Подготовьте в очерченном поле листа место для фиксации полученной информации.

 

13.2.
Изучите предложенный источник информации и письменно ответьте на вопросы.

***

За последние годы в России кофе перестал был обычным утренним стимулятором и стал спутником времяпрепровождения совершенно европейского типа: окна от пола до потолка, особая атмосфера, тихая музыка, десятки сортов кофе. Однако, помимо всего этого, кофейни являются бизнесом не только успешным, но и обладающим сегодня гигантским потенциалом развития. Никаких специальных исследований и оценок объема рынка московских кофеен до сегодняшнего дня не проводилось - в прессе проскакивала цифра в 10 миллионов долларов, но специалисты считают, что эти данные нужно умножать как минимум на два. Самое интересное, что сейчас в Москве, городе с более чем десятимиллионным населением, работает немногим более 100 кофеен. Специфика ситуации в том, что число может удвоиться, пока вы читаете эту статью: уже сейчас на рынке действует несколько сетевых операторов, постоянно расширяющих свое присутствие в столице; также известно о планах еще нескольких сетей начать активную экспансию. Причины, по которым сетевики выбирают именно этот формат (то есть не уникальные кофейни, а сеть одинаковых), понятны: это раскрученный брэнд, единые стандарты обслуживания, близкий ассортимент в каждом заведении сети, возможность снижать издержки за счет оптовых закупок и более простое решение проблемы узнавания марки.

Несмотря на то, что не входящим в сети «индивидуалам» открывать кофейни сложнее и в финансовом, и в организационном смысле, их доля на столичном рынке тоже растет. Здесь есть свои плюсы: любая возможная ошибка в условиях «одиночной» кофейни может быть эффективно локализована и устранена, тогда как в сетевой структуре с ее неизбежно сложными коммуникациями у погрешности велики шансы оказаться растиражированной по всему городу. В этом случае ее устранение может потребовать существенных усилий и вложений.

Практически вся сотня работающих в Москве кофеен расположена в центре города - решение очевидное, но, в силу явной нехватки свободных помещений на первых этажах, приводящее к забавным курьезам: на некоторых улицах (Камергерский переулок) кофейни располагаются друг напротив друга; в иных же районах (к примеру, в Замоскворечье) нужно пройти несколько кварталов, чтобы выпить чашку «капуччино».

Однако и здесь все не так просто: недостаточно отвоевать помещение на Тверской, чтобы автоматически стать успешным, - доказательством тому некоторые полупустые центральные кофейни в самый что ни на есть «прайм-тайм». Здесь есть некоторые базовые вещи, вроде станции метро поблизости, но существуют и свои тонкости. Так, выбирая место для кофейни, нужно обращать внимание на наличие перед входом некоторого пространства - площади, широкой пешеходной улицы. На посещаемости плохо сказываются узкие тротуары и поток автомобилей перед самыми окнами, а также невзрачные конструкции из стекла и бетона за окнами. В отличие от, например, обычных ресторанов, уют и атмосферу кофейни нельзя выстроить исключительно за счет интерьера, необходимо учитывать большое количество внешних факторов.

По данным консалтинговой компании «Асессор», основные посетители кофеен в вечернее время - студенты и работающие молодые люди в возрасте от 16 до 25 лет. Интересно также, что, согласно наблюдениям, 20-30% столиков вечером заняты исключительно женскими компаниями. В дневное время существенную часть посетителей составляют активные деловые люди - сегодня становится модным проводить деловые встречи в тихих, не шумных кофейнях. В ближайшее время ситуация может перемениться, но сейчас, собираясь открывать свое заведение в центре Москвы, стоит попытаться расположить его поблизости от вуза, салона красоты или нескольких крупных офисных зданий. Может оказаться небезынтересным британский опыт - там сетевые кофейни открывают свои мини-филиалы непосредственно в фойе офисных центров.

Кофейный бум в Москве заканчивается сегодня ровно за Садовым кольцом: приходить в спальные районы никто пока не решается. Этому есть свои объяснения: очевидно, что дело не в потенциальном количестве посетителей на квадратный метр - в окраинных новостройках живут миллионы. Тем не менее, совершенно не обязательно, что люди, с удовольствием заходящие в кофейню, расположенную в центре, будут поступать аналогичным образом, находясь по месту прописки.

Чтобы сформулировать факторы успеха для кофеен при выборе места расположения, необходимо осознать функциональное предназначение кофейни, понять, кто являются основными посетителями кофеен, установить причины посещения и ожидания клиентов. Масштабных маркетинговых исследований, обеспечивающих достоверную информацию по этим факторам, в России не проводилось. Тем не менее, основываясь на таких методах, как наблюдение, анализ вторичной информации и экспертные и выборочные опросы посетителей, компания «Асессор» получила ряд весьма любопытных сведений.

Наиболее часто встречающиеся представления и ассоциации можно условно разделить на две основные категории: первая группа относится к неуловимой атмосфере, сопровождающей этот тип заведений. Ее описывают примерно следующим образом: «уютно, романтично, тихая музыка, приглушенный свет». Респондентам было также предложено ответить, к культуре какой страны можно отнести посещение кофеен. Вопрос вызвал неожиданные затруднения, но по его результатам лидером стала Франция. Иными словами, скрытые ассоциации, по крайней мере части посетителей, лежат в пределах их представлений о культуре кофеен во Франции - любопытная информация для сетевиков, как один копирующих стилистику американского Starbucks. От последней, кстати, начинают уставать и потребители - этим объясняется успех московских «нишевых» дорогих кофеен «Аристократ» и «Донна Клара».

Сейчас время пилотных региональных проектов. Определить, пойдет или нет кофейня, достаточно сложно. Нужно смотреть на текущий уровень развития регионального ресторанного рынка: если уже существует развитый сегмент достаточно демократичных ресторанов; значит, деньги есть у значительной прослойки общества; значит, начинает появляться средний класс. Все это - верные признаки того, что в регионе пора открывать кофейню.

В попытках оценивать привлекательность региона можно идти другим путем и ориентироваться на качественный стационарный фаст-фуд, в частности, на «Макдоналдс». Эта сеть очень избирательно подходит к выбору нового региона для организации нового объекта, а аудитории «Макдоналдс» и кофеен в некоторых сегментах посетителей и в средней сумме на чек пересекаются.

А вот принимая решение о том, открывать «индивидуальную» кофейню или сеть, нужно помнить, что при всех очевидных плюсах сети кофеен, ими довольно сложно управлять, поскольку при выстраивании сетевого взаимодействия увеличивается вероятность несвоевременного получения основным управляющим офисом информации из отдельных кофеен. Ошибки в управлении могут сказаться на качестве обслуживания клиентов и, как следствие, на репутации сети в целом.

По материалам статьи А.Подшибякина

«Кофейный Клондайк» (Бизнес-журнал)

13.3.

Подумайте:

- Почему вы организовали место для фиксации информации именно таким образом?

- Удобной ли оказалась такая организация листа для фиксации информации, когда вы начали работать с текстом?

- Что удобнее: сначала организовать место для фиксации информации, а затем читать текст, или наоборот?