Организация питания личного состава

 

Общие требования. Перед каждым приемом пищи до начала сервировки столов необходимо производить тщательную уборку и проветривание обеденного зала.

Обеденные столы сервируют лица суточного наряда под руководством начальника столовой и дежурного по столовой.

Готовая пища подается на обеденные столы за 10—15 мин до прихода личного состава в столовую.

За 5—10 мин до начала приема пищи дежурные по подразделе­ниям принимают от дежурного по столовой сервированные сто­лы, а затем встречают личный состав своих подразделений, при­сутствуют при приеме пищи и следят за порядком в столовой.

На дежурных по подразделениям возлагается обязанность своевременно представлять дежурному по столовой заявки на оставление пищи для лиц, выполняющих различные задания и не присутствующих в связи с этим на приеме пищи.

Солдаты и сержанты прибывают в столовую в чистом обмундировании и обуви в строю под командой старшины подразделе­ния или одного из заместителей командиров взводов, которые вместе с подразделением находятся в столовой от начала и до конца приема пищи. Внешний вид военнослужащих и мытье ими рук проверяются перед отправлением подразделения в столовую. Следование в столовую одиночным порядком не допускается.

Личный состав должен входить в столовую и рассаживаться за столы организованно, без шума и сутолоки. Во время раздачи и приема пищи в столовой присутствует дежурный по части.

В столовой во время приема пищи должен соблюдаться порядок.

Запрещается принимать пищу в головных уборах, шинелях и специальной (рабочей) одежде.

План закрепления обеденных столов за подразделениями вывешивается в вестибюле столовой. На каждый стол назначается старший стола, который должен сидеть у края стола лицом к входной двери.

Через одного человека от старшего стола сидит раздатчик пищи.

По окончании приема пищи посуду складывают на краю стола строго по ее видам: бачки, миски, тарелки, кружки и столовые приборы. Уход личного состава из столовой разрешается только после полной сдачи посуды, т. е. после того, как дежурный по столовой совместно со старшиной роты, дежурным по роте про­верят ее наличие на обеденных столах.

Уборку посуды с обеденных столов и доставку ее в моечное по­мещение производят рабочие по столовой на тележках, разложив ее по видам. Крупные остатки пищи собирают в ведро или бак не­посредственно у столов и выносят в отведенное для их сбора место.

Для мытья обеденных столов должна быть специальная маркированная посуда (тазы или ведра).

При организации приема пищи личным составом с примене­нием линий самообслуживания обеденные столы сервируют при­борами со специями. В начале линии раздачи подносы укладыва­ют в стопки, а столовые приборы — в кассеты по видам.

Готовая пища подается на линию за 10—15 мин до прихода личного состава в столовую.

На линии перед поваром, выдающим готовую пищу, ставится контрольная тарелка с блюдом.

Подразделения прибывают на прием пищи по графику, утвержденному командиром части.

Группам (командам) военнослужащих, которым время приема пищи переносится на более поздний срок, горячую пищу перед общей раздачей отбирают в отдельную тщательно промытую и ошпаренную кипятком посуду. После остывания ее помещают в холодильный шкаф. При этом запрещается:

использовать для хранения пищи бачки, предназначенные для выдачи пищи;

хранить мясные и рыбные порции в бачках с первым блюдом или вместе с гарниром второго блюда (они должны находиться в отдельной посуде);

оставлять для хранения вторые блюда из рубленого мяса;

использовать некипяченое молоко;

хранить пищу в жарочном шкафу.

Срок хранения пищи для расхода в холодильнике не должен превышать 4 ч, при отсутствии холодильных средств в наплитных кастрюлях в установленном месте — не более 2 ч. Выдача пиши разрешается только после осмотра и проверки ее доброкачественности врачом (фельдшером) с обязательной повторной тепловой обработкой. Для личного состава, принимающего пищу позднее указанных сроков, продукты в котел не закладываются. В этом случае к установленному для них сроку пищу приготавливают от­дельно.

Кратковременное хранение готовой пищи во время ее раздачи на линиях самообслуживания допускается на горячей плите (мар­мите) при температуре не ниже 80 °С и не более 1,5 ч. При раздаче пиши необходимо пользоваться только разливательными ложка­ми, лопатками и вилками. Прикасаться к пище руками запреща­ется.

После получения пищи питающиеся ставят тарелки с пищей на подносы, рассаживаются за обеденные столы и принимают пишу, не снимая тарелок с подносов. Грязную посуду после прие­ма пищи на подносах доставляют на специальные столы-накопи­тели или транспортерную ленту.

Наряд по столовой очищает посуду от остатков пищи и достав­ляет ее в помещение для мытья столовой посуды.

После каждого приема пиши оборудование линии самообслуживания тщательно промывают моющим раствором и насухо вы­тирают.

Столовую посуду, очищенную от остатков пищи, складывают на стеллажи (столы) и в порядке очередности моют. Складывать грязную посуду возле моечной, в обеденном зале на столах не раз­решается.

Организация диетического питания. Диетическим питанием обеспечиваются военнослужащие, получающие питание через столовые воинских частей и страдающие болезнями органов пи­щеварения. Пищу для них готовят по отдельной раскладке из про­дуктов, положенных по нормам продовольственных пайков, с ча­стичной их заменой. Для приема пищи выделяются отдельные столы.

Для военнослужащих, получающих питание по общевойсково­му пайку, страдающих болезнями органов пищеварения и зачис­ленных на диетическое питание, пищу готовят с частичной заме­ной некоторых продуктов другими.

Ответственность за своевременное назначение диетического питания возлагается на начальника медицинской службы воин­ской части. Он обязан представлять командиру части заключение на солдат, сержантов и офицеров, нуждающихся в диетическом питании, и осуществлять постоянный контроль за режимом их питания и качеством приготовления диетических блюд.

При организации диетического питания рекомендуется четырехразовый прием пищи. При ночных дежурствах второй ужин целесообразно переносить на ночное время.

Раскладку продуктов для диетического питания составляет на неделю начальник медицинской службы воинской части при уча­стии начальника продовольственной службы и инструктора-повара (старшего повара).

В каждой солдатской столовой, где планируется диетическое питание, оборудуют место для его приготовления. Кроме того, выделяют отдельный стол с посудой и инвентарем, а также каст­рюли для первого и второго блюд, кастрюли для варки пищи на пару, доски разделочные, ножи поварские, мясорубку ручную и другие средства, которые дают возможность приготовить блюда для диетического питания по специальной технологии.

Питание военнослужащих с дефицитом массы тела. Питание этой категории военнослужащих организуется в соответствии с приказом Министра обороны Российской Федерации 1995 г. № 325 (ст. 166). Прием горячей пищи осуществляется за отдель­ными обеденными столами, сервированными столовой посудой.

Питание организуется по норме общевойскового пайка, при этом дополнительно выдается половина суточной нормы с офор­млением установленным порядком.

 

4.3. Основные требования по содержанию столовой

 

Содержание помещений столовой должно отвечать установленным требованиям.

В столовой воинской части, как правило, оборудуют следую­щие помещения.

Овощной цех предназначен для первичной обработки картофе­ля и овощей и состоит из двух отделений: в первом отделении производятся мойка и очистка картофеля и овощей, во втором — их нарезка.

Мясной цех предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов. Колода для разрубки мяса изготавливается из древесины твердых пород (дуба, граба, клена, ясеня и др.) высотой 800 мм, диаметром не менее 600 мм. Боковую поверхность колоды гладко выстругивают и на 2/3 высо­ты основания окрашивают белой масляной краской, края колоды делают овальными. Колоду устанавливают на подставку (кресто­вину). Для топора также оборудуют специальную подставку.

Рыбный цех предназначен для первичной обработки рыбы и приготовления из нее полуфабрикатов.

Горячий цех предназначен для тепловой обработки продуктов, приготовления пищи и выдачи ее в обеденный зал.

Холодный цех предназначен для приготовления холодных блюд и закусок.

Помещение для мучных изделий предназначено для приготовле­ния мучных изделий и переборки круп.

Моечная столовой посуды состоит из двух отделений: в первом производятся очистка и мытье столовой и чайной посуды, прибо­ров, во втором — их сушка и хранение.

Моечная кухонной посуды предназначена для очистки, мойки, ошпаривания, сушки и хранения кухонной посуды и инвентаря.

Помещение для нарезки и хранения хлеба должно примыкать к обеденному залу и состоять из двух смежных отделений: первое — для хранения суточного запаса хлеба, второе — для нарезки хлеба, порционирования сахара и масла коровьего. Для подачи на те­лежках в обеденный зал нарезанного хлеба, масла коровьего и са­хара, разложенных на тарелках, устраивается дверной проем.

Охлаждаемая камера для хранения продуктов оборудуется ря­дом с кладовой сухих продуктов и предназначена для кратковре­менного хранения масла коровьего, молока, жиров, яиц и других скоропортящихся продуктов. Для хранения продуктов в камере устанавливают стеллажи.

Комната отдыха поваров должна быть светлой, уютной. На ок­нах вывешиваются шторы, на стенах — картины и эстампы. Ком­ната радиофицируется, в ней устанавливаются столы, стулья, книжный шкаф со специальной литературой, газетами и журна­лами.

Класс подготовки поваров предназначен для проведения заня­тий с поварами по специальной подготовке.

Комната суточного наряда с гардеробом предназначена для подготовки к работе и инструктажа лиц суточного наряда по сто­ловой.

Гардероб и душевая размещаются совместно, к ним примыкает туалет с отдельным входом. В каждом из этих помещений обору­дуется тамбур. В гардеробе для хранения одежды устанавливают шкафы двустворчатые для каждого повара и других работников столовой. Для женщин отдельно оборудуют гардероб и туалет.

Обеденный зал предназначен для приема пищи личным соста­вом.

Для питания прапорщиков в зале выделяется отдельная комна­та с четырехместными столами (5—6 % от общего количества мест в обеденном зале).

Для военнослужащих, нуждающихся в диетическом питании, выделяются отдельные столы, которые обозначаются табличкой «Для диетического питания».

Для размещения буфета в солдатских, курсантских и офицер­ских столовых рекомендуется выделять дополнительную площадь из расчета 0,2 м² на одно место.

В обеденном зале вывешивают стенд с фотографиями «Блюда, приготовленные этими поварами» (на красном фоне золотыми буквами) и ящик «Для пожеланий личного состава» (цвет шаро­вый).

В каждом производственном помещении должны быть ракови­ны для мытья рук, мыло, щетки, полотенца, однососковый умы­вальник или бутыль с тубусом и резиновой трубкой, заполненные 0,2—0,5 % раствором хлорной извести или хлорамина. На умыва­льниках или бутылях делается надпись: «0,2—0,5 % раствор хлора­мина».

Стены горячего цеха, моечных столовой и кухонной посуды, санитарных узлов и душевой облицовываются глазурованной плиткой на высоту 3 м, а стены остальных производственных по­мещений — на высоту 1,8 м. Полы должны быть мозаичные или из керамической плитки.

Для улавливания вредных веществ, выделяемых при тепловой обработке продуктов в горячем цехе, устраиваются местные вентиляционные отсосы.

Приточная и вытяжная вентиляция в помещениях, в которых установлено газовое оборудование, во избежание отрыва пламени от горелок включается одновременно.

Допуск поваров к эксплуатации газового оборудования произ­водится только после их обучения и сдачи экзаменов в районной или городской газовой службе.

У каждого агрегата должен быть резиновый коврик на деревян­ной решетке, а в рамке под оргстеклом вывешивается инструкция размером 297x210 мм. Содержание инструкции должно включать наименование агрегата, его краткую техническую характеристику и правила эксплуатации, требования безопасности и фамилию должностного лица, ответственного за эксплуатацию.

В тех случаях, когда пищеварочные котлы в горячем цехе размещаются в линию вдоль стены, напротив каждого из них выве­шивается табличка размером 250x150 мм, например: «Котел № №1, емк. 250 л, 1 -е блюдо, отв. дежурный повар». Надпись на табличке выполняется прямым шрифтом бронзовой (желтой) краской на красном фоне. Высота букв и цифр основной надписи составляет 30 мм, других надписей — 10 мм. При размещении котлов остро­вным способом вместо табличек делаются надписи красной крас­кой на их боковой поверхности. Высота букв основной надпи­си — 100 мм, других надписей — 50 мм.

На дверях помещений с наружной стороны на высоте 1700 мм от пола до их нижнего края размещают таблички с указанием предназначения и номера помещения (цеха).

Размеры табличек и порядок их оформления аналогичны размерам и порядку оформления табличек, которые вывешиваются напротив пишеварочных котлов.

В каждом помещении вывешивается опись оборудования и инвентаря, которая подписывается начальником столовой.

Все вывески, таблички и бирки изготавливают из оргстекла, а инструкции и плакаты закатывают в полиэтиленовую пленку.

В вестибюле столовой устанавливают вешалки из расчета 10 % от количества питающихся. Кроме того, в вестибюле столовой оборудуют умывальники (один кран на 100 посадочных мест).

В вестибюле на видном месте вывешиваются:

нормы продовольственных пайков;

нормы обеспечения столово-кухонной посудой;

раскладки продуктов по нормам продовольственных пайков;

меню на текущий день, оформленное в виде светящегося табло (данные заполняются из книги учета контроля за качеством приготовления пищи).

Кроме того, в вестибюле столовой воинской части оборудуют следующие стенды: «Экономия хлеба в воинской части» (данные по кварталам за предыдущий и текущий годы), «Состав кулинар­ного совета воинской части», «План закрепления столов за по­дразделениями», «Оценочные показатели» (приказ заместителя Министра обороны Российской Федерации — начальника Тыла Вооруженных Сил Российской Федерации).

При отсутствии в столовой вестибюля документацию вывеши­вают в обеденном зале.

Входные двери в столовую устраиваются двустворчатые, обес­печивающие свободный вход и выход личного состава.

У главного входа в столовую прикрепляются: справа — вывеска «Столовая», слева — «Распорядок приема пищи».

Размеры вывесок: ширина — 600 мм, высота — 400 мм, высота букв и цифр основных надписей -- 100 мм, других надписей -50 мм. Надписи на вывесках выполняют прямым шрифтом брон­зовой (желтой) краской на красном фоне.

Для очистки обуви от грязи и снега перед входом в столовую устанавливают металлические решетки, жесткие волосяные щет­ки и урны для мусора. Очистка верха обуви должна осуществлять­ся с помощью щеток и веников, которые должны вывешиваться на специальные подставки в достаточном количестве.

 

4.4. Санитарно-гигиенические требования при организации

Питания личного состава

 

Одним из важных условий предупреждения пищевых отравле­ний и острых кишечных заболеваний пищевого происхождения является тщательное соблюдение работниками столовых правил личной гигиены, а также выполнение кулинарных правил и сани­тарно-гигиенических требований, исключающих обсеменение пищи в процессе приготовления, раздачи и хранения.

Повара, хлеборезы и другой обслуживающий персонал допус­каются к работе в столовой только после сдачи зачетов по сани­тарно-гигиеническому минимуму и прохождения медицинского обследования в установленном объеме.

Запрещается допускать к работе в столовой поваров, хлеборе­зов, лиц суточного наряда и других лиц обслуживающего персо­нала, не прошедших медицинского обследования (осмотра), име­ющих гнойничковые заболевания кожи, больных венерическими заболеваниями, страдающих острыми желудочно-кишечными инфекционными заболеваниями (даже при легком недомогании), перенесших острые кишечные заболевания, без заключения медицинской службы, а также не сдавших зачеты по санитарно-ги­гиеническому минимуму.

К работе в столовой не допускают лиц, имевших контакт с больными брюшным тифом, паратифом, дизентерией, дифтерией и т. п., до проведения специальных противоэпидемических меро­приятий и предъявления соответствующей справки из санитар­но-эпидемиологического учреждения.

Повара, хлеборезы и другие работники столовой обязаны стро­го выполнять правила личной гигиены:

перед заступлением на работу снимать и убирать кольца, серь­ги, цепочки, часы, верхнюю одежду и обувь в шкаф, принимать душ, мыть руки с мылом и щеткой (руки необходимо мыть и пе­ред каждой новой операцией по обработке продуктов и приготов­лению пищи);

работать только в чистой и регулярно сменяемой спецодежде и обуви;

полностью закрывать волосы пилоткой, колпаком, иметь чис­тый носовой платок и коротко остриженные ногти на руках;

при выходе из столовой и посещении туалета снимать спец­одежду, по возвращении в столовую тщательно вымыть руки во­дой с мылом и щеткой, ополоснуть их осветленным раствором хлорной извести, после чего надеть спецодежду.

Поварской состав, кроме того, должен ежедневно принимать душ и два раза в неделю мыться в бане со сменой нательного бе­лья.

Обработку продуктов производить только на специально пред­назначенных для этих целей производственных столах, используя для каждого вида продуктов отдельные доски разделочные и ножи. Доски изготовляются из твердых пород дерева (ясень, клен, береза), без трещин и щелей, размером 300x500 или 400x600 мм, толщиной не менее 30 мм.

На ребрах досок и рукояток ножей наносится следующая мар­кировка: «СМ» — для сырого мяса, «ВМ» — для вареного мяса, «СР» — для сырой рыбы, «СЛ» — для сельди, «СО» — для сырых овощей, «ВО» — для вареных овощей, «М» — для порционирования коровьего масла, «ХЛ» — для нарезки хлеба.

Приготовление блюд должно быть закончено не ранее чем за 2 ч до приема пищи. Выдавать их в обеденный зал следует не ра­нее чем за 10—15 мин до прихода личного состава в столовую. Го­товую пищу необходимо выдавать только в горячем виде. Темпе­ратура готовой пищи к моменту ее приема личным составом должна быть: для первых блюд - не ниже 75 °С, для вторых блюд — не ниже 65 °С, для чая — 80 °С, для киселя, компота, сока плодового и ягодного, молока коровьего кипяченого — 7—14 °С.

Лица суточного наряда, назначенные в столовую, к обработке мяса и рыбы, приготовлению и раздаче пищи, порционированию масла коровьего, разливанию киселя, компота, молока коровьего и сока фруктового, очистке и нарезке вареного картофеля и ово­щей, а также для мытья пищеварочных котлов не допускаются.

Доставку пищи за пределы столовой производят только в тер­мосах или в другой герметически закрывающейся посуде.

Уборку помещений столовой и мытье полов производят после завершения работ по приготовлению пищи, а обеденного зала -после каждого приема пищи. Столы с гигиеническим покрытием промывают горячей водой с использованием моющих и дезинфи­цирующих средств, затем чистой водой и насухо протирают.

Столовая обеспечивается необходимым уборочным инвента­рем (тазы, ведра, щетки и т. д.), который распределяется по поме­щениям с учетом вида уборки: в обеденном зале — для мытья по­лов и обеденных столов; в производственных помещениях — для мытья полов, производственных столов и оборудования. Для уборки туалетов и прилегающей к столовой территории выделяет­ся отдельный инвентарь.

Уборочный инвентарь маркируется по назначению, например: «Для мытья столов», «Для уборки туалета». Он хранится на стойке в соответствующем помещении (цехе).

Генеральную уборку помещений столовой производят не реже одного раза в неделю, включая мытье окон, панелей и полов. Полы и трапы в производственных помещениях и в обеденном зале периодически дезинфицируют осветленным раствором хлор­ной извести. Для проведения генеральной уборки столовой по плану парково-хозяйственного дня выделяется необходимое ко­личество личного состава.

Территория, прилегающая к столовой, не должна загрязняться отходами и мусором. Туалет столовой должен ежедневно дезинфицироваться раствором хлорной извести.