Молоко и молочные продукты. Жиры.

    Молоко цельное: Иногда на маршруте удаётся раздобыть у населения свежее молоко. Употреблять его надо с большой осторожностью во избежание расстройства желудочно-кишечного тракта или ещё того хуже, пищевого отравления. Чтобы избежать неприятностей, желательно молоко подвергать термической обработке. Использование молока в походе достаточно широко. Можно варить каши, молочные супы, тушить с молоком рыбу, добавлять его к чаю, кофе, ягодам. 

    Молоко сгущённое: В последнее время, экономя средства, некоторые производители стали выпускать сгущёнку из сухого молока, в которой молочные жиры заменяют растительными. Лучше использовать сгущёнку, выпущенную по ГОСТу. В настоящее время мне удалось увидеть 6 видов такого продукта:

    1. Молоко сгущённое с сахаром.

    2. Молоко нежирное сгущённое с сахаром.

    3. Молоко сгущённое с сахаром и наполнителями. (Кофе, какао, фруктовые добавки).

    4. Молоко сгущённое без сахара.

    5. Сливки сгущённые с сахаром.

    6. Варёная сгущёнка. 

    Используется сгущёнка в походах для варки каш, молочных супов, добавки в чай, кофе, ягоды. Сгущёнка выпускается в металлических банках, а в последние годы в пластиковых, полиэтиленовых пакетах и тюбиках. Для использования наиболее удобны тюбики, а в хранении наиболее надёжны жестяные банки.

    Молоко сухое: Для похода лучше использовать молоко в основном двух видов:

    1. Молоко сухое - ГОСТ.

    2. Молоко сухое быстрорастворимое.

    Также выпускается множество заменителей сухого молока, соевые или с растительными жирами. Использовать в походе так же, как обычное молоко или сгущённое. Обязательно требует тщательной упаковки для защиты от влаги.

    Сыр: Изготавливаются тысячи сортов сыра. Сыр, выбираемый для похода, должен отвечать следующим требованиям:

    1. Сохранять свои пищевые свойства до конца похода.

    2. Нравиться по вкусу всем членам туристской группы.

    По мнению автора, для похода неплохо подходят твёрдые сыры, типа: «Голландского», «Российского, «Пошехонского», но не в жаркую погоду, плавленые сыры, особенно в круглых упаковках, разделённые на «треугольники». Также хорошо зарекомендовали себя плавленые сырки для супа:«С грибами», «С луком», «С перцем»и т.д. и т.п., копчёный «Колбасный сыр» и рассольные сырытипа«Брынзы», «Сулугуни»(в поход брать только в вакуумной упаковке). Правда в последние годы некоторые производители, стали при производстве сыров, добавлять в него растительное масло, экономя на молочном жире, так что при покупке следует быть внимательным, чтобы не купить вместо сыра СЫРныйпродукт. В походе сыр используется для варки супов, добавления в кашу и макароны, приготовления бутербродов. Если заводская упаковка не подходит для похода, его следует упаковывать следующим способом: сыр вначале заворачивают в х/б материю, а затем в п/э пакет. Такая упаковка позволяет продлить жизнь сыра.

    Масло сливочное: Выпускается двух видов: собственно сливочное масло и топлёное. Сливочное масло может использоваться только в походах выходного дня, и то в прохладное время года. В длительных походах используется в основном топлёное масло. За счёт того, что оно содержит очень мало воды (до 99 % жира), оно может храниться при комнатной температуре до девяти месяцев. Для похода следует выбирать масло, изготовленное по ГОСТу. Надо избегать масел, на этикетке которых большими буквами пишут «Топлёное масло», а если присмотреться внимательно, то в составе мелкими буквами указаны десятки компонентов, т.е. это рафинированный и ароматизированныйкомбижир. При желании топлёное масло можно приготовить самому. Для этого сливочное масло (лучше использовать сладкосливочное масло жирностью 82%) осторожно нагревают и выдерживают так минут 10, главное не перегреть, чтобы масло не начало гореть или топить масло на водяной бане, но тогда это более длительный процесс. Вода в это время испаряется, а молочные белки всплывают в виде пены, которую удаляют шумовкой. В итоге жидкое масло процеживают через двойной слой марли и упаковывают в пластиковую банку с широким горлом и плотно завинчивающейся крышкой. В походе масло добавляют в каши, в растопленном виде в тесто для лепёшек, на нём можно жарить.

    Маргарин: Представляет собой смесь растительных и животных жиров. Производители активно маскируют его под сливочное масло, для замены которого он когда-то был создан. Продукт на любителя, используется так же, как сливочное масло. В походах автором не использовался. Упаковка должна быть надёжной, устойчивой к протеканию и к надавливанию.

    Масло растительное: Очень большой выбор, зависит от вкуса. Кто-то предпочитает только оливковое и только холодный отжим, а кто-то и подсолнечным нерафинированным обходится. Применение в походах различно: добавление в салаты, закуски, каши, жарение рыбы, грибов и т.д. и т.п. Упаковка масла требует тщательности и надёжности. Однажды автор обнаружил свой запас «Беломора» полностью загаженный маслом (сам был виноват), после этого дети прокляли и автора, и табак и в следующий поход даже некурящие взяли с собой курево, так на всякий случай. Поэтому как бы ни смотрелась надёжной крышка, замотайте её изолентой, так на всякий случай.

 

Мясо и мясные продукты.

    Мясо свежее: При покупке мяса на маршруте, особенно не в магазине, а у населения главная заповедь – осторожность. Так как проверить здорово ли было то животное, которое вы едите невозможно, то сохранить своё здоровье можно только безопасным приготовлением. Сам автор в детстве, да и сейчас, с удовольствием читает и перечитывает книги Джека Лондона, но не стоит, подражая его героям, требовать несильно прожаренное мясо. Не все становятся и остаются мужчинами, поев бифштекс с кровью. А вот лечиться после похода и не всегда успешно не хочется никому.    

    Мясо тушёное (говядина, свинина, баранина, конина): Продукт, заслуживший любовь туристов всех поколений, за исключением «вегетарианцев», извращённо понимающих здоровый образ жизни и переметнувшихся к продуктам из сои и прочим заменителям мяса. Выпускаются десятки сортов тушёнки, что, к сожалению, не радует, а вызывает огорчение по причине очень низкого качества данного продукта. В основном, в походе используется тушёнка говяжья и свиная, выбор зависит от вкуса членов группы. Тушёнка для похода должна отвечать следующим требованиям:

    1. Быть тушёным мясом, а не тушёным «мясом».

    2. Быть упакованной в жестяную, а не стеклянную банку.

 Выпускается массой: 250 г; 325 г; 338 г; 340 г; 525 г. Здесь есть одно уточнение: наличие на этикетке надписи ГОСТ не уберегает туриста от некачественного продукта, получившим в народе меткое прозвище «Тушатина говёная». А потому, перед массовой закупкой необходимо провести пробную покупку и, если всё хорошо, то можно закупать партию для похода. Тушёнка используется в походе для приготовления супов, каш, холодной и горячей закуски, начинки в блины и пироги, а также в варианты блюд требующих мяса (плов, лагман и т.д. и т.п.).

    Консервы мясные: Выпускается множество видов мясных консервов. Это различные паштеты, колбасные фарши, сосиски, языки в желе, мясо цыплёнка, мясорастительные консервы типа голубцов и т.д. и т.п. При выборе надо быть внимательным, чтобы не купить сою со вкусом мяса. Выбор зависит от вкуса членов группы и от необходимости иметь какой-то вид консервов в своём меню. Также надо обратить внимание на упаковку: стекла быть не должно. За всю свою долгую походную жизнь, автор по настоящему использовал только два вида данного продукта, это «Паштет из гусиной печени» производства Венгрии и дефицитную, в советские времена, югославскую ветчину. По большому счёту, все виды данных консервов можно заменить в походе обычным салом и колбасой.

      Мясо сушёное и сублимированное:  Получило распространение в последнее время. С сублимированным мясом автор в походы не ходил, а с сушёным мясом в виде фарша сталкивался в конце восьмидесятых годов. Помните супы в пакетиках советских времён, там мясо было в виде маленьких комочков, так мясо из таких супов упакованное отдельно, продавалось под названием «Начинка или фарш для пирогов» (память не к чёрту). Хорошего впечатления фарш не произвёл, экономия веса даже за весь период двухнедельного похода была небольшая, а вкус приготовленных блюд поменялся в худшую сторону, но это мнение автора (на вкус, как на цвет, товарищей нет). Сейчас купить сублимированное или сушёное мясо не проблема, но, на мой взгляд, такой продукт нужен только для очень сложных спортивных, я бы даже сказал, экстремальных походов, где на счету каждый грамм, а для обычных можно обойтись более привычными продуктами.

    Сало, бекон и им подобные: Это песня, и любят эту песню и понимают в ней толк не только украинцы. К выбору сала для похода надо подходить очень внимательно. В продаже присутствуют в основном два сорта: шпик по-домашнему и шпик венгерский с красным перцем. Также очень хорош венгерский бекон в вакуумной упаковке. На рынках выбор гораздо больший. Кроме того, существуют десятки, если не сотни домашних рецептов приготовления сала. Автор пользуется нижеприведённым рецептом не один десяток лет, и пока все остаются довольны. Необходимо купить свиную грудинку (всё равно какую, с костью или бескостную) со шкуркой, хороший чеснок и крупную соль. При желании можно добавить к соли крупномолотый чёрный перец. Размеры куска грудинки могут быть разными, наиболее удобны 20-25 см по ширине и до 30 см по длине. Если грудинка с костью, надо острым филейным ножом срезать верхнюю часть с костью и отложить её на потом. Оставшаяся часть должна иметь толщину не менее 5 см, в идеале 6-7см. Также в продаже встречается грудинка уже нарезанная на куски примерно 25 * 6 * 6 см (плюс, минус несколько сантиметров). Затем разделяем чеснок на дольки и чистим его от шелухи. В узком куске грудинки сверху и с боков делаем проколы на расстоянии 5-6 см друг от друга и в каждый прокол помещаем по дольке чеснока (в широком куске проколов соответственно больше). Густо обсыпаем весь этот кусок крупной солью (только крупной, ни в коем случае не мелкой) и помещаем его в подходящую по размеру посуду. Хорошо для этой цели подходит эмалированные лотки. На дно лотка необходимо положить деревянные щепочки (типа лучины, но, ни в коем случае не из фанеры), они служат для того, чтобы вода, вытягиваемая из грудинки, не контактировала с мясом. В таком положении кусок должен находиться 3 суток, при комнатной температуре. Во многих кулинарных книгах написано, что сало солится минимум 2 недели, не знаю, почему так долго, но ещё раз повторяю: сало нормально можно просолить и за 3 суток, проверено не раз в течение 20 лет, при соблюдении выше приведённых условий. Утром и вечером скопившуюся на дне лотка жидкость необходимо сливать, а места с осыпавшейся или впитавшейся солью заново подсаливать. Лоток в течение этого времени должен быть накрыт тканью. Затем помещаем грудинку в морозилку, замораживаем примерно на сутки (существует мнение, что заморозка улучшает вкус мясных полуфабрикатов) и после этого размороженный кусок упаковываем для похода. Упаковывать сало следует сначала в х/б ткань, а затем в п/э пакет. В походе, с чем только сало не едят. Его используют в бутербродах, добавляют в каши, кулеши, жарят на нём, жарят с ним и т.д. и т.п.

    Колбаса: Говорят, что это бывшие лошадки! Так это ещё и будущее…. А теперь от шуток к делу. Для похода желательно выбирать колбасу сырокопчёную или сыровяленую. Такая колбаса за счёт низкого содержания влаги хранится до четырёх месяцев. Самое главное: колбаса должна быть сделана по ГОСТу, а то можно нарваться на сою. Какую колбасу выбирать, с крупным или мелким жиром, со специями или нет, дело вкуса. Использование колбасы в походах не ограничено бутербродами, ведь по сути своей это законсервированное особым способом мясо, а потому её можно и нужно использовать везде, где требуется мясо, естественно при соответствующей технологии приготовления. Упаковка колбасы должна защищать её от влаги. Встречающееся в туристской литературе утверждение, что колбасу следует хранить, предварительно протерев её подсолнечным маслом, относится к колбасе полу и варёно-копчёной, которую лучше использовать в непродолжительных походах.

 

Рыба.

    Рыба свежая: Автор не рыбак, хотя рыбу в походах ловил, варил, жарил и коптил. Совет по свежей рыбе могу дать только один: рыба должна быть приготовлена безопасно для собственного здоровья. От любой подозрительной рыбы, которая плавает боком, кверху брюхом или имеет нарушение естественных покровов, то есть, кажется больной, следует отказаться.

    Консервы рыбные: Существует мнение, что брать рыбные консервы в водный поход нельзя, мол, рыбы не поймаешь. Если следовать данной логике, хочется спросить: «Может и водку не брать, воды не будет». Но, во всяком случае, автор много раз убеждался, что когда ему говорят: «То не бери, это не бери, того там, как грязи, а это там ловят даже дети», то значит, не будет ни того, ни этого. Поэтому в данном случае следует ориентироваться на привычки и вкусы, свои и той группы товарищей, с кем вы путешествуете. В походе лучше использовать именно консервы, а не пресервы, которые нестойки в хранении (хотя килечка или салакушка пряного посола на кусочке чёрного хлеба да с лучком, да под водочку!). При выборе необходимо придерживаться некоторых правил:

    1. Выбирать продукт, изготовленный по ГОСТу.

    2. Обращать внимание на место производства. Шпроты или горбуша выпущенные, к примеру, в Подмосковье, отличаются крайне отвратительным вкусом. Это пельмени после заморозки становится вкуснее, а консервы, сделанные из мороженой рыбы, нет.

    3. Рыба должна быть упакована в металлическую банку.

    В походах из консервированной рыбы можно готовить супы (лососевые в собственном соку, сайра, чилийская макрель), добавлять к макаронам (рыба в томатном соусе), к картофелю и кашам (рыба в масле) или использовать как закуски.

     Рыба сушёная: Продукт, редко используемый в питании туристов. Причём речь идёт именно о сушёной, а не о вяленой рыбе. Наиболее пригодна для похода, по мнению автора, мелкая корюшка, а вообще-то вне конкуренции, конечно же, снеток. Сушёную рыбу других пород автор для дальнейшего приготовления не использовал, поэтому ничего сказать об этом не может. Рыбу для похода можно применять в двух видах, целиком и в виде измельчённой массы (типа крупки). Крупку, а точнее фарш из мелкой корюшки и снетка готовят следующим образом: у целой сушёной рыбки удаляют плавники, хвост и голову, затем рыбу прокручивают через мясорубку. Получившийся фарш необходимо подсушить в духовке при открытой дверце на самом маленьком огне или на воздухе. Из целой рыбы можно готовить суп, а крупку использовать для варки супов, каш, добавлять к картошке или подмешивать в муку для выпечки лепёшек.

 

Яйца.

     Свежие яйца в походе используются, только если удалось разжиться ими на маршруте. При употреблении надо соблюдать осторожность (помните о сальмонеллезе).

Хорошо приспособлен для походов яичный порошок, из которого готовят омлеты, запеканки, добавляют в тесто.