Заглавная страница
Избранные статьи
Случайная статья
Познавательные статьи
Новые добавления
Обратная связь

ТОП 10 на сайте

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Техника нижней прямой подачи мяча.

Франко-прусская война (причины и последствия)

Организация работы процедурного кабинета

Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний

Коммуникативные барьеры и пути их преодоления

Обработка изделий медицинского назначения многократного применения

Образцы текста публицистического стиля

Четыре типа изменения баланса

Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву

Мы поможем в написании ваших работ!

ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?

Влияние общества на человека

Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации

Практические работы по географии для 6 класса

Организация работы процедурного кабинета

Изменения в неживой природе осенью

Уборка процедурного кабинета

Сольфеджио. Все правила по сольфеджио

Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления

Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ

Технологическая схема процесса обработки овощей.

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 7Следующая ⇒

Операции	Способы выполнения операций	Цели данных операций
Приемка	1. Осмотр 2. Взвешивание	1. Соответствие стандартам 2. Соответствие по весу документам
Сортировка	1. Перебрать 2. Калибровка	1. Правильное определение кулинарного использования 2. Снижение отходов
Мойка	1. Вручную 2. С помощью машин	1. Санитарное значение 2. Удаление сроков работы машин
Очистка	1. Ручной 2. Механический	Удаление несъедобных частей
Дочистка	Удаление глазков, оставшихся при механической очистке	Удаление несъедобных частей
Мойка	1. Вручную 2. С помощью машин	Санитарное значение
Нарезка	1. Вручную 2. С помощью машин	1. Придает красивый вид блюдам 2. Обеспечивает одновременное доведение до готовности

Технологическая схема обработки картофеля.

Способствует вышеуказанной схеме обработки овощей.

Способы очистки картофеля.

Способы очистки	Способ выполнения операции	Достоинства	Недостатки
Механический	Картофелечистка: 1. Периодические 2. Непрерывные	Простота, доступность	Большое количество отходов
Термические: Огневой	Обжег при температуре 1100-1200⁰ 6-12 с	Меньше количество отходов (14-15 %)	Нельзя долго хранить
Паровой	Обработка паром при давлении 0,6-0,7 МПа 0,5-1 мин	Меньшее количество отходов (14-15%)	Нельзя долго хранить
Парно-щелочной	Обработка паром при давлении 0,6-0,7 МПа 0,5-1 мин, а затем щелочью	Меньшее количество отходов (14-15%)	Нельзя долго хранить
Химический	Обработка щелочью и ее нейтрализация	Меньшее количество отходов (14-15%)	Опасно для здоровья

Нормы отходов картофеля в зависимости от сезона.

Сезон	Количество отходов
До 1 сентября 01.09 по 31.10 01.11 по 31.12 01.01 по 28-29.02 01.03	20% 25% 30% 35% 40%

Причины потемнения картофеля.

Аминокислота тирозин, О₂

катехины = меланины

фермент

полифенолоксидаза

Способы предохранения картофеля от потемнения.

Способы предохранения	Механизм воздействия	Достоинства	Недостатки
1. Хранение в воде	Нейтрализует воздействие кислорода	Простота	1. Потеря питательных веществ 2. Перевозка трудоемка и сложна
2. Хранение в подкисленной воде	1. Нейтрализует воздействие кислорода 2. Иниктивирует полифенолоксидазу	Простота	1. Потеря питательных веществ 2. Перевозка трудоемка и сложна
3.Бланширование	Иниктивирует полифенолоксидазу	Простота	1.Нельзя долго хранить 2.Потеря питательных веществ
4. Сульфитация (обработка раствора бисульфита натрия)	Иниктивирует полифенолоксидазу	1.Длительностиь хранения (при температуре 2-7⁰ – 48 ч, при температуре 15-16⁰ – 24 ч) 2.Удобная транспортировка	Сернистый ангидрид вредное вещество

Формы нарезки картофеля и их кулинарное использование.

Формы нарезки

Размер

Способы тепловой обработки

Кулинарное использование

Соломка

0,2*0,2*4-5 см

Жарка в жире

Как самостоятельное блюдо, для гарниров к мясным и рыбным блюдам

Брусочки

0,7*1,0*4-5 см

1.Варка

2.Жарка в жире

3.Жарка с жиром

1.Для супов с макаронными изделиями, щей, борщей (кроме флотского)

2.На гарнир к мясным и рыбным блюдам

3.Как самостоятельное блюдо, на гарнир

Ломтики

Толщина 0,3 см

Сырые:

1.Жарка с жиром

2.Варка

3.Вареные

1.Как самостоятельное блюдо, на гарнир

2.Борщ флотский

3.Салаты, винегреты

Ломтики

Толщина 0,15 см

Жарка в жире

Самостоятельное блюдо (чипсы)

Кружочки

Толщина 0,3 см

Жарка с жиром

На гарнир к рыбным блюдам

Дольки (чесночки)

1.Варка

2.Припускание

3.Тушение

1.Для супов

2.Картофель в молоке

3.Как самостоятельное блюдо, на гарнир к тушеному мясу

Кубики: 1.Крупные 2.Средние 3.Мелкие

1.Тушение

2.Варка

3.Вареные

1.Как самостоятельное блюдо, на гарнир к тушеному мясу

2.Для супов с крупами и бобовыми

3.На гарнир к сельди и для банкетных блюд

4.Для салатов и винегрета

Фигурные формы нарезки

Шарики крупные (шато)

Шарики мелкие (пуазот)

Бочоночки (англез)

Груши (дюшес)

Стружка

Спирали

Варка

Жарка в жире

На гарнир к сельди и для банкетных блюд На гарнир к банкетным блюдам

Требования к качеству очищенного картофеля.