Тема Биохимические и физико-химические  процессы при производстве масла

Задание

1. Изучить тему: Пороки сыра биохимического характера  - учебник Биохимия стр. 229-231.

2. Заполнить таблицу

3.

Наименование порока	Причины возникновения	Меры профилактики

 

 

19.03.2020 г.                                                                                                                                                Занятие 28

Задание

1. Изучить тему Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла законспектировать в тетрадь.

2. В тетради ответить на контрольные вопросы

Содержание

Тема Биохимические и физико-химические  процессы при производстве масла

Задание

1. Изучить тему: Изменение масла в процессе хранения законспектировать в тетрадь.

2. В тетради ответить на контрольные вопросы

Содержание

 

ИЗМЕНЕНИЕ МАСЛА В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Порча жира

При хранении сливочного масла, особенно в неблагоприятных усло­виях, молочный жир изменяется, образуется ряд химических соедине­ний, обладающих часто неприятными вкусом и запахом. Изменение хи­мического состава жира, а также разрушение каротина и витаминов обус­ловливают ухудшение органолептических показателей, снижение пище­вой и биологической ценности масла. Изменение вкуса и запаха жира иногда приводит к тому, что продукт становится непригодным к упот­реблению. Это явление называют пищевой порчей жира.

Порча жира может протекать как под влиянием ферментов (выделяе­мых главным образом микроорганизмами), так и под действием кисло­рода воздуха. Действие этих факторов ускоряют повышенные влажность и температура, свет, соли металлов (меди, железа, свинца, цинка). Раз­личают гидролитическую и окислительную порчу жира. Вид порчи зави­сит от состава жира и условий его хранения.

Гидролитическая порча.

Гидролиз - это процесс расщепления жира на глицерин и жирные кислоты. Конечный результат гидролиза триглицеридов может быть пред­ставлен в следующем виде:

 

CH₂OCOR                        CH₂OH

CHOCOR + 3 H₂0 → CHOH + 3 RCOOH.

CH₂OCO R                       CH₂OH

 

В действительности же гидролиз триглицеридов идет в три стадии: триглицерид → диглицерид + жирная кислота → моноглицерид + жирная кислота → глицерин + жирная кислота. Эти стадии протекают пос­ледовательно, но с разными скоростями.

Гидролиз жира вызывается, главным образом, ферментом липазой. Однако он может проходить и без ее участия - при высокой влажности и температуре хранения в результате воздействия на жир кислорода возду­ха и света. Гидролиз жира характеризуется накоплением свободных жир­ных кислот. Появление в жире при гидролитическом распаде высокомо­лекулярных жирных кислот, не имеющих вкуса и запаха, не изменяет органолептических показателей продукта. Освобождение таких летучих низкомолекулярных жирных кислот, как масляная, капроновая, каприловая, обладающих неприятным запахом и специфическим вкусом, рез­ко ухудшает органолептические свойства масла.

Окислительная порча.

Окислительная порча молочного жира протекает при низких темпе­ратурах в присутствии кислорода воздуха и света. При этом происходит глубокий распад жира с образованием пероксидов, альдегидов, кетонов, оксикислот и других соединений, обладающих неприятным вкусом и за­пахом. Таким образом, окисление жира сопровождается появлением по­сторонних нежелательных привкусов, вследствие чего продукт приобре­тает различные пороки вкуса (прогорклый, салистый и др.). Окислению подвергаются в первую очередь полиненасыщенные жирные кислоты, т. е. наиболее биологически ценная составная часть триглицеридов жира и фосфолипидов.

Первичные продукты окисления (гидропероксиды, пероксиды) суще­ственно не влияют на органолептические свойства жиров. После их на­копления в жире начинают протекать разнообразные реакции, в резуль­тате которых образуются вторичные продукты окисления, обладающие неприятными вкусом и запахом, - альдегиды, кетоны, оксикислоты и др. При этом различают два основных вида порчи жиров: прогоркание и осаливание.

 

Задание

1. Изучить тему: Пороки масла биохимического характера - учебник Биохимия стр. 187-189.

2. Заполнить таблицу

 

Наименование порока	Причины возникновения	Меры профилактики

20.03.2020 г.                                                                                                                                                Занятие 31

Задание

1. Изучить тему: Физико-химические процессы при производстве молочных  консервов законспектировать в тетрадь.

2. Ответить на контрольные вопросы

Содержание

Сгущенное молоко с сахаром

Производство сгущенного молока с сахаром основано на увеличении концентрации сухих веществ молока путем сгущения и добавления сахаро­зы.

По ГОСТ 2903 - 78 сгущенное молоко с сахаром должно иметь следу­ющий состав (в %) и свойства: содержание влаги не более 26,5, сахарозы не менее 43,5, сухих веществ молока не менее 28, в том числе жира не менее 8,5; кислотность не более 48Т; вязкость 3 - 10 Пас.

Основным показателем, определяющим качество сгущенного моло­ка с сахаром, является консистенция (наиболее часто встречающийся порок продукта - изменение его консистенции - загустевание).

Один из важнейших факторов, влияющих на консистенцию сгущен­ного молока с сахаром, - химический состав молока, главным образом, его белково-солевой состав. Для производства продукта наиболее при­годно молоко с низкой величиной соотношения между жиром и СОМО (около 0,425), с мелкими жировыми шариками и казеиновыми мицелла­ми и оптимальным содержанием кальция (не более 125 мг%). Эти пока­затели зависят от времени года, стадии лактации, породы, состояния здо­ровья животных и других факторов.

Вязкость готового продукта зависит от кислотности молока. Повы­шение кислотности сырого молока (в результате сбраживания бактерия­ми молочного сахара) нарушает солевой баланс молока, снижает тепло­вую устойчивость казеина и отрицательно сказывается на консистенции сгущенного молока с сахаром.

Во время тепловой обработки - пастеризации и сгущения - происхо­дят физико-химические изменения составных частей исходного молока.

При пастеризации денатурируют сывороточные белки, концентрация которых при сгущении увеличивается. Изменяется структура казеина: он приобретает способность к агрегации. Часть солей молока переходит в нерастворимое состояние - изменяется соотношение между катионами кальция, анионами фосфорной и лимонной кислот. Таким образом, ре­жим пастеризации влияет на белково-солевой состав молока и, следова­тельно, на вязкость сгущенного молока с сахаром и его стойкость к загустеванию при хранении. например, температура пастеризации молока 85 - 95°С способствует повышению вязкости сгущенного молока с сахаром, а тем­пература выше 100°С - получению продукта сравнительно жидкой кон­систенции. Следовательно, для выработки продукта оптималь­ной вязкости режим пастеризации следует выбирать с уче­том сезонных изменений состава и свойств молока.

Во время сгущения возрастает концентрация солей кальция, в резуль­тате чего казеиновые мицеллы укрупняются и соединяются с денатури­рованными сывороточными белками. Изменению подвергается жировая фаза молока. При пастеризации дробятся жировые шарики, комочки слипшихся шариков разъединяются, снижается скорость отстаивания сливок. Во время сгущения, наряду с дроблением жировых шариков (при увеличении числа мелких шариков размером менее 2 мкм), наблюдается их укрупнение и частичная дестабилизация жировой эмульсии. При этом выделяются летучие жирные кислоты и лактоны, которые вместе с про­дуктами распада молочного сахара участвуют в формировании свойствен­ных пастеризованному молоку вкуса и запаха.

В процессе пастеризации и сгущения разрушаются ферменты и вита­мины. В процессе сгущения уменьшается содержание витамина А на 19%, В₂ - на 8-21, В₆ и В₁₂ - на 40, С - на 20, Е - на 3-12%.

Технологический режим сгущения молока (температура и длитель­ность ее воздействия) также существенно влияет на коллоидную систему молока и консистенцию готового продукта. Оптимальным считается сле­дующий режим: температура не выше 60°С и продолжительность не бо­лее 2 - 2,5 ч.

Большое значение для качества продукта имеют состав и время введения в молоко са­харного сиропа. Сахарный сироп целесообразно подавать в вакуум-выпарную установку одновременно с молочной смесью или за 20 - 25 мин до окончания сгущения (при содер­жании в сгущенном молоке 46 - 48% сухих веществ). Сахарный сироп должен содержать минимальное количество инвертного сахара (смесь фруктозы и глюкозы), образующегося при инверсии сахарозы.

Во время охлаждения происходит кристаллизация молочного сахара, от правильности проведения которого зависит консистенция готового продукта.

В неохлажденном сгущенном молоке с сахаром содержится 11 - 12% лактозы, которая растворена в 25 - 26% влаги, образуя при 50 - 60°С на­сыщенный раствор. При охлаждении про­дукта после сгущения (до 20°С) раствор лактозы становится пересыщен­ным, и часть ее выпадает в виде кристаллов. Переход лактозы в кристаллическое состояние происходит в две ста­дии: сначала зарождаются центры кристаллизации, затем растут крис­таллы.

Размер кристаллов молочного сахара зависит от режима охлаждения сгущенного молока (температуры и продолжительности).

Консистенция сгущенного молока с сахаром определяется размера­ми и количеством образовавшихся при охлаждении и хранении продук­та кристаллов молочного сахара.

Для обеспечения хорошей консистенции продукта необходимо стре­миться к массовому образованию мелких кристаллов лактозы (размером до 10 мкм) при возможно полной ее кристаллизации. Недостаточно пол­ная кристаллизация лактозы в процессе охлаждения может привести к ее кристаллизации во время хранения продукта. При этом образуются крупные кристаллы размером 20 - 25 мкм. Быстрое охлаждение сгущенного молока с сахаром до температуры усиленной кристаллизации (18 - 20°С) способствует образованию большого количества мелких кристаллов лак­тозы. Длительное охлаждение может привести не только к выпадению крупных кристаллов лактозы, но и к другим порокам продукта - загустеванию и побурению.

На интенсивность кристаллизации лактозы влияют также количество вносимой в сгущенное молоко затравки, продолжительность и интен­сивность его перемешивания.

Задание

1. Изучить тему:Биохимические основы производства детских молочных продуктов законспектировать в тетрадь.

2. Ответить на контрольные вопросы

Содержание

Задание

1. Повторить тему:Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра

2. Ответить на тест 1 и 2 вариант. Ответы в ыслать на электронную почту

Задание

1. Повторить тему:Биохимические и физико-химические процессы при производстве сыра

2. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Что понимают под сыропригодностью молока?

2. Назовите основные стадии сычужного свертывания молока.

3. Перечислите основные факторы, влияющие на отделение сыворотки от сгустка при его обработке.

4. Как изменяется рН сыра в процессе созревания?

5. Чем различаются процессы распада белков при созревании твердых и мягких сыров?

6. Как определяют степень зрелости сыров по Шиловичу?

7. Какие изменении жира в процессе созревания сыров.

8. Дайте характеристику структурных элементов микроструктуры сыров.

9. Каким образом формируется консистенция сыров?

10. Каков   механизм формирования рисунка сыра.

27.03.2020 г.                                                                                                         Занятие 35

Задание

1. Повторить тему:Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла

2. Ответить на тест 1 и 2 вариант. Ответы в ыслать на электронную почту

 

Задание

1. Повторить тему:Биохимические и физико-химические процессы при производстве масла

2. Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1. Физико-химические основы производства масла методом сбивания сливок.

3. Какие процессы включает маслообразование при преобразовании высокожирных сливок в масло?

4. Какие факторы влияют на степень отвердевания жировой фазы в маслообразователе?

5. Что происходит с жиром при физическом созревании?

6. Как формируется вкус и запах сладко-сливочного и кисло-сливочного масла?

7. как влияет структура масла на его консистенцию?

07.04.2020 г.                                                                                                      Занятие 37

Задание

Задание

1. Записать в тетради ход выполнения анализов.

2. Ответить на контрольные вопросы по каждой работе.

Лабораторная работа №11

Определение сыропригодности молока

Цель работы: дать характеристику сыропригодности молока и выявить методы ее повышения.

Основными из факторов при производстве сыров являются микробиологические показатели и физико-химические свойства молока. Все эти факторы определяют сыропригодность

перерабатываемого молока.

Важнейшей задачей в сыроделии является сохранение свойств и состава нормального молока от коровы до сыродельной ванны.

Сыропригодность – комплекс показателей химического состава, физико-химических, технологических и гигиенических свойств.

Требования к молоку:

1. Молоко должно быть получено от здоровых животных, принадлежащих к стаду, которое благополучно по инфекционным заболеваниям, это должно быть удостоверено соответствующими документами в определенном порядке.

2. Молоко не должно содержать в себе ингибирующих веществ, подвергнутым термической обработке, быть замороженным, а также молоко, полученное от животных в первые семь суток после отела и последние десять суток перед запуском.

3. По органолептическим показателям молоко должно отвечать требованиям, т.е. чистый запах и вкус, без посторонних запахов и привкусов, не присущих натуральному свежему молоку.

4. По физико-химическим показателям молоко должно соответствовать нормам.

5. По микробиологическим показателям молоко должно соответствовать требованиям.

Содержание белка и жира определяют выход сыра. Главную роль играет казеин, именно он переходит в сыр в виде параказеинаткальцийфосфатного комплекса. Сывороточные белки идут в сычужный сгусток в незначительном количестве. Казеин, содержащийся в молоке, влияет на структурно-механические свойства сычужного сгустка.

Сыропригодность определяется путем проведения пробы на стремительность свертывания

сычужным ферментом, выполняемой в пробе ВНИИМСа, а также проведением добавочных проб. Проводятся: сычужно-бродильная проба, которая охарактеризовывает способность молока сворачиваться; резазурная проба, которая служит для установления общего количества микроорганизмов; проба с мастопримом на установление наличия лейкоцитов (при мастит-

ном молоке и молозиве).

Задание 1. Ознакомитесь с методами определения сыропригодности молока и запишите.

Сычужно - бродильная проба

Молоко свертывается раствором сычужного фермента, и по скорости образования сгустка и его характеристике оценивают класс молока для сыро-делия. Анализ ведут в соответствии с требованиями ГОСТ 9225–68.

Ход анализа. В чисто вымытые широкие пробирки,хорошо просушен-ные и ополоснутые 2–3 раза тем молоком, из которого хотят взять пробу, на-ливают около 30 мл молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 мл раство-ра сычужного фермента, хорошо

перемешивают и ставят на 12 ч в водяную баню или термостат при темпера-туре 37–40° С. Доброкачественное молоко свертывается в течение 20 мин, а через 12 ч дает однородный плотный сгусток с прозрачной сывороткой. По истечении 12 ч пробы осматривают и относят молоко к одному из трех клас-сов для сыроделия в соответствии с табл. 1.

Т а б л и ц а 1 Класс молока для сыроделия в зависимости от качества молока и обра - зуемого им сычужного сгустка

 

Молоко I и II классов для сыроделия пригодно, III класса – непригодно. Для характеристики молока по скорости свертывания сычужным фер-ментом используют ускоренную сычужную пробу. В 10 мл молока, нагретого до 35° С, вносят 2 мл раствора сычужного фермента концентрацией 0,03%. Если продолжительность свертывания превышает 15 мин, молоко считаютсычужно-вялым.

Проба на брожение

Молоко выдерживают в термостате при температуре 37–38° С и по ско-рости свертывания и характеристике сгустка оценивают качество молока для производства сыра. Определение ведут в соответствии с требованиями ГОСТ

9225–68.

Ход анализа. В чисто вымытые сухие и ополоснутые2 – 3раза иссле-дуемым молоком пробирки на 25–30 мл наливают около 20 мл молока. Про-бирки закрывают ватными пробками и ставят в термостат или в водяную ба-ню при температуре 37–38° С на 24 ч. Через 12 ч после выдержки производят осмотр проб. Хорошим считается молоко, которое еще не свернулось или лишь начинает свертываться. Плохое молоко дает вспученный сгусток. Через 24 ч пробы вторично просматривают и относят молоко к одному из четырех классов (по брожению) в соответствии с данными табл. 2

 

Т а б л и ц а 2 Класс молока для сыроделия в зависимости от качества сгустка

.

Для сыроделия пригодно молоко I и II классов, а III и IV классов – не пригодно.

 

Задание

Задание

1. Записать в тетради ход выполнения анализов.

2. Ответить на контрольные вопросы по каждой работе.

 

Лабораторная работа №12

Определение качества сгустка.

Цель работы: ознакомиться с процессом свертывания молока под действием сычужного фермента или другого, заменяющего его, молокосвертывающего фермента; изучение влияния количества сычужного фермента, температуры свертывания, содержания солей кальция на процесс сычужного свертывания молока.

Одно из основных свойств молока – способность свертываться под действием сычужного фермента, широко используется в сыроделии для выработки разнообразных сыров. Лишь при производстве некоторых видов сыра вместо сычужного используется кислотное свертывание.

Активность фермента выражается отношением 1г фермента к количеству свернувшегося молока (в г) при 35⁰С в течение 40 мин. Активность фермента в 100 тыс. ед. означает, что 1г сычужного порошка свертывает 100 тыс. г или 100 кг молока в течение 40 мин при 35⁰С.

Свертывание молока сычужным ферментом происходит при слабокислой реакции молока (рН 5,9-6,0) и достаточном содержании растворимых солей кальция. Медленное или быстрое свертывание молока сычужным ферментом, образование «вялого» или «плотного» сгустка определяет формирование качественных показателей сыра. От свойств сычужного сгустка зависит скорость выделения сыворотки из сырного зерна при обработке его в ванне и содержание в нем влаги, которое в свою очередь влияет на ход ферментативных процессов созревания сыра, структуру и физические свойства сырного теста и тем самым на качество сыра.

По изучению химизма действия сычужного фермента на казеин молока проведено много работ, однако, сущность сычужного свертывания молока до сих пор окончательно не раскрыто.

Согласно теории проф. П.Ф. Дьяченко сычужное свертывание молока проходит в две стадии.

На первой стадии под действием сычужного фермента в молекуле казеина происходит разрыв фосфоамидных связей (между аминными группами некоторых аминокислот и ОН-группами фосфорной кислоты). При этом ОН-группы освобождаются, а казеин переходит в параказеин.

Вторая стадия – это соединение освободившихся ОН-групп фосфорной кислоты с ионами кальция. Каждый ион кальция связывает две ОН-группы, последовательно соединяя таким образом молекулы параказеина в длинные цепи. Эти цепи образуют трехмерную объемную структуру, в «петлях» которой прочно удерживаются жировые шарики и влага. Вследствие этих процессов и образуется сычужный сгусток.

На процесс свертывания молока сычужным ферментом оказывает большое влияние ряд факторов: температура свертывания, содержание растворимого кальция, рН молока, содержание белковых веществ, режимы пастеризации молока, примесь молозива и др.

Настоящая работа посвящена установлению влияния ряда указанных факторов на процесс свертывания молока сычужным ферментом.

Задание 1. Влияние количества сычужного фермента на процесс свертывания молока

1. Приготовить по 10мл растворов сычужного фермента следующих концентраций: 0,25%, 1%, 2,0%, 3,0%. Для этого необходимо отвесить на технических весах соответствующее количество сухого порошка и растворить его в пастеризованной при 85⁰С и охлажденной до 30-40⁰С воде, доведя объем до 100мл.

2. Определить продолжительность свертывания молока полученными растворами сычужного фермента.

В водяную баню с температурой 40-42⁰С поместить четыре химических стакана, в которые отмерено 100 мл подогретого до 40-42⁰С молока одного качества. Предварительно в молоко необходимо внести 40%-ый раствор хлорида кальция. Количество его может колебаться от 10 до 40г безводной соли на 100кг молока. Для приготовления 40%-ого раствора хлорида кальция 1кг соли растворяют в 1,5л воды, нагревают до температуры 80-90⁰С и отстоявшийся светлый раствор используют. В 100мл такого раствора должно содержаться 38-40г безводной соли. После внесения рассчитанного количества 40%-ого раствора хлорида кальция в стаканы с подогретым молоком необходимо ввести 10мл раствора сычужного фермента, подогретого до температуры свертывания, в следующем порядке:

0,25% раствор, что соответствует 0,025г сухого порошка фермента;

1% раствор, что соответствует 0,1г сухого порошка фермента;

2% раствор, что соответствует 0,2г сухого порошка фермента;

3% раствор, что соответствует 0,3г сухого порошка фермента.

Внесенный фермент нужно быстро перемешать с молоком, после чего оставить в покое до появления на стенках хлопьев образовавшегося сгустка. Продолжительность свертывания отмечается по секундомеру. Полученные данные заносятся в таблицу, по которой строится график зависимости продолжительности свертывания молока от количества внесенного сычужного фермента.

Задание 2. Влияние температуры на процесс свертывания молока

1. Приготовить 1%-ый раствор сычужного фермента так же, как и в задании 1.

2. В молоко внести 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 40г на 100кг молока.

3. Определить продолжительность свертывания молока сычужным ферментом при следующих температурах: 10-12, 32-33, 40-41, 63-65⁰С.

Порядок выполнения аналогичен вышеприведенному.

Температура водяной бани должна быть равна температуре свертывания молока или на 2-3⁰С выше.

Раствор фермента перед внесением в молоко должен быть подогрет до соответствующей температуры. По полученным данным построить график зависимости продолжительности свертывания молока от температуры.

Задание 3. Влияние солей кальция на свертывание молока сычужным ферментом

Приготовить 1%-ый раствор сычужного фермента (см. задание 1). Полученное для опыта молоко разделить на 4 части и приготовить следующим образом:

молоко без добавки солей кальция (контроль);

добавить к молоку 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 10г соли на 100кг молока;

добавить к молоку 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 30г соли на 100кг молока;

добавить к молоку 40%-ый раствор хлорида кальция из расчета 40г соли на 100кг молока;

В стаканы с подготовленным молоком внести 10мл 1%-ого раствора сычужного фермента, быстро перемешать содержимое, после чего оставить в покое до появления на стенках стакана хлопьев образовавшегося сгустка. Продолжительность свертывания образцов молока сычужным ферментом отмечается по секундомеру во всех четырех образцах при температуре 34-35⁰С (стаканы с образцами молока можно поставить в водяную баню).

Для более полной характеристики свертывания молока необходимо также определить способность сгустка отделять сыворотку и степень ее прозрачности. По полученным данным построить график зависимости продолжительности свертывания молока под действием сычужного фермента от количества внесенного хлорида кальция.

Задание 4. Влияние режима пастеризации молока на процесс его свертывания сычужным ферментом

Полученное сырое молоко разделить на 4 порции (контроль – 100мл и 3 порции по 100мл) и распределить следующим образом:

сырое непастеризованное молоко (контроль);

молоко, пастеризованное при температуре 63-65⁰С в течение 30мин;

молоко, пастеризованное при температуре 72-76⁰С с выдержкой  15-20с;

молоко, нагретое до кипения и немедленно охлажденное.

Пастеризацию молока проводят в водяной бане. Охлаждать молоко следует путем погружения сосуда в холодную воду при непрерывном помешивании. Молоко порций 2,3 и 4 разделить на две части. Одну часть молока оставить без изменения, во вторую добавить раствор хлорида кальция из расчета 40г сухой соли на 100кг молока.

Определить продолжительность свертывания во всех образцах подготовленного молока так же, как в опыте 3, при температуре 34-35⁰С (в водяной бане). Полученные данные внести в таблицу.

 

Задание 2 Провести оценку качества проб молока, сделать выводы какие факторы влияют на качество сычужного сгустка

Задание 3 Контрольные вопросы

1. Что понимают под сыропригодностью молока?
2. Назовите основные стадии сычужного свертывания молока.
3. Перечислите основные факторы, влияющие на отделение сыворотки от сгустка при его обработке.

 

09.04.2020 г.                                                                                                      Занятие 39

Задание

Задание

1. Записать в тетради ход выполнения анализов.

2. Ответить на контрольные вопросы по каждой работе.

 

Лабораторная работа №13

Контроль качества сыра

Для получения стандартных сыров по содержанию жира производят нормализацию молока обезжиренным молоком.

Содержание жира в нормализованном молоке рассчитывают по формуле

Ж_см = БО,

где Жсм — содержание жира в нормализованном молоке, %;

Б— содержание белка в нормализованном молоке, %;

О— отношение жира к белку в нормализованном молоке. Регулирование жирности нормализованной смеси по содержанию вней белка основано на том, что в смеси должно быть оптимальное отношение жира к белку, обеспечивающее заданное содержание жира в сухом веществе сыра. Такое отношение устанавливают опытным путем по ре-зультатам анализа сыра после прессования.

Нормализацию молока по жиру производят с учетом содержания в нем белка так же, как и для творога.

Рекомендуется делать подряд две-три выработки с одинаковыми отношениями жира к белку в смеси. При правильном проведении анализов сыры трех выработок имеют одинаковое количество (в %) жира в сухом веществе или отличаются не более чем на 0,5%. Если различия превышают 0,5%. жира, необходимо корректировать отношение жира к бел-ку в смеси.

Пробу сыра после прессования исследуют на содержание влаги и жира. Заданное содержание жира в сухом веществе сыра после прессования должно быть выше минимального (по стандарту на 1,0-1,5%).

Количество вносимого в смесь раствора хлористого кальция и сычужного фермента устанавливает мастер.

Подсырную сыворотку обязательно сепарируют и определяют со-держание жира в сливках и в обезжиренной части.

Содержание влаги в сыре определяют по ГОСТ 3626–73 или экс-пресс-методами: путем высушивания на приборе ВЧ или методом высушивания на электроплитке.

Содержание жира в сыре определяют по ГОСТ 5867–69, а активную кислотность (рН) с помощью специального потенциометра. Кислотность рассола должна быть не выше 35° Т. Концентрация поваренной соли должна быть 18–20%.

Задание 1. Ознакомитесь с методами контроля качества сыра и запишите.

Определение кислотности

Определение кислотности по рН сыра. Анализ проводят так же, как при определении кислотности молока и молочных продуктов (см. с. 91). Подготовку пробы сыра производят следующим образом. Пробу сыра измельчают на металлической (мелкой) терке. 20 г растертого образца смешивают с 20 мл дистиллированной воды в фарфоровой ступке, полученную массу переносят в стакан на 50 мл диаметром 50 мм. В полученную пробу вводят конусный электрод датчика.

Результаты измерений рН представляются в виде среднеарифметической величины из трех измерений.

Отсчет показаний по прибору выполняют после того, как стрелка остановится. После каждого измерения электроды датчика промывают дистиллированной водой.

Обработка стеклянного электрода (при контроле рН сыра).При эксплуатации стеклянного электрода на его поверхности осаждаются липиды, что приводит к искажению результатов при измерении величины рН.

Поэтому при появлении отклонений в показаниях прибора (при контрольных проверках по буферным растворам) проводят обработку стеклянного электро-да в органических растворителях в следующей последовательности: этиловый спирт – диэтиловый эфир или четыреххлористый углерод – этиловый спирт. После этого электрод тщательно промывают дистиллированной водой.

Обработку в органических растворителях осуществляют погружением чувствительной части электрода в растворитель и энергичным взбалтыванием в течение 1–2 мин.

 

Определение содержания жира

Ход анализа. В чистый молочный жиромер отвешивают2г сыра и приливают около 19 мл серной кислоты (плотность 1,50 – 1,55 г/см³) так, чтобы уровень жидкости был не ниже основания горлышка жиромера чем на 4–6 мм. Затем в жиромер добавляют 1 мл изоамилового спирта, закрывают его пробкой и помещают в водяную баню, нагретую до температуры 70–75° С, где выдерживают до полного растворения белковых веществ при частом встряхивании в течение 60±10 мин.

При определении содержания жира в плавленых сырах, относящихся к группе пластических, жиромеры выдерживают в водяной бане при темпера-туре 65±2° С в течение тоже 60±10 мин.

После растворения белковых веществ жиромер вынимают из водяной бани, переводят движением пробки жировой слой в шкалу жиромера и далее производят определение, как и для заготовляемого молока.

Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1%. За окончательный результат принимают среднее арифметическое

двух параллельных определений.

Обработка результатов

За окончательный результат принимают среднее арифметическое двух параллельных определений.

Массовую долю жира в сыре X в процентах вычисляют по формуле

X = (P х 11)/g

где: Р - показания жиромера;

g - навеска сыра, г;

11- коэффициент пересчета показаний жиромера в весовые проценты (10,77 11).

Массовую долю жира впересчете на сухое вещество сыра X₁ в процентах вычисляют по формуле:

X₁ = (X х 100)/ (100-В)

где: X - массовая доля жира в сыре, %;

В - содержание влаги в сыре, %.

Задание

Задание

1. Записать в тетради ход выполнения анализов.

2. Ответить на контрольные вопросы по каждой работе.

Лабораторная работа №14

Контроль качества сливок

Цель работы: Освоить сенсорный анализ качества масла и провести сравнительную оценку образцов масла по номенклатуре показателей.

Задание 1. Отобрать образцы масла,произвести сенсорныйанализ и охарактеризовать органолептические показатели масла с учетом соответствующих требований действующего ГОСТа, номенклатурой и балльной оценкой их, установить сорт масла.

Приборы, материалы и реактивы: шпатель; щуп, пробы масел сливочных.

            

В соответствии с ГОСТ 37-91 коровье масло подразделяется: на сливочное и топленое. Каждый вид масла должен отвечать опре-деленным органолептическим показателям и соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1- Требования к органолептическим показателям масла

Наименование		Характеристика
Вкус и запах		Для вологодского масла – чистый, хорошо выраженный вкус и запах высокопастеризованных сливок без посторонних привкусов и запахов. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - чистый, без посторонних привкусов и запахов, характерный для сливочного масла с привкусом пастеризованных сливок или без него для сладкосливочного масла; с кисломолочным вкусом и запахом для кисло-сливочного масла; умеренн соленым вкусом – для соленого масла. Для топленого масла – специфический вкус и запах вытопленного молочного жира без посторонних привкусов и запахов.
	Консистенция	Для вологодского масла –. однородная, пластичная, плотная. Поверхность масла на разрезе блестящая, сухая на вид. Для несоленого, соленого, любительского, крестьянского масла - однородная, пластичная, плотная, поверхность масла на разрезе слабоблестящая и сухая на вид или с наличием одиночных мельчайших капелек влаги. Для топленого масла – зернистая, мягкая, в растопленном виде мягкое без осадка.
	и внешний вид
	Цвет	Для сливочного масла -от белого до желтого, однородный по всей массе Для топленого масла -от светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

 

Сливочное масло наряду с высокой питательной и биологической ценностью должно иметь хороший внешний вид, приятные вкус и запах. Поэтому для правильной оценки качества готового продукта наряду с исследованиями состава и свойств определяют органолептические показатели: цвет, запах, вкус, консистенцию. Сенсорный анализ проводят эксперты (дегустаторы-специалисты), которые субъективно оценивают отдельные качественные показатели. Затем оценки отдельных экспертов обрабатывают, а полученные усредненные данные принимают как характеристику продукта.

        В процессе дегустации рекомендуется делать перерывы через каждые 10-15 мин, так как при длительной экспертизе образцов масла у дегустатора происходит ослабление восприятия вкуса и за-паха.