Определение содержания влаги. Содержание влаги в масле определяют в соответствии с требованиями гост 3626—73.

Содержание влаги в масле определяют в соответствии с требованиями ГОСТ 3626—73.

Ход анализа. Масло сливочное без наполнителей. В чистый сухойалюминиевый стакан на весах СМП-84 отвешивают 10 г масла. Затем, взяв стакан щипцами, начинают нагревать сто при непрерывном вращательном помешивании. В начале масло плавится, затем начинает кипеть с характерным потрескиванием. Выпаривание ведут осторожно, не допуска:; разбрызгивания и сильного вспенивания. Нельзя выпаривать масло па коптящем пламени.

Окончание испарения влаги узнают по прекращению потрескивания и легкому побурению осадка, а также по прекращению отпотевания холодного зеркала или часового стекла, помещенного над алюминиевым стаканом.

По окончании выпаривания влаги стакан снимают с нагревательного прибора и охлаждают, помещая на чистую металлическую или керамиковую поверхность, а затем взвешивают.

Для приведения весов в равновесие передвигают один или оба рейтера по шкале. При содержании влаги не более 19% передвигают один рейтер. Цифра у нарезки, на которой висит рейтер, показывает содержа-ние влаги в масле. Если воды более 19%, передвигают и второй рейтер. Цифры у нарезки, на которых висят рейтеры, складывают, сумма их показывает содержание воды в масле в процентах.

Если для анализа брали 5 г масла, то результаты, полученные при взвешивании чашки с содержимым после испарения влаги, умножают на 2.

При использовании технических весов алюминиевый стакан поме-щают на левую чашку, а на правую – разновесы. Затем на правую чашку весов ставят гирю 5 или 10 г и отвешивают в стакан масло.

После охлаждения стакан с маслом снова взвешивают. Содержание влаги (В, в %) рассчитывают по формуле

при навеске 10 г

В = 1 (т — при навеске 5 г           В = 20(т — т 1);

т 1), где т и т ₁ – масса алюминиевого стаканчика с маслом соответственно до нагревании и после выпаривания влаги, г.

Расхождение между параллельными определениями должно быть для сливочного масла не более 0,2%.

Определение содержания жира

 

Масло сливочное без наполнителей. Количество жира в масле (Ж ₂) рассчитывают в процентах в соответствии с требованиями ГОСТ 5867–69:

для несоленого и любительского масла по формуле

Ж ₂ = 100 — (В + С);

для соленого масла по формуле

Ж ₂ = 100 — (В + С + С ₁),

где   В –содержание влаги, %;

С – содержание обезжиренного сухого вещества, %; С ₁ –содержание соли, %.

Задание 2 Провести оценку качества масла. Дать заключение о соответствии показателей масла сливочного требованиям ГОСТа (ТУ).

 

Наименование показателей	1 проба	2 проба	3 проба	Соответствие с требованием

Контрольные вопросы:

4. Как влияет степень диспергирования плазмы и воздуха на стойкость масла при хранении?

5. Назовите естественные антиокислители масла.

6. Назовите причины прогоркания масла

7. Перечислите основные физико-химические основы производства масла методом сбивания сливок.

8. Какие процессы включает маслообразование при преобразовании высокожирных сливок в масло?

9. Какие факторы влияют на степень отвердевания жировой фазы в маслообразователе?

10. Что происходит с жиром при физическом созревании?

11. Как формируется вкус и запах сладко-сливочного и кисло-сливочного масла?

12. Как влияет структура масла на его консистенцию?

 

 

13.04.2020 г.                                                                                                     Занятие 43

Задание

Лабораторно-практические занятия по разделу 1 Биохимия молока

Задание

1. Записать в тетради ход выполнения анализов.

2. Ответить на контрольные вопросы по каждой работе.

 

Лабораторная работа №17

Контроль качества сгущенных молочных консервов

Цель занятия - научиться распознавать виды молочных консервов, вырабатывать умения определять их качество и применять теоретические знания в практической деятельности.

Задание 1 Проверка герметичности жестяных банок

1. Банки освобождают от этикетки, промывают теплой водой, проти­рают, особенно тщательно очищая от загрязнения фальцы и продоль­ный шов.

2. Подготовленные банки помешают в предварительно нагретую до кипения воду, взятую примерно в четырехкратном количестве по отношению к массе банок.

3. После погружения банок температура воды должна быть не ниже 80-85°С и поддерживаться на этом уровне при испытании, слой воды над банками должен быть 2-3см.

4. Банки выдерживают в горячей воде 5-7 минут.

Появление пузырьков воздуха в каком-либо месте банки указывает на ее негерметичность.

Задание 2 Пользуясь ГОСТ 29245-91 «Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей» проведите оценку качества сгущенных молочных консервов по органолептическим показателям. Результаты оценки оформите в таблице

№ образц а _________ Вид консервов________________

	Показатели качества	Нормы стандарта	Фактические результаты	Примечания
1. 2. 3.	Вкус и запах Консистенция Цвет и т.д

Заключение о качестве:_________________________________________