Стандартные методы обучения:

· самостоятельная работа обучающихся, в которую включается выполнение разделов практики в соответствие с индивидуальным заданием и рекомендованными источниками литературы; освоение методов анализа информации и интерпретации результатов; выполнение письменных аналитических и расчетных заданий в рамках практики с использованием необходимых информационных источников (лекции, учебники, статьи в периодической печати, сайты в сети Интернет);

· консультации научного руководителя и руководителя практики от организации по актуальным вопросам, возникающим у обучающихся в ходе ее выполнения; методологии выполнения домашних заданий, подготовке отчета по практике и доклада по нему, выполнению аналитических заданий.

Методы обучения с применением интерактивных форм образовательных технологий:

· обсуждение подготовленных студентами этапов работ по практике;

· защита отчета по практике с использованием презентаций.

     Дистанционная форма консультаций:

    - консультация по электронной почте или с использованием социальных сетей во время прохождения конкретных этапов производственной практики и подготовки отчета.

9. Учебно-методическое обеспечение самостоятельной работы обучающихся на производственной практике

Задания для самостоятельной работы:

 

Организационно – подготовительный этап:

1. Состояние и основные направления развития предприятий общественного питания

2. Основные нормы регулирующие различных сферах деятельности предприятий общественного питания

Производственный этап

1. Овладеть навыками составления ТК, ТТК блюд исследуемого предприятия и

2. Разработать фирменное блюдо для предприятия согласно его концепции и соответствующую документацию (ТК,ТТК,ТС).

Аналитический этап

1. Провести анализ полученной информации, выявить проблемы и разработать мероприятия по их устранению

Отчетный этап

1.Подготовить и оформить письменный отчета по практике в соответствии с установленными требованиями.

2.Собрать все необходимые документы, получить характеристику с предприятия, оценку от руководителя от предприятия, получить подпись руководителя практики на соответствующих документах (титул,дневник,характеристика) и заверить печатью организации

Контрольные вопросы для проведения аттестации

По итогам производственной практики по этапам

Организационно – подготовительный этап:

1. Виды инструктажа по технике безопасности,

2. Вводный инструктаж по технике безопасности на рабочем месте,

3. Перечислить нормативные документы, регламентирующие деятельность предприятия

4. История возникновения предприятия, месторасположение, место в отрасли

5. Дать характеристику клиентов и конкурентов предприятия

6.Определить организационную структуру управления предприятия. Нарисовать ее схему

7.Назвать санитарные требования, инвентарю, посуде, таре и технологическому процессу.

8. Назвать организационно-правовые формы предприятий питания. Дать их характеристику

9.Мероприятия по обеспечению пожарной безопасности производственного персонала и посетителей предприятия питания

10. Определить перспективы развития предприятия

Производственный этап

1.Какой ассортимент выпускаемой продукции, условия ее реализации

2.Поставщики продовольственного сырья предприятия и принцип их выбора

3. Применяемое на предприятии оборудование и его расстановка

4. Перечень производственных помещений предприятия.

5. Организация складского хозяйства предприятия

6.Назовите основные нормативные и технические документы, применяемые для разработки технологических расчетов.

5.Рациональность использования сырья.

6.Оптимальные технологические режимы при производстве продукции.

7. Используемое технологического и холодильного оборудования на предприятии.

8. Назовите основные нормативные и технические документы, применяемые для разработки новых блюд.

9. Разработка технико-технологической карты (ТТК) на фирменные блюда (мясные, рыбные, овощные), её структура и содержание разделов ТТК.

10. Сущность, назначение схемы технологического процесса (на примере обработки рыбы).

11. Организация эксплуатации теплового, механического и холодильного оборудования

12. Назовите содержание производственной программы заготовочного предприятия и предприятия, работающего на пищевом сырье.

13. Назовите виды меню для ресторана, кафе, бара, столовой и предприятия быстрого питания.

14. Назовите последовательность и структуру написания меню для различных типов предприятий питания.

15. Сущность, назначение схемы технологического процесса (на примере обработки мяса).

16. Повышение качества выпускаемой продукции

17. Органы контролирующие качество продукции предприятия общественного питания

18. Каковы требования к сервировке стола на завтрак, обед, ужин в ресторане.

19. Виды обслуживания и требования к обслуживающему персоналу

20. Организация работы производственного персонала

Аналитический этап

1. Пути повышения производительности труда, снижения себестоимости продукции.

2. Анализ расчета оборудования в производственных цехах.

3. Расчет финансово-экономических показателей работы предприятия питания

4. Анализ организация технологических потоков на предприятии

5. Анализ структуры меню предприятия общественного питания

6.  Анализ ассортимента блюд предприятия общественного питания

7. Анализ структуры, содержания разделов и выполнения требований к составлению ТТК.

8.   Анализ структуры, содержания разделов и выполнения требований к составлению технологических схем блюд.

9. Анализ графика работы персонала и выявленные проблемы

10. Анализ качества продукции и обслуживания на предприятии

Отчетный этап

1. Какие проблемы или недостатки выявлены по технике безопасности и охране труда на предприятии, перечислить мероприятия по их устранению

2. Какие проблемы или недостатки выявлены в финансово-хозяйственно деятельности предприятия, перечислить мероприятия по их устранению

3. Перечислить проблемы или недостатки, которые выявлены в меню предприятия, перечислить мероприятия по их устранению

4. Перечислить проблемы или недостатки, которые выявлены в работе производственных цехов предприятия, перечислить мероприятия по их устранению

5. Как на предприятии проводится оценка, контроль качества продукции и какие меры по его повышению

6. Перечислить проблемы или недостатки, которые выявлены в работе складского хозяйства предприятия, перечислить мероприятия по их устранению

7. Перечислить проблемы или недостатки, которые выявлены в работе административного-управленческого персонала предприятия, перечислить мероприятия по их устранению

8. Перечислить проблемы или недостатки, которые выявлены в структуре управления предприятием, перечислить мероприятия по их устранению

9. Рассказать основные результаты работы по индивидуальному заданию научного руководителя

10. Перечислить основных конкурентов предприятия общественного питания и дать их характеристику

 

Примерная тематика научно-аналитических исследований в период проведения производственной практики:

Технологический раздел

1. провести критический анализ изготовления кулинарной продукции на технологичность, по возможности разработать предложения по ее улучшению.

2. по двум-трѐм кулинарным блюдам подробно описать последовательность операций обработки, изготовления кулинарных блюд, методы способы реализации.

3. исследовать методы операционного и окончательного контроля изготовленной продукции.

4. исследовать все формы технологической документации, используемые на предприятии, заполнить их для одного - двух кулинарных блюд.

5. выявить технологические резервы повышения производительности труда, снижения себестоимости продукции.

6. исследовать схему изготовления продукции, оценить назначение и целесообразность требования к ней.

7. исследовать все рабочие места технологического маршрута обработки продовольственного сырья, начиная с заготовочных цехов, с оборудованием, приспособлениями, оснасткой, методами транспортировки полуфабрикатов, организацией контроля, вопросами техники безопасности.

8. исследовать узкие места технологического маршрута: лимитирующие операции по производительности и качеству обработки; операции, на которых наиболее часто выявляется брак, наиболее часты несчастные случаи и т.д.

Конструкторский раздел

1. описать технологические схемы производства кулинарной продукции и сконструировать наиболее интересные, полезные новые кулинарные блюда с функциональными свойствами.

2. изучить с приведением необходимых схем, расчетов: назначение, принцип изготовления блюда, механическое устройство;

3. изучить методы увязки конструкторских и технологических разработок, в том числе, методы анализа и способы совершенствования технологичности кулинарных блюд.

                                            Организационно-экономический раздел

1. проанализировать структуру управления основными цехами, функции, которые они выполняют;

2. проанализировать обязанности технолога и вывить резервы повышения производительности труда;

3. проанализировать организацию рабочего места повара, официанта, бармена и выявить проблемные вопросы.

4. дать оценку финансово-хозяйственной деятельности предприятия

5. выявить проблемы и разработать меры по повышению эффективности работы предприятия питания

    

    

Перечень образцов документов необходимых в процессе прохождения и защиты отчета по практике определяется следующими документами:

· Положение о практике обучающихся, осваивающих основные профессиональные образовательные программы высшего образования, федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»,

· Регламент организации и проведения всех видов практик, обучающихся в Федеральном государственном бюджетном образовательном учреждении высшего образования «Российский экономический университет имени Г.В. Плеханова»,

· Методические указания к составлению отчета о прохождении преддипломной практики.