Проверка эффективности пастеризации молока для закваски

Для приготовления производственной закваски молоко пас- теризуют при температуре (95 2) С c выдержкой (30 5) мин. Во время выдержки молоко должно перемешиваться для равно- мерного прогрева всей массы. При неправильно проведенной пастеризации в молоке могут оставаться посторонние микроорга- низмы (энтерококки и термоустойчивые молочнокислые палочки).

Эффективность пастеризации молока определяют по методу Королевой следующим образом. После пастеризации отбирают пробы молока в стерильную посуду и выдерживают их в термостате при температуре 40–45 С в течение 24–48 ч. После этого отмечают характер сгустка в пробах и готовят микроскопические препараты сгустков, окрашивая их метиленовым синим.

В зависимости от результатов исследования можно сделать

следующее заключение:

– если сгусток довольно плотный, а в микроскопическом пре- парате обнаруживается значительное количество кокков, значит, пастеризация проведена при температуре ниже 90 С, т. е. нарушен температурный режим пастеризации молока для закваски;

– если сгусток слабый, а в микроскопическом препарате обна- руживаются зернистые и незернистые палочки, значит, пастеризация проведена при недостаточной выдержке или молоко плохо пере- мешивалось;

– если сгусток рваный, произошла пептонизация молока, а в микроскопическом препарате обнаруживается большое количе- ство споровых палочек, значит, пастеризация проведена правильно.

 

Общие правила приготовления заквасок для различных молочных продуктов

Приготовление закваски проводят в боксе при микробио- логической лаборатории или в специальных помещениях для при- готовления производственной закваски (заквасочных). В помещениях, где готовят закваску, необходимо строго поддерживать чистоту: пол и стены необходимо ежедневно протирать раствором хлорной из- вести, воздух стерилизовать бактерицидными лампами. Рабочий стол в боксе обрабатывают ватным тампоном, смоченным спиртом.

Лица, готовящие закваску, должны работать в чистой спец- одежде и обуви, используемой только для этих целей.

Для приготовления закваски в подготовленное стерилизованное или пастеризованное молоко вносят от 0,5 до 3 % посевного мате- риала от массы заквашиваемого молока.

Контроль качества заквасок

Качество закваски проверяют ежедневно по ее активности, содержанию продуктов жизнедеятельности микроорганизмов, а также по микробиологическим и органолептическим показателям (рис. 7).

Активность закваски определяют по продолжительности сква- шивания пастеризованного молока при внесении в него 5 % закваски. Для закваски на основе молочнокислых стрептококков продол- жительность сквашивания молока не должна превышать 7 ч, а для закваски на основе молочнокислых палочек – 6 ч.

Контроль по микробиологическим показателям включает в себя микроскопию препарата закваски, определение наличия бактерий группы кишечной палочки (БГКП), споровых бактерий и бак- териофага.

Контроль закваски по микроскопическому препарату проводят ежедневно, при этом просматривают не менее 10 полей зрения, проверяя чистоту закваски и соотношение между ее компонентами. Если возникает сомнение в микробиологической чистоте закваски, а при микроскопировании не удается обнаружить посторонних микроорганизмов, делают посев первых четырех–пяти разведений закваски в стерильное молоко и после инкубации просматривают микроскопические препараты сгустков.

 

 

Рис. 7. Контроль качества заквасок

Наличие БГКП в закваске устанавливают путем посева ее в сре- ду Кесслера. Они должны отсутствовать в 3 см³ закваски для кефира и в 10 см³ закваски для остальных продуктов.

Присутствие споровых бактерий определяют следующим обра- зом. В две пробирки со стерильным молоком заливают по 1 см³ закваски (в одну пробирку добавляют кусочек парафина) и прогре- вают их на водяной бане при температуре 85 С с выдержкой 10 мин. Затем пробирки охлаждают и выдерживают в термостате при температуре 30 С в течение двух суток. При развитии споровых анаэробных бактерий парафиновая пробка поднимается.

В молоке при развитии споровых аэробных и анаэробных бактерий может наблюдаться пептонизация, в микроскопическом препарате видны утолщенные палочки, иногда со спорами.

Для определения присутствия бактериофага к 10 см³ сте- рильного обезжиренного молока добавляют 0,5 см³ рабочего раст- вора метиленового синего и одну каплю закваски. Содержимое пробирки тщательно перемешивают и выдерживают при температу- ре 37 С, наблюдая за восстановлением индикатора. Если после вос- становления метиленового синего снова будет наблюдаться поси- нение молока (через 4–5 ч), то это указывает на наличие в закваске бактериофага.

К химическим показателям относятся титруемая кислотность, присутствие в закваске СО₂ и диацетила. Титруемую кислотность закваски определяют стандартным методом: в колбочку на 100 см³ вносят 10 см³ закваски, 20 см³ дистиллированной воды, три капли фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором NаОН до появления розового окрашивания. Если кислотность закваски мезофильных стрептококков превышает допустимую (90 Т), то ее следует прове- рить на наличие термоустойчивых молочнокислых палочек – возбу- дителей порока молочных продуктов «излишняя кислотность».

Углекислота и четырехуглеродные соединения являются продук- тами жизнедеятельности ароматобразующих бактерий Lac. diacetylactis и лейконостоков. Присутствие в закваске этих веществ свидетель- ствует о нормальном развитии ароматобразующих культур.

Определение диоксида углерода. Производственную закваску хорошо перемешивают, отбирают 20 см³ в пробирку диаметром 15 мм и, отметив уровень закваски, ставят пробирку в водяную баню с холодной водой. Воду нагревают до 90 С и, не вынимая пробирки из воды, отмечают уровень поднятия сгустка. Если закваска содержит углекислоту, то сгусток становится губчатым и приподнимается над сывороткой на 0,6–3 см и более. При отсутствии углекислоты сгусток совсем не поднимается или даже опускается на дно.

Определение наличия диацетила с ацетоином. Закваску пере- мешивают и фильтруют через бумажный фильтр. К трем каплям фильтрата прибавляют три капли 40 %-го раствора КОН и тщательно перемешивают. Отмечают время появления розового окрашивания. Если окрашивание появилось до истечения 10 мин, то считают, что в закваске присутствует диацетил.

Органолептические показатели. Качество каждой партии за- кваски перед выдачей в цех оценивают по органолептическим пок- азателям: вкусу и запаху, характеру сгустка и консистенции закваски. Закваска должна иметь ровный плотный сгусток, требуемую для дан- ного продукта консистенцию, чистый кисломолочный вкус и выра- женный аромат.