Лабораторная работа 1. Технология приготовления сложных блюд из жареной рыбы.

Лабораторная работа 1. Технология приготовления сложных блюд из жареной рыбы.

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из рыбы.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из сборника рецептур или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий у меня на странице ВК, переходите по ссылке https://vk.com/doc240686199_614986755?hash=b44918bedb772988e4&dl=8d1e5e8606b5d14692

 

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

Лабораторная работа 2. Технология приготовления сложных блюд из запечённой рыбы.

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из рыбы.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из сборника рецептур или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

 

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

НАЧАЛАСЬ ДИСТАНЦИЯ. РАБОТЫ ВЫ ДОЖНЫ БЫЛИ ВЫПОЛНЯТЬ САМОСТОЯТЕЛЬНО.

Лабораторная работа 3. Технология приготовления сложных блюд из рыбной котлетной и кнельной масс.

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из рыбы.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из сборника рецептур или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

 

 

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

Лабораторная работа 4. Технология приготовления региональных блюд из рыбы

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из рыбы.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из предложенного ниже перечня или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

 

 

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

 

Перечень рекомендованных фирменных блюд региона (допускается замена вида рыбы).

Шницель «Новость»

Фирменное блюдо кафе «Сундук» г. Горловка

· Филе судака, окуня, хека, трески 117

· Яйца ¼ шт

· Сухари 15

· Соль, специи

Выход 100

Филе рыбы измельчают, добавляют соль, специи, воду, вымешивают, выбивают. Формуют шницели, смачивают в льезоне, панируют в сухарях. Жарят основным способом.

Шашлык закусочный

Фирменное блюдо кафе «Старая башня» г. Горловка

· Нототения (филе) 100

· Лимон 1/10 шт

· Лук репчатый 20

· Морковь 20

· Жир 20

Филе рыбы нарезают кусочками 3*3 см, маринуют 2 часа. Для маринада: лимонная кислота, соль, перец, лавровый лист, лук репчатый. Морковь варят до полуготовности и маринуют вместе с рыбой. Куски рыбы нанизывают на шпажки вместе с луком и морковью. Жарят во фритюре или на открытом огне. Подают с зелёным луком или маринованным репчатым.

Котлета «Спартак»

Фирменное блюдо ресторана «Бавария» г. Горловка

· Судак или хек, треска, окунь (филе) 80

· Свинина 47

· Масло сливочное 30

· Яйцо ¼ шт

· Мука 5

· Хлеб пшеничный 20

· Соль, специи

Выход 125

Свинину и рыбу нарезают пластинами и отбивают. Складывают вместе, фаршируют маслом. Панируют в двойной панировке, жарят во фритюре.

Биточки рубленые «Любительские»

Котлеты рыбные «Сказка»

Котлеты «Азовские»

Рыба, тушёная в майонезе.

Колбаски рыбные

Фирменное блюдо кафе «Городок» г. Горловка

· Филе хека 81

· Сало свиное 20

· Чеснок 2

· Яйца ¼ шт.

· Сухари 15

· Жир для жарки 15

· Масло сливочное 5

· Майонез 20

Выход 100/20

Филе рыбы вместе с салом и чесноком дважды измельчают, формуют колбаски, смачивают в льезоне, панируют в сухарях, жарят в полуфритюре, доводят до готовности в жарочном шкафу. Подают с рассыпчатой гречневой кашей и майонезом.

Каштаны рыбные

Сиченики мясорыбные

100 г свинины без костей,

100 г филе рыбы,

50 г пшеничного хлеба,

50 г репчатого лука,

100 г шампиньонов

50 г репчатого лука,

20 г маргарина,

50 г жира для жаренья,

150 г томатного соуса,

гарнир,

зелень, специи.

Свинину и филе рыбы пропускают через мясорубку, добавляют хлеб, пас­серованный лук и вторично пропускают через мясорубку, солят, добавляют перец и хорошо вымешивают. Грибы обрабатывают, нарезают ломтиками и обжаривают с луком. Из подготовленной массы формуют сиченики яйцевидно-приплюснутой формы, фаршируют грибами, панируют в сухарях и обжаривают. При подаче сиченики подают с томатным соусом. Подают с комбинированным гарниром, с гарниром из круп, отварным или жареным картофелем, или с картофельным пюре.

Котлета по-донбасски

 

Свинина б/к 68

Курица мякоть 50

Масло сливочное 30

Яйца ½ шт.

Сухари панировочные 20

Масло сливочное (для подачи) 10

Мука 10

Масло растительное 20

Выход 170/150

Свинину и курицу дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйца. Вымешивают, выбивают, фаршируют сливочным маслом, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре. Подают со сложным гарниром.

 

Крученики по-донецки.

Фирменное блюдо кафе «Бульвар» г. Горловка

Корейка свиная 130

Горох 40

Лук репчатый 20

Шпик 20

Яйца ½ шт.

Мука 5

Сухари 20

Жир фритюрный 20

Выход 225

Свинину нарезают пластинами, рыхлят, посыпают солью и перцем, фаршируют, сворачивают в виде колбасок, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре.

Для фарша: отварной горох протирают, добавляют лук, пассерованный на шпике, соль, перец. Гарнир – тушёная капуста.

 

Котлета по-горловски

Фирменное блюдо ресторана «Дружба» г. Горловка

Говядина 125

Сало шпик 25

Капуста свежая 80

Грибы сушёные 4

Лук репчатый 52

Вода 6

Жир 7

Сахар 1

Уксус1

Сухари 12

Томат 8

Жир 5

Выход 210

Мясо со шпиком дважды измельчают, добавляют воду, соль, перец, вымешивают, фасуют по две на порцию, фаршируют капустой тушёной с грибами, панируют в сухарях, жарят основным способом. Подают по 2 шт. на порцию с зеленью.

 

Филе-пай «Москва»

Фирменное блюдо кафе «Александровский парк» г. Горловка

Говядина (вырезка) 119

Масло сливочное 3

Масло зелёное 15

Ветчина 20

Шампиньоны 20

Горошек зелёный 20

Соус мадера 40

Хлеб ржаной 30

Выход 75/150/40/15

Филе нарезают порционными кусками толщиной 4-5 см, жарят мedium-rare (слабой прожарки), заливают соусом

«Мадера», доводят до кипения. На гренок кладут ломтик поджаренной ветчины, сверху филе в соусе. Гарнир – зелёный горошек, прогретый с маслом и жареные шампиньоны.

 

Баранина «На-гора»

Фирменное блюдо паба «Бир Хауз» г. Горловка

Баранина 300

Картофель 150

Томатная паста 30

Лук репчатый 35

Чернослив 15

Масло сливочное 30

Зелень 20

Чеснок 10

Сметана 20

Яйцо ½ шт.

Выход 300

 

В глиняный горшочек кладут обжаренный до румяной корочки картофель, нарезанный кубиками, обжаренную баранину (по 2-3 кусочка на порцию), пассерованный с репчатым луком томат, чернослив, соль, перец, добавляют бульон, заправляют сливочным маслом и тушат 20 мин. Добавляют чеснок, заливают смесью яйца и сметаны и запекают. Подают в горшочке, отдельно – нарезанную зелень.

 

Шницель «Калининский»

Фирменное блюдо кафе «Космос» г. Горловка

Свинина 95

Яйцо 1 шт.

Молоко 7

Чеснок 5

Молоко 20

Мука 20

Яйцо ¼ шт.

Масло растительное 10

Масло сливочное 5

Выход 130/170

Мясо дважды измельчают на мясорубке с крупной решёткой, добавляют молоко, чеснок, соль, перец, вымешивают, выбивают. Панируют в тесте «кляр», жарят основным способом. Подают со сложным гарниром.

 

Рулет «Любимый»

Фирменное блюдо кафе «Бульвар» г. Горловка

Говядина 161

Зелень 15

Уксус винный 3

Лук зелёный 10

Чеснок 5

Выход 125

Мясо нарезают пластинами, рыхлят, посыпают солью и перцем, выкладывают смесь зелёного лука, чеснока, зелени. Сворачивают рулетами, закрепляют деревянными шпажками или нитью. Сбрызгивают уксусом, маринуют 2 часа. Обжаривают, снимают шпажки и доводят до готовности в жарочном шкафу. При подаче поливают выделившимся соком, дополняют овощным гарниром.

 

Почки по-хуторскому

Фирменное блюдо кафе «Хуторок» г. Горловка

Почки (свиные) — 150

Ветчина    — 50

Грибы — 100

Кетчуп      (острый) — 30

Сметана    — 30

Молоко     — 15

Мука пшеничная — 15

Специи

Сыр твердый — 40

Лук репчатый      — 40

Сода  

Соль  

Зелень           

Лимон 10

Выход 225

Почки обработать, обмыть, нарезать крупными кусочками и щедро, очень щедро засыпать их обычной пищевой содой минут на 40-50. Затем очень тщательно промыть почки под проточной водой, чтобы совершенно удалить соду, залить их холодной водой и довести до кипения. Воду слить, почки еще раз очень хорошо промыть под струей воды, снова залить холодной водой, добавить специи (перец чёрный, душистый горошком, лавровый лист и гвоздика), и варить до готовности.

Сваренные почки остудить, вырезать жир и нарезать тонкими ломтиками. Ветчину нарезать соломкой. Лук - тонкими четвертинками колец. Грибы нарезать соломкой.

Почки слегка обжарить и выложить. Грибы обжарить до выпаривания жидкости, выложить к почкам.       Добавить ветчину и пассерованный лук. Посолить и поперчить по вкусу. Тщательно смешать сметану, кетчуп, муку и молоко, добавить мелко нарезанную зелень. Вылить соус в мясную смесь и перемешать.

Разложить смесь в формы для запекания. Засыпать сыром, натертым на мелкой терке. Поставить формы в горячую духовку (180*С) и запечь до подрумянивания. Подать, оформив зеленью и лимоном.

 

РЕКОМЕНДУЮ

Сосиски в сушках

Фирменное блюдо паба «Бир Хауз» г. Горловка

Молоко — 1/2 л

Горчица (по вкусу)

Соль      (по вкусу)

Сыр твердый   (по вкусу)

Сушки   (маленькие, несладкие) — 1 упак.

Сосиска (детские, 10 шт.) — 1 упак.

       Самое главное - чтобы отверстия в сушках совпадали по размеру с толщиной сосисок. Прикиньте, сколько сушек Вам понадобится, и сложите их в глубокую емкость.

Сушки замочить в подсоленном молоке, чтобы немного размякли. Когда сушки достаточно размокнут, необходимо одеть их на сосиски, предварительно каждую сосиску слегка смазать горчицей. Края сосисок должны выглядывать, так как при тепловой обработке они немного уменьшатся в длину.

Уложить в огнеупорную форму. Посыпать тертым сыром и в духовку до зарумянивания сыра.

 

Котлеты «Огонёк»

Выход 100

Мясо птицы измельчают, добавляют яйца, соль, перец, вымешивают, выбивают.

Отварное яйцо разрезают вдоль, вынимают желток, растирают с пассерованным луком, фаршируют массой белки, соединяют вместе. На лепёшку массы кладут фаршированное яйцо, формуют изделие яйцевидной формы, панируют в двойной панировке (мука-льезон-белая крошка), жарят во фритюре. Подают со сложным гарниром.

Куриное филе "Птица оригинальная"»:

• Филе куриное — 0,5 кг
• Яйцо куриное (кляр) — 2 шт
• Крахмал — 1 ст. л.
• Майонез — 2 ст. л.
• Соевый соус (по вкусу) — 1 ст. л.
• Сыр твердый — 200 г
• Соль (по вкусу)
• Масло растительное (для жарки)
• Перец черный (по вкусу)

 

Куриное филе разрезать вдоль (у меня получилось на три раза), отбить, посолить, поперчить.

Приготовить кляр: смешать яйца, майонез, крахмал, соевый соус.

На мелкой терке натереть сыр (лучше твердый,

В идеале, куриное филе окунают в кляр, затем в мелко потертый сыр, потом опять в кляр, сыр, кляр... эту процедуру делают три раза

Поэтому сыр всыпать в кляр, все хорошо перемешать..., погружать филе в эту смесь...

Переложить на сковородку и сверху еще добавить кляр... Обжарить с двух сторон до золотистой корочки. Готовятся очень быстро.

 

«Гульчехра»:

• Курица (любые части курицы) — 1 кг
• Лук репчатый (можно больше) — 3 шт
• Чеснок — 10 зуб.
• Молоко — 150 мл
• Сметана — 10 ст. л.
• Укроп (я брала замороженный) — по вкусу
• Хмели-сунели — 1 ч. л.
• Мука пшеничная / Мука — 2 ст. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — по вкусу
• Перец душистый — по вкусу
• Масло подсолнечное (для жарки)

Почистить и порезать лук полукольцами.

С куриных ножек я сняла кожу и обрезала лишний жир. Кому жир не мешает, может готовить с кожей! Порезать на небольшие кусочки.

Лук обжарить на сковороде в маленьком количестве подсолнечного масла. Отложить в сторону.

Кусочки курочки обжарить в той же сковороде, где жарился лук, до румяной корочки. Добавить жареный лук.

Пока жарился лук и курочка, смешать молоко и муку до однородной массы так, чтобы не было комочков.

Добавить к курице молоко, сметану, соль, сахар, специи, чеснок и водичку так, чтобы курочку покрывал соус, но не полностью. Хорошо перемешать и тушить до готовности под закрытой крышкой примерно 30 минут. Иногда помешивать! Почти в конце добавить нарезанный укроп и ещё немного потушить.

 

Куриные наггетсы»:

• Филе куриное (двойные) — 4 шт
• Хлеб (белый, свежий, для крошек)
• Яйцо куриное — 4 шт
• Горчица — 2 ст. л.
• Мука пшеничная / Мука (для обваливания)
• Кунжут (семя) — 5-6 ст. л.

Моем и режем куриное филе на полоски толщиной 2 см, длиной сантиметров 6-7.

Панировка: крошим белый хлеб,Смешиваем с кунжутными семечками,С солью и специями.

Обваливаем полоски в муке.

Взбиваем яйца с горчицей.

Окунаем мясо в яйцо с горчицей

И обваливаем в крошках с семечками.

Жарим на растительном масле, все время переворачивая.

 

Курица в сырном соусе "Птичье молочко"»:

• Вода
• Чеснок (если острое не слишком любите, то можно взять 1 зубчик) — 4 зуб.
• Сыр плавленый (у меня "Янтарь") — 400 г
• Бедро куриное — 800 г
• Соль (по вкусу)
• Перец черный (молотый, по вкусу)

Кладем бедрышки в кастрюлю (рубить на две части я не стала каждое бедрышко), наливаем воду, чтобы она была на 2 пальца выше бедрышек, добавляем перец, солить я не стала, посолить лучше в самом конце, после того, как добавите сыр (он бывает разной степени солености).

На среднем огне тушим под крышкой около часа, чтобы мясо проварилось, а бульон стал очень концентрированный и его было немного.

После этого добавляем сыр и хорошо перемешиваем, убираем кастрюлю с огня и оставляем "дойти" еще минут 10.

Добавляем измельченный чеснок (я тру на мелкой терке).

Готовые бедрышки с соусом раскладываем по тарелкам. Гарнируем рисом, вареным или жаренным картофелем, посыпаем зеленью.

 

РЕКОМЕНДУЮ

«Курица с чесноком на рисе»:

• Курица (или части, но не сухие, т.е., одни крылышки брать не стоит) — 1 кг
• Рис (пропаренный) — 250 г
• Масло сливочное — 50 г
• Лук репчатый — 100 г
• Молоко (лучше жирное комнатной температуры) — 500 мл
• Майонез — 250 г
• Чеснок (не уменьшайте ни в коем случае! это очень вкусно!) — 50 г
• Петрушка — 30 г
• Масло растительное
• Соль (по вкусу)
• Перец черный (по вкусу)

Лук мелко режем и обжариваем на сковороде до мягкости и приятной золотистости на сливочном масле.

Рис промываем. Смешиваем рис с обжаренным луком, солим, перчим и выкладываем в смазанную растительным маслом форму или в глубокий противень. Воды наливаем столько, чтобы она НЕ ПОКРЫВАЛА рис, а только показалась из-под него.

Используем порубленную целую курочку, голени. Нужно брать то, что даст сок. Т. е., использовать одни крылышки - не самый лучший вариант. Итак, курицу солим, перчим, выкладываем на рис, сбрызгиваем растительным маслом и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку, до готовности риса. У меня на это ушло 50 мин. ДАЛЕЕ Я ОПИШУ ОЧЕНЬ ВАЖНЫЙ МОМЕНТ. Прочтите обязательно!! Нужно не допустить пригорания риса. Т. е., воду при необходимости нужно подливать. Почему бы не налить побольше сразу? Нужно, чтобы рис попутно "омывался" и соками курицы. Я подливала воду два раза через каждые 20 мин. Почти до такого же уровня, как и первый раз. На 50-й минуте рис был готов.

 

 

Тем временем, пока блюдо запекается, приготовим соус. Молоко комнатной температуры тщательно перемешиваем с майонезом и мелкорубленным чесноком. Не уменьшайте количество чеснока. В этом блюде у него очень мягкий, нежный и тонкий вкус! Вовсе не резкий и острый! Это очень вкусно! 50 грамм у меня получилось - 2,5 маленькие головки.

Итак, после того, как рис и курица готовы - достаем блюдо из духовки. Температуру духовки УВЕЛИЧИВАЕМ до 220 градусов. Заливаем блюдо соусом и снова отправляем в духовку.

Когда соус НАЧНЕТ ЗАКИПАТЬ, достаем и даем постоять 5 мин., чтобы блюдо слегка остыло и пропиталось. Перед подачей посыпать зеленью петрушки. Наша "Курица с чесноком на рисе " готова!

Лабораторная работа 1. Технология приготовления сложных блюд из жареной рыбы.

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из рыбы.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).