Приготовление стола в соответствии с заказом гостей

10.1. Сотрудник должен подготовить стол в соответствии с заказом гостя. Это значит, что для каждого блюда перед его подачей необходимо подготовить (засервировать) стол с необходимыми приборами. Это значит для закусок мы сервируем закусочный нож и закусочную вилку, для супа мы сервируем суповую ложку и т.д. (в соответствии со стандартами).

10.2. Для специальных блюд мы подаем специальные приборы (пример: стейк из говядины – мы сервируем стейковый нож и столовую вилку, для рыбы мы сервируем рыбный нож и рыбную вилку).

10.3. Если стол сервируется в соответствии с заказом под несколько курсов блюд, то
приборы для первого блюда должны соответствовать заказанному блюду (При заказе салата, супа и основного блюда по краям располагаются закусочные приборы с правой стороны нож с левой вилка далее по направлению к центру стола
с правой стороны после закусочного ножа кладется суповая ложка, а после ложки
столовый нож, с левой стороны после закусочной вилки кладется столовая вилка.

10.4. Приборы для десерта всегда помещается в верхней части над тарелкой десертная ложка помещается над десертной вилкой.

10.5. Не допускается сервировать стол более чем на 3 курса (если гости заказали
больше, то приборы в процессе обслуживания докладываются перед подачей этих блюд).

10.6. Не допускается выносить приборы совместно с блюдом. ИСКЛЮЧЕНИЕ: Приборы используются для презентации или приготовления блюда.

Подача вина и напитков

11.1. Все напитки должны быть вынесены для подачи в зал на подносе, застеленном салфеткой, неся его на левой руке, и при необходимости придерживать правой. Ношение подноса на левой руке обусловлено тем, что официант должен обслуживать гостя справа. Блюда и напитки устанавливают на подносе только в один ряд; более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, а высокие — в центре подноса.

11.2. Расставлять рюмки, стаканы, чашки, класть приборы следует бесшумно и аккуратно.

11.3. Все виды вина, а также минеральная вода должны быть поданы в течении 4 минут после принятия заказа. Всегда убирайте со стола не используемые бокалы для вина.

11.4. Вино должно подаваться в соответствии со стандартом: белое вино подается охлажденным в ведерке со льдом на подстановочной тарелке с салфеткой; красное вино подается в корзинке для вина или подстановочной тарелке с салфеткой.

11.5. Стол должен быть предварительно засервирован в соответствии с типом вина. Не забудьте взять нож для вина(нарзанник) с собой.

11.6. Вино должно быть всегда представлено гостю с указанием названия сорта винограда, производителя и года сбора урожая.

11.7. Вино всегда должно открываться на подстановочном столике рядом с гостями.
Вина как и все другие напитки и блюда подаются с правой стороны.

11.8. Всегда необходимо доливать гостю вино, пока бутылка не опустеет. После того как в бутылке закончилось вино, необходимо уточнить у гостя желает ли он повторить свой заказ.

11.9. Перед тем, как убрать винную бутылку от бокала, выполните поворот кистью руки примерно на 45-60 градусов. Это предупредит попадание капель вина с горлышка бутылки на скатерть и одежду.

12.   Подача блюд первого курса.

12.1. Шеф-повар несет ответственность, что бы все салаты и закуски были поданы через 15 минут после заказа.

12.2. Сотрудник должен незамедлительно вынести блюдо гостю, после того как оно полностью готово.

12.3. Все гости за столом должны получить свои блюда в одно и то же время, если для
того чтобы вынести блюда сотруднику нужна помощь он должен попросить своих коллег об этом.

12.4. При подаче блюда необходимо всегда проговаривать то, что вы подаете гостю «Пожалуйста, ваш салат с английским ростбифом». Блюда подаются только после того, как у всех гостей будет налито вино (если был заказ на вино).

12.5. Поднос на стол ставить нельзя! Если заказ большой и поднос тяжелый, то допустимо поставить его на соседний стол, и с него подать заказ.

12.6. Недопустимо, чтобы кто-то из Гостей сидел за пустым столом, в то время как его собеседник сидит с полной тарелкой еды. В этом случае, тому, кто ждет, нужно предложить что-то, что бы скрасило его ожидание (салат, закуску, чай или любой другой напиток.) Такие «паузы» между блюдами следует рассматривать как возможность дополнительной продажи: «Ваше блюдо будет готовиться в течении получаса. Я бы порекомендовала Вам стакан апельсинового сока, который скрасит ожидание и очень полезен перед едой».

12.7. Ответственный сотрудник обязан проверить визуально внешний вид блюда и лишь в том случае, когда оно полностью соответствует стандарту, подает Гостю. Так же официант смотрит на края тарелки –нет ли на них жирных разводов или отпечатков пальцев. Если таковые имеются, протирает края бумажной салфеткой.

12.8. Блюдо необходимо выносить так, чтобы пальцы не заходили за края тарелки.