчения, осетровый балык, малосольная семга и копченая белорыбица

Семга маринованная

По старинному русскому рецепту с тмином

Сельдь и розочка из копченой семги с форшмаком

Подается с отварным картофелем

Деликатесный салат

С крабами, яблоками, свежими и маринованными овощами, майонезом

Домашняя мясная закуска

Фаршированная перепелка, деревенская буженина и рулет из молочного поросенка

Язык говяжий глазированный с хреном

Закуска русская

Салат Столичны