Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Техника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ? Влияние общества на человека Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления	Главная Избранные Случайная статья Познавательные Новые добавления Обратная связь FAQ Технологическая схема обработки корнеплодов. ⇐ ПредыдущаяСтр 3 из 7Следующая ⇒ Смотрите технологическую схему обработки овощей. Особенности обработки корнеплодов: 1. Длинную морковь, петрушку, сельдерей, пастернак очищают только вручную. 2. Красный редис не очищают. 3. Вялые корни хрена замачивают в холодной воде перед обработкой.   Формы нарезки корнеплодов и их кулинарное использование.   Формы нарезки моркови.   Формы нарезки Размер Кулинарное использование Соломка 0,2*0,2*4-5см Для маринада, борщей (кроме флотского и сибирского), супов с макаронными изделиями, рассольников, морковных котлет Брусочки 0,5*0,5*4-5 см Для бульонов с овощами и для припускания Кубики средние   Для припускания, тушения Кубики мелкие   Сырые - для супов с крупами, бобовыми, вареные для холодных блюд Крошка   Для щей суточных, супа рисового Дольки Длина 4 см Для припускания, приготовления рагу, щей из свежей капусты, говядины духовой Кружочки Толщина 1 см, длина 3 см Сырые - для супа крестьянского, вареные для холодных блюд Ломтики Толщина 1-2 мм Сырые – для борща флотского, сибирского; вареные – для салатов и винегрета Фигурные формы нарезки моркови и свеклы
Звездочки Гребешки Шарики и орешки	Толщина 1 мм Толщина 1мм Различный размер	Для украшения холодных блюд Для украшения холодных блюд На гарнир к холодным блюдам

 

Формы нарезки свеклы

 

Формы нарезки	Размер	Кулинарное использование
Соломка     Ломтики   Кубики средние	0,2*0,2*4-5см     Толщина 1-1,5 мм	Для приготовления борщей (кроме флотского и сибирского), маринада, свекольника, свекольных котлет Сырую – для борща флотского, сибирского, вареную – для винегрета Для тушения; для приготовления холодных блюд

Технологическая схема обработки капустных овощей.

 

7.1. Обработка белокочанной, краснокочанной и савойской капусты.

1. Снимают загнившие и загрязненные листья.

2. Отрезают наружную часть кочерыжки.

3. Кочан разрезают на 2 или 4 части.

4. Вырезают кочерыжку.

5. Промывают.

6. Нарезают.

 

Обработка цветной капусты.

1. Отрезают стебель на 1-1,5 см ниже соцветья.

2. Удаляют зеленые листья.

3. Зачищают загнившие и потемневшие места.

4. Промывают.

 

Если белокочанная, краснокочанная, савойская и цветная капуста, заражены гусеницами, их кладут в подсоленную воду (50-60 г соли на 1 л воды) и задерживают 15-20 мин, после чего еще раз промывают.

 

Обработка брюссельской капусты.

1. Обрезают со стебля кочешки.

2. Зачищают от испорченных листьев.

3. Промывают.

 

Обработка капусты кольраби.

1. Сортируют.

2. Очищают от кожицы вручную.

3. Промывают.

4. Нарезают.

Нарезают капусту кольраби соломкой, ломтиками, брусочками и используют для приготовления салатов, супов.

 

 

Формы нарезки белокочанной, савойской, краснокочанной капусты.

 

Формы нарезки	Размер	Кулинарное использование
Соломка   Квадратики (шашки)   Дольки   Рубка	0,2*0,2*4-5 см   2-2,5 см	Для тушения, борщей (кроме флотского и сибирского), салата, капустных котлет Для щей, борщей флотского и сибирского, рагу, супа овощного, для припускания Для варки, припускания, для жарки после предварительной варки Для фаршей

 

Технологическая схема обработки луковых овощей (лук репчатый, лук-севок).

 

1. Лук сортируют.

2. Срезают донце, шейку.

3. Очищают.

4. Моют.

 

Технологическая схема обработки лука-порей.

1. Перебирают.

2. Отрезают корешки.

3. Удаляют пожелтевшие загнившие листья.

4. Отрезают зеленую часть стебля.

Зеленые стебли используют для ароматизации бульонов. Белую часть стебля нарезают соломкой или дольками и используют в приготовлении первых и вторых блюд.

Обработка чеснока.

-срезают верхушку, донце;

-снимают чешуйки;

-разделяют на дольки;

-очищают.

 

Формы нарезки лука репчатого.

 

Формы нарезки	Размер	Кулинарное использование
Полукольца (соломка)   Дольки   Кубики мелкие (крошка)	0,2*4-5 см   Толщина 1-2 мм	Для супов, соусов, маринадов   Для щей из свежей капусты, рагу, говядина духовая, печки по-русски   Для крупяных супов, супа-харчо

 

Формы нарезки лука зеленого

 

Формы нарезки	Кулинарное использование
Колечки (мелко нарезанные)   Мелкие шпалки длина 1,5-2 см Крупные шпалки длина 5-6 см	Для салатов, окрошки, холодного борща, гарнира к холодным блюдам и закускам Для салатов Для гарниров к шашлыкам, люля-кебаб, цыплятам-табака

 

Лук-севок используется целиком.

 

Обработка плодовых овощей.

11.1. Технологическая схема обработки тыквенных овощей (тыква, огурцы, кабачки, патиссоны):

- сортируют;

- срезают плодоножку и верхушку;

- удаляют кожицу у пожелтевших огурцов, зрелых кабачков, тыквы, патиссонов;

- удаляют семена у тыквы, патиссонов и кабачков, предназначенных для варки;

- промывают;

- нарезают кружочками, ломтиками, кубиками.

11.2. Технологическая схема обработки арбузов и дыни:

- сортируют;

- промывают;

- нарезают дольками;

- у дыни удаляют семена;

- для компотов мякоть нарезают кубиками.