Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ: АрхеологияБиология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия Экология ТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Возбудители порчи молока и молочных продуктов
К основным возбудителям пороков молочных продуктов относят гнилостные микроорганизмы, маслянокислые бактерии, термококки, термоустойчивые молочнокислые палочки и бактериофаги. 1. Гнилостные (протеолитические) бактерии Гнилостные бактерии вызывают распад белковых веществ. В аэробных условиях происходит полная минерализация белка вплоть до диоксида углерода, аммиака, сероводорода, воды и минеральных солей. В анаэробных условиях накапливаются различные органические дурнопахнущие и ядовитые вещества. К гнилостным бактериям относят спорообразующие аэробные и анаэробные палочки, пигментообразующие и факультативные анаэробные бесспоровые палочки. К спорообразующим аэробным гнилостным бактериям относятся Васillacea subtilis (сенная палочка), Вас. mesentericus (картофельная палочка). Они подвижны, отличающиеся высокой термоустойчивостью. Температурный оптимум для развития бактерий 36-50 °С. 10 В молоке и молочных продуктах чаще всего встречаются Bacillus subtilis, Bacillus polymyxa, Bacillus megaterium, Bacillus coagulans, Bacillus stearother-mophilus. К спорообразующим анаэробам относят бактерии рода Clostridium. Бесспоровые. К пигментным гнилостным относят Pseudomonas fluorescens (флюроэсцирующая палочка). А также синейнойная, чудесная палочки. Вызывают пороки цвета, изменяют вкус и запах молочных продуктов при длительном хранении их в охлажденном состоянии. Группу факультаивно-анаэробных бактерий составляют Proteus vulgaris (палочка Протея) и Escherichia coli (кишечная палочка). Способность расщеплять белки имеют также плесени и актиномицеты. Многие протеолитические микроорганизмы образуют фермент липазу, вызывающий распад жиров. Наиболее высокой липолитической активностью обладают плесени, флюроэсцирующие палочки и другие бактерии рода Pseudomonas.11 2. Маслянокислые бактерии Данные бактерии являются возбудителями маслянокислого брожения. При этом виде брожения происходит процесс разложения сахара под действием бактерий в анаэробных условиях с образованием масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Маслянокислые бактерии, вызывающие это брожение, представляют собой перитрихиально жгутованные подвижные, спорообразующие палочки, температурный оптимум их развития находится в пределах 30-40°С. Споры, образуемые маслянокислыми бактериями, весьма устойчивы к неблагоприятным воздействиям, выдерживают кипячение в течение нескольких минут и погибают только при длительной стерилизации. Располагаются они либо в середине, либо ближе к одному из концов клетки, придавая ей форму веретена или теннисной ракетки.
Маслянокислые бактерии способны сбраживать как простые сахара, так и более сложные углеводы. Эти бактерии широко распространены в природе, находясь в почве, в иле озер, прудов и болот, в скоплениях различных остатков и отбросов, навозе. На маслянокислые бактерии подавляюще действует кислая реакция среды.12 3. Энтерокки Энтерококками называют молочнокислые бактерии кишечного происхождения, т.е. они являются естественными обитателями кишечного тракта человека и животных и выделяются в окружающую среду в огромных количествах. Метаболизм у них бродильного типа, разлагают глюкозу и маннит до кислоты и газа, но не обладают каталазной активностью. К ним относится 2 основных вида кокков семейства Ent.fecium и Ent. faecalis. Являютсся факультативно-анаэробными диплококками, иногда распологаются цепочками. Энтерококки довольно устойчивы к физическим и химическим факторам, термоустойчивы. Являются частью остаточной микрофлоры и играют определенную роль при созревании сыров. Вызывают пороки сыра, запах сероводорода. Этому способствует слабый посол сыра и низкая кислотность.
|
|||||
Последнее изменение этой страницы: 2021-05-12; просмотров: 64; Нарушение авторского права страницы; Мы поможем в написании вашей работы! infopedia.su Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Обратная связь - 3.15.151.21 (0.007 с.) |