Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Котлеты из судака «Александрина»
Фирменное блюдо кафе «Александра» г. Горловка · Судак 250 · Масло сливочное 40 · Лук репчатый 20 · Чеснок 3 · Масло растительное 10 · Зелень Выход 120/100/25 Чистое филе судака нарезают толстыми пластинами, делают прорез в виде кармана, разрез смазывают измельчённым чесноком, укладывают валик из сливочного масла, растёртого с укропом и солью. Закалывают разрез. Жарят на гриле, смазывая маслом. Подают с овощами гриль, маринованными фруктами, соусом «Тартар». Каштаны рыбные Фирменное блюдо кафе «Руслан» г. Горловка · Филе хека 77 · Сало шпик 21 · Яйца ¼ · Перец 0,1 · Лук репчатый 12 · Масло сливочное 10 · Сыр твёрдый 10 · Мука 6 · Хлеб пшеничный 20 · Масло растительное 15 · Жир свиной 10 Выход 120/25 Рыбное филе дважды измельчают с добавлением сала и чеснока, вводят яйца, соль, перец, вымешивают и выбивают массу, порционируют. В центр лепёшки помещают фарш из тёртого сыра, пассированного лука и сливочного масла. Формуют шарики, панируют в муке, льезоне и ломтиках белого чёрствого хлеба. Жарят во фритюре. Подают 2 шт. на порцию. Отдельно – майонез с корнишонами. Сиченики мясорыбные 100 г свинины без костей, 100 г филе рыбы, 50 г пшеничного хлеба, 50 г репчатого лука, 100 г шампиньонов 50 г репчатого лука, 20 г маргарина, 50 г жира для жаренья, 150 г томатного соуса, гарнир, зелень, специи. Свинину и филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют хлеб, пассерованный лук и вторично пропускают через мясорубку, солят, добавляют перец и хорошо вымешивают. Грибы обрабатывают, нарезают ломтиками и обжаривают с луком. Из подготовленной массы формуют сиченики яйцевидно-приплюснутой формы, фаршируют грибами, панируют в сухарях и обжаривают. При подаче сиченики подают с томатным соусом. Подают с комбинированным гарниром, с гарниром из круп, отварным или жареным картофелем, или с картофельным пюре. Лабораторная работа 5. Технология приготовления сложных блюд из жареного мяса. Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из жареного мяса. Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).
Вы можете выбрать блюдо из предложенного ниже перечня или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы). Таблица 1 – Бракераж готовых блюд
По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.
|
|||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-12-07; просмотров: 57; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.118.29.219 (0.005 с.) |