Товароведная характеристика сырья

Сырьем называют пищевые продукты, предназначенные для приготовления кулинарной продукции. Сырье, поступающее в производство, должно отвечать требованиям действующих стандартов или технических условий, от качества сырья во многом зависит качество приготовленных блюд и изделий [31].

Товароведная характеристика сырья для приготовления блюда «Курица с картошкой в духовке»: представлена в таблице 4.

Таблица 2 – Товароведная характеристика сырья блюда «Курица с картошкой в духовке»:

Наименование продуктов	Нормативная документация	Показатели качества	Недопустимые дефекты
1	2	3	4
Курица	ГОСТ 31962-2013	Поверхности тушки подкожной и внутренней жи­ровой ткани серозной обо­лочки грудо­брюшной полос­ти, мышцы на разрезе	Покрыта слизью, особенно под крыльями, в пахах и складках кожи; беловато-желтого цвета с серым от- тенком, местами с темными или зеле­новатыми пятнами Бледно-желтая, а внутренняя жел­товато-белая с се­рым оттенком Покрыта слизью, возможно наличие плесени, Влажные, остав­ляют влажное пят­но на фильтро­вальной бумаге, липкие, более темные, чем у све­жих тушек
Картофель	ГОСТ 7176-85	Клубни правильной формы, без трещин, наростов, с плотной кожурой, зрелые, целые, чистые, здоровые, сухие, незагрязненные, непроросшие, неувядшие, без излишней внешней влажности. Округлая, округло-овальная, удлиненная. От белого до желтого.	К продаже не допускается картофель пораженный фитофторой, гнилями (мокрой и сухой, кольцевидной, пуговичной и прочими) подмороженные и запаренные клубни, раздавленные, поврежденные грызунами.
Лук репчатый	ГОСТ 1723-86	Головка качественного репчатого лука должна быть плотной. Оптимальные размеры – от 3 до 5 сантиметров. Белое и сочное внутреннее содержимое должно скрываться за сухими чешуйками (шелухой), ровными и неповрежденными.	Луковицы гнилые и загнившие, в том числе и внутри, а также подмороженные, запаренные и раздавленные. Со следами химических средств. Размягченные луковицы, проросшие, с серьезными механическими повреждениями. Луковицы с черными пятнами, вызванными влажными погодными условиями в период сбора, затрагивающими только внешний слой рубашки и занимающих более 50% или менее, но проникающие до второго слоя рубашки.
Сметана 10%	ГОСТ 31452-2012	Консистенция густая, однородная, поверхность глянцевая, жидкости на поверхности нет, полностью соответствуют кисломолочным продуктам, посторонние привкусы и запахи отсутствуют, белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.	Неоднородная, с заметным отделением сыворотки, нечистый вкус или запах (посторонний вкус или запах).
Соль	Гост 51574-2000	Раствор соли концентрацией 5% должен быть чисто-соленый, без посторонних привкусов и запаха. Для йодированной соли допускается слабый запах йода	слеживание соли в комки или сплошной монолит, возникает при повышении относительной влажности воздуха свыше 75%; · увлажнение соли или «течь» - первая стадия вышеперечисленного дефекта; · посторонние привкусы и запахи, проявляются вследствие высокого содержания различных примесей (соли, магния, кальция, калия, железа и др.).

 

 

2.1.3 Отработка рецептуры горячего блюда

Акт отработки рассматриваемого блюда представлен в таблице 5.

Таблица 3 – Акт отработки рецептуры блюда «Курица с картошкой в духовке»:

Наименование продукта и показателей		Масса брутто, г	Масса нетто, г					Средние данные, г	Утвержденные данные, г
			Опыт 1	Опыт 2	Опыт 3	Опыт 4	Опыт 5
1		2	3	4	5	6	7	8	9
Курица		454	450	449,9	450,1	450	449,9	450	450
Картофель		450	449,9	430	444,5	449,9	430	449,9	449,9
Лук репчатый		75	70	72	74,9	70	72	70	70
Сметана 10%		200	190	199,9	180	190	199,9	190	190
Петрушка		11	10	9,9	8,9	10	9,9	10	10
Соль		12	10	11,9	9,9	10	11,9	10	10
Перец красный		0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Перец черный горошком		0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01	0,01
Масса набора продуктов, г		-	230	118	340	230	118	219	219
Производственные потери, %:		-	2	3,5	3,5	2	3,5	3,5	3,5
Потери при т/о, %	-		10	12,5	10	12,5	10	11,8	10
Масса готового блюда, г	-		232	231,2	231,4	231,8	231,5	231,7	232
Потери при порционировании, %	-		1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2	1,2
Выход готового блюда, г	-		240	219,1	219,3	229,5	229,3	229,6	240

2.1.4 Разработка технологии производства фирменного блюда

1. Подготовить необходимые продукты для приготовления куриного филе в горшочках. Для полноценного обеда я буду готовить куриное филе с добавлением овощей: картофеля, моркови и лука. Для сочности добавим сливочное масло, а для аппетитной шапочки - сыр, это по желанию. Приготовить горшочки для использования в духовом шкафу.

2. Лук и морковь промыть под проточной водой, очистить и измельчить: лук порезать, морковь натереть на крупной тёрке. Куриное филе промыть, обсушить. Нарезать маленькими кубиками. На сковороде в масле обжарить куриное филе минут 5 - 7, затем добавить измельчённые лук и морковь и обжаривать вместе до мягкости овощей. Немножко подсолить.

3. Картофель для этого блюда лучше использовать молодой, но при отсутствии можно брать и из запасов. Картофель промыть и очистить от кожуры. Обсушить клубни и нарезать маленьким квадратиками. Общее время приготовления филе в горшочках будет зависеть от размера картофеля, чем крупнее он будет порезан, тем больше потребуется времени подержать горшочки в духовке.

4. В выбранные горшочки для запекания (у меня глиняные объёмом на 0,5 л где-то) выложить обжаренное куриное филе с овощами.

5. Поверх куриного филе выкладываем нарезанный молодой картофель.

6. Добавить сверху перец и немного соли. Долить воды в горшочки, заполняя их чуть больше половины.

7. Сверху картофеля выложить сливочное масло кусочками.

8. Сверху масла посыпать натёртым сыром - это по желанию. Горшочки закрыть крышками и поставить в предварительно разогретую духовку до 180 гр. на 40 минут. Если добавляется сыр, то спустя указанное время, снять крышки с горшочков и оставить их в духовке до появления румяной сырной корочки.