Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Обработка рыбы с хрящевым скелетом.

⇐ ПредыдущаяСтр 6 из 7Следующая ⇒

Нарезка для варки, жарки; с кожей, без кожи

Удаление хрящей, нарезка

Ошпаривание

Панирование

Тепловая кулинарная обработка

Особенности разделки некоторых видов рыб.

Наименование рыбы	Разделка
Налим, угорь	Кожу снимают «чулком», разрезают брюшко, потрошат, промывают и удаляют голову, хвост и плавники
Сом	Мелкий: потрошат и зачищают кожу Крупный: кожу снимают «чулком», потрошат, промывают и пластуют
Навага	Мелкую: потрошить нельзя, разрезая брюшко, т.к. близок желчный пузырь. У нее отрубают нижнюю челюсть с частью брюшка и через это отверстие потрошат, затем удаляют плавники. У крупной отрубают голову, делают надрез на спинке и снимают кожу по направлению от спины к брюшку
Хек серебристый и тихоокеанский	Мелкий: разделывают целиком тушкой Крупный: разделывают, не пластуя, режут на порционные куски Кожа у хека грубая и ее лучше снять
Миноги	Посыпают солью, тщательно промывают и удаляют ядовитую слизь. Их не потрошат, т.к. нет желчного пузыря
Треска, пикша	Удаляют черные пленки (на брюшной полости) и очищают от чешуи
Ставрида	Перед очисткой ее ошпаривают, т.к. тело в хвостовой части покрыто жесткой чешуей, плотно прилегающей к коже
Камбала	Очищают чешую, затем косым срезом отделяют голову, плечевые кости и часть брюшка. Через образовавшееся отверстие рыбу потрошат, промывают, отрезают плавники и снимают кожу с темной стороны рыбы. Шипы удаляют после варки. Перед жаркой погружают в горячую воду на 1-2 мин, после чего удаляют шипы
Рыба-сабля	Отрубают голову, затем срезают, начиная с хвоста, спинной плавник, который проходит вдоль всей рыбы, отрубают хвост, на брюшной полости удаляют черную пленку
Морской язык	Для снятия кожи, после срезания плавника ее надрезают у хвоста и снимают до головы. Затем перерезают позвоночную кость и косым срезом удаляют брюшную полость вместе с внутренностями
Бельдюга	Тело круглое, сужается к хвосту и покрыто на темной коже чешуйками. Кожа грубая, поэтому ее удаляют, снимая «чулком»

Приготовление полуфабрикатов.

Кулинарное использование

Способы разделки и виды полуфабрикатов

Подготовка к тепловой обработке

Рыба с костным скелетом

Варка

1.Непластованная

2.Пластованная на филе с кожей и реберными костями

3.На филе с кожей без реберных костей

4.Целиком с головой

5.Целиком без головы

Нарезают под прямым углом (кругляши), кожу надрезают в 2-3 местах

Припускание

1.Непластованная

2.На филе с кожей без реберных костей

3.Пластованная на филе без кожи и без реберных костей

4.Целиком с головой

5.Целиком без головы

Нарезают под острым углом, на коже делают надрезы Нарезают под прямым углом (кругляши)

Жарка основным способом

1.Целиком с головой

2.Целиком без головы

3.Непластованная

4.Филе с кожей и реберными костями

5.Филе с кожей без реберных костей

6.Филе без кожи и без реберных костей

Посыпают солью, перцем, панируют в пшеничной муке Нарезают на куски под прямым углом, соль, перец, пшеничная мука Нарезают на куски под острым углом, соль, перец, пшеничная мука

Жарка во фритюре

1.Целиком с головой

2.Целиком без головы

3.Филе без кожи и без реберных костей

4.Кольбер

5.Орли

Панируют в муке Нарезают од острым углом и панируют в двойной панировке Чистое филе в виде широкой ленты 3-4 см «спираль» или в виде ромбиков «бантик», двойная панировка Чистое филе нарезают брусочками длиной 7-8 см, обмакивают в жидкое тесто (кляр)

Жарка на решетке (грилье)

Филе без кожи и без реберных костей

Нарезают под острым углом, маринуют 10-20 мин

Осетровая рыба

Варка

1.Звенья с хрящами 2.Звенья без хрящей 3.Порционные куски с кожей и хрящами

Ошпаривают, очищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают (удаляя сгустки белка), брюшную часть подворачивают к спинке и перевязывают шпагатом

Нарезают под острым углом

Припускание

1.Звенья с хрящами 2.Звенья без хрящей 3.Порционные куски без кожи и без хрящей

Подворачивают брюшную часть к спинке и перевязывают шпагатом

Нарезают под острым углом, ошпаривают, промывают в холодной воде

Жарка основным способом

1.Порционные куски с кожей без хрящей 2.Звенья

Нарезают под острым углом, ошпаривают, обсушивают, соль, перец, панировка в муке

Подготавливают так же, как звенья для варки

Жарка во фритюре и грилье

Звенья без кожи и хрящей

Нарезают на порционные куски, ошпаривают, промывают и панируют в двойной панировке

Жарка на вертеле

Звенья без кожи и без хрящей

Нарезают под прямым углом (по 2-4 куска на порцию), ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью и перцем, нанизывают на шпажки, смазывают растопленным маргарином