Лабораторная работа 10. Технология приготовления блюд из отварной и жареной птицы

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из птицы.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из сборника рецептур или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

 

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

Лабораторная работа 11. Технология приготовления блюд из тушёной, запечённой и рубленой птицы

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из птицы.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из сборника рецептур или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

 

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

Лабораторная работа 12. Технология приготовления региональных блюд из птицы

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из птицы.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из сборника рецептур или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

 

 

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

Котлеты «Огонёк»

Фирменное блюдо кафе «Сундук» г. Горловка

Куры 122

Яйцо 1 ¼ шт.

Лук репчатый 29

Масло растительное 20

Булка городская 20

Выход 100

Мясо птицы измельчают, добавляют яйца, соль, перец, вымешивают, выбивают.

Отварное яйцо разрезают вдоль, вынимают желток, растирают с пассерованным луком, фаршируют массой белки, соединяют вместе. На лепёшку массы кладут фаршированное яйцо, формуют изделие яйцевидной формы, панируют в двойной панировке (мука-льезон-белая крошка), жарят во фритюре. Подают со сложным гарниром.

Куриное филе "Птица оригинальная"»:

• Филе куриное — 0,5 кг
• Яйцо куриное (кляр) — 2 шт
• Крахмал — 1 ст. л.
• Майонез — 2 ст. л.
• Соевый соус (по вкусу) — 1 ст. л.
• Сыр твердый — 200 г
• Соль (по вкусу)
• Масло растительное (для жарки)
• Перец черный (по вкусу)

 

Куриное филе разрезать вдоль (у меня получилось на три раза), отбить, посолить, поперчить.

Приготовить кляр: смешать яйца, майонез, крахмал, соевый соус.

На мелкой терке натереть сыр (лучше твердый,

В идеале, куриное филе окунают в кляр, затем в мелко потертый сыр, потом опять в кляр, сыр, кляр... эту процедуру делают три раза

Поэтому сыр всыпать в кляр, все хорошо перемешать..., погружать филе в эту смесь...

Переложить на сковородку и сверху еще добавить кляр... Обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Готовятся очень быстро.

 

«Гульчехра»:

• Курица (любые части курицы) — 1 кг
• Лук репчатый (можно больше) — 3 шт
• Чеснок — 10 зуб.
• Молоко — 150 мл
• Сметана — 10 ст. л.
• Укроп (я брала замороженный) — по вкусу
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Мука пшеничная / Мука — 2 ст. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — по вкусу
• Перец душистый — по вкусу
• Масло подсолнечное (для жарки)

Почистить и порезать лук полукольцами.

С куриных ножек я сняла кожу и обрезала лишний жир. Кому жир не мешает, может готовить с кожей! Порезать на небольшие кусочки.

Лук обжарить на сковороде в маленьком количестве подсолнечного масла. Отложить в сторону.

Кусочки курочки обжарить в той же сковороде, где жарился лук, до румяной корочки. Добавить жареный лук.

Пока жарился лук и курочка, смешать молоко и муку до однородной массы так, чтобы не было комочков.

Добавить к курице молоко, сметану, соль, сахар, специи, чеснок и водичку так, чтобы курочку покрывал соус, но не полностью. Хорошо перемешать и тушить до готовности под закрытой крышкой примерно 30 минут. Иногда помешивать! Почти в конце добавить нарезанный укроп и ещё немного потушить.

 

Куриные наггетсы»:

• Филе куриное (двойные) — 4 шт
• Хлеб (белый, свежий, для крошек)
• Яйцо куриное — 4 шт
• Горчица — 2 ст. л.
• Мука пшеничная / Мука (для обваливания)
• Кунжут (семя) — 5-6 ст. л.

Моем и режем куриное филе на полоски толщиной 2 см, длиной сантиметров 6-7.

Панировка: крошим белый хлеб,Смешиваем с кунжутными семечками,С солью и специями.

Обваливаем полоски в муке.

Взбиваем яйца с горчицей.

Окунаем мясо в яйцо с горчицей

И обваливаем в крошках с семечками.

Жарим на растительном масле, все время переворачивая.

 

Курица в сырном соусе "Птичье молочко"»:

• Вода
• Чеснок (если острое не слишком любите, то можно взять 1 зубчик) — 4 зуб.
• Сыр плавленый (у меня "Янтарь") — 400 г
• Бедро куриное — 800 г
• Соль (по вкусу)
• Перец черный (молотый, по вкусу)

Кладем бедрышки в кастрюлю (рубить на две части я не стала каждое бедрышко), наливаем воду, чтобы она была на 2 пальца выше бедрышек, добавляем перец, солить я не стала, посолить лучше в самом конце, после того, как добавите сыр (он бывает разной степени солености).

На среднем огне тушим под крышкой около часа, чтобы мясо проварилось, а бульон стал очень концентрированный и его было немного.

После этого добавляем сыр и хорошо перемешиваем, убираем кастрюлю с огня и оставляем "дойти" еще минут 10.

Добавляем измельченный чеснок (я тру на мелкой терке).

Готовые бедрышки с соусом раскладываем по тарелкам. Гарнируем рисом, вареным или жаренным картофелем, посыпаем зеленью.

 

РЕКОМЕНДУЮ

«Курица с чесноком на рисе»:

• Курица (или части, но не сухие, т.е., одни крылышки брать не стоит) — 1 кг
• Рис (пропаренный) — 250 г
• Масло сливочное — 50 г
• Лук репчатый — 100 г
• Молоко (лучше жирное комнатной температуры) — 500 мл
• Майонез — 250 г
• Чеснок (не уменьшайте ни в коем случае! это очень вкусно!) — 50 г
• Петрушка — 30 г
• Масло растительное
• Соль (по вкусу)
• Перец черный (по вкусу)

Лук мелко режем и обжариваем на сковороде до мягкости и приятной золотистости на сливочном масле.

Рис промываем. Смешиваем рис с обжаренным луком, солим, перчим и выкладываем в смазанную растительным маслом форму или в глубокий противень. Воды наливаем столько, чтобы она НЕ ПОКРЫВАЛА рис, а только показалась из-под него.

Используем порубленную целую курочку, голени. Нужно брать то, что даст сок. Т. е., использовать одни крылышки - не самый лучший вариант. Итак, курицу солим, перчим, выкладываем на рис, сбрызгиваем растительным маслом и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку, до готовности риса. У меня на это ушло 50 мин. ДАЛЕЕ Я ОПИШУ ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ. Прочтите обязательно!! Нужно не допустить пригорания риса. Т. е., воду при необходимости нужно подливать. Почему бы не налить побольше сразу? Нужно, чтобы рис попутно "омывался" и соками курицы. Я подливала воду два раза через каждые 20 мин. Почти до такого же уровня, как и первый раз. На 50-й минуте рис был готов.

 

 

Тем временем, пока блюдо запекается, приготовим соус. Молоко комнатной температуры тщательно перемешиваем с майонезом и мелкорубленным чесноком. Не уменьшайте количество чеснока. В этом блюде у него очень мягкий, нежный и тонкий вкус! Вовсе не резкий и острый! Это очень вкусно! 50 грамм у меня получилось - 2,5 маленькие головки.

Итак, после того, как рис и курица готовы - достаем блюдо из духовки. Температуру духовки УВЕЛИЧИВАЕМ до 220 градусов. Заливаем блюдо соусом и снова отправляем в духовку.

Когда соус НАЧНЕТ ЗАКИПАТЬ, достаем и даем постоять 5 мин., чтобы блюдо слегка остыло и пропиталось. Перед подачей посыпать зеленью петрушки. Наша "Курица с чесноком на рисе " готова!