Расчет технологического оборудования горячего цеха

3.5.1 Расчет и подбор холодильного оборудования

Для временного хранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы.

    Расчет холодильного оборудования ведется по количеству продукции, подлежащее хранению.

    Расчетный объем холодильного шкафа Е, л рассчитывается по формуле:

Е = Q φ

,                                           (7)

где Е – объем холодильного шкафа, л;

    Q – количество продукции, подлежащее хранению в шкафу, кг;

    φ – коэффициент учитывающий тару (0,8).

    Е = 200 кг /0,8 = 250 л.

Вывод: принимаем один холодильный шкаф. Внутренний объем холодильника 300 л.

 

 

3.5.2 Расчет и подбор вспомогательного оборудования

Расчет вспомогательного оборудования осуществляется с целью определения количества столов, стеллажей, ванн.

Расчет количества столов ведется по количеству одновременно работающих в цехе и норме длины рабочего места на 1 работника.

Общая длина стола L, м определяется по формуле:

L =N*E,

(8)

где N – одновременно работающих сотрудников;

E – длина рабочего места на 1 работника, м.

Подбор столов по типам и по разделам проводятся в зависимости от характера выполняемых операций в технологическом процессе.

Количество столов n, определяется:

N = L/l,

(9)

где L – общая длина рабочего места, м;

l – длина принятых стандартов столов, м;

L = 2*1.5 = 3 м,     N = 3000/1500 = 2 шт.

Вывод: исходя из расчетов, принимаем 2 производственных стола 800х1200х850 мм.

3.5.3 расчет и подбор теплового оборудования

Расчет теплового оборудования ведут по максимальной загрузке торгового зала в течение рабочего дня. Максимальная загрузка торгового зала с 11 до 13 часов. 

К тепловому оборудованию относятся пищеварочные котлы, плиты, сковороды, фритюрницы, жарочные шкафы.

Расчет жарочной поверхности плиты ведут на час максимальной загрузки.

    Площадь жарочной поверхности плиты (м2), используемой для приготовления изделия, рассчитывается по формуле:

F = n*f*t 60 ,

(10)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления

 данного изделия за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды на жарочной поверхности плиты;

t – продолжительность тепловой обработки продуктов, мин.

              Расчеты по выбору плиты сводят в таблицу:  

Таблица 19

Наименование изделия	Принятая наплитная посуда	Количество, шт.	Площадь единицы посуды, м^2	Площадь плиты м^2
1	2	3	4	5
Суп Пекинский	Кастрюля	1	260	130
Окрошка с ветчиной	Кастрюля	1	260	173
Солянка грибная	Кастрюля	1	202	101
Стейк из свинины	Сковорода	0,9	0,01	0,003
Отбивная	Сковорода	0,9	0,01	0,003

Вывод: исходя из расчетов, принимаем 2 электрических плиты 1000х800х330мм.

Фактическую площадь жарочной поверхности необходимо принимать на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не включенные в расчет операции. Расчет производится по формуле

F = 1.3* ΣFобщ

(11)

3.5.4Расчет котлов для варки супов

Расчет объема котлов для варки бульонов, V_к, дм³, ведется по формуле:

Vк = n*V1 K,

(12)

где n - количество порций супов, реализуемое за расчетный период, кг;

V₁ - норма супа на одну порцию, дм³;

k - коэффициент заполнения котла, k=0,85

 

Таблица 20

Наименование супа	Количество порций	Норма супа на 1 порцию, дм3	Объем котла, дм^3	Принятая посуда
1	2	3	4	5
Суп Пекинский
	40		6,5	8,0
Окрошка с ветчиной
	40		7,5	8,0
Солянка грибная
	40		5,5	6,0

 

Вывод: для приготовления 40п. Суп Пекинский мы выбираем кастрюли алюминиевые цилиндрические вместимостью 8,0л. диаметром 260мм.

Для приготовления 40п. Окрошка с ветчиной мы выбираем кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 6л. диаметром 202мм.

Для приготовления 40п. Солянка грибная мы выбираем кастрюлю из нержавеющей стали вместимостью 6л. диаметром 202мм.

 

Расчет сковород производят по площади пода чаши и ее вместимости.

  Для жарки изделий площадь пода чаши сковороды F, м², рассчитывают по формуле:

F                                         = n*f Φ,

(13)

где n - количество изделий, обжариваемых за расчетный срок, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделий, м²,

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за максимальный час расчетного периода, которую рассчитывают по формуле:

φ                                         = T t,

(14)

 

где Т - продолжительность расчетного периода, мин, Т=60;

t - продолжительность цикла тепловой обработки, мин.

Общая площадь пода чаши F_общ, м², рассчитывается по формуле:

Fобщ=1.1F

(15)

где 1,1 – коэффициент, учитывающий не плотность прилегания изделий.

    Расчет количества сковород сводят в таблицу:

Таблица 21

Наименование  изделия	Количество порций, кг	Площадь единицы изделия, м^2	Оборачиваемость. Площади пода за час	Расчетная площадь, м^2	Количество сковород, марка
1	2	3	4	5	6
Стейк из свинины	8	0,01	3	0,02	0,9
Отбивная	8	0,01	3	0,02	0,9

Вывод: для приготовления горячих блюд мы выбираем сковороду чугунные литые диам.168мм 7шт.