При производстве и хранении масла

I вариант

1. Устойчивая эмульсия жира в плазме:

А) сливки

Б) молоко

В) обрат

2. В сливках с какой массовой долей жира жировые шарики равномерно распределены в объеме плазмы:

А) 72-74%

Б) 10-64%

В) 64-72%

3. От чего зависит степень дестабилизации жировой эмульсии:

А) от t пастеризации

Б) от содержания жира в сливках

В) от Т

4. Какое соотношение должно быть при получении масла хорошей консистенции, между легкоплавкими и высокоплавкими триглицеридами:

А) 3:1

Б) 2:1

В) 4:1

5. Процесс, происходящий под действием бактериальной закваски:

А) пастеризация сливок

Б) биологическое созревание сливок

В) физическое созревание сливок

6. Титруемая кислотность сливок при созревании:

А) увеличивается

Б) не изменяется  

В) уменьшается

7. Способность масла восстанавливаться после разрушения:

А) упругость  

Б) твердость  

В) крошливость

Г) термоустойчивость

Вид порчи масла, обусловленный окислением ненасыщенных жирных

кислот с образованием альдегидов и кетонов:

А) осаливание

Б) прогоркание

В) гидролитическая

Г) окислительная

9. От чего зависит стойкость масла при хранении:

А) от химического состава

Б) от бактериальной обсемененности

В) от дисперсности влаги

Г) от всех вышеперечисленных факторов

Верно ли, что: чем мельче капли влаги в масле, тем оно будет менее

стойко при хранении:

А) да

Б) нет

Процесс, который следует за отвердеванием молочного жира при

производстве масла:

А) кристаллизация

Б) агрегирование

В) набухание

12. Масло, полученное каким методом более стойко при хранении:

А) методом периодического сбивания

Б) методом непрерывного сбивания

В) методом преобразования высокожирных сливок

13. Вид порчи молочного жира, характеризующийся накоплением свободных жирных кислот:

А) осаливание

Б) прогоркание

В) гидролитическая

Г) окислительная

14. Антиокислителями молочного жира являются:

А) витамин Е

Б) металлы

В) β-каротин

 Г) соль (NаСl)

Д) молочная кислота

В каком методе производства масла участвует воздух

А) методом периодического сбивания

 Б) методом непрерывного сбивания

В) методом преобразования высокожирных сливок

 

II вариант

1. От чего зависит стабильность жировой эмульсии:

А) от размера шариков жира

Б) от концентрации жировых шариков

2. К чему приведет увеличение размера жировых шариков:

А) к дестабилизации жира

Б) к увеличению плотности

В) к коагуляции

3. Что происходит с шариками жира при отвердевании:

А) теряют свойства

Б) сжимаются и деформируются

В) уменьшаются

 

4. Воздействие, ускоряющие процесс кристаллизации молочного жира:

А) механическое

Б) динамическое

В) воздушное

5. Сущность физического созревания сливок заключается:

А) в повышении кислотности

Б) в отвердевании триглицеридов

В) в разрушении жировой эмульсии

6. При производстве какого вида масла используют биологическое созревание сливок:

А) кисло- сливочного масла

Б) сладко- сливочного масла

В) шоколадного

7. Способность масла сохранять форму при повышении t:

А) упругость

Б) твердость

В) крошливость

Г) термоустойчивость

8. Порок масла, поражающий поверхностные слои масла:

А) плесневение

Б) штафф

9. Концентрация сливки, шарики жира при которой соприкасаются друг с другом и находятся в деформированном состоянии:

А) 72-74%

Б) 70-72%

В) 10-62%

10. Процесс распада жира на глицерин и жирные кислоты:

А) липолиз

Б) гидролиз

В) протеолиз

11. От чего зависит стойкость масла при хранении:

А) от концентрации

Б) от дисперсности влаги

В) от термоустойчивости

 Г) от содержания воздуха

12. Масло, полученное каким методом менее стойко при хранении:

А) методом периодического сбивания

Б) методом непрерывного сбивания

В) методом преобразования высокожирных сливок