Кафе-кондитерская, малые города, предприятия общественного питания, кондитерские изделия.

Такие города России, как Кострома, Иваново, Ярославль имеют достаточное количество точек общепита, при этом разрастаются сетевые проекты, появляются новые бренды. Анализируя сегодняшнее состояние рынка в этих городах, наиболее перспективным видится семейный формат общепита, который подразумевает отдых для всей семьи. Безусловно, в этом отношении кафе-кондитерская пользуется спросом, так как ассортимент ее продукции способен удовлетворить изысканный вкус от мала до велика. Вопрос стоит лишь в том, насколько сильна необходимость создания подобного заведения в вышеперечисленных городах, учитывая уже имеющиеся подобные точки.

Ярославль наполнен пятьюдесятью семью компаниями, которые имеют статус «кафе-кондитерская»: «Фрекен Бокен», «Утро», «Гаврош», «Зимний сад», «Кофетюр», «Сандеш», «АндерСон», «Пряные истории», «Пекарня Васильевъ» и другие [1]. Особенность Ярославля – наличие частных кондитерских, которые сохраняют традиции своих предков. Ярославль издревле славится кондитерским производством, рецепты пряников, конфет, пирожных передаются из поколения в поколение. Сейчас частные кондитерские Ярославля стараются удивить своих посетителей вкусной выпечкой по низким ценам.
К примеру, «Пекарня Васильевъ» ежедневно предлагает акцию «Сдоба дня»,
в результате которой сдобу, участвующую в акции, можно приобрести всего за 20 рублей. Проводится и такая акция: при заказе двух килограммовых пирогов – третий в подарок. Актуальность возникновения новой кондитерской в Ярославле, безусловно, имеется. Любое новшество способно заинтересовать и привлечь. Например, в кафе можно предложить сладости, которые изготавливаются на основе меда. На гербе Ярославля изображен медведь, а, как известно, медведи очень любят мед.

В городе Иванове насчитывается 56 кафе-кондитерских: «Онегин», «Прага», «Булошная Марьи Коврижкиной», «Ванильное счастье», «Торитик», «Пироговая Маруся», «Пекарня Мадам Бриошь» и т. д. Каждое из таких заведений стремится иметь свою изюминку. К примеру «Пироговая Маруся» акцент делает на разнообразных начинках пирогов: опятами, грушей, копченой кетой и т. д. Кафе «Онегин» специализируется на несладкой выпечке: брецели, греческая лепешка, картофельные лепешки по-франконски, луковые мини-пироги и т. д. [2]. Как видим, Иваново не отстает от соседних городов по разнообразию кафе-кондитерских, но актуальность создания нового заведения в этом ряду здесь тоже имеется. Здесь можно открыть, например, «пролетарскую кондитерскую», где будет представлен ассортимент сладостей, выпечки, популярные в пролетарской среде (Иваново – город революционных традиций).

В Костроме насчитывается 98 компаний из категории кафе-кондитерская: «Лакомка», «С пылу с жару», «Чудо-печка», «Cremona», «Якорь», «Лепешка», «Мелодии вкусов» и другие. Эта цифра, конечно, впечатляет, но сюда относятся и все кофейни, чебуречные, кафе быстрого питания, которые могут лишь слегка напоминать о деятельности кондитерской [3]. Особое внимание заслуживает в этом ряду кафе «Лакомка». Это сеть кафе-кондитерских в Костроме. «Лакомка» завоевала популярность у костромичей и гостей города с советских времен. Это одна из первых блинных, в которых можно было приобрести блины во фритюре с начинкой из яйца. Сейчас ассортимент кафе значительно расширился, но эти блинчики до сих пор значатся в меню заведения. Кондитерская готовит пирожные, к ним подается фирменный кофе и чай в ассортименте. Быстрое и приветливое обслуживание, низкие цены привлекают в кафе посетителей [4].

Есть в Костроме и «Французская булочная», где можно попробовать знаменитые французские сладости: кленовый пекан, парфе, маффины и другие. Разнообразие кафе-кондитерских в Костроме, на первый взгляд, не предполагает актуальность возникновения нового, но при создании чего-то необычного поток посетителей будет обеспечен. Например, можно «раскрутить» кафе-кондитер-
скую, которая будет ассоциироваться со Снегурочкой. Кострома считается родиной Снегурочки, поэтому в таком кафе можно продавать разные сорта мороженого, сладости в виде сосулек, пирожные с зимней символикой и т. д. 

Районные города не балуют своих жителей кафе-кондитерскими. В 46 км от Костромы расположен город Нерехта. Когда-то в нем было замечательное кафе-кондитерская «Лакомка». Нерехтчане семьями посещали это уютное кафе. После закрытия кафе в городе не стало места, где можно было всей семьей полакомиться кондитерскими изделиями. Примечательно, что недавно на месте бывшей «Лакомки» открыли булочную-пекарню «Русский замес». Здесь можно купить вкусную кондитерскую продукцию, выпечку по старинным рецептам, но поесть ее можно только вне заведения. Конкурент «Русского замеса» – булочная «Плюшки-ватрушки», работающая по тому же принципу. Для небольшого городка иметь два одинаковых заведения – слишком много. Стоит подумать над появлением в городе кафе-кондитерской, отличающейся по формату от имеющихся пекарен.

В другом городе Костромской области – Мантурово ситуация аналогичная: имеются только пекарни. Жители города непременно были бы рады сменить домашнюю обстановку на уютное кафе с кондитерскими изделиями.

Обобщая, важно отметить, что актуальность создания кафе-кондитерских
в небольших городах будет всегда. Сладости любят взрослые и дети. Без десерта не обходится большинство праздников. Более того, уютное кафе и разные вкусные изделия располагают к теплой дружеской беседе, семейному отдыху. Для того, чтобы такое кафе стало рентабельным, надо продумать все до мелочей. Поможет в этом не только разнообразный ассортимент, но и организация праздников, семейных вечеров. Анализируя сегодняшнее состояние рынка, одним из наиболее востребованных и перспективных форматов ресторанного бизнеса является семейный, что отмечают многие рестораторы и специализированные издания. И именно кафе-кондитерская способно заполнить этот формат. 

 

ЛИТЕРАТУРА

1. Кафе-кондитерские в городе Ярославле [Электронный ресурс] // Справочно-информационный портал Ярославля Spravka.City. – URL: http://yaroslavl. spravka.city/kafe-konditerskie (дата обращения: 6.03.2019).

2. Кафе-кондитерские в городе Иваново [Электронный ресурс] // HipDir – заведения и услуги Иваново. – URL: https://ivanovo.hipdir.com/konditerskaya (дата обращения: 6.03.2019).

3. Рестораны быстрого питания, кафе-кондитерские и кофейни в Костроме [Электронный ресурс] // Справочник и отзывы о компаниях Костромской области. – URL: https://kstr.wikiotzyv.org/kostroma/rubric/restorany_bystrogo_
pitaniya_kafe-konditerskie_i_kofeyni (дата обращения: 6.03.2019).

4. Сеть кафе-кондитерских Лакомка [Электронный ресурс] // Хостел 44. – URL: http:// www. hostel44. ru / about-kostroma/entertainment / restaurants-and-cafes-kostroma/konditerskaya-v-kostrome-lakomka (дата обращения: 6.03.2019).

УДК 640

Копкова А. А. [9]

(КГУ, студент, направление подготовки «Технология продукции и организация общественного питания», профиль «Ресторанное дело», уровень – бакалавриат)

Денисенко Т. А.

(КГУ; канд. техн. наук, доц. каф. дизайна, технологии, материаловедения
и экспертизы потребительских товаров)