Миколаївський державний університет

МИКОЛАЇВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ

Імені В.О.СУХОМЛИНСЬКОГО

Кафедра біології

Руденко А.О.

ВІКОВА ФІЗІОЛОГІЯ ТА ШКІЛЬНА ГІГІЄНА

Тема: ВСТУП (ПРЕДМЕТ ВІКОВА ФІЗІОЛОГІЯ ТА ШКІЛЬНА ГІГІЄНА ЗАГАЛЬНІ ЗАКОНОМІРНОСТІ РОСТУ І РОЗВИТКУ ДІТЕЙ. ЗДОРОВ’Я І

ФІЗИЧНИЙ РОЗВИТОК ДІТЕЙ.

План теми:

1. Предмет і зміст курсу «Вікова фізіологія та шкільна гігієна»

2. Загальні закономірності росту і розвитку дітей та підлітків.

3. Гомеостаз та регуляція функцій в організмі.

4. Закономірності росту і розвитку організму

5. Вікова періодизація.

6. Стан здоров’я дітей і підлітків.

7.Фізичний розвиток окремих дітей і колективів, оцінка його.

8. Гігієна фізичного виховання учнів.

 

Література

1. Кучма В.Р. Гигиена детей и подростков. М., «Медицина». 2001.

2. Подоляк-Шумило Н.Г., Познанський С.С. Шкільна гігієна. К. 1991.

3.Хрипкова А.Г.Антропова М.В., Фарбер Д.А. Возрастная физиология и школьная гигиена. М. 1990.

 

Предмет і зміст курсу «Вікова фізіологія та шкільна гігієна».

Предмет вікової фізіології. Фізіологія – наука про функціонування організму як єдиного цілого, про процеси, що протікають в ньому і механізмах діяльності організму.

Вікова фізіологія є самостійною гілкою фізіології. Вона вивчає особливості життєдіяльності організму в різні періоди розвитку, функції органів, систем органів і організму в цілому по мірі його розвитку і зростання., особливості цих функцій на кожному віковому етапі.

Необхідність для педагогів знання вікових особливостей функціонування організму дитини переоцінити важко. Педагогічна ефективність виховання і навчання знаходяться в прямій залежності від урахування анатомо-фізіологічних особливостей дітей і підлітків. Знання фізіології дитини необхідно для правильної організації фізичного виховання і фізкультурно-оздоровчої роботи в школі.

Шкільна гігієна – це наука, що вивчає взаємодію організму дитини з зовнішнім середовищем з метою розробки на цій основі гігієнічних нормативів і вимог, направлених на охорону і укріплення здоров’я, гармонійний розвиток і удосконалення функціональних можливостей організму, що росте. Шкільна гігієна озброює педагогіку науково обґрунтованими рекомендаціями щодо організації навчального процесу в школі, режиму дня учнів, харчуванню дітей, плануванню, обладнанню і благоустрою шкільних приміщень.

Задача об’єднаного курсу «Вікова фізіологія та шкільна гігієна» полягає в тому, щоб дати майбутнім вчителям-вихователям сучасні відомості щодо вікових особливостей організму, що росте і розвивається, знання закономірностей цього розвитку, збереження і укріплення здоров’я школярів та підтримання їх високої працездатності.

 

Оцінка фізичного розвитку методом сигмальних відхилень

Метод сигмальних відхилень із графічним зображенням профілю фізичного розвитку передбачає порівняння кожної індивідуальної ознаки із середньою арифметичною величиною для цієї ознаки при певному віці і відповідної статі. Це дозволяє визначити її фактичне відхилення від нормативних значень. Потім діленням фактичного відхилення кожного показника на величину середнього квадратичного відхилення знаходять сигмальне відхилення, що дає інформацію про те, на яку величину сигм у більшу чи меншу сторону відрізняються показники конкретної дитини від середніх показників даного віково-статевого періоду.

 

 

Статистична обробка антропометричних показників

Ознайомившись з медичними картками учнів класу необхідно виписати основні антропометричні дані (зріст, маса тіла, обвід грудної клітки). Коли в медичній картці відсутні які-небудь показники фізичного розвитку, їх необхідно отримати шляхом відповідних вимірів. Дані фізичного розвитку хлопців і дівчат заносять в окремі таблиці даних фізичного розвитку (таблиця 1).

Дані фізичного розвитку хлопців (дівчат)... класу ЗОШ №...

Таблиця 1

 

№ за/п	Прізвище, ім’я	Зріст	Маса тіла	Обвід грудної клітки

 

Для статистичної обробки показників необхідно побудувати таблицю 2.

В графу 1 таблиці 2 у низхідному чи висхідному порядку записати величини зросту, маси тіла чи обводу грудної клітки дітей класу (школи) і позначити її буквою «а». У графу 2 – кількість з однією величиною ознаки (р), у графу 3 – записують середню величину (М), яку визначають шляхом множення а на р і діленням на п (кількість випадків). У графі 4 вираховують відхилення кожної варіанти від середньої арифметичної величини (а - М) і умовно позначають буквою d. У графі 5 кожне відхилення підносять до квадрату (d²). У графі 6 квадрат відхилення (d²) множать на частоту варіанти «р» (d²р). Середнє квадратичне відхилення «δ» від середньої величини визначають за формулою δ = √ ∑ d²р/n (Коли n менше 30, ∑d²р/n – 1). Шляхом ділення d/δ знаходять сигмальне відхилення, яке показує на яку величину сигм в більшу чи меншу сторону відхиляються показники досліджуваної дитини від середніх показників, школи, міста, регіону, країни.

 

Статистична обробка показників зросту дівчат (хлопців)

Класу ЗОШ №

Таблиця 2

Зріст а	р	М=∑ар/п	d= а - М	d ^2	d^2 p	d/δ

 

Аналогічно розраховують дані маси тіла та обводу грудної клітки.

 

Розрізняють такі ступені фізичного розвитку дітей:

 

1. середній – коли індивідуальні показники фізичного розвитку дитини відрізняються від віково-статевих стандартів (М) не більше ніж на одну сигму в більшу чи меншу сторону;

2. вище середнього – коли показники відрізняються від середніх в більшу сторону на величину від 1 до 2 сигм;

3. високий – коли показники відрізняються від середніх в більшу сторону від 2 до 3 сигм;

4. нижче середнього – коли показники відрізняються від середніх в меншу сторону від 1 до 2 сигм;

5. низький – коли показники відрізняються від середніх в меншу сторону на величину від 2 до 3 сигм.

Використовуючи ці дані можна розрахувати розподіл дітей колективу у % за рівнем фізичного розвитку. Маючи середні показники розвитку дітей школи, району, міста, країни можна оцінити стан фізичного розвитку як кожного учня так і колективу в порівнянні з середніми показниками міста, країни.

 

Характер фізичного розвитку індивідуума можна представити графічно у вигляді профілю фізичного розвитку (Таблиця 3).

Для побудови профілю фізичного розвитку на рівній відстані одна від одної проводять горизонтальні лінії по кількості отриманих ознак. Вертикальна лінія в центрі відповідає середній величині ознак (М). По обидва боки від неї проводять вертикальні лінії, що означають величини середніх квадратичних відхилень з позитивними значеннями вправо і з негативними – вліво. Одержані сигнальні відхилення дитини по ознаках позначають крапками на відповідній горизонтальній лінії. З’єднавши всі крапки лінією отримаємо профіль фізичного розвитку. Відхилення індивідуальних показників від середніх стандартних величин в межах одного середньоквадратичного відхилення в більшу чи меншу сторони вказує на нормальний (пропорційний) середній фізичний розвиток дитини.

 

 

ВІКОВІ ОСОБЛИВОСТІ ВИЩОЇ НЕРВОВОЇ ДІЯЛЬНОСТІ

ТА ГІГІЄНІЧНІ ВИМОГИ ДО ОРГАНІЗАЦІЇ І ПРОВЕДЕННЯ

НАВЧАЛЬНОГО ПРОЦЕСУ В ШКОЛІ

Основними функціями нервової системи є швидка і точна передача інформації і її інтеграція, що забезпечує взаємозв’язок між органами і системами органів, функціонування організму як єдиного цілого і його взаємодію з зовнішнім середовищем. Нервова система регулює і координує діяльність різних органів, пристосовує діяльність всього організму до умов зовнішнього і внутрішнього середовища, які постійно змінюються. З допомогою нервової системи відбувається прийом і аналіз різноманітних сигналів із навколишнього середовища та внутрішніх органів, формуються відповідні реакції на ці сигнали. Діяльністю вищих відділів нервової системи здійснюються психічні функції – усвідомлення сигналів навколишнього світу, їх запам’ятовування, прийняття рішення і організація цілеспрямованої поведінки, абстрактне мислення і мова.

Нервова система в функціональному і структурному відношенні ділиться на периферичну і центральну. Центральна нервова система – сукупність пов’язаних між собою нейронів. Вона представлена головним та спинним мозком. На розрізі головного та спинного мозку виділяють ділянки більш темного кольору – сіра речовина (тіла нервових клітин) і ділянки світлого кольору – біла речовина мозку (скопичення нервових волокон, покритих оболонкою).

Периферична нервова система представлена нервами – пучками нервових волокон, покритих загальною оболонкою. По функціональному призначенню нервові волокна бувають різні: одні передають збудження від центральної нервової системи до органів, інші передають подразнення від органів до центральної нервової системи. Більшість нервів є змішаними.

Розподіл нервової системи на периферичну і центральну багато в чому умовний, так як нервова система функціонує як єдине ціле.

Структурною і функціональною одиницею нервової системи є нейрон. Його функції – прийом, обробка, зберігання, передача і інтеграція інформації. Нейрон складається із тіла і різного типу (дендрити і аксони). В тілі нейрона відбуваються складні процеси обміну, утворюються макромолекули, виробляється енергія, необхідна для нормального функціонування нервової системи..

Дендрити – короткі, сильно розгалужені відростки з незначними шипами на кінці, що значно збільшує площу контакту їх з іншими клітинами. Їх роль – сприймати сигнали, що поступають.

Аксон – ниткоподібний відросток від тіла клітини, довжина якого може досягати 1,5 м. Кінець аксона ділиться на багато гілочок, які утворюють контакти з сотнями клітин. Аксон – це провідникова частина нейрона, він проводить збудження від рецепторів до нервових клітин, від однієї до іншої клітини і від нейрона до виконавчого органу. Покритий оболонками аксон називається нервовим волокном.

 

Значення крові і її склад.

Клітини, тканини і органи організму можуть існувати і нормально функціонувати тільки в певних умовах, що створюються внутрішнім середовищем, до якого вони пристосувалися в процесі еволюції. Внутрішнє середовище забезпечує можливість отримання клітинами поживних речовин і вивід продуктів обміну. Так як внутрішнє середовище відносно постійне, клітини функціонують в постійних умовах. Збереження постійності внутрішнього середовища називається гомеостазом. Гомеостаз підтримується комплексом динамічних процесів. Значна роль тут належить регуляторним системам – нервовій і ендокринній. Збереження постійності внутрішнього середовища можливо тільки при функціонуванні системи дихання, серцево0судинної системи, органів травлення і виділення.

Внутрішнім середовищем людини є кров, лімфа і тканинна рідина.

Поживні речовини і кисень розносяться кров’ю по організму і поступають в лімфу і тканинну рідину. У зворотньому напрямку відбувається виділення продуктів обміну. Знаходячись в постійному русі, кров забезпечує постійність складу тканинної рідини. Тому кров виконує найважливішу роль в забезпеченні постійності внутрішнього середовища. Розчинення в крові кисню і виділення вуглекислого газу називають дихальною функцією крові. В легенях кров збагачується киснем і віддає вуглекислий газ. В капілярах різних тканин і органів кров віддає їм кисень і забирає вуглекислий газ.

Кров виконує також транспортну функцію, переносячи поживні речовини від органів травлення до клітин і тканин інших органів і виносить продукти окислення. Кров виконує і захисну функцію. В організм можуть попадати різні шкідливі речовини, або мікроби. Вони руйнуються клітинами крові, або знешкоджуються спеціальними захисними речовинами.

Кров приймає участь у гуморальній регуляції діяльності організму, а також виконує терморегуляторну функцію, охолоджуючи або зігріваючи органи.

Кількість крові в організмі людини змінюється з віком. Відносно маси тіла у дітей крові більше, ніж у дорослих. У новонароджених кров складає до 15% маси тіла, у 14 років – 7%. Це пов’язано з інтенсивністю протікання обмінних процесів. У дорослої людини загальна кількість крові складає 5 – 6 л. Деяка частина крові знаходиться в «кров’яних депо» (судини селезінки, шкіри, печінки, легенів). Під час напруженої м’язової роботи, при втратах крові запаси її поступають в загальний кровообіг.

Кров представляє собою червону непрозору рідину. Якщо кров від центрифугувати, вона розділиться на два шари. Верхній шар – трошки жовтувата рідина – плазма і осад темночервоного кольору. На межі між плазмою і осадом буде тонка світла плівка. Осад разом з плівкою утворений клітинами крові (еритроцити, лейкоцити, тромбоцити). Всі клітини крові живуть тільки деякий час, тому в спеціальних органах (кістковий мозок, селезінка, лімфатичні вузли) безперервно утворюються нові клітини крові. У дорослої людини співвідношення плазми і клітин крові складає 55:45. У дітей раннього віку кров’яних клітин дещо більше.

Плазма складається на 90 – 92% із води, 8 – 10% складають органічні і неорганічні речовини. Концентрація розчинених речовин визначає певний осмотичний тиск. Постійність осмотичного тиску має важливе значення для усіх клітин організму. Розчини, які по своєму якісному складу і концентрації відповідають складу плазми називають фізіологічними. Такі розчини використовують як замінники крові.

Клітини крові.

Еритроцити – красні кров’яні клітини, виконують дихальну функцію крові. Їх у дорослої людини – 4,5 – 5,0 млн в 1 мкл крові. Кількість еритроцитів може змінюватися залежно від умов перебування людини (високогір’я).

Дихальна функція еритроцитів пов’язана з наявністю в них особливої речовини – гемоглобіну. До складу гемоглобіну входить двухвалентне залізо, яке з’єднуючись з киснем повітря утворює оксигемоглобін. В капілярах він легко розпадається на гемоглобін і кисень, який і поглинається клітинами. Кількість гемоглобіну в крові залежить від кількості еритроцитів, харчування, перебування на свіжому повітрі та інше. За 100% прийнято 16,7 г гемоглобіну в 100 мл крові. У дорослої людини в крові гемоглобіну 60 – 80%.

Кількість еритроцитів у крові з віком змінюється. У новонароджених вони можуть перевищувати 7 млн в 1 мкл крові, а гемоглобін перевищувати 100%.. Потім ідуть періодичні пониження та підвищення цих показників. Зниження кількості еритроцитів нижче 3 млн, гемоглобіну нижче 60% свідчить про наявність анемічного стану.

Коли кров залишити в капілярних трубках, то через деякий час еритроцити будуть осідати. Цей показник визначається швидкістю осідання еритроцитів. У чоловіків вона дорівнює 1 – 100 мм/годину, у жінок – 3 – 15 мм/год. Вона змінюється з віком (у новонароджених – 1 – 2мм/год., у дітей до 3 років – 2 – 17 мм/год., у віці 7 – 12 років – не перевищує 12мм/год).

Лейкоцити – білі кров’яні клітини, важливішою функцією їх є захист від мікроорганізмів і токсинів, що попадають в організм. Захисна функція лейкоцитів пов’язана з їх здатністю самостійно рухатись до місця проникнення мікробів чи чужорідні речовини. Приблизившись до них лейкоцити поглинають мікроорганізми і перетравлюють їх. Поглинання лейкоцитами мікроорганізмів чи чужорідних речовин називається фагоцитозом. Важливим фактором, що визначає захисні властивості лейкоцитоів, є також їх участь в імунних реакціях.

За формою, будовою і функцією відрізняють різні типи лейкоцитів: лімфоцити, моноцити, нейтрофіли. Лімфоцити утворюються в лімфатичних вузлах, вони не здатні до фагоцитозу, але виробляють антитіла і тим самим мають велике значення в забезпеченні імунітету. Нейтрофіли виробляються в червоному кістковому мозку, найбільш численні лейкоцити і виконують основну роль у фагоцитозі. Один нейтрофіл може поглинути до 20 – 30 мікроорганізмів. Коли чужорідна речовина по розміру більша нейтрофіла, навколо неї скопичується група нейтрофілів. Здатні до фагоцитозу і моноцити, клітини, що утворюються в селезінці і печінці.

У крові дорослої людини знаходиться 4000 – 9000 лейкоцитів в 1 мкл крові з відповідним співвідношенням між різними типами, що визначає лейкоцитарну формулу. При патологічних змінах це співвідношення може змінюватися.

Кількість лейкоцитів і їх співвідношення змінюються з віком. У новонароджених лейкоцитів значно більше (до 20 тисяч).З перших днів число їх зменшується і досягає 10 – 12 тисяч до 7 – 12 дня. З кінця першого року кількість лейкоцитів поступово зменшується і у віці 13 – 15 років досягає величин дорослої людини.

Тромбоцити – найменші кров’яні клітини, їх від 200 тис. до 400 тис. в 1мкл крові. Після важкої м’язової роботи кількість їх збільшується у 3 – 5 разів. Основна функція тромбоцитів пов’язана з участю у звертанні крові При пошкодженні тромбоцитів із них в плазму потрапляє речовина, що формує згусток крові – иромб.

При переливанні крові від одної людини до іншої необхідно враховувати групи крові. Це пов’язано з тим, що в еритроцитах крові міститься особливі речовини – антигени (агглютиногени), а у білках плазми – агглютинини. Аглютиногенів в еритроцитах два типи (А і В). В еритроцитах вони можуть бути по одному, разом два і може не бути ні одного. Аглютиногенів у плазмі крові теж два. Аглютинація (склеювання) еритроцитів наступає коли зустрічаються однойменні агглютинини і аглютиногени. У людей є чотири комбінації аглютиногенів і агглютининів, тому і відрізняють чотири групи крові. В крові є і інші аглютиногени. Один із них, найбільш суттєвий резус-фактор. Він є у 85% людей (резус-позитивні), у 15% людей його немає (резус-негативні).

Малокров’я – різке пониження гемоглобіну крові і зменшення кількості еритроцитів. Різні захворювання і особливо несприятливі умови життя дітей і підлітків можуть призвести до малокров’ю. Воно супроводжується головним болем, запамороченням, негативно відбивається на працездатності і успішності.

Для попередження цього необхідні правильна організація режиму дня, раціональне і доброякісне харчування нормування навчального навантаження, необхідна кількість рухової активності на свіжому повітрі.

 

Система кровообігу

Кров може виконувати життєво необхідні функції тільки при умові безперервного руху. До системи кровообігу відносяться серце, виконуюче роль насосу і судини, по яких циркулює кров. Кров виходить із серця по артеріях, розгалуженнях артеріол і по капілярах поступає до тканин, потім по дрібних венах, венулах і великих венах повертається до серця. Таким чином завдяки кровообігу до усіх органів і тканин поступають поживні речовини, кисень, необхідні солі, гормони, вода.

Судинна система складається із двох кругів кровообігу – великого і малого. Велике коло кровообігу бере початок від лівого шлуночка, з якого кров поступає в аорту. Із аорти артеріальна кров попадає в артерії, які з віддаленням від серця розгалужуються і самі тонкі із них розгалужуються на капіляри, які густою сіткою пронизують весь організм. Через тонкі стінки капілярів кров віддає поживні речовини і кисень в тканинну рідину, а продукти життєдіяльності із тканинної рідини поступають в кров. Дальше капіляри зливаються у тонкі вени, які, зливаючись, утворюють венули, вени, крупні вени, які впадають у верхню і нижню полі вени. Вони приносять венозну кров в праве передсердя, де і закінчується велике коло кровообігу.

Мале коло кровообігу починається від правого шлуночка серця легеневою артерією, по якій венозна кров приноситься до капілярів альвеол легенів. Там відбувається обмін газами між венозною кров’ю і повітрям альвеол. Від легенів по чотирьох легеневих артеріях уже артеріальна кров повертається до серця у ліве передсердя, де закінчується мале коло кровообігу. Із лівого передсердя кров поступає в лівий шлуночок, де починається велике коло.

Із системою кровообігу тісно пов’язана лімфатична система. Вона існує для відтоку рідини від тканин. Лімфатична система починається із сітки замкнутих капілярів, які переходять у лімфатичні судини, що впадають в лівий і правий лімфатичні протоки, а потім у вени. На шляху до вен лімфа проходить через лімфатичні вузли, які виконують роль біологічних фільтрів і захищають організм від чужорідних тіл і мікробів. Утворення лімфи пов’язано з переходом розчинених в плазмі речовин із капілярів у тканинну рідину і із тканин в лімфатичні капіляри. За добу в організмі людини утворюється до 4л лімфи. При нормальному функціонуванні організму існує рівновага між утворенням лімфи і відтоком її. Лімфа переміщується завдяки скороченню стінок судин і м’язів.

Серце – полий м’язовий орган, розташований в лівій частині грудної клітини. Маса його 200 – 300г. У дітей серце відносно більше і складає до 0,8% маси тіла, у дорослої людини – до 0,5%. Найбільш інтенсивно серце росте на першому році життя, до 5 років збільшується в 4 рази, а до 16 років – у 11 разів. Серце розділене на 4 камери (два передсердя і два шлуночка). Ліва і права половини розділені суцільною перегородкою. Кожна половина має передсердя і шлуночок, між якими є перегородка з отвором і клапанами. Через ці отвори кров із передсердя попадає в шлуночок. На межі між лівим шлуночком і аортою та правим шлуночком і легеневою артерією також є клапани. Клапани забезпечують рух крові в одному напрямку.

Серце скорочується ритмічно: скорочення відділів серця змінюються їх розслабленням. Скорочення відділів серця називають систолою, а розслаблення – діастолою. Період одного скорочення і розслаблення серця називають серцевим циклом. В стані спокою він дорівнює десь 0,8 сек.

Частота серцевих скорочень у дорослої людини дорівнює 70 – 75 ударів за 1 хвилину. При скороченні серце виштовхує у русло 60 – 80 мл крові – це ударний або систолічний об’єм крові. Кількість крові, що виштовхується серцем за 1 хв. називають хвилинний об’єм крові. Як ударний так і хвилинний об’єми з віком змінюються.

Виштовхування крові у русло призводить до збільшення тиску у кров’яному руслі. Тиск під яким знаходиться кров у руслі називають кров’яним тиском. Він змінний. Під час скорочення шлуночків кров з силою виштовхується у кров’яне русло, при цьому відмічається найбільший тиск крові. Цей тиск називають систолічний або максимальний тиск. При розслабленні серця в період діастоли тиск зменшується і стає мінімальним – діастоличний.. У нормі систолічний тиск становить 110 -125 мм рт.стовба, діастоличний – 60 – 85мм.. Кров’яний тиск підтримується на постійному рівні. Він може підвищуватися при фізичних навантаженнях, при емоціональних збудженнях.

У період статевого дозрівання ріст серця може бути більш інтенсивним і випереджати розширення кров’яного русла. що призводить до підвищення артеріального тиску (юнацька гіпертонія) Це явище з віком проходить, але до підвищення тиску в юнацькому віці необхідно підходити уважно, щоб не пропустити будь який патологічний процес (нефрит, сухоти нирок та інше.).

 

 

Значення харчування

Харчування є класичним прикладом єдності організму і зовнішнього середовища. За І.П.Павловим, суттєвим зв’язком організму тварини з природою є зв’язок через хімічні речовини, які постійно надходять до організму через їжу. Основою всіх життєвих процесів організму людини є постійний обмін речовин між організмом і навколишнім середовищем.

У різні історичні часи склад їжі й характер харчування змінювалися залежно від розвитку виробничих сил суспільства, клімато-географічних умов, напрямку господарської діяльності тощо. Характер харчування населення формувався поступово залежно від економічного і культурного рівня розвитку країни з урахуванням національних звичаїв і особливостей.

Роль їжі полягає в поповнені тканинних елементів речовинами і енергієй, необхідними для росту, розвитку і функціонування організму, забезпечення нормального стану здоров’я і працездатності.

Завдяки харчуванню в організмі забезпечується безперервність процесів синтезу та окислення.

Їжа як перша життєва потреба людини виконує ряд функцій. Головні із них:

1. Енергетична – забезпечення організму енергією.

2. Пластична – синтез і відновлення клітинних елементів замість зруйнованих унаслідок процесів дисиміляції.

3. Біорегуляторна – забезпечення і регуляція обмінних процесів в організмі. Ці функції здійснюються завдяки білкам, вітамінам, мікроелементам.

Гігієнічні вимоги до їжі виражаються в тому, що вона повинна:

1. Вживатися в кількості, достатній для заміщення енергетичних затрат організму.

2. Мати в собі харчові речовини, необхідні для побудови тканин та органів і нормального проходження фізіологічних процесів (білки, жири, вуглеводи, вітаміни, мінеральні речовини, мікроелементи, воду).

3. Складатися із різних продуктів тваринного і рослинного походження, мати достатню кількість клітковини.

4. Мати приємний смак, запах і зовнішній вигляд.

5. Мати невеликий об’єм і забезпечувати ситність.

6. Легко і добре засвоюватися.

7. Мати необхідну температуру.

8. Бути доброякісною.

Нормальне харчування забезпечує правильний ріст і розвиток організму, покращує опір до шкідливих впливів навколишнього середовища, сприяє підвищенню працездатності та продовженню життя. Для визначення поняття «нормальне харчування» здорової людини вживають термін «раціональне харчування».

Раціональне харчування – це харчування, що забезпечує постійність внутрішнього середовища організму і всі його життєві прояви за різних умов праці і побуту. Воно має свої науково обґрунтовані принципи:

1. Відповідність надходження енергії до енерговитрат. У нормі повинен бути певний баланс, або рівновага.

2. Якісна і кількісна відповідність хімічного складу харчових речовин фізіологічним потребам організму.

3. Максимальна різноманітність раціону.

4. Дотримання оптимального режиму харчування.

Раціональне харчування повинно бути бездоганним в санітарно-епідеміологічному відношенні. Харчові продукти не повинні бути загрозою для здоров’я населення по причині наявності шкідливих фізичних, хімічних чи біологічних включень або продуктів окислення, бродіння в результаті неправильного зберігання.

Різке скорочення енерговитрат сучасної людини потребує зменшення вживання їжі. Але зменшення потреб в енергії не супроводжується зменшенням потреби в інших життєво важливих харчових речовинах (вітаміни, мікроелементи). В зв’язку з тим, що джерелом енергії і біологічно активних речовин є одні і ті ж харчові продукти, виникає загроза, що адекватний за енергетичною цінністю раціон не завжди може забезпечити потреби організму в мікронутрієнтах (вітаміни, мікроелементи та інше).

Негативні наслідки нераціонального харчування особливо небезпечні в дитячому і похилому віці.

 

Калорійність їжі і енерговитрати організму. Кількість необхідної їжі не може бути визначена ні вагою, ні об’ємом, ні апетитом, тому що всі ці показники не характеризують її енергетичну цінність. Єдиним критерієм кількісної оцінки харчування є енергетична цінність їжі, визначена в великих калоріях (ккал). Калорійність денної кількості їжі повинна повністю покривати всі енергетичні витрати організму за добу. Джерелом енергії є білки, жири і вуглеводи, які, окислюючись в організмі, звільняють відповідно 4,1, 9,3 і 4,1 ккал на 1 г харчової речовини. Щоб визначити калорійність усієї їжі треба визначити в ній кількість білків, жирів і вуглеводів. Калорії дають тільки перелічені поживні речовини при окисленні в організмі. Калорійність їжі – це кількість калорій, що дають поживні речовини в результаті їх окислення в організмі. Калорійність їжі можна визначити лабораторним способом (фактична калорійність) і розрахунковим способом, користуючись меню-розкладкою і відповідними таблицями складу і калорійності поживних речовин (теоретична калорійність).

Лабораторний метод визначення калорійності полягає в тому, що за спеціальними методиками в лабораторії визначають кількість жиру і загальну кількість білків і вуглеводів, що дає можливість розрахувати загальну калорійність страви.

Розрахунковий метод за меню-розкладкою дає нам можливість, користуючись таблицями складу і калорійності поживних речовин (Таблиця 7.1.), визначити кількість білків, жирів і вуглеводів у певній страві, після чого визначити її калорійність.

 

Таблиця 7.1. Склад поживних речовин в 100 г нетто-продукту

Назва продуктів	Білки	Жири	Вуглеводи
Хліб пшеничний Хліб житній Крупа гречана Крупа манна Рис Макарони, локшина Борошно пшеничне Телятина Ковбаса напівкопчена М’ясо куряче Свинина жирна Короп свіжий Лящ свіжий Оселедець солоний Судак свіжий Кефір Масло вершкове Олія Маргарин Коров’яче молоко Сало Сир голландський Яйця Абрикоси свіжі Апельсини Вишні свіжі Яблука свіжі Капуста свіжа Картопля свіжа Морква Помідори Цукор пісок	6,88 5,79 8,0 8,0 6,50 9,25 10,10 19,60 26,80 18,85 13,74 18,07 17,60 16,59 18,87 3,12 0,98 - 0,50 3,12 10,50 24,99 12,17 0,81 0,76 0,77 0,28 1,10 1,39 0,71 0,62 -	0,39 0,49 1,57 0,80 1,16 0,53 0,69 5,33 19,70 4,84 35,45 3,27 4,50 14,04 0,27 2,63 83,97 93,10 80,00 3,49 61,50 29,95 11,50 - - 0,36 - 0,15 0,19 0,25 0,16 -	45,18 56,07 64,44 73,64 71,72 73,28 71,58 0,67 0,70 1,07 0,34 - - - - 2,52 0,60 - 0,40 4,94 - 2,37 0,55 9,91 5,47 9,16 10,92 4,14 18,58 7,43 3,27 94,51

 

 

Енерговитрати організму за добу складаються із основного обміну (затрати енергії на перебіг обмінних процесів в організмі у спокої, на функціонування організму), енергетичні затрати на роботу (розумову, фізичну) і затрати на засвоєння їжі (специфічно-динамічна дія їжі).

Основний обмін зумовлений діяльністю внутрішніх органів, дихальних м’язів і постійним обміном речовин. Величина основного обміну залежить передусім від маси і розмірів поверхні тіла, від індивідуальних особливостей, від віку, статі. Величина основного обміну у дорослої людини складає в середньому 1 ккал на 1 кг ваги тіла за годину.

Трудова діяльність пов’язана з фізичними навантаженнями – основний фактор, що визначає затрати енергії за добу. При інтенсивних фізичних навантаженнях затрати енергії можуть збільшуватися в 10 – 20 разів порівняно зі станом спокою.

На підставі досліджень затрат енергії осіб різних професій у нашій країні розроблено фізіологічні норми харчування (Тимчасові норми харчування населення України. – Київ, 1993.). Згідно з цими нормами доросле населення залежно від професійної діяльності поділяється на чотири групи (Таблиця 7.2).

 

Таблиця 7.2. Розподіл дорослого населення за групами фізичної активності

згідно з нормами харчування

Групи	Загальна характеристика фізичної активності	КФА^*	Професії і характер заняття
	Дуже легка фізична і розумова праця	1,4	Оператори ЕОМ, юристи, науковці, студенти, педагоги
	Легка фізична праця	1,6	Водії, медичні працівники, кравці, продавці, зв’язківці
	Середньо-важка фізична праця	1,9	Водії автобусів, екскаваторники, слюсарі, текстильники, лікарі-хірурги, залізничники
	Важка фізична праця	2,2 – 2,3	Будівельники, прохідники, шахтарі, доярки, ливарники, металурги, деревообробники

* - коефіцієнт фізичної активності.

Затрати енергії можна визначати в лабораторних умовах методами прямої і непрямої калориметрії. Частіше використовується останній метод, при якому затрати енергії визначають за газообміном, за кількістю вуглекислоти, що виділяє людина за певний час. Цим методом виконано багато досліджень енергетичних витрат при різних видах фізичної і розумової праці, в результаті чого складені таблиці затрат енергії при різних видах діяльності в розрахунку на 1 кг маси тіла за 1 хвилину. Витрати енергії при основних видах діяльності для практичного використання студентами наведені в табл.7.3.

Маючи ці таблиці і розрахувавши час, протягом якого людина виконувала ту чи іншу роботу, можна розрахувати всі енерговитрати за добу. Використовуючи цей метод, кожен може розрахувати свої енерговитрати за добу, чи на виконання будь-якої окремої роботи.

Таблиця 7.3. Витрати енергії при різних видах діяльності

Вид діяльності	Енерговитрати на 1кг маси тіла за 1 хв.	Вид діяльності	Енерговитрати на 1кг маси тіла за 1 хв.
Виробнича діяльність Водіння машини 0,027 Прання білизни 0,051 Розумова праця: сидячи 0,025 стоячи 0,036 Друкування на машинці 0,33 Плавання зі швидкістю 0,17м/сек 0,049 1,0м/сек. 0,348 1,16м/сек. 0,428 Їзда на велосипеді зі швидкістю 9 км/год 0,054 20 км/год 0,128 30 км/год 0,199 Гребля академічна зі швидкістю 0,84 м/сек. 0,045 1,60 м/сек. 0,180 Ходьба зі швидкістю 1,25 м/сек. 0,052 1,95 м/сек. 0,092 2,22 м/сек. 0,166 Біг зі швидкістю 3,3 м/сек. 0,179 5,0 м/сек. 0,249 6,5 м/сек. 1,378 Настільний теніс 0,077 Фехтування 0,136 Спортивні ігри 0,020	Гребля зі швидкістю 1,25 м/сек. 0,038 2,10 м/сек. 0,134 Гімнастика: вільні вправи 0,139 кінь 0.102 кільця 0,092 перекладина, брусся 0,146 метання 0,182 Бокс: удари по мішку 0,204 вправи з грушею 0,128 спаринги 0,214 Боротьба 0,196 Лабораторні заняття сидячи 0,025 Стрілецькі заняття із зброєю 0,089 Самопідготовка 0,025 Слухання лекцій 0,024 Побутова діяльність: особиста гігієна 0,034 роздягання та одягання 0,024 Відпочинок: стоячи 0,026 сидячи 0,023 лежачи 0,019 Приймання їжі 0,024 Прибирання постелі 0,040 Сон 0,016

Якісний склад їжі. Повноцінність харчування залежить значною мірою від якісного складу їжі. Її калорійність дає уявлення тільки відносно забезпеченості енергетичним матеріалом. Важливо знати також про наявність у їжі в достатній кількості окремих харчових речовин, необхідних для виконання пластичних і регуляторних функцій, задоволення смакових бажань. Важлива не тільки абсолютна присутність в їжі всіх необхідних речовин, а і співвідношення їх.

Нестача чи надлишок окремих харчових речовин може негативно вплинути на важливіші функції організму, незважаючи на повноцінність їжі за калорійністю. Найбільш сприятливе співвідношення між основними харчовими речовинами (білками, жирами, вуглеводами) в денній їжі для дорослих – 1:1:4. На частку білків повинні приходитися 14% добової калорійності, жирів – 30% і вуглеводів – до 56%.

Білки. Білки відіграють велику роль у харчуванні. Це передусім пластичний матеріал, з якого складаються всі клітини і тканини, вони входять до складу гормонів, ферментів, антитіл. Особливо важливе значення білки мають для організму, що росте. Білки є необхідним фоном для нормального обміну вітамінів і мінеральних солей. При згорянні в організмі 1 г білка утворюється 4,1 ккал енергії. Нестача білків у раціоні призводить до появи серйозних порушень в організмі: у дітей сповільнюється ріст і розвиток, а у дорослих виникають глибокі зміни у внутрішніх органах. Надмірне вживання м’яса може призвести до появи подагри, сприяти розвитку в кишечнику гнильної мікрофлори.

Найбільш важлива функція білків – пластична, тому цінність білків їжі залежить від повноти використання їх для синтезу білків організму, що залежить від амінокислотного складу. Відомі 22 амінокислоти, кожна із яких має своє специфічне значення, і відсутність чи значна нестача якої-небудь