Использование отходов овощей.

16.1. Отходы картофеля используют для получения крахмала.

16.2. Из очисток свеклы готовят свекольный настой для подкрашивания борщей.

16.3. Стебли петрушки, сельдерея, укропа промывают, связывают в пучки, используют для варки бульонов, соусов.

16.4. Кочерыжки белокочанной капусты используют для приготовления салатов, борщей, щей.

16.5. Очистки спаржи используют для ароматизации бульонов.

Для снижения отходов следует:

1. Правильно хранить овощи.

2. Использовать рациональные способы очистки овощей.

Обработка грибов.

Свежие грибы.

 

Наименование операций	Наименование грибов	Способ выполнения операции
Перебирают	Все грибы	Удаляют червивые и несъедобные экземпляры
Очистка	Белые грибы, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята Сыроежки, маслята Шампиньоны   Сморчки, строчки	Очищают от листьев, хвои и травинок, отрезают нижнюю часть ножки и поврежденные места, соскабливают поврежденную кожицу   Снимают кожицу со шляпки Удаляют пленку, зачищают корень, снимают кожицу со шляпки Отрезают корешки
Промывание	Все грибы Шампиньоны   Сморчки, строчки	Тщательно 3-4 раза Промывают в подкисленной воде, чтобы не потемнели Замачивают в холодной воде на 30-40 мин, чтобы отмокли песчинки и соринки. Промывают несколько раз, варят 10-15 мин в большом количестве воды
Сортировка	Все грибы	По размерам
Нарезка	Все грибы	Мелкие и шляпки средних грибов используют целиком, крупные – нарезают или рубят

 

Сушеные грибы:

- перебирают;

- промывают несколько раз;

- замачивают в холодной воде на 3-4 часа;

- процеживают;

- грибы промывают;

- варят в воде, в которой грибы замачивали.

Соленые и маринованные грибы:

- отделяют от рассола;

- сортируют по размеру и качеству;

- удаляют специи;

- крупные экземпляры нарезают;

- промывают холодной кипяченой водой (если грибы очень соленые или острые).

Тема: «Первичная обработка рыбы».

 

1. Характеристика сырья. Требования к качеству.

2. Предварительная обработка рыбы.

3. Обработка рыбы с костным скелетом.

4. Способы разделки рыбы.

5. Обработка рыбы с хрящевым скелетом.

6. Особенности разделки некоторых видов рыб.

7. Приготовление полуфабрикатов. Рыба с костным скелетом. Осетровая рыба.

8. Полуфабрикаты из рубленой рыбы.

9. Приготовление котлетной массы.

10. Централизованное производство рыбных полуфабрикатов.

11. Использование пищевых отходов.

12. Обработка нерыбных морепродуктов.

 

Характеристика сырья.

Рыба

 

Живая	Охлажденная (льдом)	Мороженая	Соленая 2 группы
1. Наиболее полезный продукт 2.Трудно перевозить и хранить 3.Использование ограничено	1.Высокая питательная ценность 2.Темп. в толще мышц равна от –1 до –5^0С 3.Сроки хранения ограничены	1.Темп. равна от –6 до –8^0С 2.Лучше хранится 3.При хранении в ее тканях происходит денатурация белков и окисление жиров	1 группа – рыба, созревающая при посоле, хранении и используется без тепловой обработки 2 группа – рыба, используется только после тепловой обработки

 

Требования к качеству

Свежесть	Упругие, в воде не тонут, жаберные крышки плотно прилегают, кишечник не вздут, мышцы не отделяются от позвоночника, темп. мороженой рыбы не выше –8^0, замороженная рыба при постукивании твердым предметом издает отчетливый не глухой звук
Запах	Жабры вырезают и отпускают в теплую воду или варят в воде несколько кусочков рыбы, мороженную – путем ввода в толщу тела слегка подогретым ножом
Цвет мяса на разрезе	Не должна быть ржавчина
Филе	Правильно срезанные куски мякоти без глубоких надрезов, остатков плавников, костей, внутренностей, черной брюшной пленки, сгустков крови

 

Предварительная обработка рыбы.

Оттаивание мороженой рыбы

Вымачивание соленой рыбы

Кожные покровы и чешуя предохраняют рыбу от значительных потерь питательных веществ во время оттаивания (дефростации). В процессе замораживания и последующего хранения в рыбе происходят сложные изменения. При замораживании объем воды увеличивается на 10%, что может привести к разрушению структуры мышечных волокон. Быстрое замораживание снижает потери воды мышечными волокнами и ткани рыбы сохраняют сочность и упругость после дефростации. Оттаивают рыбу в воде при темп. не выше 20^0С, при соотношении массы рыбы и жидкости 1:2, при этом рыба набухает и масса ее увеличивается на 5-10%. Оттаивание в воде приводит к потери части растворимых питательных веществ. Для уменьшения потерь воду подсаливают. В процессе размораживания рыбу необходимо перемешивать во избежания смерзания тушек. Общая продолжительность оттаивания 2-3 ч. Законченным считается рыба, в толще мышц которой температура поднимается до –1^0С.

Поступающая на предприятия общественного питания рыба содержит от 6 до 17% соли. Рыба предназначенная для жарки, должна иметь не более 3%, а для варки – не более 5% соли. Излишек соли удаляется вымачиванием. Для этого рыбу кладут в холодную воду на 30-50 мин, чтобы набухла мышечная ткань, очищают от чешуи, отрубают голову, плавники, пластуют и нарезают на порционные куски. 1 способ – в сменной воде: рыбу заливают холодной водой (1:2) и меняют воду через 1, 2, 3 и 4 ч. Через 12 ч обычно концентрация соли снижается до … затем производят пробную варку и если требуется, то вымачивание продолжается с заменой воды через 3 ч. 2 способ – в проточной воде: рыбу кладут в ванну с решетчатым настилом, под которым находятся трубы, подающие воду. Удаляют воду через водоотводную трубу в верхней части ванны. Вымачивание длится 5-6 ч, после чего производят пробную варку. Рыбу после вымачивания хранить нельзя, ее нужно немедленно направлять в теплую обработку.