Глава 3. Мясоед . Рождественские каникулы и Пасхальные затеи

Мясоед, или мясоястие, в церковном понимании не что иное, как разрешение на мясо. Мясо едят прежде всего в так называемые сплошные седмицы – недели, когда в среду и пятницу не бывает поста. Это Святая неделя, или Святки, которые продолжаются от Рождества до Крещения, Светлая седмица, следующая за Пасхой, Троицкая неделя, начинающаяся в самый праздник и длящаяся до его отдания, и Неделя о мытаре и фарисее – одна из седмиц, предваряющих пост. Сплошной является также Сырная неделя, или Масленица, о которой речь пойдет в отдельной главе, так как на Масленой неделе мясо уже не употребляют, а едят только молочные продукты: сливочное масло, сыр, сметану, а также яйца, овощи и грибы.

Церковь разрешает употреблять в пищу мясо и в те недели, когда нет многодневных постов (с обязательными однодневными постами в среду и пятницу), а также в двунадесятые, великие и средние праздники, о которых речь шла в первой главе этой книги. Однако понятие «мясоястие» не предполагает, что в мясоед нужно питаться исключительно мясными продуктами. Так, например, в Праздник праздников – на Пасху – главным продуктом является не мясо, а яйца, которые считаются символом жизни и которые принято красить в память о Марии Магдалене, принесший весть о Воскресении Христовом римскому императору Тиберию. Поэтому в данной главе приведены рецепты не только мясных праздничных блюд, но и блюд из творога, яиц, а также праздничной выпечки.

Борщ красный

Ингридиенты:

– Говяжья грудинка – 500 г

– Вареная свекла – 500 г

– Морковь – 1 шт.

– Корень петрушки – 1 шт.

– Репчатый лук – 1 шт.

– Корень сельдерея – 1 шт.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Свекольный квас, соль, сахар, сметана

Способ приготовления:

1. Мясо вымыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить 2 л холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, посолить и варить в течение 15–20 минут.

2. Затем положить в кастрюлю целую морковь, корень петрушки, сельдерея, луковицу и продолжать варить до полной готовности.

3. Горячий бульон процедить. Вареную свеклу очистить, натереть на крупной терке и положить в бульон вместе с лавровым листом.

4. Затем влить свекольный квас, при необходимости досолить, добавить сахар и дать борщу настояться, убавив огонь до минимума.

5. Готовый борщ разлить по тарелкам и заправить сметаной.

Боярский борщ

Ингридиенты:

– Говяжьи или свиные кости – 200 г

– Говядина (мякоть) – 40 г

– Куриное филе – 40 г

– Жирная свинина – 200 г

– Морковь – 1 шт.

– Свекла – 1 шт.

– Репчатый лук – 1 шт.

– Жир для пассеровки – 1 ст. л.

– Чеснок – 1–2 зубчика

– Свиное сало – 1–2 ст. л.

– Лавровый лист – 1 шт.

– Пшеничная мука – 1 ч. л.

– Томатная паста – 1 ст. л.

– Столовый уксус (9 %-ный) – 1 ч. л.

– Соль

ДЛЯ ГАРНИРА:

– Гречневая крупа – 50 г

– Сливочное масло – 1 ст. л.

– Соль

Способ приготовления:

1. Сварить костный бульон.

2. Свиное, говяжье и куриное филе нарезать соломкой. Лук очистить, вымыть и нарезать кубиками.

3. Свеклу очистить, натереть на крупной терке и потушить под крышкой с уксусом и небольшим количеством воды.

4. Остальные овощи обработать, нарезать и спассеровать с жиром.

5. В глиняный горшок выложить спассерованные овощи, тушеную свеклу, растертое с чесноком и солью сало, кусочки мяса, залить все горячим костным бульоном и поставить вариться в нагретую духовку.

6. Отдельно от борща сварить гречневую рассыпчатую кашу и заправить ее маслом.

7. Готовый борщ подать на стол в горшочке. Вместе с борщом подать кашу, лучше в глиняной тарелке.

Суп грибной с мясом

Ингридиенты:

– Говядина на косточке – 500 г

– Сухие грибы (белые) – 100 г

– Петрушка (корень и зелень) – 1 шт.

– Репчатый лук – 1 шт.

– Молотый черный перец, соль.

Способ приготовления:

1. Сухие грибы вымыть и замочить в холодной воде на 1–2 часа. Затем отварить в этой же воде.

2. Мясо промыть, залить 2 л холодной воды и поставить вариться. Когда вода закипит, снять пену и добавить в кастрюлю целую луковицу, корень петрушки, соль и продолжать варить на слабом огне.

3. Грибной отвар и мясной бульон слить в одну посуду, при необходимости досолить, заправить перцем и зеленью петрушки.

4. Вареные грибы и мясо использовать как начинку для ватрушек, с которыми и можно подать приготовленный суп.

«Уха «белая из курицы

Ингридиенты:

– Курица – 1 шт.

– Репчатый лук – 1 шт.

– Черный перец горошком, душистый перец горошком, пряная зелень, соль

Способ приготовления:

1. Курицу вымыть и выпотрошить, положить в глубокую кастрюлю, залить водой и поставить варить на сильный огонь.

2. Когда вода закипит, снять пену, бульон посолить и варить мясо до готовности на слабом огне.

3. За 50–60 минут до окончания варки опустить в бульон головку репчатого лука. За 15–20 минут – специи: перец душистый и перец черный.

4. Готовую курицу нарезать порционными кусками, разложить по тарелкам и залить горячим процеженным бульоном. Посыпать рубленой зеленью.

Рулет московский

Ингридиенты:

– Куриное филе – 300 г

– Утиное филе – 200 г

– Гусиное филе – 200 г

– Сливки – 50 мл

– Яичные белки – 4 шт.

– Твердый сыр – 100 г

– Консервированный зеленый горошек – 100 г

– Ветчина – 100 г

– Говяжья печень – 50 г

– Растительное или сливочное масло

– Пряная зелень и соль

Способ приготовления:

1. Куриное, утиное и гусиное филе отварить вместе с печенью в соленой воде. Дать мясу остыть и дважды пропустить все вместе через мясорубку.

2. Готовый фарш тщательно взбить венчиком, смешать с натертым на мелкой терке сыром, мелко нарезанной ветчиной, зеленым горошком, мелкорубленой зеленью, взбитыми белками и сливками.

3. Полученную смесь выложить на лист целлофана, придать блюду форму рулета и запечь в горячей духовке, периодически смазывая целлофан растительным или сливочным маслом.

4. Готовый рулет остудить, вынуть из целлофановой оболочки, нарезать ломтиками и подать к столу с гарниром из зелени, свежих или консервированных овощей и фруктов.

Пасхальная ветчина

Ингридиенты:

– Нежирный окорок – 1,5 кг

– Яйца – 6 шт.

– Тертый хрен – 1 ст. л.

– Салат – 30–50 г

Способ приготовления:

1. Сырокопченый окорок вымыть, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой так, чтобы жидкость полностью покрыла мясо, и поставить варить вместе с яйцами.

2. Когда вода в кастрюле закипит, огонь убавить и варить окорок до мягкости, после чего снять посуду с огня и остудить мясо в бульоне.

3. Готовый окорок вынуть из бульона, разрезать на порционные куски и разложить на овальном блюде.

4. Вареные крутые яйца аккуратно разрезать на половинки вдоль и разложить на блюде по обе стороны от ломтей ветчины.

5. Готовое блюдо гарнировать зеленым салатом и тертым хреном.

Печеный окорок

Ингридиенты:

– Сырой свиной окорок – 5 кг

– Вода – 5 л

– Соль – 1,2 кг

– Жир

Способ приготовления:

1. Свежий окорок вымыть холодной водой и поскоблить шкурку ножом.

2. В эмалированной посуде приготовить рассол: растворить соль в воде и нагреть жидкость до кипения.

3. В кипящий рассол опустить сырой окорок, довести еще раз до кипения, убрать образовавшуюся пену, после чего снять кастрюлю с огня и остудить все под крышкой.

4. С остывшего рассола еще раз снять пену и держать в нем окорок, поставив посуду на 14 дней в прохладное темное место.

5. Когда окорок просолится, вынуть его из рассола, ополоснуть холодной водой, положить в кастрюлю, залить кипятком и варить на слабом огне до мягкости в течение 2–3 часов.

6. Вареный окорок вынуть из бульона, дать жидкости стечь, после чего смазать сверху жиром и запечь в горячей духовке до образования румяной корочки.

7. Готовый окорок нарезать порционными кусками и гарнировать печеными яблоками или отварным горохом.