Comparative organoleptic evaluation of cookies with different fat fraction composition

 

Abstract: the study conducted an organoleptic evaluation of cookies with different composition of fat fraction. The organoleptic characteristics of cookies with a fat fraction based on palm oil were higher than other samples, which is a factor of high competitiveness of this raw material.

Keywords: palm oil, organoleptic evaluation, technological properties, plasticity, fatty acid composition, emulsifying ability.

 

       Использование пальмового масла в качестве ингредиента пищевой продукции является общемировой практикой. Прежде всего пальмовое масло применяют в производстве кондитерской, молокосодержащей продукции, потребительских маргаринов. Импорт пальмового масла в отдельных странах (Индии, Китае, Пакистане) в стоимостном выражении достигает нескольких миллиардов долларов США в год. [4, c. 108]

       В вопросе конкурентоспособности пальмового масла важную роль играет не только рентабельность данного вида жира в сравнении с другими, но и прочие факторы, к числу которых относится его высокая технологичность. [3, с. 222] В предыдущих работах автора была определена окислительная стабильность пальмового масла – значимый показатель качества и сроков годности готовых изделий. [5, c. 121] В сравнении со сливочным, подсолнечным маслами и маргарином стойкость пальмового масла к окислению оказалась выше, что объясняется выгодными особенностями его жирнокислотного состава (соотношением насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, высоким содержанием пальмитиновой кислоты). Настоящее исследование ставит целью дополнить имеющуюся доказательную базу причин востребованности пальмового масла сравнительной органолептической оценкой печенья с разным составом жировой фракции (наиболее распространенных видов).

       Выводы, сформулированные по результатам работы, будут полезны как производителям пищевой продукции, так и конечным потребителям для формирования полной, объективной информации о данном товаре.

       В качестве объектов исследования выпекали три вида овсяного печенья, отличающихся только составом жировой фракции: на подсолнечном, сливочном и пальмовом маслах (рис. 1). Рецептура была следующей: мука пшеничная высший сорт, мука овсяная, сахар-песок, жир, сода питьевая, соль. Влажность при выпечке определялась опытным путем (до 6,0±1,5%). Также для сравнения был взят образец овсяного печенья торговой марки «Кухмастер», где в качестве жировой фракции был использован маргарин.

 

Рисунок 1. Модельные печения, выпеченные для проведения органолептической оценки, где жировые фракции указаны под номерами:

№1 – подсолнечное масло, №2 – сливочное масло, №3 – пальмовое масло.

 

       Органолептическую оценку проводили по ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия». Оценивали такие показатели, как вкус и запах, форма, поверхность, цвет, вид в изломе. [1]

       Вкус и запах образцов печенья с жировой фракцией, представленной пальмовым и подсолнечным маслами, был свойственен овсяному печенью, поскольку данные масла присутствуют в печенье в рафинированном виде, их влияние на вкус и запах печенья минимально. Сливочное масло придало характерный только для него насыщенный сливочный вкус и запах, в печенье с применением маргарина также присутствовал сливочный оттенок средней выраженности, что связываем с частым добавлением в состав маргарина ароматизаторов и других пищевых добавок. Форма всех четырех образцов была без вмятин и вздутий, печения на основе маргарина и пальмового масла более ровной формы, что объясняем лучшей эмульгирующей способностью. Поверхность всех образцов гладкая, более однородная поверхность печенья образовалась также при использовании пальмового масла и маргарина. Цвет образцов одинаковый светло-соломенный – данный показатель не целесообразно использовать как сравнительный. Основные отличия при органолептической оценке печений заключаются в виде излома. Так, печения, приготовленные на основе подсолнечного и сливочного масел, имеют меньшие по площади поры, тесто менее рыхлое и более плотное. Средние результаты по данному показателю зафиксированы для образца с жировой фракцией, представленной маргарином, пальмовое масло сформировало самую пористую, рыхлую структуру теста овсяного печенья.

       Выполненное сравнение показало, что органолептические показатели, связанные со структурой теста печенья, дают возможность проследить корреляцию товарных свойств используемого жира с итоговыми характеристиками выпеченного продукта.        Данные показатели при включении в состав печенья пальмового масла выше, как выше и окислительная стойкость такого печенья, что обусловлено особенностями его жирнокислотного состава, прежде всего, большим процентным содержанием пальмитиновой кислоты, которая улучшает текстуру готового продукта, повышает взбиваемость теста и его аэрируемость. [2, с.67]

       Пальмовое масло по химическому составу представляет собой типичный жир, имеющий, как и любое другое растительное масло, свои собственные характеристики. Отрицательное отношение к маслу пальмы со стороны российских потребителей вызывает обнаружение его в составе молочных товаров, а также противоречивая позиция ученых относительно вреда его компонентов. Однако, использование товара в целях фальсификации не должно отражаться на формировании впечатления о нем как таковом, поскольку этот факт не обусловлен особенностями товара.

 

Список литературы

1. ГОСТ 24901-2014 «Печенье. Общие технические условия» М.: Стандартинформ, 2015. – 12 с

2. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. / Р. О’Брайен, пер. С англ. СПб.: Профессия, 2007. – 752 с

3. Гончаренко О.А. Классификация и требования к качеству современного ассортимента жидких растительных масел // Сборник статей XIII Международной научно-практической конференции. В 2 ч. Ч. 2 – Пенза: МЦНС «Наука и Просвещение», – 2018 – С. 220-224

4. Щеколдина Е.В. Пальмовое масло: характеристика, проблемы, связанные с применением в реализации// Оценка качества и безопасность потребительских товаров: Практ. конф. молодых ученых, Иркутск, 28-29 ноября 2019. – Иркутск: изд-во ИГУ, – 2020 – С. 108-116

5. Щеколдина Е. В. Контроль качества пальмового масла и его идентификация в продуктах питания с помощью газожидкостной хроматографии // Шаг в науку – 2020: сборник статей победителей конкурса грантов научно-исследовательских работ студентов, аспирантов и молодых ученых. – Москва: ФГБОУ ВО «РЭУ им. Г. В. Плеханова», 2020 – 116-121 с