Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления	Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Тема: «Механическая обработка овощей» Стр 1 из 7Следующая ⇒ Тема: «Механическая обработка овощей» 1. Пищевая ценность овощей. 2. Технологическая схема процесса обработки овощей. 3. Формы нарезки картофеля. Способы очистки картофеля. Нормы отходов картофеля в зависимости от сезона. Причины потемнения картофеля. Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование. 4. Требования к качеству картофеля очищенного. 5. Технологическая схема обработки корнеплодов. 6. Формы нарезки корнеплодов, их кулинарное использование. 7. Технологическая схема процесса обработки капустных овощей. 8. Формы нарезки капустных овощей, их кулинарное использование. 9. Технологическая схема процесса обработки луковых овощей. 10. Формы нарезки луковых овощей, их кулинарное использование. 11. Технологическая схема обработки плодовых овощей. 12. Подготовка овощей к фаршированию. 13. Требования к качеству овощных полуфабрикатов. 14. Технологическая схема процесса обработки десертных овощей. 15. Обработка консервированных овощей. 16. Использование отходов овощей. 17. Обработка грибов.   Пищевая ценность овощей.   Питательные вещества Влияние их на организм 1. Минеральные вещества от 0,2-2% (макроэлементы – калий, кальций, натрий, фосфор, железо; микроэлементы – йод, сера, фтор, медь и др.) Влияют на обменные реакции в организме 2.Углеводы: 2.1. Сахара (глюкоза, фруктоза, сахароза) в огурцах, томатах, луке, корнеплодах и т.д. Улучшают вкус блюд, повышают калорийность 2.2. Крахмала в картофеле, зеленом горошке, сахарной кукурузе Делают пищу более полноценной 2.3. Клетчатка, пектиновые вещества Улучшают обменные процессы, влияют на работу кишечника 2.4. Органические кислоты (яблочная, лимонная, винная, щавелевая, салициловая, бензойная, янтарная) Влияют на микрофлору кишечника и вкусовые качества овощей 3. Белки до 3% Повышают питательную ценность 4. Гликозиды (хрен, горчица, брюква, репа, лук и т.д.) Обуславливают горький привкус, острый запах и вкус 5. Красящие вещества 5.1. Флавоны (картофель, капуста и т.д.)   Участвуют в образовании желтого и оранжевого цвета овощей 5.2. Каратиноиды (морковь, томаты, зеленые овощи и т.д.) Окрашивают овощи в оранжевый, красный и желтый цвета 5.3. Хлорофилл (зеленые овощи) Окрашивают овощи в зеленый цвет 5.4. Антоцианы (бетанин в свекле) Окрашивает свеклу в красный цвет с различными оттенками 6. Витамины: 6.1. С % (в картофеле – 20, капусте – 35-65, огурцах – 10, томатах - 25) Обогащают пищу, участвуют во всех процессах организма 6.2. Р % (капуста 30), каротин (морковь, тыква, листовые овощи) В1 (капусте – 0,6, картофеле, моркови, шпинате – 0,1) В (шпинате – 0,25, шиповнике – 0,33) 7. Эфирные масла (укроп – 2,5%, петрушка – 2,7% и т.д.) Обуславливают аромат овощей, способствуют возбуждению аппетита   Технологическая схема процесса обработки овощей.   Операции Способы выполнения операций Цели данных операций Приемка 1. Осмотр 2. Взвешивание 1. Соответствие стандартам 2. Соответствие по весу документам Сортировка 1. Перебрать   2. Калибровка 1. Правильное определение кулинарного использования 2. Снижение отходов Мойка 1. Вручную 2. С помощью машин 1. Санитарное значение 2. Удаление сроков работы машин Очистка 1. Ручной 2. Механический Удаление несъедобных частей Дочистка Удаление глазков, оставшихся при механической очистке Удаление несъедобных частей Мойка 1. Вручную 2. С помощью машин Санитарное значение Нарезка 1. Вручную 2. С помощью машин 1. Придает красивый вид блюдам 2. Обеспечивает одновременное доведение до готовности   Технологическая схема обработки картофеля. Способствует вышеуказанной схеме обработки овощей.   Способы очистки картофеля.   Способы очистки Способ выполнения операции Достоинства Недостатки Механический Картофелечистка: 1. Периодические 2. Непрерывные Простота, доступность Большое количество отходов Термические: Огневой   Обжег при температуре 1100-12000 6-12 с   Меньше количество отходов (14-15 %)   Нельзя долго хранить Паровой Обработка паром при давлении 0,6-0,7 МПа 0,5-1 мин Меньшее количество отходов (14-15%) Нельзя долго хранить Парно-щелочной Обработка паром при давлении 0,6-0,7 МПа 0,5-1 мин, а затем щелочью Меньшее количество отходов (14-15%) Нельзя долго хранить Химический Обработка щелочью и ее нейтрализация Меньшее количество отходов (14-15%) Опасно для здоровья   Нормы отходов картофеля в зависимости от сезона.   Сезон Количество отходов До 1 сентября 01.09 по 31.10 01.11 по 31.12 01.01 по 28-29.02 01.03 20% 25% 30% 35% 40%   Причины потемнения картофеля.   Аминокислота тирозин, О2   катехины = меланины    фермент полифенолоксидаза   Способы предохранения картофеля от потемнения.   Способы предохранения Механизм воздействия Достоинства Недостатки 1. Хранение в воде Нейтрализует воздействие кислорода Простота 1. Потеря питательных веществ 2. Перевозка трудоемка и сложна 2. Хранение в подкисленной воде 1. Нейтрализует воздействие кислорода 2. Иниктивирует полифенолоксидазу Простота 1. Потеря питательных веществ 2. Перевозка трудоемка и сложна 3.Бланширование Иниктивирует полифенолоксидазу Простота 1.Нельзя долго хранить 2.Потеря питательных веществ 4. Сульфитация (обработка раствора бисульфита натрия) Иниктивирует полифенолоксидазу 1.Длительностиь хранения (при температуре 2-70 – 48 ч, при температуре 15-160 – 24 ч) 2.Удобная транспортировка Сернистый ангидрид вредное вещество   Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование.   Формы нарезки Размер	Способы тепловой обработки		Кулинарное использование
Соломка	0,2*0,2*4-5 см		Жарка в жире		Как самостоятельное блюдо, для гарниров к мясным и рыбным блюдам
Брусочки	0,7*1,0*4-5 см		1.Варка     2.Жарка в жире   3.Жарка с жиром		1.Для супов с макаронными изделиями, щей, борщей (кроме флотского) 2.На гарнир к мясным и рыбным блюдам 3.Как самостоятельное блюдо, на гарнир
Ломтики	Толщина 0,3 см		Сырые: 1.Жарка с жиром     2.Варка 3.Вареные		1.Как самостоятельное блюдо, на гарнир 2.Борщ флотский 3.Салаты, винегреты
Ломтики	Толщина 0,15 см		Жарка в жире		Самостоятельное блюдо (чипсы)
Кружочки	Толщина 0,3 см		Жарка с жиром		На гарнир к рыбным блюдам
Дольки (чесночки)			1.Варка 2.Припускание 3.Тушение		1.Для супов 2.Картофель в молоке 3.Как самостоятельное блюдо, на гарнир к тушеному мясу
Кубики: 1.Крупные   2.Средние   3.Мелкие			1.Тушение   2.Варка   3.Вареные		1.Как самостоятельное блюдо, на гарнир к тушеному мясу 2.Для супов с крупами и бобовыми 3.На гарнир к сельди и для банкетных блюд 4.Для салатов и винегрета
Фигурные формы нарезки
Шарики крупные (шато) Шарики мелкие (пуазот) Бочоночки (англез) Груши (дюшес) Стружка Спирали				Варка   Варка Варка Варка Жарка в жире Жарка в жире		На гарнир к сельди и для банкетных блюд   На гарнир к банкетным блюдам

 

Требования к качеству очищенного картофеля.

 

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах
Клубни чистые без глазков и темных пятен, поверхность не осклизлая	Белый или желтоватый	Упругая	Соответствующий доброкачественному картофелю

Формы нарезки моркови.

 

Формы нарезки	Размер	Кулинарное использование
Соломка	0,2*0,2*4-5см	Для маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с макаронными изделиями, рассольников, морковных котлет
Брусочки	0,5*0,5*4-5 см	Для бульонов с овощами и для припускания
Кубики средние		Для припускания, тушения
Кубики мелкие		Сырые - для супов с крупами, бобовыми, вареные для холодных блюд
Крошка		Для щей суточных, супа рисового
Дольки	Длина 4 см	Для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой
Кружочки	Толщина 1 см, длина 3 см	Сырые - для супа крестьянского, вареные для холодных блюд
Ломтики	Толщина 1-2 мм	Сырые – для борща флотского, сибирского; вареные – для салатов и винегрета

Формы нарезки свеклы

 

Формы нарезки	Размер	Кулинарное использование
Соломка     Ломтики   Кубики средние	0,2*0,2*4-5см     Толщина 1-1,5 мм	Для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет Сырую – для борща флотского, сибирского, вареную – для винегрета Для тушения; для приготовления холодных блюд

Обработка капусты кольраби.

1. Сортируют.

2. Очищают от кожицы вручную.

3. Промывают.

4. Нарезают.

Нарезают капусту кольраби соломкой, ломтиками, брусочками и используют для приготовления салатов, супов.

 

 

Обработка чеснока.

-срезают верхушку, донце;

-снимают чешуйки;

-разделяют на дольки;

-очищают.

 

Формы нарезки лука зеленого

 

Формы нарезки	Кулинарное использование
Колечки (мелко нарезанные)   Мелкие шпалки длина 1,5-2 см Крупные шпалки длина 5-6 см	Для салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам Для салатов Для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам-табака

 

Лук-севок используется целиком.

 

Обработка плодовых овощей.

11.1. Технологическая схема обработки тыквенных овощей (тыква, огурцы, кабачки, патиссоны):

- сортируют;

- срезают плодоножку и верхушку;

- удаляют кожицу у пожелтевших огурцов, зрелых кабачков, тыквы, патиссонов;

- удаляют семена у тыквы, патиссонов и кабачков, предназначенных для варки;

- промывают;

- нарезают кружочками, ломтиками, кубиками.

11.2. Технологическая схема обработки арбузов и дыни:

- сортируют;

- промывают;

- нарезают дольками;

- у дыни удаляют семена;

- для компотов мякоть нарезают кубиками.

Подготовка овощей для фарширования.

 

12.1. Кабачки:

- нарезают поперек на цилиндры (4-5 см);

- удаляют семена;

- варят до полуготовности в подсоленной воде;

- охлаждают.

12.2. Перец:

- удаляют плодоножку вместе с семечками;

- 1-2 мин варят в подсоленной воде;

- охлаждают.

12.3. Помидоры:

- срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой;

- вынимают часть мякоти с семянами;

- посыпают солью, перцем.

12.4. Баклажаны:

- разрезают вдоль пополам;

- вынимают мякоть вместе с семянами.

 

12.5. Капуста (для кочана фаршированного и для голубцов):

- вырезают кочерыжку круговым движением ножа;

- варят до полуготовности в подсоленной воде;

- для голубцов разбирают на листья и отбивают утолщенные части.

 

Требования к качеству овощных полуфабрикатов.

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Условия, сроки хранения
Корнеплоды чистые, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили; поверхность подсохшая, но не заветренная	Свойственный данному виду корнеплода, без темных пятен	Упругая	Свойственный данному виду свежих корнеплодов	При температуре 0-40С – 12 ч, накрыв влажной тканью
Лук чистый, целый	Свойственный сорту лука, без темных пятен и гнили	Упругая	Свойственный свежему луку	При температуре 0-40С – 12 ч, накрыв влажной тканью
Зелень слегка влажная, не высохшая, без загнивших, пожелтевших листьев	Зеленая		Свойственный данному виду свежей зелени	Укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью, при температуре 2-120С не более 3 ч

 

Сушеные овощи.

1. Овощи, сушенные огневым способом:

- зелень петрушки, укроп используют без предварительной обработки;

- лук репчатый сбрызгивают водой, дают набухнуть, затем пассеруют;

- морковь, свеклу, картофель:

1. перебирают;

2. ошпаривают;

3. замачивают в холодной воде на 1-3 ч;

4. варят в этой воде.

2. Овощи, сушенные методом сублимации, используют без предварительной обработки.

15.4. Свежемороженые овощи:

- не размораживают;

- освобождают от упаковки;

- используют для варки и жарки.

Обработка грибов.

Свежие грибы.

 

Наименование операций	Наименование грибов	Способ выполнения операции
Перебирают	Все грибы	Удаляют червивые и несъедобные экземпляры
Очистка	Белые грибы, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята Сыроежки, маслята Шампиньоны   Сморчки, строчки	Очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают поврежденную кожицу   Снимают кожицу со шляпки Удаляют пленку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки Отрезают корешки
Промывание	Все грибы Шампиньоны   Сморчки, строчки	Тщательно 3-4 раза Промывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели Замачивают в холодной воде на 30-40 мин, чтобы отмокли песчинки и соринки. Промывают несколько раз, варят 10-15 мин в большом количестве воды
Сортировка	Все грибы	По размерам
Нарезка	Все грибы	Мелкие и шляпки средних грибов используют целиком, крупные – нарезают или рубят

 

Сушеные грибы:

- перебирают;

- промывают несколько раз;

- замачивают в холодной воде на 3-4 часа;

- процеживают;

- грибы промывают;

- варят в воде, в которой грибы замачивали.

Соленые и маринованные грибы:

- отделяют от рассола;

- сортируют по размеру и качеству;

- удаляют специи;

- крупные экземпляры нарезают;

- промывают холодной кипяченой водой (если грибы очень соленые или острые).

Характеристика сырья.

Рыба

 

Живая	Охлажденная (льдом)	Мороженая	Соленая 2 группы
1. Наиболее полезный продукт 2.Трудно перевозить и хранить 3.Использование ограничено	1.Высокая питательная ценность 2.Темп. в толще мышц равна от –1 до –50С 3.Сроки хранения ограничены	1.Темп. равна от –6 до –80С 2.Лучше хранится 3.При хранении в ее тканях происходит денатурация белков и окисление жиров	1 группа – рыба, созревающая при посоле, хранении и используется без тепловой обработки 2 группа – рыба, используется только после тепловой обработки

 

Требования к качеству

Свежесть	Упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, мышцы не отделяются от позвоночника, темп. мороженой рыбы не выше –80, замороженная рыба при постукивании твердым предметом издает отчетливый не глухой звук
Запах	Жабры вырезают и отпускают в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы, мороженную – путем ввода в толщу тела слегка подогретым ножом
Цвет мяса на разрезе	Не должна быть ржавчина
Филе	Правильно срезанные куски мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, костей, внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови

 

Предварительная обработка рыбы.

Оттаивание мороженой рыбы

Вымачивание соленой рыбы

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания (дефростации). В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения. При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. Быстрое замораживание снижает потери воды мышечными волокнами и ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после дефростации. Оттаивают рыбу в воде при темп. не выше 200С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2, при этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5-10%. Оттаивание в воде приводит к потери части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежания смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3 ч. Законченным считается рыба, в толще мышц которой температура поднимается до –10С.

Поступающая на предприятия общественного питания рыба содержит от 6 до 17% соли. Рыба предназначенная для жарки, должна иметь не более 3%, а для варки – не более 5% соли. Излишек соли удаляется вымачиванием. Для этого рыбу кладут в холодную воду на 30-50 мин, чтобы набухла мышечная ткань, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники, пластуют и нарезают на порционные куски. 1 способ – в сменной воде: рыбу заливают холодной водой (1:2) и меняют воду через 1, 2, 3 и 4 ч. Через 12 ч обычно концентрация соли снижается до … затем производят пробную варку и если требуется, то вымачивание продолжается с заменой воды через 3 ч. 2 способ – в проточной воде: рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание длится 5-6 ч, после чего производят пробную варку. Рыбу после вымачивания хранить нельзя, ее нужно немедленно направлять в теплую обработку.

 

Способы разделки рыбы.

 

Способы
1. Разделка рыбы, используемой целиком	Зачищают чешуи, отрезают все плавники на уровне кожного покрова, затем делают надрез брюшка от головы до анального отверстия, подрезают пленки и удаляют внутренности, после промывают
2. Не пластованная	Очищают от чешуи, у краев жаберных крышек глубоко подрезают мякоть, перерубают позвоночник, удаляют голову, а вместе с ней и внутренности. Затем через получившееся отверстие зачищают внутреннюю полость, после удаляют плавники, хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют на расстоянии 1-2 см от основания прямым срезом и промывают
3. Разделка на филе (пластование) а) филе с кожей и реберными костями   б) филе с кожей без реберных костей   в) филе без кожи и реберных костей (чистое филе)	Очищают от чешуи, разрезают брюшко, удаляют внутренности, голову и плечевую часть, промывают и пластуют, разрезая вдоль спины рыбу Разделка такая же, только затем полученное филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, придерживая левой рукой, срезают реберные кости От чешуи не очищают, но разделывают так же, как на филе с кожей без реберных костей. Затем филе кладут поперек разделочной доски кожей вниз, хвостовой частью к себе, подрезают кожу у хвоста, придерживая ее левой рукой, срезают мякоть
4. Для фарширования а) судака     б) щуки                                     в) кругляшами     г) батоном	а) Осторожно очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Затем отрубают плавники, делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника. После этого удаляют позвоночник, разламывая и перерубая у хвоста и головы его. Образуется отверстие на спине рыбы, через которое потрошат и промывают. Затем тонким ножом срезают мякоть, оставляя не более 0,5 см. Из головы удаляют жабры и глаза. Промытую рыбу наполняют фаршем, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом и направляют для тепловой обработки. б) Очищают от чешуи, вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют от мякоти. Затем левой рукой держа рыбу полотенцем за голову, другой рукой захватывают кожу и снимают «чулком» по направлению от головы к хвосту, подрезая ножом мякоть у плавников. У хвоста мякоть и позвоночную кость перерезают и получают тушку и кожу с хвостом. Кожу промывают, тушку потрошат и т.д. Затем кожу наполняют фаршем, приставляют обр-ую голову – в марлю, шпагатом и направляют для тепловой обработки в) Непластованную рыбу нарезают на кругляши толщиной около 5 см. Вырезают мякоть, чтобы на коже остался слой толщиной 0,3-0,5 см. Отверстие наполняют фаршем и в тепловую обработку г) Разделывают на филе с кожей без реберных костей. При этом одно филе с кожей без реберных костей, а другое – чистое филе (для фарша). Фарш плотно заворачивают в филе, так чтобы оно не выступало за края оболочки. Затем плотно обертывают целлофаном, концы батона и сам батон в 2-3 местах обвязывают шпагатом

 

Фарш – 2 раза на мясорубке с хлебом, замоченным в воде, пассерованным луком и чесноком, добавляют размягченный маргарин, яйца, соль, молотый перец и перемешивают до однородной консистенции.

 

Рыба с костным скелетом

Варка

1.Непластованная

2.Пластованная на филе с кожей и реберными костями

3.На филе с кожей без реберных костей

4.Целиком с головой

5.Целиком без головы

Нарезают под прямым углом (кругляши), кожу надрезают в 2-3 местах Припускание

1.Непластованная

2.На филе с кожей без реберных костей

3.Пластованная на филе без кожи и без реберных костей

4.Целиком с головой

5.Целиком без головы

Нарезают под острым углом, на коже делают надрезы   Нарезают под прямым углом (кругляши) Жарка основным способом

1.Целиком с головой

2.Целиком без головы

3.Непластованная

 

4.Филе с кожей и реберными костями

5.Филе с кожей без реберных костей

6.Филе без кожи и без реберных костей

Посыпают солью, перцем, панируют в пшеничной муке Нарезают на куски под прямым углом, соль, перец, пшеничная мука Нарезают на куски под острым углом, соль, перец, пшеничная мука   Жарка во фритюре

1.Целиком с головой

2.Целиком без головы

3.Филе без кожи и без реберных костей

 

4.Кольбер

 

 

5.Орли

Панируют в муке   Нарезают од острым углом и панируют в двойной панировке   Чистое филе в виде широкой ленты 3-4 см «спираль» или в виде ромбиков «бантик», двойная панировка   Чистое филе нарезают брусочками длиной 7-8 см, обмакивают в жидкое тесто (кляр) Жарка на решетке (грилье)

Филе без кожи и без реберных костей

Нарезают под острым углом, маринуют 10-20 мин

Осетровая рыба

Варка 1.Звенья с хрящами 2.Звенья без хрящей   3.Порционные куски с кожей и хрящами

Ошпаривают, очищают боковые, брюшные и мелкие жучки, промывают (удаляя сгустки белка), брюшную часть подворачивают к спинке и перевязывают шпагатом

Нарезают под острым углом

Припускание 1.Звенья с хрящами 2.Звенья без хрящей   3.Порционные куски без кожи и без хрящей

Подворачивают брюшную часть к спинке и перевязывают шпагатом

 

Нарезают под острым углом, ошпаривают, промывают в холодной воде

Жарка основным способом 1.Порционные куски с кожей без хрящей   2.Звенья

Нарезают под острым углом, ошпаривают, обсушивают, соль, перец, панировка в муке

Подготавливают так же, как звенья для варки

Жарка во фритюре и грилье Звенья без кожи и хрящей

Нарезают на порционные куски, ошпаривают, промывают и панируют в двойной панировке

Жарка на вертеле Звенья без кожи и без хрящей

Нарезают под прямым углом (по 2-4 куска на порцию), ошпаривают, промывают, обсушивают, посыпают солью и перцем, нанизывают на шпажки, смазывают растопленным маргарином

       

 

Значение мяса в питании.

 

Питательные вещества	Влияние их на организм
1.Белки (альбумины, глобулины 14,5-23%)	Легко усваиваются организмом
2.Жир 2-37%	Жир в горячем виде хорошо усваивается организмом. Повышает калорийность блюд, улучшает вкус
3.Витамины А; Д; РР и гр. В	Делают пищу более полноценной, обогащают пищу
4. Минеральные соли	Влияют на обменные реакции в организме
5.Экстрактивные вещества	Возбуждают аппетит

 

Характеристика сырья.

 

По виду	По упитанности	По термическому состоянию
Крупно-рогатый скот: Говядина Телятина   Мелкий скот: Баранина Козлятина Свинина   Дикие животные: Лось, олень, кабан, медведь и др.	Говядина, баранина I и II категории     Свинина – жирная, мясная, обрезная	Остывшее (темп. сред.) Охлажденное (0-40) Мороженое (6-180)

 

3. Технологическая схема предварительной обработки мяса.

Операции	Цели данных операций	Способы выполнения операций
Приемка	1.Соответствие стандартам 2.Соответствие весу по документам	1.Осмотр 2.Взвешивание
Проверка качества	Проверка свежести мяса	По органолептическим показателям, мороженое мясо, можно проткнуть раскаленным ножом и определить свежесть по запаху
Размораживание мороженого мяса	Чтобы легче и удобнее было осуществлять дальнейшую обработку мяса В мороженом мясе сок находится между волокон в виде кристаллов Цель – выбрать способ оттаивания, обеспечивающий наиболее полное поглощение мясного сока мышечными волокнами	1 способ: - медленное оттаивание В течение 3-5 суток в дефростерной камере в подвешенном состоянии при влажности 90-95, температура постепенно повышается от 0 до 6-80С, пока темп. в толще мяса не поднимется до –10С 2 способ: быстрое оттаивание В течение 12-24 ч при темп. 20-250С, влажности 85-95%, но затем выдерживают туши в холодильных камерах при темп. 4-60С около 24 ч, чтобы межклеточный сок успел впитаться
Обмывание	Снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%	Туши в подвешенном состоянии обмывают из шланга или щеткой-душем сначала теплой водой (20-300), а затем холодной водой (12-150)
Обсушивание	Скользкая поверхность влажного мяса затрудняет обработку	Салфетками или теплым воздухом (+160)
Разруб туш	Для более удобного отделения мякоти от костей	Разрубают тушу на отруб (мясо-костная часть) в соответствии с принятой схемой разделки
Обвалка отрубов	Для приготовления полуфабрикатов	Отделение мяса от костей
Жиловка и зачистка	Улучшают качество полуфабрикатов и готовых блюд	Освобождение мяса от сухожилий, грубой поверхностной пленки, хрящей и излишнего жира

 

Разруб говядины на отруба.

 

Название отруба	Правила отделения отруба
Передняя четвертина туши	Линия деления проходит между 13 и 14-м позвоночником, по последнему ребру, при этом все 13 ребер остаются в передней четвертине
1.Лопаточная часть	Отделяют по контуру, приподняв и перерезав мышцы, соединяющие лопаточную часть с грудинкой, начиная от локтевого бугра
2.Шейная часть	Отделяют по линии проходящей между последним шейным и первым спинным позвонком
3.Грудинка	Отрезают по линии идущей от конца первого ребра к концу последнего (в месте соединения хрящей с ребрами)
4.Спинно-реберная часть	Остается после отделения лопаточной шейной частей и грудинки
Задняя четвертина туши:
1.Тазобедренная часть	Отделяют по линии, проходящей непосредственно перед бугром, подвздошной кости между последним поясничным и первым крестцовым позвонками и идущей по направлению к коленному суставу задней ноги
2.Поясничная часть	Остается после отделения от задней четвертины туши тазобедренной части

 

Обвалка задней четвертины

Поясничная часть Зачищают с внутренней стороны, а затем срезают мякоть с костей одним пластом и делят на тонкий край и пашину Тонкий край Пашина Для жарки Для рубленой массы Тазобедренная часть У берцовой кости, начиная с наружного конца, подрезают мясо и сухожилие, перерезают сочленения этой кости с бедренной костью, после чего отделяют берцовую кость, затем отделяют подвздошную кость. Далее мясо разрезают вдоль бедренной кости и отделяют мышцу, расположенную с задней стороны кости (внутренняя часть ноги) и удаляют бедренную кость. Отрезают жилистую часть мякоти с берцовой кости (голяшка) и оставшуюся мякоть делят на три части: боковую, наружную, верхнюю Верхняя внутренняя части   Боковая наружная части Для жарки, тушения     Для тушения

 

Наименование полуфабриката

Полуфабрикаты для варки

Мясо отварное Грудинка, покромка I кат., лопаточная, подлопаточная части, боковая, наружная части Нарезают на куски массой не более 2 кг. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом См. «Мясо тушеное»

Обвалка отрубов баранины.

Название отруба	Правила отделения мякоти от костей	Полученные полуфабрикаты	Кулинарное использование п/ф
Лопатка, тазобедренная часть	Обвалку производят так же, как и говядины. Обработанную мякоть массой не более 5 кг оставляют целиком, а более крупные разрезают на куски (см. обвалка частей говядины)	Лопатка     Окорок	Жарка, тушение, варка   Жарка
Корейка	Полной обвалке не подвергается. С поясничной части срезают поперечные отростки позвоночника, срезают закраины, удаляют сухожилия. Отрезают мякоть с 1-го по 4-е ребро, т.к. она представляет собой тонкий слой мышц, непригодных для нарезки порционных полуфабрикатов	Корейка	Жарка
Грудинка	Полной обвалке не подвергается. Обрезают пашину (жилистую часть мяса)	Грудинка	Жарка, тушение, варка
Шея	Обвалку производят так же, как и у говядины	Шея	Для приготовления рубленой массы

 

Кулинарное использование

Наименование полуфабрикатов

Из свинины

Корейка, вырезка Для жаренья целиком Котлеты натуральные отбивные, эскалоп Шашлык, поджарка Окорок (тазобедренная часть) Для жаренья целиком Шницель Шашлык, поджарка Лопаточная часть Для жаренья целиком Свинина духовая Гуляш Грудинка Для жаренья целиком в натуральном виде и фаршированном виде Свинина духовая Рагу Шея Для жаренья целиком в натуральном виде и фаршированном виде Свинина духовая Гуляш

 

11. Приготовление полуфабрикатов из баранины, требования к качеству, условия и сроки хранения.

Наименование блюд	Части туши	Характеристика полуфабрикатов	Требования к качеству п/ф
Мелкокусковые полуфабрикаты
Рагу	Грудинка, шейная часть	Нарубают мясокостные кусочки массой 20-30г	Содержание костей не более 20%, жира 15%
Плов	Лопаточная часть	Мясо нарезают кусочками массой 10-15 г	Содержание жира не более 15%
Обработка поросят. Поросята поступают без щетины и потрошенные. I категория
Печень	Промывают в холодной воде, снимают пленки и вырезают кровяные сосуды
Почки говяжьи	Освобождают от жира, сделав надрезы с одной стороны и удаляют пленку вместе с жиром. Почки вымачивают в холодной воде 3-4 часа для удаления специфического запаха
Почки свиные, бараньи, телячьи	Срезают лишний жир, оставляют не более 0,5 см, промывают и вымачивают
Мозги	Замачивают в холодной подкисленной воде на 1-2 ч для удаления крови из кровяных сосудов и набухания пленок. Затем, не вынимая мозги из воды, осторожно удаляют пленку
Вымя говяжье	Разрезают на куски по 1-1,5 кг, промывают, замачивают в холодной воде на 5-6 ч, крупные сосуды вырезают
Мясокостные хвосты	Разрубают на части по позвоночникам, промывают и замачивают в холодной воде на 5-6 часов
II категория 1234567Следующая ⇒ Поделиться: Читайте также:  Техника прыжка в длину с разбега Тактические действия в защите История Олимпийских игр История развития права интеллектуальной собственности 
	Последнее изменение этой страницы: 2021-06-14; просмотров: 78; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 18.223.205.84 (0.159 с.)