Для життєдіяльності організмів

Елемент та його символ	Уміст у клітині, %	Значення
Оксисен (О)	65-75	Входить до складу молекул води й органічних сполук; забезпечує реакції окиснення, в ході яких виділяється необхідна організму енергія.
Карбон (С)	15-18	Входить до складу молекул органічних сполук, кісток, черепашок.
Гідроген (Н)	8-10	Входить до складу молекул води органічних сполук
Нітроген (N)	1,5-3,0	Структурний компонент білків, нуклеїнових кислот, АТФ та деяких інших біомолекул
Фосфор (Р)	0,2-1,0	Входить до складу кісток, білків та інших біомолекул
Сульфур (S)	0,15-0,2	Входить до складу білків та інших біомолекул
Хлор (Cl)	0,05-0,1	Основний негативно заряджений йон в організмі тварин та людини; входить до складу хлоридної кислоти, яка є складовою шлункового соку
Іод (І)	0,0001	Входить до складу гормонів щитовидної залози
Флор (F)	0,0001	Входить до складу емалі зубів

Таблиця 2. Вплив мікроелементів на стан людини

Елемент	Нестача	Надлишок
Іод	Зоб, затримка розумового розвитку в дітей, зниження інтелектуального потенціалу в будь-якому віці	Роздратування, м’язова слабкість, тахікардія
Селен	Серцеві захворювання, рак, артрит, зниження імунітету, пригнічений та втомлений стан	Токсичний
Силіцій	Уповільнення загоєння ран, свербіж, зниження апетиту, ламкість нігтів	Крихкість, звуження судин, інфаркт міокарда

Таблиця 3.

Елемент	Нестача	Надлишок
Калій	Викликає судоми та переривання у роботі серця	Призводить до дефіциту Кальцію
Натрій		Перевантаження нирок та серця, у результаті набрякають ноги та обличчя
Кальцій	Розвивається аритмія, галюцинації	Деформація кісток, біль у животі, порушення координації рухів
Магній	Призводить до підвищення кров’яного тиску	Зменшує засвоєння Кальцію
Ферум	Виникає залізна анемія	Спричиняє дефіцит Купруму, Хрому, Цинку, Кальцію, зростання кількості Кобальту
Манган	Деформуються суглоби	Сильна втома, головні болі, безсоння, збільшується дефіцит Магнію, Купруму
Купрум	Знижує рівень гемоглобіну, викликає анемію, часткове облисіння, атрофію серцевого м’яза	Дефіцит Цинку, Молібдену, Мангану
Цинк	Безпліддя у чоловіків, повільний ріст, випадання волосся, лупа, виразка шлунка, злоякісна анемія, схильність до алкоголізму в підлітковому віці, у жінок ранні пологи, народження ослаблених дітей

Харчові добавки

Харчовими добавками називають групу природних або синтетичних речовин, які спеціально додають до продовольчої сировини, напівфабрикатів або готових продуктів з метою надання їм певних якісних показників.

Ці природні, ідентичні природним чи штучні (синтетичні) речовини, збільшують терміни зберігання продуктів чи надають їм певних властивостей. Історія застосування харчових добавок (оцтова чи молочна кислота, кухонна сіль та ін.) нараховує декілька тисячоліть. Однак тільки у XIX-XX століттях їм стали приділяти особливу увагу.

Харчові добавки використовують з метою:

- збереження поживних властивостей харчових продуктів;

- надання харчовим продуктам більш привабливого вигляду;

- збільшення терміну зберігання харчових продуктів;

- полегшення технології обробки продовольчої сировини;

- здешевлення та скорочення технологічного процесу.

Кількість харчових добавок, що використовуються у харчовому виробництві більшості країн світу, досягає 500 найменувань: у США перевищує 1500, у країнах ЄС досягає 1200, у Росії – 415, у Німеччині – 350, в Україні – 221. крім того, у країнах ЄС дозволено використовувати в харчовому виробництві більш як 400 ароматизаторів та смакових речовин. Радою ЄС розроблена раціональна система цифрової кодифікації харчових добавок з літерою „Е” (від слова Європа або від англійського „їстівний”).

Розрізняють 30 функціональних класів харчових добавок: барвники, консерванти, антиоксиданти, підсолоджувачі, емульгатори, загусники, желюючі речовини, стабілізатори, посилювачі смаку, регулятори кислотності, розпушувачі, піногасники, борошна, отверджувачі, регулятори вологи, наповнювачі, гази-витискачі, модифіковані крохмалі, речовини для змащення пекарських форм та листів та ін.

Наявність харчових добавок у продуктах має фіксуватися на етикетні. При цьому добавка може позначатися як індивідуальна речовина чи як представник функціонального класу разом з номером Е, наприклад натрій бензоат чи консервант Е211. згідно із запропонованою системою цифрової кодифікації, класифікація добавок відповідно до призначення виглядає так (тільки основні групи):

- Е100-199. барвники. Підсилюють чи відновлюють колір продукту.

- Е200-209. консерванти. Підвищують термін збереження продуктів, захищають їх від мікробів, грибків, бактеріофагів, а також хімічно стерилізують добавки під час дозрівання вин, є дезінфікатами.

- Е300-399. Антиокисники. Захищають від окиснення, наприклад від зіткнення жирів і зміни кольору.

- Е400-499. Стабілізатори. Зберігають задану консистенцію. Згущувачі. Підвищують в’язкість.

- Е500-599. Емульгатори. Створюють однорідну суміш продуктів, що не змішуються, наприклад води й олії.

- Е600-699. Підсилювачі смаку й аромату.

- Е700-800. Запасні індекси.

- Е900-999. Піногасники. Запобігають утворенню піни чи знижують її рівень.

Споживання продуктів харчування, до складу яких входять харчові добавки, не являє ніякої небезпеки. Лише деякі інгредієнти Е можуть бути потенційно небезпечними для людей з хронічними захворюваннями.

Алергікам не рекомендується споживати продуктів харчування, в яких містяться Е131, Е132, Е160, Е131, Е132, Е160, Е210, Е214, Е217, Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-313, Е951.

В астматиків Е102, Е107, Е122-124, Е155, Е211-214, Е217, Е221-227 можуть викликати напади. Людям, чутливим до аспірину, не рекомендується Е107, Е110, Е122-124, Е155, Е214, Е217. Вагітним жінкам не рекомендується вживати продукти харчування, які містять Е233.

Розклад травлення можуть викликати Е338-341, Е407, Е450, Е461, Е463, Е465, Е466.

Небажані для маленьких дітей харчові добавки Е249, Е262, Е310-312, Е320, Е514, Е623, Е626-635. Е320 не рекомендується людям з підвищеним рівнем холестерину в крові.

Е127 може стати причиною порушення функції щитовидної залози.

Е230-233 не рекомендуються людям зі шкірними захворюваннями.

Людям із захворюваннями печінки і нирок не рекомендуються Е171, Е173, Е220, Е302, Е320-322, Е510, Е518. Широке використання фосфатів у виробництві ковбас може викликати порушення співвідношення між Кальцієм і Фосфором у харчовому раціоні, спричиняти кальцинацію судин.

Інтенсивний підсолоджував аспартам у комбінації з рафінованими вуглеводами впливає на поведінку та настрій людей і тварин. Появу нейротоксичності в аспартаму пов’язують з наявністю в його складі амінокислоти фенілаланіну. Після одноразового вживання цього підсолоджувала спостерігали тимчасове порушення спектру амінокислот у крові, що може впливати на обмін білка в клітинах головного мозку. З огляду на це, аспартам не рекомендується вживати хворим на фенілкетонурію. У разі перорального надходження ас партам викликає підвищену стомлюваність, депресію, порушення зору. Під час його метаболічного перетворення відбувається накопичення фенілаланін в тканинах мозку, що, у свою чергу, призводить до порушення синтезу катехоламінів. Крім того, під час метаболізму аспартаму в крові накопичується метанол. Останнім часом з’явились дані про можливу канцерогенну дію цього підсолоджувача.

До шкідливих добавок належать:

- добавки, які викликають появу злоякісних пухлин: Е103, Е105, Е121, Е123, Е125, Е126, Е130, Е131, Е142, Е152, Е210, Е211, Е213-217, Е240, Е330, Е447;

- добавки, які викликають захворювання шлунково-кишкового тракту: Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461-466;

- алергени: Е230, Е231, Е232, Е239, Е311-131;

- добавки, які спричиняють хвороби печінки і нирок: Е171-173, Е320-322;

- крім того, такі добавки, як Е121 (барвник цитрусовий червоний 2), Е123 (червоний амарант), Е240 (консервант формальдегід) узагалі заборонені для використання в продуктах харчування в багатьох країнах.

В Україні статистики ніхто не веде, але те, що й наші виробники дедалі активніше використовують харчові добавки, ні для кого не секрет. Візьмемо для прикладу безалкогольні напої, які так полюбляють наші діти. Практично всі вони виготовляються з використанням синтетичних підсолоджувачів. Чому? Для виробника це полегшує технологічну обробку продовольчої сировини та здешевлює і скорочує технологічний процес. Один із найпопулярніших підсолоджувачів – аспартам, він у 180-200 разів солодший від цукру, але безконтрольне споживання цієї речовини може призвести до накопичення в організмі небезпечної кількості метанолу, що викликає стомлюваність, депресію, порушення зору, пам’яті тощо.

Отже, інформація на етикетці про те, що продукт низькокалорійний, ще зовсім не означає, що його можна вживати з дієтичною метою. До речі, за висновками медиків, діти, особливо малеча, повинні споживати лише натуральні цукри. Між іншим, окрім цукру, існують і такі натуральні нешкідливі для здоров’я підсолоджувачі, як стевія, кленовий сироп, цикорій, солодковий корінь тощо, але замість них виробники чомусь застосовують синтетичні речовини.

Те саме стосується кисломолочної продукції (йогуртів, глазурованих сирків тощо), у назві якої зазначається „з апельсином”, „з полуницею”, „з ананасом”, що вводить споживача в оману, адже насправді під час виробництва використовуються наповнювачі, підсилювачі смаку, ароматизатори, але аж ніяк не відповідні фрукти. Крім того, небезпечні речовини містяться і в іншій продукції, яку обожнюють діти.

Скажімо, у деяких жувальних гумках є бутилгідрокситолуен (Е321), який негативно впливає на печінку. Дієтичний шоколад містить підсолоджуючи речовину – лактин (Е966), який викликає у деяких людей розлади шлунка. У мармелад додають сорбітанмоноолеат (Е494), який негативно впливає на внутрішні органи. Чимало видів печива, особливо сухого, містять стабілізатор дінатрійдіфосфат (Е450); учені підозрюють, що він знижує здатність до концентрації уваги дітей і викликає у них гіперактивність. Не слід захоплюватися і картопляними чіпсами, зерновими пластівцями та хрусткими хлібцями, бісквітами та крекерами, в яких багато акриламіду, що вважається канцерогенним та мутаційним і стимулює утворення ракових клітин. Нині майже в усіх сухариках, чіпсах, сухих супах, бульйонних кубиках міститься натрій глутамат, який іноді позначають як „підсилювач смаку” або „Е621”. Він „відновлює” смак продуктів, які втратили його через тривале зберігання, чи надає смаку речовинам, які його не мають, наприклад сої. Японські вчені, які провели дослідження на щурах, довели, що ця добавка негативно впливає на зір. Молекули глутамату зв’язуються з клітинами сітківки ока і знищують їх, провокуючи глаукому. А ось розповсюджений барвник тетразин може викликати напад астми, еритрозин -0 невиправдану гіперактивність щитовидної залози. Загалом у „чорному” списку науковців 32 барвники, які можуть викликати небажані явища.

У багатьох країнах світу існує практика створення магазинів чи окремих відділів, які торгують екологічною продукцією. Звичайно ж, вона коштує дорожче, але попри це бажаючих придбати товар багато, адже, як відомо, здоров’я за гроші не купиш.