Оценка пищевой ценности фирменного блюда

2.2.1 Расчет пищевой ценности сырьевого набора

Пищевая ценность блюда – включает в себя все полезные свойства пищевого продукта или блюда и включает в себя белки, жиры, углеводы весь химический состав продукта, а также микро и макро элементы. Измеряется пищевая ценность в граммах.

Энергетическая ценность блюда – это количество энергии которую человек получает из пищевого продукта или блюда при биохимической реакции или количеством тепла вырабатываемого в организме человека. Измеряется энергетическая ценность в килокалориях(ккал)– единицах тепловой энергии или килоджоулях(кДж).

Каждый элемент (белки, жиры, углеводы и т.д.) пищевой ценности блюда при окислении в организме человека выделяет разное количество тепловой энергии.

Зная энергетический коэффициент каждого элемента не составит большого труда рассчитать калорийность любого блюда. Так:

 ⎯ 1 грамм углеводов имеет коэффициент – 3,75 ккал;

 ⎯ 1 грамм белков имеет коэффициент – 4,0 ккал;

⎯ 1 грамм жиров имеет коэффициент – 9,0 ккал.

Пищевая ценность блюда «Курица с картофелем в горшочке» (на 100 грамм):

⎯ калории 73,9 ккал.;

 ⎯ белки 4,5 гр.;

⎯ жиры 3,7 гр.;

⎯ углеводы 6,2 гр.

Расчет энергетической ценности Эц, ккал, производился на основании справочника «Химический состав российских пищевых продуктов» по формуле

Эц = 4,0 х Х + 9,0 х Y + 3,75 х Z,

(1)

где Х – количество белков, г;

   Y – количество жиров, г;

   Z – количество углеводов, г.

Расчет пищевой ценности сырьевого набора разработанного блюда представлен в таблице 4.

Наименование продукта	Б	Ж	У	Ккал
1	3	4	5
Курица	32	28	0	380
Картофель	4	0,8	36,2	160
Лук репчатый	1,4	0	1,4	41
Сметана 10%	0,52	3	0,6	31.6
Соль	-	-	-	-
Морковь	1,3	0,1	6,9	32
Вода	-	-	-	-
Итого	39.2	31.9	54.1	644.6
1 порция	13.1	10.6	18	214.9
100 грамм	4.5	3.7	6.2	73.9

 

2.2.2 Изменения, протекающие в сырье, в процессе кулинарной обработки

В процессе тепловой кулинарной обработки продукт доводят до состояния кулинарной готовности, которая характеризуется определенными органолептическими показателями качества (внешний вид, вкус, запах, консистенция), а также отмиранием большей части бактерий, в том числе потенциально опасных для человека.

При тепловой обработке температура достигает 80оC и выше. В этих условиях основные пищевые вещества продуктов претерпевают глубокие физико-химические изменения, которые не однозначно влияют на пищевую ценность готового продукта. В результате тепловой кулинарной обработки усвояемость белков и углеводов повышается, жиров - снижается.

При тепловой кулинарной обработке образуются новые вкусовые, ароматические и окрашенные вещества. Также в результате тепловой обработки заметно изменяется масса продуктов, как правило, уменьшается. Потери массы продуктов при тепловой обработке связаны в основном с потерями воды.

В результате тепловой кулинарной обработки температура продукта повышается до 80…100оC. Движущей силой процесса при поверхностном нагреве служит разность температур между продуктом и окружающей средой, а также между наружными и внутренними слоями продукта.

Под действием тепловой энергии в продукте возникают такие сложные физико-химические процессы, как клейстаризация крахмала, денатурация белков, гидротермическая дезагрегация биополимеров (коллаген мяса, протопектин растительных продуктов), образование новых вкусовых и ароматических веществ, изменение цвета продукта, разрушение витаминов и др. В результате протекания перечисленных, часто накладывающихся друг на друга процессов, в окружающую среду выделяются водорастворимые вещества и жиры; происходят потеря воды и уменьшение массы продукта; поглощение воды продуктов и увеличение его массы; разрушение некоторой части витаминов.

Овощи подвергают механической и тепловой кулинарной обработке, которая сопровождается изменением их пищевой ценности и органолептических свойств - вкуса, цвета, аромата и консистенции. Изменение свойств овощного сырья при кулинарной переработке связано с превращениями содержащихся в нем основных пищевых веществ. Степень этих изменений зависит как от свойств сырья, так и от применяемых технологических режимов обработки. При механической кулинарной обработке овощей частично нарушается целостность их паренхимной ткани, а часть клеток и отдельных клеточных структур 42 разрушается. Это облегчает переход основных пищевых веществ из разрушенных клеток в окружающую среду, а также смешиванием содержимого их клеточных органелл. В результате масса продуктов и их пищевая ценность изменяются, возникают ферментативные, окислительные и другие процессы, вызывающие изменения органолептических показателей продукта.

В начальный период тепловой кулинарной обработки морковь и репчатый лук могут активизироваться все содержащиеся в них ферменты, вызывающие те или иные изменения пищевых веществ. На определенном этапе тепловой обработки ферменты инактивируются, цитоплазма и клеточные мембраны вследствие денатурации белков разрушаются, отдельные компоненты клеточного сока и других структурных элементов клетки получают возможность взаимодействовать друг с другом и окружающей средой. В результате окислительных, гидролитических и других процессов изменяются химический состав продуктов, их структурно-механические характеристики и органолептические показатели. Размягчение тканей моркови и репчатого лука происходит при тепловой обработке. Это связывают с ослаблением связей между клетками, обусловленным частичной деструкцией клеточных стенок. При тепловой кулинарной обработке содержание протопектина уменьшается на 23…60%. Образующиеся в результате деструкции протопектина растворимые в воде продукты вымываются из клеточных стенок, что приводит к их разрыхлению и ослаблению связей между клетками. Механическая прочность тканей при этом снижается.

Деструкция протопектина начинается при 60оC, с повышением температуры процесс интенсифицируется.

Деструкция гемицеллюлоз происходит с образованием растворимых продуктов. Гемицеллюлозы клеточных стенок при тепловой обработке частично набухают, подвергаются гидролизу, что подтверждается накапливанием в отварах и готовых продуктов нейтральных сахаров - арабинозы, галактозы и др. Деструкция гемицеллюлоз начинается при 70 C, с повышением температуры процесс ускоряется.

В результате кулинарной обработки цвет овощей в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих веществ.

При тепловой кулинарной обработке лук репчатый приобретает желтоватый оттенок. Пожелтение связывают с изменением содержанием таких полифенольных соединений, как флавоновые гликозиды, агликономами.

При тепловой кулинарной обработке овощей происходит гидролиз гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в свободном состоянии желтый цвет.

Желто-оранжевая окраска моркови обусловлена присутствием в ней каротиноидов. В процессе кулинарной обработки окраска моркови заметно не изменяется, каротиноиды при этом практически не разрушаются.

Содержащиеся витамины при тепловой обработке в той или иной степени разрушаются.

Значительным изменениям подвергается витамин С. Витамин С в начале тепловой обработки окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных ферментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превращается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С.

Сырая курица обладает слабым специфическим запахом. После обработки она приобретает сильный приятный запах, более четко выраженный чем вкус. Белковая молекула при нагреве подвергается сложным физикохимическим изменениям, прежде всего денатурации и коагуляции, глубина которых зависит от температуры, продолжительности тепловой обработки и некоторых других факторов.

Любое изменение, рассматриваемое как взаимодействие белков друг с другом, предполагает предварительное разрушение этих связей, которыми они удерживаются в системе, и замену их другими.

Скорость тепловой денатурации зависит от температуры, влажности, способа нагрева и других факторов.

Белки, входящие в состав мяса, денатурируют по мере достижения определенной для каждого белка температуры. Наиболее чувствителен к нагреву миозин. В процессе тепловой денатурации и последующей коагуляции происходят структурные изменения белков, разрыв прежних и образованием новых связей при участии водородных связей, сульфгидрильных, дисульфидных, кислых и основных групп белков и гидрофобных взаимодействий.

Растворимость белков – это один из показателей, характеризующих их денатурационные изменения. Нагрев сопровождается уменьшением растворимости белков.

Тепловая обработка мяса вызывает разрушение сложной внутриклеточной коллоидной системы, в составе которой содержится жир. Он при этом плавится, а затем коалесцирует, образуя в клетке гомогенную фазу в виде капли. Если жировые клетки были разрушены до тепловой обработки или разрушаются в процессе нагрева, расплавленный жир оттекает, сливаясь в единую объемную фазу. При достаточно длительном нагреве с водой жир претерпевает существенные химические изменения, при умеренном - они не велики, но легко обнаруживаются.

Экстрактивные вещества мяса при его тепловой обработке претерпевают существенные изменения, которые играют решающую роль в образовании специфического аромата и вкуса.

Тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах до 100оC уменьшает содержание в них некоторых витаминов из-за химических изменений, но главным образом в результате потерь во внешнюю среду. Мясо теряет: тиамина 30-60%, пантотеновой кислоты и рибофлавина 15- 30%, никотиновой кислоты 10-35%, пиридоксина 30-60%, часть аскорбиновой кислоты.

Таким образом, тепловая обработка продуктов животного происхождения при умеренных температурах приводит к некоторому снижению их витаминной ценности.