Лабораторная работа 6. Технология приготовления сложных блюд из тушёного мяса.

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из мяса и мясопродуктов.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из предложенного ниже перечня или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

 

Лабораторная работа 7. Технология приготовления сложных блюд из мясных рубленых масс.

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из мяса.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из предложенного ниже перечня или найти блюдо в сборнике рецептур (с учётом темы лабораторной работы). Сборник рецептур выложен у меня на странице ВК и отдельным файлом в папке задания (сохраните сборник рецептур себе, ещё понадобится).

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

Лабораторная работа 8. Технология приготовления сложных блюд из субпродуктов.

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из субпродуктов.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из сборника рецептур или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

 

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

 

Лабораторная работа 9. Технология приготовления региональных блюд из мяса

Цель работы: освоить технику приготовления, оформления и отпуска сложных блюд из птицы.

Разработайте инструкционно-технологическую карту блюда (карту нужно сдать мне в бумажном варианте: рукописную или напечатанную). Приготовьте блюдо, проведите бракераж и оформите бракераж в таблице (можно на бланке инструкционно-технологической карты).

Вы можете выбрать блюдо из сборника рецептур или найти блюдо в меню предприятия – базы практики (с учётом темы лабораторной работы).

 

 

Таблица 1 – Бракераж готовых блюд

 

Название блюда
Внешний вид	Цвет	Вкус	Запах	Консистенция	Замечания

 

 

По окончании выполнения работы сделайте соответствующий вывод.

ПЕРЕЧЕНЬ РЕКОМЕНДОВАННЫХ БЛЮД

Котлета по-донбасски

 

Свинина б/к 68

Курица мякоть 50

Масло сливочное 30

Яйца ½ шт.

Сухари панировочные 20

Масло сливочное (для подачи) 10

Мука 10

Масло растительное 20

Выход 170/150

Свинину и курицу дважды пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец, яйца. Вымешивают, выбивают, фаршируют сливочным маслом, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре. Подают со сложным гарниром.

 

Крученики по-донецки.

Фирменное блюдо кафе «Бульвар» г. Горловка

Корейка свиная 130

Горох 40

Лук репчатый 20

Шпик 20

Яйца ½ шт.

Мука 5

Сухари 20

Жир фритюрный 20

Выход 225

Свинину нарезают пластинами, рыхлят, посыпают солью и перцем, фаршируют, сворачивают в виде колбасок, панируют в двойной панировке, жарят во фритюре.

Для фарша: отварной горох протирают, добавляют лук, пассерованный на шпике, соль, перец. Гарнир – тушёная капуста.

 

Котлета по-горловски

Фирменное блюдо ресторана «Дружба» г. Горловка

Говядина 125

Сало шпик 25

Капуста свежая 80

Грибы сушёные 4

Лук репчатый 52

Вода 6

Жир 7

Сахар 1

Уксус1

Сухари 12

Томат 8

Жир 5

Выход 210

Мясо со шпиком дважды измельчают, добавляют воду, соль, перец, вымешивают, фасуют по две на порцию, фаршируют капустой тушёной с грибами, панируют в сухарях, жарят основным способом. Подают по 2 шт. на порцию с зеленью.

 

Филе-пай «Москва»

Фирменное блюдо кафе «Александровский парк» г. Горловка

Говядина (вырезка) 119

Масло сливочное 3

Масло зелёное 15

Ветчина 20

Шампиньоны 20

Горошек зелёный 20

Соус мадера 40

Хлеб ржаной 30

Выход 75/150/40/15

Филе нарезают порционными кусками толщиной 4-5 см, жарят мedium-rare (слабой прожарки), заливают соусом

«Мадера», доводят до кипения. На гренок кладут ломтик поджаренной ветчины, сверху филе в соусе. Гарнир – зелёный горошек, прогретый с маслом и жареные шампиньоны.