Технологическая схема обработки томатных овощей (помидоры, перец, баклажаны)

- сортируют;

- удаляют плодоножки;

- у перца удаляют сердцевину с семенами;

- крупные баклажаны очищают от кожицы;

- моют;

- нарезают.

Технологическая схема обработки стручков гороха и фасоли

- сортируют;

- удаляют жилки;

- моют;

- длинные стручки нарезают.

Технологическая схема обработки зелени (лука, петрушки, укропа, салатных овощей)

- перебирают;

- удаляют испорченные, грубые, увядшие части;

- хорошо моют в большом количестве воды и споласкивают под струей воды;

- нарезают

 

Подготовка овощей для фарширования.

 

12.1. Кабачки:

- нарезают поперек на цилиндры (4-5 см);

- удаляют семена;

- варят до полуготовности в подсоленной воде;

- охлаждают.

12.2. Перец:

- удаляют плодоножку вместе с семечками;

- 1-2 мин варят в подсоленной воде;

- охлаждают.

12.3. Помидоры:

- срезают верхнюю часть вместе с плодоножкой;

- вынимают часть мякоти с семянами;

- посыпают солью, перцем.

12.4. Баклажаны:

- разрезают вдоль пополам;

- вынимают мякоть вместе с семянами.

 

12.5. Капуста (для кочана фаршированного и для голубцов):

- вырезают кочерыжку круговым движением ножа;

- варят до полуготовности в подсоленной воде;

- для голубцов разбирают на листья и отбивают утолщенные части.

 

Требования к качеству овощных полуфабрикатов.

Внешний вид	Цвет	Консистенция	Запах	Условия, сроки хранения
Корнеплоды чистые, цельные, однородные по окраске, без остатков корешков и ботвы, гнили; поверхность подсохшая, но не заветренная	Свойственный данному виду корнеплода, без темных пятен	Упругая	Свойственный данному виду свежих корнеплодов	При температуре 0-4^0С – 12 ч, накрыв влажной тканью
Лук чистый, целый	Свойственный сорту лука, без темных пятен и гнили	Упругая	Свойственный свежему луку	При температуре 0-4^0С – 12 ч, накрыв влажной тканью
Зелень слегка влажная, не высохшая, без загнивших, пожелтевших листьев	Зеленая		Свойственный данному виду свежей зелени	Укладывают слоем 5-10 см, накрывают влажной тканью, при температуре 2-12^0С не более 3 ч

 

Технологическая схема обработки десертных овощей.

 

14.1. Ревень:

- сортируют;

- отрезают нижнюю часть;

- снимают кожицу;

- промывают;

- нарезают.

Используют ревень для приготовления киселей, компота, начинок для пирогов.

14.2. Спаржа:

- сортируют;

- промывают;

- очищают кожицу, отступая от головки на 2-3 см;

- промывают;

- связывают в пучки.

Используют спаржу в отварном виде как самостоятельное блюдо и для приготовления супов-пюре.

14.3. Артишоки:

- обрезают верхнюю часть листьев;

- отрезают стебель и сухие листья;

- места среза смачивают лимонной кислотой (чтобы не потемнели);

- ложкой удаляют мягкую волокнистую часть;

- промывают;

- перевязывают шпагатом.

Используют артишоки в отварном виде как самостоятельное блюдо.

 

Обработка консервированных овощей.

15.1. Квашеная капуста:

- отжимают от рассола;

- перебирают;

- промывают холодной водой (если она очень кислая);

- измельчают крупные части.

15.2. Соленые огурцы:

- промывают холодной водой;

- отрезают плодоножку;

- у крупных огурцов срезают кожицу и удаляют семена;

- нарезают.

 

Формы нарезки соленых огурцов.   

 

Формы нарезки	Кулинарное использование
Ломтики, ромбики Соломка Мелкие кубики Крошка	Для солянок, салатов, почек по-русски Для рассольников Для холодных блюд Для соусов

 

Сушеные овощи.

1. Овощи, сушенные огневым способом:

- зелень петрушки, укроп используют без предварительной обработки;

- лук репчатый сбрызгивают водой, дают набухнуть, затем пассеруют;

- морковь, свеклу, картофель:

1. перебирают;

2. ошпаривают;

3. замачивают в холодной воде на 1-3 ч;

4. варят в этой воде.

2. Овощи, сушенные методом сублимации, используют без предварительной обработки.

15.4. Свежемороженые овощи:

- не размораживают;

- освобождают от упаковки;

- используют для варки и жарки.