Тема 2.3 Микробиология заквасок

Микробиология заквасок

Пользуясь учебником Королева Н.С. Основы микробиологии (стр.65-75) (если нет учебника можно найти его здесь https://ru.b-ok.xyz/book/2752773/f7d1a8)

 выполните следующие задания

Задание 1 Составьте и заполните таблицу.

Состав заквасок, применяемый в молочной промышленности

Наименование молочного продукта	Состав микрофлоры закваски

 

Задание 2 Составьте схему приготовления заквасок.

Задание 3. Составьте и заполните таблицу.

Пороки заквасок

Наименование порока	Причины возникновения	Меры профилактики

 

Задание 4.   Запишите требования, предъявляемые к закваскам

· Органолептические показатели

· Химические показатели

· Микробиологические показатели.

 

Ответьте на контрольные вопросы:

1. Охарактеризуйте морфологические свойства молочнокислых стрептококков, лейконостоков, молочнокислых палочек.

2. Где обитают молочнокислые бактерии?

3. Какова роль молочнокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов?

4. Какие дрожжи встречаются в молоке и молочных продуктах?

5. Какова роль дрожжей в формировании качества молочных продуктов?

6. В каком продукте уксуснокислые бактерии входят в состав полезной микрофлоры?

7. Какова роль пропионовокислых бактерий в формировании качества твердых сыров?

8. Что такое бактериофаги?

9. Какая главная задача микробиологического контроля сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на предприятиях пищевой промышленности?

10. Какие микробиологические показатели относятся к группе показателей санитарного состояния пищевых продуктов?

11. Что такое общая бактериальная обсемененность (КМАФАнМ)? С какой целью определяется этот показатель?

12. С какой целью в пищевых продуктах определяют БГКП?

13. Какие требования предъявляются к санитарно-показательным микроорганизмам?

14. Зачем в пищевых продуктах определяют содержание грибов и дрожжей? Во всех ли пищевых продуктах эти показатели нормируются?

15. Как готовятся разведения пищевых продуктов?

16. В чем сущность чашечных методов определения микроорганизмов в пищевых продуктах?

17. Какие микробиологические показатели определяются чашечными методами?

18. Какими методами определяются КМАФАнМ, наличие БГКП?

 

22.04.2020 г.                                                                               Занятие 51

Лабораторная работа№25

Микробиологический контроль производства и качества заквасок

Задание по теме: Записать в тетради методики проведения анализов

1. Определить пригодность молока для закваски.

2. Провести проверку эффективности пастеризации молока для закваски.

3. Приготовить закваску для какого-нибудь молочного продукта

МИКРОБИОЛОГИЯ ЗАКВАСОК

Заквасками, или стартовыми культурами, называют монокуль- туры или комбинации культур микроорганизмов, используемые для приготовления ферментированных молочных продуктов, кислосли- вочного масла и сыров. В качестве заквасок чаще всего используют молочнокислые бактерии; иногда в состав заквасок включают пропионовокислые, уксуснокислые бактерии или бифидобактерии.

Закваски бывают одноштаммовыми, состоящими только из од- ного штамма микроорганизма, многоштаммовыми, состоящими из нескольких штаммов одного вида микроорганизма, и многовидовы- ми (смешанными), в состав которых входят несколько штаммов разных видов микроорганизмов. Исключение составляет кефирная закваска, которая готовится на кефирных грибках, представляющих собой естественный симбиоз различных микроорганизмов.

Закваски различают следующим образом:

– маточные (или лабораторные), приготавливаемые на биофаб- риках;

– материнские (первичные), получаемые при пересеве маточной закваски;

– промежуточные (вторичные), получаемые путем пересева материнской закваски;

– производственные (третичные), которые готовятся на основе материнских или промежуточных заквасок.

Материнскую и иногда промежуточную закваски готовят на стерилизованном молоке, вторичную и третичную закваски – на пастеризованном молоке.

В производственных условиях используют жидкие закваски, получаемые из маточных путем нескольких пересадок. В последние годы находят широкое применение замороженные и сухие закваски прямого внесения, представляющие собой замороженную или высу- шенную сублимационным методом биомассу молочнокислых и других групп бактерий.

Основные характеристики заквасок для некоторых ферментиро- ванных молочных продуктов приведены в прил. 1.