Глава 3. Экономические расчеты специализированного кафе на 30 посадочных мест

3.1 Организация и режим работы горячего цеха

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

Организация работы горячего цеха

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

- виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;
- способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;
- характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.;
- назначению - для диетического, школьного питания и др.;
- консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола.

Требования к помещению горячего цеха

Объёмно-планировочные решения горячего цеха должны обеспечивать быстрое поступление полуфабрикатов из овощного и мясного цеха, удобную связь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, что способствует сокращению затрат времени на перемещение продукции. Вблизи горячего цеха располагают моечные кухонной и столовой посуды.

Высота стен горячего цеха не должна быть менее 3-х метров. Для гигиеничности их окрашивают краской светлых тонов и предусматривают панели, облицованные керамической плиткой не ниже 1,7 метра. Материал полов должен быть водонепроницаемым, нескользким и хорошо поддаваться гигиенической обработке. В горячем цеху должно быть обеспечено холодное и горячее водоснабжение. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения устанавливают проточные кипятильники или используют пищеварочные котлы для получения кипятка. Особое внимание уделяют освещению горячего цеха, которое должно быть достаточным, чтобы не искажать цвет готовых блюд, который является одним из их качественных показателей. Естественное освещение должно дополняться искусственным и равномерно освещать рабочую зону поваров горячего цеха.

Горячий цех - это помещение, где в ходе производственного процесса выделяется значительное количество тепла, паров и газов, для удаления которых должна быть предусмотрена система приточно-вытяжной вентиляции. Однако и её недостаточно для поддержания оптимального микроклимата на рабочих местах поваров, поэтому над каждой единицей теплового оборудования должен быть установлен вытяжной зонт. Рекомендуемая температура воздуха для горячих цехов - не выше 25"С.

Организация рабочих мест в горячем цехе

Организация рабочих мест в горячем цехе:
а - суповое отделение: 1 -— приготовление бульонов; 2 - приготовление супов; 3 - порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 - порционирование и отпуск первых блюд; 5 - приготовление гарниров к супам; б - соусное отделение: 6 - процессы варки, жаренья, припускания, тушения; 7 - приготовление гарниров, соусов; 8 - жаренье шашлыков и порционирование, 9 - порционирование вторых блюд; 10 - раздаточная линия.

Оборудование для горячего цеха

В горячем цехе организуют: участок для приготовления супов, который оборудуют котлами различной вместимости; участок приготовления вторых блюд, оборудованный плитами, фритюрницами, сковородами опрокидываемыми, поверхностями жарочными, котлами небольшой вместимости, печами паро-конвекционными, грилями, мармитами для блюд и соусов, раздаточными стойками с тепловым шкафом; участок приготовления горячих напитков, оборудованный электрокипятильниками и кофеварками.

Применение секционного модульного оборудования в горячем и холодном цехах предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как промывка и переборка круп, шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: теплового оборудования, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т.п.

Основное требование к планировке рабочего места -- такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием рядом с плитами устанавливают секции-вставки с водоразборным устройством и инвентарными шкафами, предусматривают установку столов у жарочных шкафов и сковород, между пищеварочными котлами размещают столы со встроенными ваннами, а универсальные приводы и овощерезательные машины -- между производственными столами и тепловым оборудованием и т.д.

Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать, прежде всего, принцип поточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

Повара в процессе работы передвигаются только вдоль линии оборудования и поворачиваются не более чем на 90°.

Для рациональной организации труда на рабочих местах надо, комплектуя технологические линии, учитывать не только последовательность выполнения операций, но и направление, в котором ведут процесс. Производительность труда поваров на 5 -- 8 % выше, если технологические процессы направлены справа налево.

В соответствии с требованиями охраны труда повар должен во время работы машины находиться у пульта управления, поэтому загрузочные отверстия машин с механическими приводами (мясорубок, фаршемешалок, овощерезок, хлеборезок и т.д.) и большинства тепловых аппаратов находятся справа, а разгрузочные отверстия или приемные лотки -- слева. Это также подтверждает вывод о том, что процесс обработки должен быть направлен справа налево.

Поскольку протяженность технологических линий ограничивается габаритными размерами цехов, допускается применение линейно-группового метода расстановки оборудования по технологическим процессам. Параллельно линиям теплового оборудования в горячем цехе располагают линии вспомогательного оборудования.

Технологические линии могут иметь пристенное и островное расположение, их устанавливают в одну или две смежные линии, параллельно или перпендикулярно раздаче.

Горячий цех размещают на одном уровне с залами. При наличии в здании нескольких залов одного назначения цех размещают на этаже рядом с залом с наибольшим числом мест; на других этажах предусматривают помещения, в которых готовая продукция горячего цеха хранится в мармитах, организованы рабочие места для порционирования и оформления блюд. Готовую продукцию транспортируют по этажам подъемниками. При отсутствии последних и размещении на этажах залов разного назначения горячий и холодный цехи проектируют при каждом из них.

Горячий цех должен быть удобно связан с холодным цехом, моечными столовой и кухонной посуды, помещением для нарезки хлеба, цехами -- мясным (мясо-рыбным) и овощным при работе предприятия на сырье и цехами -- доготовочным и обработки зелени, если предприятие работает на полуфабрикатах, с помещениями для приема и хранения сырья.

В зависимости от формы обслуживания горячий цех должен иметь удобную связь с помещениями раздачи пищи. При обслуживании официантами цех примыкает непосредственно к раздаточной; в предприятиях с самообслуживанием -- к залам, на площади которых размещают раздаточные линии.

Если рестораны обслуживают посетителей обедами и ужинами, то горячий цех может работать в 1,5 смены, если еще и завтраками, - то в 2 смены.

В горячем цехе организуют линии приготовления первых и вторых блюд с выделением рабочих мест для приготовления: 1) бульонов; 2) первых блюд; 3) горячих напитков; 4) жарки вторых блюд, гарниров; 5) варки и тушения вторых блюд, соусов и гарниров; 6) запекания блюд (рис. 1).Рабочие места поваров рекомендуется оснащать модулированным секционным тепловым оборудованием (табл. 5). Причем в предприятиях мелких и средней мощности используют тепловые аппараты периодического действия, в крупных - периодического и непрерывного.

Рабочие места оснащаются также модулированными секциями-столами: с охлаждающим шкафом и горкой для хранения компонентов блюд (СОЭСМ-2 и СОЭСМ-3), со встроенной моечной ванной (СМВСМ), для хранения специй, кухонной посуды, инвентаря, подключения к электросети средств малой механизации (СМСМ).

В цехе устанавливают такое механическое оборудование: - универсальный привод ПУ-0,6, в состав которого входят мясорубка МС2-70 (ее можно использовать для измельчения вареного мяса); овощерезка МС10-160 для измельчения сырых овощей; многоцелевые механизмы МС4-7-8-20 для взбивания, протирания, перемешивания продуктов; овощерезка MCI8-160 для фигурной нарезки овощей (ломтиками, брусочками, кубиками и др.); привод для горячих цехов ПГ-0,6, в состав которого входят: мясорубка МС2-70, размолочный механизм МС12-40 для измельчения сухарей, сахара, кофе и др., универсальный механизм МС4-7-8-20, просеиватель МС24-300.

При кратковременном хранении продуктов используют холодильные шкафы и стеллажи. Если полуфабрикаты и полуготовую продукцию с кулинарных фабрик в доготовочные предприятия доставляют в функциональных емкостях размером 530Ч325 мм (высотой от 20 до 200 мм), то продукты подвергают тепловой обработке, не вынимая из них, так как внутренние размеры теплового оборудования, используемого для этого, соответствуют внешним размерам емкостей.

Емкости устанавливают на передвижные стеллажи, транспортируют к соответствующим тепловым аппаратам (плитам, сковородам, пищеварочным котлам, жарочным шкафам), а затем приготовленную пищу на стеллажах, передвижных мармитах, в тепловых шкафах подают на раздаточную.Рабочие места в цехе необходимо размещать в соответствии с последовательностью выполнения операций технологического процесса приготовления пищи с учетом кратчайших маршрутов передвижения полуфабрикатов и готовой пищи.

Наиболее рациональным является линейный принцип размещения секционного модулированного оборудования. Внедрение его позволяет:

⸺ рационально использовать производственную площадь за счет ликвидации разрывов между различными видами оборудования пристенного и островного;

⸺ повысить производительность труда за счет рациональной организации рабочие мест, ликвидации лишних переходов и непроизводительных движений;

⸺ сократить число внутрицеховых транспортных операций; улучшить санитарно-гигиенические условия работы, установив над тепловым оборудованием местные вентиляционные отсосы, которые улавливают пары и продукты распада, образующиеся при тепловой обработке продуктов и одновременно обеспечивают приток чистого воздуха в рабочую зону.

При использовании модулированного оборудования рабочие места поваров, скомплектованные из двух параллельных линий (теплового и немеханического оборудования), размещают на расстоянии 1,2-1,4 м друг от друга.

Горячий цех должен быть укомплектован разнообразным инвентарем: разделочными досками, чумичками (для порционирования блюд), шумовками (для снятия пены), черпаками (для переливания жидкости), цедилками и др. Для определения объема, занимаемого продуктом в котле, используют мерные линейки-котломеры, для нарезки продуктов - ножи поварской тройки; карбовочные (для фигурной нарезки).

3.2 Оперативное планирование предприятия

При определении потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия; оборачиваемость мест в зале в течение данного часа; процент загрузки зала по часам его работы и вместимость зала.

Количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле

N=Р * Y * X / 100,

(2)

где N – количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия,

Р – вместимость зала, чел.;

Y – оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;

X – загрузка зала в данный час, %.

    График загрузки ресторана на 65 мест

с обслуживанием официантами, представлен в таблице 7.

Таблица 7 – График загрузки в кафе на 30 мест

Часы работы	Оборачиваемость	Загрузка зала, %	Количество посетителей
1	2	3	4
10 - 11	1,5	30	13,5
11 - 12	1,5	40	18
12 - 13	1,5	90	40,5
13 - 14	1,5	100	45
14 -15	1,5	90	40.5
15 - 16	1,5	50	22.5
16 - 17	1,5	40	18
17 - 18	1,5	30	13.5
18 - 19	0,5	60	9
19 - 20	0,5	90	13.5
20 - 21	0,5	90	13.5
21 - 22	0,5	60	9
Всего	-	-	256

Общее количество посетителей: 13,5 +18 +40,5 +45 +40.5 +22.5 +18 +13.5 +9 +13.5 +13.5 +9 =256 (чел.)

Количество блюд, выпускаемых в ресторане в течение дня определяют по формуле

n = N*m,

(3)

где n – количество блюд;

      N – количество посетителей за день;

m – коэффициент потребления (для кафе ⸺ 2,5);

      n = 256*2.5 = 640блюда.

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы представлена в таблице 10.

Таблица 10 – Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество питающихся в день	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд данного вида
1	2	3	4
Холодные блюда и закуски	256	0,8	210
Горячие закуски		0,1	80
Вторые горячие блюда		0,9	250
Сладкие блюда		0,2	100
Итого:			640

Расчет количества блюд по группам

Таблица 11 – Расчет количества блюд по группам

Наименование	% соотношение		Количество блюд
	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего количества блюд	От данной группы блюд
1	2	3	4	5
Холодные блюда: рыбные; мясные; салаты; кисломолочные продукты	45	25 30 40 5	576	124 112 230 25
Горячие закуски	4	100	44	44
Вторые горячие блюда: рыбные; мясные; овощные; крупяные; яичные и творожные	25	25 50 5 10 10	320	80 155 16 32 32
Сладкие блюда	15	100	191	191

 

Количество горячих и холодных напитков, хлеба, и мучных изделий определяют по нормам потребления на одного человека. Нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на ПОП различного типа.

Таблица 12 – Расчет количества горячих и холодных напитков, хлеба и мучных изделий для кафе

Наименование	Единица измерения	Норма на 1 потребителя	Количество в порциях на 256 человека
1	2	3	4
Горячие напитки:	л	0,05	18.3
Холодные напитки:	л	0,25	91.5
Фруктовые воды	л	0,05	18.3
Минеральные воды	л	0,08	29.2
Натуральные соки	л	0,02	7.32
Напиток собственного производства	л	0,10	36.6
Хлебобулочные изделия:	г	100	36600
Хлеб ржаной	г	50	18300
Хлеб пшеничный	г	50	18300
Мучные и кондитерские изделия	шт.	0,5	183

 

Составление плана-меню

    Меню – это перечень блюд и напитков, предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.

    Ассортиментный минимум – определенное количество блюд и напитков, которое должно быть ежедневно в продаже. Он устанавливается в зависимости от типа и класса предприятия питания. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередования по дням недели. Ассортиментный минимум может быть расширен за счет включения фирменных и сезонных блюд, но его сокращение не допускается.

    Ассортиментный минимум представлен в таблице 13.

 

 

Таблица 13 – Ассортиментный минимум кафе

Блюда, изделия, продукты	Количество наименований блюд в меню
1	2
Горячие напитки	3
Холодные напитки
Мучные кондитерские и булочные изделия	6
Горячие блюда и закуски	30-3
Холодные блюда и закуски	15
Сладкие блюда	6

 

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям (таблица 14).

Таблица 14 – План-меню кафе

Блюдо и гарнир				Количест во			Цена продажи, руб. коп.		Сумма, руб. коп.
Наименование и краткая характеристика	Номер блюда по сборнику рецептур, по ТТК	Выход одного блюда, шт, г
2	3	4		5			6		7
Фирменное блюдо
Курица с картошкой	-		200		41	250-00		10250-00
Холодные блюда, закуски
Семга собственного посола	ТТК1	100/50		104			340-00		35360-00
Закуска рыбака	ТТК2	200		104			230-00		23920-00
Мясные блюда
Мясное плато	ТТК3	200		104			700-00		72800-00
Нарезка из свиного языка с картофелем	ТТК4	260/77		104			900-00		93600-00
Фирменные мясные деликатесы	ТТК5	200/40		104			500-00		52000-00
Салаты
Оливье	ТТК6	150		60			98-00		5880-00
Винегрет	ТТК7	100		60			45-00		2700-00
Морковный салат	ТТК8	100		60			50-00		3000-00
Салат Цезарь	ТТК9	100		60			33-00		1980-00
Мимоза	ТТК10	150		60			45-00		2700-00
Салат сырный	ТТК11	100		60			56-00		3360-00
Горячие закуски
Фаршированные грибы по - итальянски	ТТК12	250		31			390-00		12090-00
Жареный сыр	ТТК13	200/30		31			250-00		7750-00
Сет креветок запеченные	ТТК14	300/15		31			700-00		21700-00
Супы
Суп Пекинский	ТТК15	250		40			180-00		7200-00
Окрошка с ветчиной	ТТК16	250/15		40			240-00		9600-00
Солянка грибная	ТТК17	150		40			295-00		11800-00
Вторые горячие блюда
Филе судака	ТТК18	250		51			580-00		29580-00
Стейк из свинины	ТТК19	250		51			380-00		19380-00
Купаты на гриле	ТТК20	260		51			290-00		14790-00
Отбивная	ТТК21	150		52			380-00		19760-00
Фрикасе	ТТК22	150		30			290-00		8700-00
Котлеты по – киевски	ТТК23	400		30			320-00		9600-00
Рис с овощами	ТТК24	140		15			250-00		3750-00
Зразы картофельные	ТТК25	220		15			270-00		4050-00
Гречка с луком и грибами	ТТК26	180		15			230-00		3450-00
Рисовая лапша с овощами	ТТК27	165		15			310-00		4650-00
Перец фаршированный грибами	ТТК28	220		10			139-00		1390-00
Крупеник	ТТК29	150		51			120-00		6120-00
Рисовые шарики	ТТК30	150		51			200-00		10200-00
Блины с творогом	ТТК31	150		2			150-00		300-00
Сырники	ТТК32	200		2			300-00		600-00
Жареный сыр	ТТК33	100		5			140-00		700-00
Яичный рулет	ТТК34	250		5			120-00		600-00
Омлет	ТТК35	250		10			130-00		1300-00
Сладкие блюда
Маффин шоколадный	ТТК36	70		20			90-00		1800-00
Штрудель с яблоком	ТТК37	200		20			270-00		5400-00
Торт Алмонди	ТТК38	150		20			320-00		6400-00
Шоколадная меренга	ТТК39	110		8			180-00		880-00
Фруктовое ассотри	ТТК40	400		19			180-00		3420-00
Напитки
Горячий шоколад	ТТК41	200		52			50-00		2600-00
Эспрессо	ТТК42	40		185			40-00		7400-00
Американо	ТТК43	140		42			45-00		1890-00
Хлеб
Хлеб пшеничный	ТТК44	50		846			2-00		1692-00
Хлеб ржаной	ТТК45	50		846			2-00		1692-00
Кондитерские изделия
Торт Медовик	ТТК46	200		51			140-00		7140-00
Чизкейк	ТТК47	200		51			140-00		7140-00
Торт Наполеон	ТТК48	200		52			140-00		7280-00
Штрудель персиковый	ТТК49	200		51			140-00		7140-00
Холодные напитки
Морс из клюквы	ТТК50	150		260			40-00		10400-00
Квас	ТТК51	190		240			30-00		7200-00
Молочный коктейль	ТТК52	200		200			140-00		28000-00

 

Планирование работы горячего цеха

Для составления графика реализации блюд рассчитывают коэффициент пересчета (Таблица 15).

    Коэффициент перерасчета определяют по формуле:

Kr = N2 N

,                                           (4)

где К_r – коэффициент пересчета;

N₂ – количество человек за час;

N – общее число за день.

    Таблица 15 – Расчет коэффициентов пересчета

Часы реализации	Количество человек	Коэффициент пересчета
1	2	3
10 - 11	13,5	0.053
11 - 12	18	0.070
12 - 13	40,5	0.158
13 - 14	45	0.176
14 -15	40.5	0.158
15 - 16	22.5	0.088
16 - 17	18	0.070
17 - 18	13.5	0.053
18 - 19	9	0.035
19 - 20	13.5	0.053
20 - 21	13.5	0.053
21 - 22	9	0.035
Итого:	256	1

 

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и изделий и их количество, реализуемое за день.

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 16.

Таблица 16 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюда	Кол-во порций	Выход 1 порции, г
Фаршированные грибы по - итальянски	31	250
Жареный сыр	31	200/30
Суп Пекинский	40	250
Окрошка с ветчиной	40	250/15
Солянка грибная	40	150
Филе судака	51	250
Стейк из свинины	51	250
Купаты на гриле	51	260
Отбивная	52	150
Фрикасе	30	150
Котлеты по – киевски	30	400
Рис с овощами	15	140
Зразы картофельные	15	220
Гречка с луком и грибами	15	180
Рисовая лапша с овощами	15	165
Перец фаршированный грибами	210	220
Крупеник	51	150
Рисовые шарики	51	150
Блины с творогом	10	150
Сырники	10	200
Жареный сыр	8	100
Яичный рулет	8	250
Омлет	10	250
Маффин шоколадный	20	70
Штрудель с яблоком	20	200
Горячий шоколад	52	200
Эспрессо	185	40
Американо	42	140

 

На основании плана – меню и коэффициента пересчета составляем график реализации блюд горячего цеха (Таблица 17).

Таблица 17 – График реализации блюд горячего цеха в ресторане

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент перечисления