Service vom Wagen, Voiture-Service,

bei dem den Gästen ein Gericht vom fahrbaren, wenn nötig geheizten Wagen direkt am Tisch auf einen Teller angerichtet und anschliessend serviert wird. Das können auch Salate oder Süssspeisen sein. Diese Serviceart fördert den Verkauf und erleichtert die Arbeit der Servicemitarbeiter.

 

Ausserdem bietet unser Restaurant auch solche Servicearten:

● A-part-Service,

bei dem den Gästen unabhängig voneinander einige Menüarten zum Auswahl angeboten werden, z.B. beim Mittag- oder Abendessen;

● Französischer Service,

bei dem die Speisen zum Selberschöpfen auf der Platte von links angeboten werden oder mitten auf den Tisch gestellt. Er eignet sich besonders für Gruppenbedienung;

 

● Etagenservice

ist bei unserem Restaurant rund um die Uhr angeboten. Dabei werden entweder Plateaus mit Speisen (für 1-2 Personen), oder Servierwagen (ab 3 Personen) eingesetzt.

 

 

У нашому ресторані застосовуються наступні форми обслуговування:

 

1). Індивідуальне обслуговування,

при якому їжу накладають на тарілки на кухні та одразу ж подають. Як правило гості обслуговуються з правого боку. При цьому використовується техніка „тарілкового” сервісу. Він застосовується основним чином під час персонального обслуговування гостей, бенкетів та багатостравного меню.

2). Обслуговування „в обнос”,

що застосовуються для невеликих бенкетів, обслуговування гостей різних вікових категорій та різних порцій. При цьому їжу подають гостям на тарілки з підносів з лівого боку.

3). Обслуговування гостей стравами із приставного столика.

Цей спосіб належить до елегантних видів сервісу та застосовується під час індивідуального обслуговування та бенкетів до 20 осіб.

4). Обслуговування гостей стравами із пересувного столика-візочка,

при якому страви подаються гостям на тарілки з рухомого, якщо потрібно підігрітого столика. Це можуть бути також салати або солодощі. Така форма обслуговування особливо сприяє продажу та полегшує роботу працівників сервісу.

Крім цього наш ресторан пропонує й такі види сервісу:

● А-парт-сервіс,

при якому різним гостям пропонуються кілька видів меню на вибір, наприклад під час обіду або вечері;

● Французький сервіс,

при якому страви на плато розміщують на столі ліворуч або посередині, для того, щоб гості могли набирати їх самостійно. Цей вид сервісу особливо підходить для обслуговування груп;

● Обслуговування гостей стравами в готельних кімнатах

наш ресторан пропонує цілодобово. При цьому застосовуються підноси з їжею

(для 1-2 осіб) або пересувний столик (від 3 осіб).

14. Ви обслуговуєте сніданком делегацію бізнесменів з Америки. Гості здивовані та роздратовані незвичною для них пропозицією страв. Коректно та ввічливо поясніть гостям відмінність американського та континентального сніданку.

 

Ich bitte um Verzeihung, darf ich Ihnen, liebe Gäste, das Frühstückangebot unseres Restaurants erklären? Hier wird ein kontinentales Frühstück angeboten, das einen gewissen Unterschied von dem amerikanischen Frühstück hat.

Und zwar:

 

Angebot des kontinentalen Frühstücks beträgt:

§ Heiße Getränke: Kaffee, Milchkaffee, Milch, Tee, Schokoladengetränke;

§ Kalte Getränke: Milch, Schokoladengetränke, Fruchtsäfte oder –nektare;

§ Brotsorten: die Auswahl reicht von regionalen Brotspezialitäten über Brötchen und Gipfel (Hörnchen) bis zu Zwieback und Toast;

§ Butte r: wird meist in kleineren abgepackten Portionen serviert, ebenso werden auch Margarine angeboten;

§ Konfitüren: werden in Portionen abgepackt serviert oder in Töpfen mit Deckel. Meist werden verschiedenen Sorten zur Auswahl angeboten, ebenso mit Zuckerersazt (light) und auch Honig.

 

Angebot des amerikanischen Frühstücks beträgt: heiße Gertänke, Brotsorten, Butter, Konfitüre, Honig.

Grundangebot wie beim kontinentalen Frühstück; zusätzlich:

§ Milchprodukte: Jogurt, Quark, Streichkäse, verschiedenste Weich- und Hartkäsesorten;

§ Früchte, Früchtenkompotte: Grapefruits, Äpfel, Birnen, Bananen, Orangen, je nach Saison; Zwetschgen (Pflaumen)-, Aprikosen-, Birnen-, Pfirsischkompott usw.;

§ Frucht-, Gemüsesäfte: Säfte verschiedener Früchte oder Gemüse;

§ Zerealien: Cornflakes oder Porridge (Haferbrei) und Müesli in großer Auswahl;

§ Eierspeisen: Spiegeleier, Omeletten, Rührei mit Speck oder Schinken, Eier im Glas, gekochte Eier usw.;

§ Fleisch: aufgeschnittenes kaltes Fleisch, Wurst, Schinken, Salami, Speck;

§ Fisch: meist Rauchfisch – Räucherlachs, Hering, Sardinen, Sardellen.

 

Gäste, die gerne ausgiebig frühstücken, ergänzen das kontinentale Frühstück mit diesem Frühstücktyp. Sie können das zusätzliche Bestellung machen, aber diese Speisen werden extra berechnet werden.

Вибачте, любі гості, дозвольте пояснити Вам пропозицію страв до сніданку нашого ресторану. Тут пропонується континентальний сніданок, що має певні відмінності від американського.

А саме:

Пропозиція страв континентального сніданку складає:

§ Гарячі напої: кава, кава з молоком, молоко, чай, шоколадні напої;

§ Холодні напої: молоко, шоколадні напої, фруктові соки та нектари;

§ Хлібобулочні вироби: вибір охоплює різноманітні регіональні сорти хліба,

булочок, також рогалики, сухарі, тости;

§ Масло: подається маленькими упакованими порціями, пропонується також маргарин;

§ Повидло: подається також маленькими упакованими порціями або в закритих глечиках. Як правило пропонується широкий вибір також із замінником цукру (легкe), а також мед.

Пропозиція страв американського сніданку складає: гарячі напої, хлібобулочні вироби, масло, повидло, мед.

Основна пропозиція як у континентальному сніданку, додатково:

· Молочні продукти: йогурт, сиркова маса, плавлений сир, різноманітні м’які та тверді сорти сиру;

· Фрукти, фруктові компоти: грейпфрут, яблука, груші, банани, апельсини, в залежності від сезону; сливовий-, абрикосовий-, персиковий компоти і т.і.;

· Фруктово-, овочеві соки;

· Пластівці, каші: пластівці із злаків або вівсяна каша та мюслі у широкому виборі;

· Страви з яєць: випускна (оката) яєшня, омлети, яєшня-бовтанка з салом або шинкою, яйця в шкляночці, варені яйця;

· М’ясо: холодна м’ясна нарізка, ковбаса, шинка, салямі, сало;

· Риба: як правило копчена риба - копчений лосось, оселедець, сардини, анчоуси.

Гості, які люблять поснідати грунтовно, доповнюють континентальний сніданок цим видом. Ви можете зробити додаткове замовлення, але ці страви не входитимуть у вартість сніданку, вони підлягають додатковій оплаті.

15. У місті, де Ви проживаєте, невдовзі відкриється спільне українсько-данське ресторанне підприємство, яке проводить конкурсний набір працівників. Мотивуйте іноземних експертів під час співбесіди, на яку Ви запрошені, зарахувати на посаду керівника ресторану саме Вас, базуючи власну характеристику на таких визначальних моментах:

- освіта;

- наявність практики (на Україні та за кордоном);

- досвід роботи в галузі ресторанного бізнесу;

- знання іноземних мов;

- Ваші сильні сторони.

 

Guten Tag, geehrte Damen und Herren,

 

ich heiße.... Ich danke Ihnen für die Gelegenheit (Möglichkeit) zu einem persönlichem Vorstellungsgespräch.

Aus dem Zeitungsinserat... vom... habe ich erfahren, daß Sie einen Bewerber an der Stelle des Restaurantleiters für Ihr Restaurant suchen. Ich möchte mich um die ausgeschriebene Arbeitsstelle bei Ihnen bewerben, ich bin an dieser Arbeit sehr interessiert.

Ich möchte mich Ihnen kurz vorstellen:

 

- nach Absolvierung der Mittelschule trat ich in Institut für Wirtschaft und Tourismus in Lwiw, das ich vor drei Jahren erfolgreich beendet habe. Meine Fachrichtung lautet Management für Hotel- und Restaurantbusineß;

- während des Studiums hatte ich ein Berufspraktikum in einem Restaurantkomplex...;

- nach der Beendigung des Studiums war ich im Restaurant... als Kellnerin – 0,5 Jahre, als Chef de service – 1 Jahr tätig;

- außerdem habe ich eine Arbeitserfahrung in diesem Bereich im Ausland. Voriges Jahres arbeitete ich laut des Vertrages im Restaurant „Silberhorn“ in Pontressina in der Schweiz als Chef de service. Hier ist meine Bescheinigung und Charakteristik.

Zu meinen persönlichen Stärken zähle ich:

o Teamfähigkeit,

o Fachwissen und

o praktische Fähigkeiten,

o Verantwortungsbereitschaft,

o Fleiß, Fremdsprachenkenntnisse,

o Belastbarkeit,

o psychische Ausgeglichenheit,

o Auslandserfahrung.

 

Ich möchte gerne meine Kenntnisse und Fähigkeiten bei der Arbeit an Ihrem Restaurant einsetzen.

Ich bin überzeugt, daß meine Fähigkeiten Ihren Anforderungen voll entsprechen.

 

Danke.

 

 

Добрий день, шановні пані та панове,

мене звуть... Я вдячна Вам за надану мені можливість особистої співбесіди. Із газетної статті... від.. я дізналась, що Ви шукаєте претендента на посаду керівника ресторану.

Я б хотіла претендувати на запропоновану Вами вакансію, мене дуже цікавить ця робота.

Я хотіла б Вам коротко відрекомендуватись:

- після середньої школи я вступила до інституту економіки і туризму у Львові, який успішно закінчила три роки тому. Здобута мною спеціальність звучить – менеджмент готельного та ресторанного бізнесу;

- під час навчання я проходила технологічну практику в ресторанному комплексі...;

- після закінчення інституту я працювала в ресторані... офіціантом – 0,5 року, шефом сервісу – 1 рік;

- крім цього я маю досвід роботи в цій галузі за кордоном. Минулого року я працювала за контрактом у ресторані „Зільбергорн” у місті Понтрессіна у Швейцарії шефом сервісу. Ось моє свідоцтво та зарактеристика.

Своїми сильними сторонами

я вважаю:

o вміння працювати в колективі,

o компетентність та

o практичні навички із спеціальності,

o відповідальність,

o старанність,

o знання іноземних мов,

o здатність до максимального завантаження,

o психічну врівноваженість,

o досвід роботи за кордоном.

Я б дуже хотіла застосувати свої знання та вміння під час роботи у Вашому ресторані.

Я переконана, що мої здібності повністю відповідають Вашим вимогам.

Дякую.

 

16. Охарактеризуйте іноземною мовою вид обслуговування, який Ви бачите на малюнку та поясніть, у яких випадках він застосовується.

 

 

Auf diesem Bild ist der Service vom Wagen oder Voiture-Service dargestellt,

 

bei dem den Gästen ein Gericht vom fahrbaren, wenn nötig geheizten Wagen direkt am Tisch auf einen Teller angerichtet und anschliessend serviert wird.

Das können auch Salate oder Süssspeisen sein.

Diese Serviceart fördert den Verkauf und erleichtert die Arbeit der Servicemitarbeiter.

Der Animiereffekt beim Voiture-Service liegt eindeutig bei der Präsentation des Angebotes am Tisch.

Es ist leichter, den Gast mit frisch und sauber angerichteten Speisen auf einem Wagen zu begeistern, wobei sich jedoch nicht alle Gerichte dafür eignen.

 

На цьому малюнку зображене обслуговування гостей стравами із пересувного столика-візочка,

при якому страви подаються гостям на тарілки з рухомого, якщо потрібно підігрітого столика.

Це можуть бути також салати або солодощі.

Така форма обслуговування особливо сприяє продажу та полегшує роботу працівників сервісу.

Ефект збудження апетиту цієї форми обслуговування лежить однозначно у презентації широкої пропозиції страв на візочку.

Гостей легше задовольнити свіжими та чисто викладеними стравами на пересувному столику, хоча не всі страви для цього підходять.

 

17. Ви проходите фахове тестування з метою проходження практики в галузі ресторанного бізнесу за кордоном. Розкажіть іноземним фахівцям, які прибори для сервірування столу подано на малюнку та поясніть, для яких страв вони застосовуються.

 

1. Coupenlöffel – für Coupen und Eisspezialitäten in hohen Gläsern.

2. Gourmetlöffel – dieser breite flache Löffel kann überall, wo keine Speise geschnitten werden muss, an Stelle des Fischmessers eingesetzt werden.

3. Kaviarmesser - zum Essen von Kaviar.

4. Kaviarlöffel – zum Schöpfen von Kaviar.

5. Austerngabel – ausschliesslich für Austern.

6. Hummerzange, Hummerschere - ausschliesslich für Hummer.

7. Hummergabel - ausschliesslich für Hummer.

8. Schneckenzange - ausschliesslich für Schnecken.

9. Schneckengabel - ausschliesslich für Schnecken.

10. Fischmesser – für Fischgerichte und zum Filetieren von Fischen.

11. Fischgabel - für Fischgerichte und zum Filetieren von Fischen.

12. Steakmesser – für Steak oder Pizzen.

13. Kaffeelöffel – für Kaffee, Tee, heisse Schokolade, Krustentier- und Früchtencocktails, für halbe Grapefruits, Glacen.

14. Espressolöffel – für Espresso und Ristretto.

15. Kuchengabel – für Kuchen, Torten und Patisserie.

16. Grosses Messer – für Hauptspeisen.

17. Grosse Gabel – für Hauptspeisen und zu Spaghetti.

18. Grosser Löffel – für Suppen, die im Teller serviert werden, für Spaghetti.

19. Kleines Messer – für Frühstück, Vorspeisen, Früchte, Salate, Käse, geräucherten Fisch wie Lachs und Aal, ausserdem für Brot, Toast und Kaviar.

20. Kleine Gabel – für Frühstück, Vorspeisen, Früchte, Salate, Käse, geräucherten Fisch wie Lachs und Aal, ausserdem für Krustentiercocktails und Süssspeisen.

21. Kleiner Löffel – für Suppen, die der Tasse serviert werden, sowie für Schnecken, halbe Melonen und Süssspeisen.

22. Fonduegabel – für Käsefondue.

23. Fonduegabel – für Fleischfondue.

24. Patisseriezange – zum Schöpfen von Patisserie und Kleingebäck.

25. Tortenschaufel – zum Schöpfen von Tortenstücken und Kuchen.

26. Saucenkelle – zum Schöpfen von Saucen, die in Saucieren oder Saucentöpfen serviert werden.

27. Suppenkelle – zum Schöpfen von Suppen aus dem Topf.

 

 

1). Ложка для спеціальних десертів з морозивом у високих бокалах.

2). Ложка „гурме” – ця широка плоска ложка може застосовуватись усюди, де

не потрібно розрізати страви, замість рибного ножа.

3). Ніж для ікри – щоб їсти ікру.

4). Ложка для ікри – щоб набирати ікру.

5). Виделка для устриць – виключно для устриць.

6). Щипці або ножиці для омарів – виключно для омарів.

7). Виделка для омарів – виключно для омарів.

8). Щипці для слимаків – виключно для слимаків.

9). Виделка для слимаків – виключно для слимаків.

10). Рибний ніж – для рибних страв та для філетування риби.

11). Рибна виделка – для рибних страв та для філетування риби.

12). Ніж для стейка – для стейків та піци.

13). Ложечка для кави – для кави, чаю, гарячого шоколаду, коктейлю (салату)

з ракоподібних або фруктового коктейлю, для половинок грейпфрута,

морозива.

14). Еспрессо-ложка – для кави-еспрессо та рістретто.

15). Десертна виделка – для випічки, тортів та солодощів.

16). Великий ніж – для головних страв.

17). Велика виделка – для головних страв та для спагетті.

18). Велика ложка – для супів, що подаються в тарілках, для спагетті.

19). Маленький ніж – для сніданків, закусок, фруктів, салатів, сиру, копченої

риби як лосось та вугор, для хліба, тостів та ікри.

20). Маленька виделка – для сніданків, закусок, фруктів, салатів, сиру, копченої

риби як лосось та вугор, крім того для коктейлю (салату) з ракоподібних

та солодких страв.

21). Маленька ложка – для супів, що подаються в чашках, також для слимаків,

половинок дині та солодких страв.

22). Виделка для сирного фондю.

23). Виделка для м ’ясного фондю.

24). Щипці для солодощів – для набирання солодощів та маленького печива.

25). Лопатка для тортів – для набирання шматочків тортів та солодощів.

26). Черпак для набирання соусів, що подаються в соусницях або глечиках.

27). Черпак для набирання супів з каструлі.

 

18. Ви проходите фахове тестування з метою проходження практики в галузі ресторанного бізнесу за кордоном. Розкажіть іноземним фахівцям, які предмети скляного посуду подано на малюнку та поясніть, для яких напоїв вони використовуються.

	2

1. Weissweinglas – für Weissweine.

2. Rotweinglas – Fussglas für leichte Rotweine; gehört zu jedem Grundgedeck, zum A-la-carte-Service und zu jedem Menügedeck.

3. Wasserglas – grosses Glas für Wässer oder Säfte.

4. Rotwein-, Burgunderschwenker – grosses Ballonglas für den Servise von alten und/oder schweren Weinen wie Burgunder, aber auch schweren Weinen aus Italien, Spanien, Amerika usw.

5. Bordeaux-Kelch – grosses tulpenförmiges Fussglas für den Service von alten und/oder schweren Weinen wie Bordeaux-Weinen.

6. Römerglas – schweres Fussglas mit dicker Seitenwand für Rom.

7. Champagnerglas – für Champagner und Champagnercocktails.

8. Cocktailglas – für Cocktails (Shortdrinks).

9. a: Cognacschwenker/glas – für Cognac; b: Spirituosenschwenker – Schwenker mit dünner Seitenwand und meist niedrigem Fuss für wohlriechende Spirituosen und Liköre.

10. Spirituosenglas – Spirituosenglas mit oder ohne Fuss für klare Spirituosen.

11. Irish-Coffee-Glas – Spezielles Glas für Irish Coffee.

12. Bierhumpen – Dickwandiges Glas oder Steinkrug in verschiedenen Grössen für Offen-

oder Flaschenausschank (3,5dl, 1 Liter).

13. Longdrink-Glas – Zylindrisches fussloses Becherglas für Longdrinks aller Art.

14. a: Tumbler – Becherglas für Whisky und Mixgetränke; b: Maltwhisky-Glas.

15. Aperitif-Short-Tumbler – hohes fussloses Glas für Aperitifs.

 

1). Келих для білого вина – для білих вин.

2). Келих для червоного вина – келих на довгій ніжці; є частиною основної сервіровки як при індивідуальних замовленнях гостей, так і при меню-обслуговуванні.

3). Келих для води – великий келих для вод та соків.

4). Келих для „Бургундського” – великий балоноподібний келих для розливу старих та/або важких (витриманих) вин як „Бургундське”, також важких червоних вин з Італії, Іспанії, Америки і т.і.

5). Келих для „Бордо” – великий тюльпаноподібний келих на ніжці для розливу старих та/або важких (витриманих) вин як „Бордо”.

6). Келих для рому – важкий келих на ніжці з товстими стінками.

7). Келих для шампанського – для шампанського та коктейлів із шампанським.

8). Келих для коктейлів.

9). a: Коньячниця –чарка/келих для коньяку; б: Чарка для спиртних напоїв – чарка з тонкими стінками та здебільшого низенькою ніжкою для «ароматних» спиртних напоїв та лікерів.

10). Чарка для спиртних напоїв – чарка з ніжкою або без ніжки для

прозорих спритних напоїв.

11). Спеціальний келих для «Айріш-кави».

12). Келих для пива – скляний келих або кухоль з товстими стінками різної

величини для розливу пива з бочки або з пляшки (350 гр. – 1 л.)

13). Келих для «довгих коктейлів» - циліндричний келих без ніжки для

«довгих коктейлів» усіх видів.

14). a: «Тамплер» - склянка для віскі та мікс-напоїв; б: Келих для мальт- віскі.

15). Аперитив-«тамплер» - висока склянка без ніжки для аперитивів.

 

19. Ви обслуговуєте іноземного туриста, який завітав на обід у Ваш ресторан. Він вегетаріанець і хотів би посмакувати рибними стравами. Розкажіть гостю, які види риби та морепродуктів є у Вас в асортименті, та які страви Ви можете йому запропонувати.

In unserem Restaurant sind Fische und Meeresfrüchte in großem Auswahl angeboten, durunter sind sowie Suppen, als auch Vorspeisen und Hauptgerichte. Zum Beispiel:

Suppen:

- Karpfencremesuppe;

- klare Suppe mit Krustentieren (Krevetten, Oktopus, Tintenfisch);

- Forellenbrühe;

- Thunfischsuppe mit Champignons;

- Seehechtsuppe.

Vorspeisen:

- Ölsardinen mit Butter und Toast;

- Störkaviar mit Butter und Toast;

- Räucherlachs;

- Hering mit Zwiebel;

- Krustentiercocktail (Krevetten, Königskrabbe, Languste, Tintenfisch),

- Dorschleber.

Hauptgerichte:

Meeresfrüchte –

 

- Schnecken mit Kräutenbutter und Risottо;

- Austern mit Gemüsebeilagen;

- Tintenfisch/Calamares frittiert mit französischen Sauce;

- Languste grilliert;

- Hummer (grillierte Hälften);

- Kaisergranat/Scampo gedünst;

- Riesenkrevetten grilliert;

 

Fische –

 

- Stör gedünst mit Gemüsen in italienischen Sauce;

- Forelle gedämpft in Weissweinsauce (Sauce au vin blankc);

- Zanderfilet in holländischen Sauce (Sauce hollandaise);

- Barbe gebraten in Maismehl mit Pommes frites;

- Heilbutt gebraten in Käsesauce;

- Flunder gebacken mit Kartoffel und Gemüsen mit Rahmsause unter Racelettkäse.

 

Die Beilagen zu den Hauptgerichten kann man auch selber je nach Geschmack аuswählen.

У нашому ресторані риба та морепродукти пропонуються в широкому асортименті, серед них представлені як рибні зупи, так і закуски та головні страви. Наприклад:

Супи:

- cуп-крем з коропа;

- бульйон з ракоподібних (креветки, октопус, кальмар);

- бульйон з форелі;

- cуп з тунця з печерицями;

- уха з морської щуки;

Закуски:

- сардини в маслі з тостами;

- осетрова ікра з маслом та тостами;

- копчений лосось;

- оселедець з цибулею;

- салат з ракоподібних (креветки, королівський краб, лангусти, кальмари);

- печінка атлантичної тріски.

Головні страви:

морепродукти –

- слимаки із зеленим маслом та рисом;

- устриці з овочевим гарніром;

- кальмари у фритюрі з французьким соусом;

- лангусти грильовані;

- омари (грильовані половинки);

- королівський гранат (рак) тушкований на парі;

- великі креветки грильовані;

риба –

- осетрина тушкована на парі з овочами в італійському соусі;

- тушкована форель у соусі з білим вином;

- філе судака в голандському соусі;

- окунь, смажений у кукурудзяному борошні з картоплею фрі;

- смажений палтус під сирним соусом;

- камбала річкова, запечена з картоплею та овочами у вершковому соусі під сиром раклет.

Гарніри до головних страв можна вибирати також індивідуально за смаком.

20. Ваш ресторан отримав заявку на обслуговування обідами групи іноземців, які прибули в Україну на семінар, що триватиме 5 днів із заключним діловим бенкетом. Що Ви як організатор проведення бенкетів обговорюватиме з представником цієї групи?

Vor der Gruppenbedienung, insbesondere vor dem Bankett sind folgende Vorbereitungskriterien- und Regeln in Betracht zu ziehen:

 

in der ersten Linie ein Vorgespräch mit dem Vertreter der Gruppe richtig führen, indem nächste Momente präzisiert sein sollen:

 

§ Wissen, mit wem (Name, Funktion, Firma) man verabredet ist;

§ Art des zu besprechenden Anlasses möglichst vorher in Erfahrung bringen;

§ Zeit und Ort des Anlasses, Anzahl der Personen;

§ Räume, die in Frage kommen, kontrollieren, herrichten und gemeinsam besichtigen;

§ Unterlagen und andere Dokumentationen wie Pläne für Räumlichkeiten, Bestuhlungspläne, Referenzen, Fotos (eventuell Video-Kassette) und Preislisten bereithalten;

§ Menü (Speise- und Getränkekarten oder- vorschläge/Wünschen) besprechen;

§ Bedienungsart- und Form bestimmen.

 

 

Перед обслуговуванням груп, особливо перед бенкетом, слід взяти до уваги наступні критерії та правила підготовки:

насамперед слід правильно провести попередню розмову з представником групи, під час якої визначити наступні моменти:

● знання з ким (ім’я, посада, фірма) проводиться обговорення;

● по можливості попередньо вияснити вид бенкету;

● час та місце проведення бенкету, кількість осіб;

● проконтролювати, обладнати та разом відвідати вибране приміщення;

● приготувати всю необхідну документацію для: приміщення, плану розміщення

столів, референції, фотографії (при бажанні відео-касети) та прейскуранти;

● обговорити меню (вибір страв та напоїв згідно меню або

пропозиції/побажання);

● визначити вид та форму обслуговування.

21. Ви як директор нового ресторану робите презентацію Вашого підприємства іноземним експертам. Розкажіть, які департаменти (відділи) та підрозділи функціонують у Вашому ресторані, а також охарактеризуйте їх основні завдання.

 

Unser Restaurant besteht aus zwei Abteilungen, die der Geschäftsleitung unterstellt sind. Das sind:

 

● Abteilung Küche, die aus folgenden Unterdepartamenten besteht:

- Produktion,

- Fertigung,

- Kalte Küche,

- Patisserie,

- Satellitenküche,

- Bankettküche.

 

Die Aufgaben der Küche bzw. Der Produktionsabteilung können grundsätzlich wie folgt

umschrieben werden:

- Wareneinkauf, Warenbeschaffung;

- Warenannahme, Warenkontrolle;

- Warenlagerung;

- Angebotsplanung;

- Kalkulation;

- Verarbeiten, Zubereitung;

- Präsentation der Gerichte;

- Mitarbeiterverpflegung.

 

● Abteilung Service, die aus folgenden Unterdepartamenten besteht:

- Restaurant,

- Bar,

- Dancing,

- Bankett,

- Catering,

- Buffet.

 

Im Gegensatz zur Küche, wo das Produkt im Vordergrund steht, geht es im Service um Verkauf und um das Wohl des Gastes.

 

Die Aufgabe des Services ist es

 

- den Gast zu bedienen. Den rein „mechanischen“ Tätigkeiten des Servierens, des Abräumens, des Einkassierens usw. steht die Dienstleistung gegenüber, welcher grosse Beachtung geschenkt werden muss.

Dienstleistungsstandards müssen festgelegt werden, damit dem Gast immer ein intaktes Preis-Leistungs-Verhältnis geboten wird.

 

Наш ресторан складається з двох відділів, які підпорядковуються керівництву. Це є:

● кухня або відділ продукції, що складається з наступних підрозділів:

- виробництво готових страв,

- підготовка,

- холодна кухня,

- солодкі страви,

- супутня кухня,

- бенкети.

Завдання кухні або відділу продукції

можна описати наступним чином:

- закупівля та доставка товару,

- прийом та контроль товару,

- зберігання товару,

- планування меню,

- калькуляція,

- переробка, приготування,

- презентація страв, харчування персоналу.

● Відділ сервісу, що складається з наступних підрозділів:

- Ресторан,

- бар,

- диско,

- бенкети,

- виїзне обслуговування,

- буфет.

На відміну від кухні, де на першому плані стоїть продукт, у сервісі мова йде про продаж та хороше самопочуття гостя.

Завдання сервісу – це

- обслуговування гостей. Чисто механічним видам діяльності, таким як: накриття та прибирання зі столу, розрахунки і т.і. стоїть на противагу саме послуга, якій повинна надаватись велика увага.

Стандарт послуг повинен бути чітко встановлений, для того щоб гостям завжди пропонувалось правдиве віднощення «ціна-послуги».

22. Ви плануєте створення великого готельно-ресторанного комплексу. Поясніть іноземним інвесторам структуру майбутнього підприємства за відділами та їх завданнями.

 

Unser Hotel-Restaurantkomplex besteht aus folgenden Abteilungen:

 

Mitarbeiterabteilung, Guest Relations/PR-Manager/Sales-Manager (Verkaufsabteilung), Buchhaltung, Food and Beverage, Einkauf und Kontrolle, Küche/Produktion, Service, Empfang/Reception, Hauswirtschaft/Housekeeping, Unterhalt.

Alle Abteilungsleiter/Manager sind der Geschäftsleitung unterstellt.

 

● Abteilung Küche besteht aus folgenden Unterdepartamenten:

- Produktion, Fertigung, Kalte Küche, Patisserie, Satellitenküche, Bankettküche.

Die Aufgaben der Küche bzw. der Produktionsabteilung können grundsätzlich wie folgt umschrieben werden:

- Wareneinkauf, Warenbeschaffung; Warenannahme, Warenkontrolle; Warenlagerung; Angebotsplanung; Kalkulation; Verarbeiten, Zubereitung; Präsentation der Gerichte; Mitarbeiterverpflegung.

 

● Abteilung Service, die aus folgenden Unterdepartamenten besteht:

- Restaurant, Bar, Dancing, Bankett, Catering, Buffet.

Die Aufgabe des Services ist es den Gast zu bedienen. Den rein „mechanischen“ Tätigkeiten des Servierens, des Abräumens, des Einkassierens usw. steht die Dienstleistung gegenüber, welcher grosse Beachtung geschenkt werden muss.

 

● Abteilung Empfang erledigt grundsätzlich folgende Aufgaben:

- Reservationen, Zimmerbelegung; Gästebuchhaltung, Gästekorrespondenz; Check-in/Check-out; Inkasso; Telefon/Fax; E-Mail und weitere Kommunikationsmittel; Concierge.

 

● Abteilung Hauswirtschaft (Housekeeping) organisiert in eigener Verantwortung die Zimmer- und Wäschebewirtschaftung. Sie ist mehrheitlich für den Bereich „hinter den Kulissen“ zuständig. Mitarbeiter dieser Abteilung sind in folgenden Unterdepartamenten anzutreffen:

- Wäscherei; Etage, Gästezimmer; Personalzimmer; Office, Abwasch; Blumen, Pflanzen; Economat/Warenlager.

 

● Die Abteilung Unterhalt/Stewarding repariert und unterhält verschiedenen

technischen Anlagen.

 

● Abteilung Food and Bewerage koordiniert und organisiert in Zusammenarbeit mit Küche, Service und Direktion alles, was mit Essen, Trinken und deren Dienstleistung zu tun hat, vom Einkauf über den Verkauf bis zur Rechnungsstellung.

 

Наш готельно-ресторанний комплекс складатиметься з наступних відділів:

відділ кадрів; відділ продажу та реклами; бухгалтерія; відділ продуктів та напоїв; закупівельний відділ; відділ контролю; відділ виробництва (кухня); сервіс; рецепція; господарський відділ; відділ технічного оснащення.

Керівники/менеджери всіх відділів підпорядковуються керівництву (дирекції)

комплексу.

● Кухня або відділ продукції складається з наступних підрозділів:

- виробництво готових страв, підготовка, холодна кухня, солодкі страви, супутня кухня, бенкети.

Завдання кухні або відділу продукції можна описати наступним чином:

- закупівля та доставка товару, прийом та контроль товару, зберігання товару, планування меню, калькуляція, переробка, приготування, презентація страв, харчування персоналу.

 

● Відділ сервісу складається з наступних підрозділів:

- ресторан, бар, диско, бенкети, виїзне обслуговування, буфет.

Завдання сервісу – це обслуговування гостей. Чисто механічним видам діяльності, таким як: накриття та прибирання зі столу, розрахунки і т.і. стоїть на противагу саме послуга, якій повинна надаватись велика увага.

 

● Відділ рецепції виконує головним чином наступні завдання:

- резервації, заповнення кімнат; облік та кореспонденція гостей; реєстрація в’їзду та виїзду гостей; інкасо; телефон/факс; і-мейл та інші засоби інформації; консьєржі до інформаційних послуг гостям.

● Господарський відділ відповідальний за організацію прибирання кімнат та прання білизни. Сфера його завдань знаходиться головним чином „за кулісами”. Працівників цього відділу можна зустріти у наступних підрозділах:

- пральня; поверхи, готельні кімнати; кімнати персоналу; відділ миття, чистки;

квіти, рослини; склад.

● Відділ технічного оснащення ремонтує та підтримує в належному стані

різноманітні технічні прилади.

● Відділ продуктів та напоїв організовує у співпраці з кухнею, сервісом та дирекцією все, що стосується продуктів та напоїв, а також обслуговування ними, від закупівлі, продажу аж до розрахунків.

23. Поясніть іноземним партнерам, якими принципами Ви керувались, підбираючи персонал кухонної бригади Вашого спільного ресторанного підприємства та якими факторами визначається її величина.

Küchenbrigade ist eine Arbeitsgemeinschft (Team) von Köchen und Lehrlingen unter der Leitung des Küchenchefs.

Ihre Größe wird vorwiegend von den folgenden Faktoren bestimmt:

o Betriebsart;

o Betriebsgröße;

o Standort/Lage;

o Organisation;

o Einrichtungen;

o Öffnungszeiten;

o Speiseangebot;

o Servicetechniken.

 

Beim Auswahl des Personals sind in der ersten Linie Fachkompetenz, Ausbildungsstand und Berufserfahrung, sowie persönliche Eigenschaften der künftigen Mitarbeiterzu beachten.

 

Für Küchenbrigade sind grundsätzlich folgende Fachleute vorausgesehen:

● Küchenchef, Produktionsleiter/Chef de cuisine: verantwortlicher Leiter

des Küchenbetriebes und Führung der Küchenbrigade;

● Küchenchef-Stellvertreter, Gastronomiekoch/Sous-chef;

● Saucier/Caucier: verantwortlich für Fisch-und Fleischgerichte und die

entsprechenden Saucen;

● Rotisseur: Zubereitung von Grilladen, Braten und frittierten Gerichten;

● Garde-manger: Überwachung der kalten Küche, der Kühl- und der

Tiefkühlräume, Verarbeiten und Zuschneiden von rohem Fleisch, Wild, Geflügel

und Fisch. Herstellen der Salate, von kalten Vorspeisen, Saucen und Gerichten

für Buffets;

● Entremetier: Herstellen von Suppen, Gemüse- und Kartoffelgerichten,

Gerichten aus Getreideprodukten, Eier- und Käsespeisen, auch vegetarischen

Gerichten;

● Patissier: stellt Süssspeisen, Teiggerichte, Puddings und Glacen her.

Кухонна бригада це робочий колектив, що складається із кухарів та учнів під керівництвом шефа кухні.

Її величина визначається головним чином наступними факторами:

- Вид підприємства;

- Величина підприємства;

- Місце розташування підприємства;

- Організація підприємства;

- Оснащення;

- Години роботи;

- Пропозиція страв;

- Техніка обслуговування.

При підборі персоналу слід взяти до уваги компетентність, освіту та професійний досвід, а також особисті якості майбутніх працівників.

 

Для кухонної бригади передбачаються головним чином такі спеціалісти:

● шеф-кухар: відповідальний керівник кухонної бригади та кухонного

підприємства в цілому;

● заступник шеф-кухаря/соус-шеф;

● кухар, відповідальний за приготування м’ясних та рибних страв і

відповідних соусів.

● кухар, відповідальний за приготування грильованих-, смажених страв,

а також страв у фритюрі;

● кухар, відповідальний за холодну кухню, холодильними та морозильними

камерами, його завдання також - переробка та нарізка сирого