Характеристика специализированного кафе

Введение

    Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот - минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий интенсивных научно-технических достижений.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Пенза, как и многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

    В выпускной квалификационной работе нами будет рассмотрен специализированное кафе на 30 посадочных мест и описаны совершенствование  технологии приготовления и расширение ассортимента блюд, а также будет разработан ассортимент горячих блюд для специализированного кафе.

Актуальность исследования обусловлена важной ролью, которую играют блюда из домашней птицы в питании современного человека.

Ассортимент блюд из домашней птицы достаточно широк в условиях современного мира и широко развитой конкуренции. При этом, блюда, в рецептуру которых входят мясо домашней птицы отличает особенный вкус, высокая энергетическая и пищевая ценность. Нельзя не отметить и высокие диетические свойства мяса из домашней птицы.

Включение блюд из домашней птицы в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

    Объект исследования: Совершенствование технологии приготовления и расширения ассортимента блюд в специализированном кафе на 30 посадочных мест.

    Предмет исследования: разработка ассортимента блюд из домашней птицы.

Цель выпускной квалификационной работы: изучение и описание совершенствования технологии приготовления и расширения ассортимента блюд из домашней птицы в специализированного кафе на 30 посадочных мест. Разработка фирменного блюда.

Данная цель решается с помощью раскрытия следующих основных задач:

− изучить литературу по заданной теме и дать теоретическое обоснование совершенствование технологии приготовления и расширения ассортимента блюд в специализированном кафе на 30 посадочных мест;

− разработать технологию приготовления и технологическую структуру приготовления ассортимент горячих блюд;

− произвести необходимые экономические расчеты проектируемого специализированного кафе на 30 посадочных мест;

− описать охрану труда и правила санитарии на предприятии общественного питания.

    Выпускная квалификационная работа включает следующие структурные компоненты: титульный лист, оглавление, введение, основную часть (главы, разбитые на параграфы), заключение, библиографию и приложения.

 

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОМ КАФЕ

 

ГЛАВА 2. ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Планирование работы горячего цеха

Для составления графика реализации блюд рассчитывают коэффициент пересчета (Таблица 15).

    Коэффициент перерасчета определяют по формуле:

Kr = N2 N

,                                           (4)

где К_r – коэффициент пересчета;

N₂ – количество человек за час;

N – общее число за день.

    Таблица 15 – Расчет коэффициентов пересчета

Часы реализации	Количество человек	Коэффициент пересчета
1	2	3
10 - 11	13,5	0.053
11 - 12	18	0.070
12 - 13	40,5	0.158
13 - 14	45	0.176
14 -15	40.5	0.158
15 - 16	22.5	0.088
16 - 17	18	0.070
17 - 18	13.5	0.053
18 - 19	9	0.035
19 - 20	13.5	0.053
20 - 21	13.5	0.053
21 - 22	9	0.035
Итого:	256	1

 

Производственной программой горячего цеха является ассортимент приготовленных блюд и изделий и их количество, реализуемое за день.

Производственная программа горячего цеха представлена в таблице 16.

Таблица 16 – Производственная программа горячего цеха

Наименование блюда	Кол-во порций	Выход 1 порции, г
Фаршированные грибы по - итальянски	31	250
Жареный сыр	31	200/30
Суп Пекинский	40	250
Окрошка с ветчиной	40	250/15
Солянка грибная	40	150
Филе судака	51	250
Стейк из свинины	51	250
Купаты на гриле	51	260
Отбивная	52	150
Фрикасе	30	150
Котлеты по – киевски	30	400
Рис с овощами	15	140
Зразы картофельные	15	220
Гречка с луком и грибами	15	180
Рисовая лапша с овощами	15	165
Перец фаршированный грибами	210	220
Крупеник	51	150
Рисовые шарики	51	150
Блины с творогом	10	150
Сырники	10	200
Жареный сыр	8	100
Яичный рулет	8	250
Омлет	10	250
Маффин шоколадный	20	70
Штрудель с яблоком	20	200
Горячий шоколад	52	200
Эспрессо	185	40
Американо	42	140

 

На основании плана – меню и коэффициента пересчета составляем график реализации блюд горячего цеха (Таблица 17).

Таблица 17 – График реализации блюд горячего цеха в ресторане

Наименование блюд	Кол-во блюд	Часы реализации
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент перечисления
		К1	К2	К3	К4	К5	К6	К7	К8	К9	К10	К11	К12
		0.053	0.070	0.158	0.176	0.158	0.088	0.070	0.053	0.035	0.053	0.053	0.035
Фаршированные грибы по - итальянски	31	2	2	5	5	5	3	2	2	1	2	-	-
Жареный сыр	31	2	2	5	5	5	3	2	2	1	2	-	-
Сет креветок запеченные	31	2	2	5	5	5	3	2	2	1	2	-	-
Суп Пекинский	40	2	3	6	7	6	4	3	2	2	2	2	1
Окрошка с ветчиной	40	2	3	6	7	6	4	3	2	2	2	2	1
Солянка грибная	40	2	3	6	7	6	4	3	2	2	2	2	1
Стейк из свинины	51	3	4	8	8	8	4	4	3	2	3	3	1
Купаты на гриле	51	3	4	8	8	8	4	4	3	2	3	3	1
Отбивная	52	3	4	8	8	8	4	5	3	2	3	3	1
Фрикасе	30	2	2	5	5	5	3	2	2	1	2	1	-
Котлеты по – киевски	30	2	2	5	5	5	3	2	2	1	2	1	-
Рис с овощами	15	1	1	3	3	3	2	1	1	-	-	-	-
Зразы картофельные	15	1	1	3	3	3	2	1	1	-	-	-	-
Гречка с луком и грибами	15	1	1	3	3	3	2	1	1	-	-	-	-
Рисовая лапша с овощами	15	1	1	3	3	3	2	1	1	-	-	-	-
Перец фаршированный грибами	20	1	1	3	3	3	2	1	1	1	1	1	2
Крупеник	51	3	4	8	8	8	4	4	3	2	3	3	1
Рисовые шарики	51	3	4	8	8	8	4	4	3	2	3	3	1
Блины с творогом	10	1	1	2	2	2	1	-	-	1	-	-	-
Сырники	10	1	1	2	2	2	1	-	-	1	-	-	-
Жареный сыр	8	1	1	2	-	-	1	1	-	-	-	-	-
Яичный рулет	8	1	1	2	-	-	1	1	-	-	-	-	-
Омлет	10	1	1	2	2	2	1	-	-	1	-	-	-
Маффин шоколадный	20	1	1	3	3	3	2	1	1	1	1	1	2
Штрудель с яблоком	20	1	1	3	3	3	2	1	1	1	1	1	2
Горячий шоколад	52	3	5	8	8	8	4	4	3	2	3	3	1
Эспрессо	185	9	13	30	33	29	16	13	10	7	9	9	7
Американо	42	2	3	6	7	6	4	3	2	2	2	2	3

Требования охраны труда в аварийных ситуациях

При возникновении неисправности в работе теплового оборудования (срабатывание предохранительного клапана, парение и подтекание воды, неисправность автоматики и т.п.) а также нарушения защитного заземления его корпуса работу прекратить, оборудование отключить от сети и сообщить об этом зав. производством (мастер п/о).

При коротком замыкании и загорании теплового оборудования, немедленно отключить его от сети и приступить к тушению очага возгорания с помощью углекислого или порошкового огнетушителя.

При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установкам и на установках, сообщив об этом зав. производством.

При получении травмы или поражением электрическим током не медленно отключить оборудование от сети, оказать пострадавшему первую помощь, при необходимости отправить его в ближайшее медицинское учреждение, сообщив об этом руководству (зав. производством, мастеру п/о)

При разливе жидкостей, жира немедленно немедленно убрать ее с пола. Пользоваться при этом веником или щеткой и совком.

Требования охраны труда по окончании работы

Включить теплооборудование, при включении из розетки не дергать за шнур.

Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого теплового оборудования водой.

Произвести санитарную обработку оборудования, рабочего стола, посуды и кухонного инвентаря.

Провести влажную уборку пищеблока и выключить вытяжную вентиляцию. Доложить об этом руководителю.

Снять санодежду, тщательно вымыть лицо и руки с мылом.

Требования к пожарной безопасности на ПОП

    Все работники предприятия должны допускаться к работе только после прохождения противопожарного инструктажа [12].

    На видных местах должны быть вывешены таблички с указанием номера телефона вызова пожарной охраны, установлен противопожарный режим:

− определены и оборудованы места для курения;

− определены места и допустимое количество одновременно находящихся в помещении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;

− установлен порядок уборки горючих отходов;

− проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержат в чистоте, не загромождают их тарой и другими предметами;

− производственные и складские помещения после окончания работы внимательно осматривают: все оборудование должно быть отключено;

− производственные и складские помещения обеспечивают первичными средствами пожаротушения;

− неисправности в электроустановках, вызывающих короткое замыкание, нагревание проводов или искрение немедленно устраняют;

− в производственных помещениях предусматривают не менее двух выходов для безопасной эвакуации людей в случае пожара;

    На предприятиях питания должны быть разработаны и вывешены на видных местах планы (схемы) эвакуации людей и предусмотрена система оповещения людей о пожаре.

Режимы труда и отдыха

Важнейшей задачей в улучшении организации труда является установление наиболее целесообразных режимов труда и отдыха.

Различают следующие режимы труда и отдыха: сменный, суточный, недельный, месячный.

Режим труда и отдыха формируют с учетом работоспособности человека, которая изменяется в течение суток, что находит отражение, прежде всего в сменном и суточном режимах [12].

Сменный режим труда и отдыха определяет продолжительность смены, время ее начала и окончания, продолжительность обеденного перерыва, время его начала и окончания, продолжительность и частоту общих регламентированных перерывов в работе.

Суточный режим труда и отдыха включает число смен (циклов) в сутки. Число смен должно быть таким, чтобы на него можно было разделить 24. Следовательно, можно работать в одну, две, три, четыре и шесть смен.

Недельный режим труда и отдыха предусматривает различные графики работы, число выходных дней в неделю, работу в выходные и праздничные дни. Графики работы предусматривают порядок чередования смен.

Месячный режим труда и отдыха определяет число рабочих и нерабочих дней в данном месяце, число работников, уходящих в отпуск, и продолжительность основного и дополнительного отпусков.

Режимы труда и отдыха регулируются статьями 91-111 Трудового кодекса РФ. Указанными статьями предусматривается общая (нормальная) продолжительность рабочего времени 40 часов в неделю, порядок сокращения рабочего времени подросткам и другим категориям работников, сокращение продолжительности работы накануне праздничных и выходных дней, количество выходных дней в неделю, работа в сверхурочное время, при сокращенной рабочей неделе (неполное рабочее время), продолжительность перерывов для отдыха и питания (не более двух часов). Ст. 112 установлены общие праздничные дни, а ст. 114-128 регулируют порядок предоставления очередных и дополнительных отпусков [12].

Требования организации режимов труда и отдыха

Общими требованиями к режиму работы являются:

− оптимальное согласование нормального времени работы людей с плановым временем эффективной работы оборудования;

− обеспечение рациональности режима труда и отдыха работников. Под этим понимается такое чередование периодов труда и отдыха, которое позволяет сохранять здоровье работников, поддерживать достаточно высокий уровень их работоспособности, обеспечивать нормальную физическую и нервно-психическую нагрузку;

− соблюдение установленной законом общей продолжительности рабочего времени. Для этого проводится расчет нормального числа часов работы в году и месяце, а также делается расчет баланса (бюджета) рабочего времени одного рабочего;

− обеспечение равномерного чередования времени работы и перерывов между сменами, для чего рассчитывается продолжительность цикла оборота смен - периода, за который все рабочие и бригады отработают во всех сменах, предусмотренных графиками.

Следует стремиться к ограничению количества графиков на предприятии, поскольку их большое число затрудняет организацию труда и усложняет процесс управления производством.

 

 

Заключение

В работе на основании проведенного исследования сделан ряд выводов и обобщений.

Дана общая характеристика блюд из домашней птицы; проанализированы особенности приготовления блюд из домашней птицы

Дана общая характеристика предприятия кафе «Трактир «Русская кухня»; рассмотрены особенности деятельности кафе «Трактир «Русская кухня».

Целью проекта является создание кафе «Трактир «Русская кухня», которое будет расположено в центре п. Старокамышинск г. Копейска Челябинской области на расстоянии 3 километров от города Челябинска.

Данный проект планируется реализовать в форме деятельности индивидуального предпринимателя для уменьшения налогообложения и упрощения финансовой отчетности. Кафе «Трактир «Русская кухня» будет располагаться в центре п. Старокамышинск. Центр поселка является оживленным местом жителей поселка и тех, кто проживает в близлежащих коттеджных поселках и садовых товариществах (например, СНТ Любитель), что позволит привлечь дополнительных клиентов.

Открытие кафе «Трактир «Русская кухня» предполагается вместимостью 30 посадочных мест. Кафе среднего ценового уровня ориентированного в основном на посетителей со средним уровнем дохода.

Дополнительно будут организовываться праздничные мероприятия по проведению общероссийских праздников, выпускных вечеров, корпоративных вечеров, свадеб (читайте более подробно как зарабатывать на организации свадеб). Также предполагается возможность проведения поминальных обедов, как одна из услуг данного пункта общественного питания.

Для организации производственного процесса в кафе «Трактир «Русская кухня» предполагается заключить договор аренды помещения на безвозмездной основе. Помещение расположено по адресу: Челябинская область, г. Копейск, п. Старокамышинск, ул. Троицкая 2.

 

 

Библиография

1 ГОСТ 32691-2014. Порядок разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях общественного питания: Межгосударственный стандарт: текст с изменениями и дополнениями 12.09.2018: [утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 27.05.2014г №458-ст на основе применения ГОСТ Р 53996-2010]. -  Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2015. -14с.

2 ГОСТ 31985-2013. Услуги общественного питания. Термины и определения: Межгосударственный стандарт: текст с изменениями и дополнениями 12.09.2018: [утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 27.06.2013г № 191-ст., межгосударственный стандарт введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации от 01.01.2015г на основе применения ГОСТ Р 50647-2010]. -  Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2014. -14с.

3 ГОСТ 30389-2013. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования: Межгосударственный стандарт: текст с изменениями и дополнениями на 12.09.2018: [утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 27.05.2014г №458-ст на основе применения ГОСТ Р 53996-2010]. -  Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2015. -14с.

4 ГОСТ 30390-2013. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия: Межгосударственный стандарт: текст с изменениями и дополнениями на 12.09.2018: [утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. N 1675-ст, в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01.01 2016 г.]. -  Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2015. -14с.

5 ГОСТ 31987-2012. Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию: Межгосударственный стандарт: текст с изменениями и дополнениями на 12.09.2018: [утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 27.06.2013г №195-ст, в качестве национального стандарта Российской Федерации с 01.01 2015 г.]. -  Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2014. -14с.

6 ГОСТ Р 7.0.100-2018. Библиографическая запись. Библиографическое описание. Общие требования и правила составления: национальный стандарт Российской Федерации: дата введения 2019-07-01 / Федеральное агентство по техническому регулированию. – Изд. официальное. – Москва: Стандартинформ, 2018. – 124 с

7 ГОСТ Р 56766-2015. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания: Национальный стандарт: Требования к изготовлению и реализации: национальный стандарт Российской Федерации: текст с изменениями и дополнениями 12.09.2018: [утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии 25.11.2015г №1979-ст]. - Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2016. -11с.

8 ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП Общие требования: Государственный стандарт Российской Федерации: текст с изменениями и дополнениями на 12.09.2018: [принят и введен в действие Постановлением Госстандарта России 23.01.2001г №31-ст.]. -  Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2009. -10с.

9 СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья: Постановление Российской Федерации: текст с изменениями и дополнениями 10.06.2016: [утвержден постановлением Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 10 июня 2016 года N 76].-  Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/documen.

10 СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов: Постановление от 22.05.2003 г. № 98 о Введении в действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СаНПиН 2.3.2.1324-03]. -  Электронный фонд правовой и нормативно-технической документации. – Режим доступа: http://docs.cntd.ru/documen.

11 Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: учебник для нач. проф. Образования / [Текст] М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М. Голованов. - 2-е изд., испр. - М.: Издательский центр "Академия", 2017. - 464 с.

12 Бурашников, Ю.М. Охрана труда в пищевой промышленности, общественном питании и торговле: учеб. пособие для нач. проф. образования / [Текст] Ю. М. Бурашников, А. С. Максимов. — 8-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2018. — 320 с.

13 Васильева, И.Н. Организация делопроизводства и персональный менеджмент: [Текст]: учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по экон. специальностям / И. Н. Васильева, Г. С. Желнинский. - 2-е изд. - Москва: Вуз. учеб.: ВЗФЭИ, 2017 (Тульская тип.). – 270 с.

14 Гайворонский, К.Я. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник [Текст] К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов, - 2-е изд., перераб. и доп. - Москва: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2018. - 480 с. (Профессиональное обр.) ISBN 978-5-8199-0501-2. - Текст: электронный. - URL: https://znanium.com/catalog/product/484856

15 Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования / Виктор Петрович Золин. - 2-е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2016. -320с.

16 Качурина, Т. А. Метрология и стандартизация: учебник для студ. учреждений сред.проф. образования / Т.А. Качурина. — М.: Издательский центр «Академия», 2017 г.- 123 с.

17 Кондраков, Н.П. Бухгалтерский учет (финансовый и управленческий): учебник / Н.П. Кондраков. — 5-е изд., перераб. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2018. — 584 с.

18 Мрыхина, Е. Б. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие для студентов образовательных учреждений среднего профессионального образования / Е. Б. Мрыхина. - Москва: Форум: ИНФРА-М, 2007. - 175 с.

19 Никуленкова, Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания: Учеб. для студентов вузов, обучающихся по специальности «Технология продуктов общественного питания» / Т.Т. Никуленкова, Ю.И. Лавриненко, Г.М. Ястина; Под ред. Т.Т. Никуленковой. - М.: Колос, 2016. – 215 с.

20 Основы калькуляции и учета: теоретические основы профессиональной деятельности: учеб. пособие / И. Н. Усова, С.В. Соколова, Т. Н. Жегалина. - М: Академкнига/ Учебник, 2016 г. -158 с.

21 Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие [Текст] / Л.А. Панова -  М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2016. - 319 с.

22 Перетятко, Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно- практическое пособие/ Т.И. Перетятко. - Москва: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2016. - 232 с.

23 Плешков, Ю. Н. Организация работы структурного подразделения предприятий общественного питания: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования/ Ю.Н. Плешков. - 5-е изд.— М.: Академия, 2017 – 310 с.

24 Поздняковский, В. М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров: учебник / В. М. Позняковский. - Новосибирск: Изд-во Новосибирск. Ун-та, 2018. - 447 с.

25 Потапова, И. И. Калькуляция и учет: учебное пособие для учащихся учреждений среднего профессионального образования / И. И. Потапова. — 10-е изд., стер. — М.: Издательский центр «Академия», 2016 г. — 176 с.

26 Прокопьева, Е. А. Организация питания в организациях общественного питания: учебное пособие для учащихся учреждений среднего профессионального образования / Е.А. Прокопьева. Издательство: Академия (Москва); Серия: Профессиональное образование, Год издания: 2017. - 397 с.

27 Радченко, Л. А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания [Текст]: учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений / Л. А. Радченко. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2018. - 398 с.   

28 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания/Авт. – сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко – К.: Издательство «Арий», 2017 г. – 668 с.

29 Счесленок, Л.Л.      Организация обслуживания в организациях общественного питания: учебное пособие для студентов средних специальных учебных заведений / Л. Л. Счесленко, Ю. В. Полякова, Л. Л. Сынгаевская. - Москва: Академия, 2016. – 333с.

30 Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие для учреждений среднего профессионального образования [Текст] / В.В. Усов. - 15-е изд. Стер. - М.: Издательский центр «Академия», 2018г. - 416 с.

31 Интернет ресурсы:

https://studbooks.net/1372594/menedzhment/tendentsii_razvitiya_restorannogo_rynka_sovremennoy_rossii  (дата обращения: 10.0.4.2021)

http://www.1lady.net/view/8218/6 (дата обращения: 10.0.4.2021)

https://revolution.allbest.ru/marketing/00525741_0.html (дата обращения: 10.0.4.2021)

http://stud24.ru/organization-economy/klassifikaciya-restoranov/132392-388515-page1.html (дата обращения: 10.0.4.2021)

http://www.taby27.ru/studentam_aspirantam/diplomy-pr-2007-2011/restoran-premium-eremina.html (дата обращения: 10.0.4.2021)

http://yaneuch.ru/cat_107/organizaciya-obsluzhivaniya-v-restoranah-italyanskoj/229438.2133806.page1.html (дата обращения: 10.0.4.2021)

http://jurist-protect.ru/brakerazh-gotovoj-produkcii-na-predprijatijah-obshhestvennogo-pitanija/ (дата обращения: 10.0.4.2021)

 

Введение

    Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

Только с помощью предприятий общественного питания можно наладить питание людей на производстве, в учреждениях, больницах, садах, школах, в высших и средних учебных заведениях, а также организовать лечебное питание. В настоящее время база общественного питания обеспечена отечественными и импортными продовольственными товарами. В последние годы разные формы собственности предприятий общественного питания привели к неконтролируемому росту числа дорогих ресторанов, кафе, баров, доступных лишь немногочисленному богатому контингенту. В то же время уменьшилось число предприятий для обслуживания потребителей со средним достатком. Все это привело к снижению доли товарооборота предприятий общественного питания в общем товарообороте продовольственных товаров.

Развитие системы общественного питания должно быть ориентировано на потребителя со средним достатком. Тем более что появились предпосылки к повышению покупательной способности населения и расширению ассортимента предприятий общественного питания. Развитие общественного питания должно быть ориентировано на обеспечение населения максимумом продовольственных товаров при обоснованной минимальной цене, а не наоборот - минимумом товаров по максимальной цене. Последний путь не только не способствует развитию, но и приводит к застою в развитии отрасли.

Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства стало переходить на рыночные отношения. После приватизации предприятий изменилась организационно-правовая форма системы общественного питания, появилось огромное количество частных малых предприятий. Наряду с этим развивается социальное питание: столовые при производственных предприятиях, студенческие и школьные. Появляются комбинаты питания, фирмы, которые берут на себя задачи организации социального питания.

Развитие и совершенствование общественного питания зависит от его материально-технической базы, внедрения в проекты предприятий интенсивных научно-технических достижений.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. В настоящий момент Пенза, как и многие другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

    В выпускной квалификационной работе нами будет рассмотрен специализированное кафе на 30 посадочных мест и описаны совершенствование  технологии приготовления и расширение ассортимента блюд, а также будет разработан ассортимент горячих блюд для специализированного кафе.

Актуальность исследования обусловлена важной ролью, которую играют блюда из домашней птицы в питании современного человека.

Ассортимент блюд из домашней птицы достаточно широк в условиях современного мира и широко развитой конкуренции. При этом, блюда, в рецептуру которых входят мясо домашней птицы отличает особенный вкус, высокая энергетическая и пищевая ценность. Нельзя не отметить и высокие диетические свойства мяса из домашней птицы.

Включение блюд из домашней птицы в любой пищевой рацион повышает его полноценность, способствует лучшему усвоению других компонентов.

У нас уже вошло в привычку связывать вкус с определённым видом продукта – так птица, к примеру, имеет свой своеобразный запах и вкус. Но практика показала и другое: продукт может оставаться тем же, а вкус его будет меняться в зависимости от кулинарной обработки.

    Объект исследования: Совершенствование технологии приготовления и расширения ассортимента блюд в специализированном кафе на 30 посадочных мест.

    Предмет исследования: разработка ассортимента блюд из домашней птицы.

Цель выпускной квалификационной работы: изучение и описание совершенствования технологии приготовления и расширения ассортимента блюд из домашней птицы в специализированного кафе на 30 посадочных мест. Разработка фирменного блюда.

Данная цель решается с помощью раскрытия следующих основных задач:

− изучить литературу по заданной теме и дать теоретическое обоснование совершенствование технологии приготовления и расширения ассортимента блюд в специализированном кафе на 30 посадочных мест;

− разработать технологию приготовления и технологическую структуру приготовления ассортимент горячих блюд;

− произвести необходимые экономические расчеты проектируемого специализированного кафе на 30 посадочных мест;

− описать охрану труда и правила санитарии на предприятии общественного питания.

    Выпускная квалификационная работа включает следующие структурные компоненты: титульный лист, оглавление, введение, основную часть (главы, разбитые на параграфы), заключение, библиографию и приложения.

 

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РАСШИРЕНИЕ АССОРТИМЕНТА БЛЮД В СПЕЦИАЛИЗИРОВАННОМ КАФЕ

 

Характеристика специализированного кафе