Заглавная страница Избранные статьи Случайная статья Познавательные статьи Новые добавления Обратная связь КАТЕГОРИИ:  Археология Биология Генетика География Информатика История Логика Маркетинг Математика Менеджмент Механика Педагогика Религия Социология Технологии Физика Философия Финансы Химия ЭкологияТОП 10 на сайте Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрацииТехника нижней прямой подачи мяча. Франко-прусская война (причины и последствия) Организация работы процедурного кабинета Смысловое и механическое запоминание, их место и роль в усвоении знаний Коммуникативные барьеры и пути их преодоления Обработка изделий медицинского назначения многократного применения Образцы текста публицистического стиля Четыре типа изменения баланса Задачи с ответами для Всероссийской олимпиады по праву 
Мы поможем в написании ваших работ! ЗНАЕТЕ ЛИ ВЫ?
Влияние общества на человека
Приготовление дезинфицирующих растворов различной концентрации Практические работы по географии для 6 класса Организация работы процедурного кабинета Изменения в неживой природе осенью Уборка процедурного кабинета Сольфеджио. Все правила по сольфеджио Балочные системы. Определение реакций опор и моментов защемления |
Расход сырья при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на первую очередь строительства и в расчетный срок, кг
место Первая очередь: на 17 1000 жителей 81 0,17 75 78 14 0,15 10 275 города на одно место 0,78 0,6 0,8 0,06 2,56 Производственная программа заготовочного предприятия должна быть такой, чтобы оно могло снабжать доготовочные предприятия полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в требуемом ассортименте и объеме. Кроме того, в производственной программе должно быть предусмотрено максимальное использование оборудования. Потребность в полуфабрикатах в различных типах предприятий общественного питания в расчете на одно место определяют по дифференцированным показателям основных видов сырья (табл. 3.2). S3 3.2. Расчет количества сырья и полуфабрикатов на одно место в различных типах предприятий общественного питания, г/сут
Кондитер- | Сухие и | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Тип предприятия |
|
|
|
|
Ские изделия (сырье) | молочмо- | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| сырье | полуфабрикаты | сырье | полуфаб- рикаты | сырье | полуфаб- рикаты | сырье | полуфабрикаты | жировыс продукты* | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Столовые при производстпредприятиях:венных нсмеханизированньш труд |
800 600 | 150 | 115 |
800 | 360 | 800 | 585 | 100 |
| 70 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| обслуживаемого контингента |
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| механизированный труд об- служиваемого контингента |
700 525 | 150 | 115 |
650 | 455 | 800 | 520 | 100 |
| 60 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Столовые при учреждениях | 600 450 | 150 | 115 | 500 | 350 | 700 | 455 | 150 |
| 65 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Столовые при вузах и средних | 700 525
| 250 | 190 | 850 | 595 | 900 | 585 | 175 |
| 70 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| специальных учебных |
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Столовые при колледжах | 300 225 | 200 | 150 | 600 | 420 | 900 | 585 | 125 |
| 65 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Столовые при | 250 190 | 70 | 55 | 300 | 210 | 400 | 260 | 100 |
| 40 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| ных школах |
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| Общедоступные предприятия | 1000 750 | 200 | 150 | 600 | 420 | 620 | 400 | 175 |
| 65 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| В том числе: |
|
|
| |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| столовые | 1000 750 | 250 | 190 | 1000 | 700 | 1300 | 845 | 150 |
| SO | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| рестораны | 1100 830 | 200 | 150 | 700 | 490 | 700 | 455 | J25 |
| 55 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| кафе с самообслуживанием | 700 525 | 150 | N5 | 500 | 350 | 600 | 390 | 400 |
| 70 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| кафе с обслуживанием офи- | 800 600 | 200 | 150 |
400 | 280 | 450 | 290 | 250 |
| 60 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
циантами
Закусочные с самообслуживанием 950 200 150 300 210 400 260 200 75 Закусочные с обслуживанием 1300 980 150 115 350 245 400 260 100 35 официантами (шашлычные)
*Количество сухих и молочно-жировых продуктов рассчитано с учетом потребностей кулинарного цеха и изготовления наполнителей для производства рубленых и панированных изделий мясного и рыбного цехов.
Общую потребность в сырье для определенного города или района при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий находят умножением нормы расхода сырья, приходящейся на 1000 жителей (см. табл. 3.1), на перспективную численность населения.
Для пересчета расхода сырья на количество полуфабрикатов применяют коэффициенты: для мяса—1,33; рыбы—1,33; овощей — 1,43; картофеля — 1,54.
К одному заготовочному предприятию прикрепляют несколько доготовочных предприятий, объединенных территориальной близостью, обслуживающих однородные контингенты потребителей.
Потребность доготовочного предприятия в сырье определяют путем умножения дифференцированных норм расхода сырья и полуфабрикатов (табл. 3.2) на перспективное число мест в конкретном предприятии.
|
|
Общий объем сырья для централизованного производства на заготовочных предприятиях полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий рассчитывают как разность между общей потребностью города (района) и продукцией, централизованно вырабатываемой отраслями пищевой промышленности.
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания—доготовочных и работающих на сырье (столовые, рестораны, кафе и др.) — является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпуска обедов на дом.
Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.
Пример составления производственной программы для ресторана приведен далее, в табл. 3.9—3.13.
Определение числя потребителей. Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Режим работы общедоступного предприятия общественного питания устанавливается непосредственно самим предприятием. Если предприятие общественного питания обслуживает производственное предприятие или учреждение, то режим его работы зависит от режима работы обслуживаемого объекта (число смен, продолжительность каждой смены и обеденного перерыва) и согласовывается с администрацией и фабричным, заводским или местным комитетом профсоюза. Часы работы столовой, обслуживающей
54
учебное заведение, определяют в соответствии с организацией учебного процесса (обучение студентов в дневные и вечерние часы, продолжительность перерывов между лекциями и т. д.).
В ресторанах при вокзалах (железнодорожных, речных и аэровокзалах) часы работы залов устанавливают в соответствии с расписанием движения транспортных средств.
Средняя продолжительность приема пищи одним потребителем во время завтрака, обеда и ужина для различных типов предприятий приведена в приложении 1, примерные графики загрузки залов — в приложении 2.
Они могут быть скорректированы по часам работы зала, оборачиваемости места, процентной загрузке зала в зависимости от месторасположения предприятия и специфики обслуживаемого контингента.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия,
(3.1)
100
где Р— вместимость зала (число мест); <р,, — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; х^ — загрузка зала в данный час, %.
Оборачиваемость места зависит от продолжительности приема пищи.
Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед, ужин, шведский стол, бизнес-ланч), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности. Для этого в графике загрузки зала выделяют часы для такой формы обслуживания.
|
|
Общее число потребителей за день
Na = -ZN4. (3.2)
При определении числа потребителей с учетом оборачиваемости мест в зале расчет ведут по формуле
м= />ф (з.З)
где Na — число потребителей, обслуживаемых в течение дня; Р— вместимость зала, число мест; фл ■— оборачиваемость места в зале в течение дня.
Примерные значения оборачиваемости мест для различных предприятий общественного питания приведены в приложении 3.
Расчет числа потребителей по оборачиваемости рекомендуется проводить для баров, кафетериев и буфетов, которые занимают отдельные помещения.
Определение количества блюд. Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
56
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, na=N&m,' (3.4)
где Л^ —число потребителей в течение дня; т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супон, вторых горячих и сладких блюд); он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.
Значения коэффициента потребления блюд для различных типов предприятий общественного питания определены исходя из фактических средних данных о ежедневной реализации блюд в этих предприятиях в разные периоды времени и приведены в приложении 4.
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием (приложение 5).
Если на предприятии общественного питания (столовая общедоступная, диетическая и др.) предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то количество блюд определяют для каждого приема отдельно по формулам
(3.5) " о = (3.6) (3-7)
где и3, п0, пу — общее количество пу = блюд, реализуемых соответственно в течение завтрака, обеда и ужина; JV,, JV0, Ny — число потребителей в течение завтрака, обеда и ужина; т3, т0, ту — коэффициенты потребления блюд во время завтрака, обеда и ужина.
Затем проводят ориентировочно разбивку общего количества блюд, реализуемых в течение завтрака, обеда и ужина, на отдельные группы в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в общедоступных и диетических столовых (см. приложение 5).
|
|
Рекомендуемое процентное соотношение различных групп блюд может быть скорректировано для конкретных условий.
Если в предприятии в определенные часы имеется меню для бизнес-ланча (ресторан, кафе), то количество блюд каждого наименования, входящих в состав данного бизнес-ланча, должно соответствовать числу потребителей, пользующихся" им. В меню может быть предусмотрено несколько вариантов бизнес-ланчей.
Процентную разбивку блюд в этом случае не делают.
Пример. В городском ресторане с 11 ч до 17 ч по меню бизнесланча питаются 200 человек (рассчитано по графику загрузки зала
57
ресторана). В ресторане два варианта бизнес-ланча. Условно принимаем, что по первому варианту питаются 120 человек, а по второму — 80. В этом случае количество порций блюд каждого наименования в меню бизнес-ланча в первом варианте будет равно 120, во втором — 80.
Общее количество блюд, отпускаемых на дом или в офис,
«1-0,05-0,1^ (3.8)
где лл — количество блюд, реализуемых в зале в течение дня.
Рекомендуется следующее примерное распределение блюд, отпускаемых на дом, по отдельным группам: супы — 45 %, вторые горячие блюда —50, сладкие —5% общего количества блюд, отпускаемых на дом или в офис.
Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (приложение 6).
Составление расчетного меню- Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.
Разработаны Методические указания по развитию, размещению сети специализированных предприятий общественного питания и требования к их организации, в которых дан уточненный ассортимент блюд, напитков и кулинарных изделий для этих предприятий (табл. 3.3—3.6).
3.3. Примерное число наименований блюд в меню в специализированных кафе
| Мучные кондитерские и | ||||
| булочные изделия Горячие напитки Коктейли 3-5 безалкогольные (или холодные 3-4 напитки собственного производства) Сладкие блюда 3-4 Холодные блюда и закуски Горячие блюда Соки П р и м е ч а н и я: 1. В — кафе потребителям 5-6 | 2-3 3-4 5-6 — — 5-6 | 2-3 3-4 3-4 — 3-4 5-6 | 3-10 2-3 3-4 4-5 3-4 3-4 5-6 | 3-5 6-8 4-5 3-4 3-4 5-6 |
Блюда, напитки и кулинарные кондитерск Кафе10-15- ая мороженоеКафе5-6 - молоч Кафе5-6 ная | кафе - Детское Молодежное 8Kac-10|ie
дополнительно предлагают шоколад, конфеты, фрукты (по сезону).
|
|
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавка ми (лимоном, джемом, вареньем, сливками и др.).
3. В чайной потребителям предлагают сушки, баранки, бублики и др.
58
В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента и принятых форм обслуживания различают следующие виды меню: со свободным выбором блюд; скомплектованных завтраков, обедов и ужинов; дневного рациона; диетическое; банкетное.
3.4. Примерное число наименований блюд в меню в специализированных закусочных
| Закусочные со специализацией | |||
| Блюда, напитки и кулинарные изделия | по блюдам | Блинные
| |
| рыбным | мясным | ||
Холодные блюда и закуски £- — J 2-3 2-3
Горячие блюда 3-4 4-5 1*
Горячие налитки 1 1 1
Бульоны и мучные кулинарные 2-3 2-3 — изделия
Соки (или холодные напитки 2-3 2-3 2-3 собственного производства)
Сладкие блюда — — 2-3
*Блины включают и меню с пятью-шестью добавками (сметаной, сливочным Маслом, джемом, повидлом, медом и др.).
3.5. Примерное число наименований блюд в меню в специализированны* предприятиях быстрого обслуживания
Предприятия со специализацией
| Блюда, напитки и кулинарные изделии по блюлам мучным Горячие блюда и кулинарные изделия, на реализации которых специализируется предприятие Бутерброды Горячие напитки, соки, фруктовые и 1—2 минеральные воды, прохладительные и тонизирующие напитки, холодные напитки собственного производства 4-5 Булочные и мучные кулинарные изделия | 1-2 | Кафетерий 5- 6 8-10 |
* Предусматриваете я включение в меню блюд с различными наполнителями и добавками.
3.6. Примерное число наименований блюд в меню в специализированных барах
Напитки, блюда и мучные кондитерские изделия Коктейль - Десертные молочныебары 6 - е Кофейные, шоколадные Грил 6-S Салатные бары Пивные бары бары бары ь-
Коктейли безалкоголь- 8-10 ные, холодные напитки собственного производства
59
Продолжение
| Напитки, блюла и мучные | Коктейль- | Десертные | Кофейные, | Гриль- | Салатные | Пивные |
| кондитерские изделия | бары | молочные | шоколадные | бары | бары | бары |
бары бары Сладкие блюда, моро- ____ 3-4 _____ __ ___ ___ женое
Горячие напитки — 1-2 1-2 1 1-2 1
Мучные кондитерские 5-6 5-10 5-10 3-4 3-4 3-4 изделия
Холодные блюда — — — 3-4 4-5 4-5 Горячие блюда — — — 1-2 — 1-2
Пиво — — — — — 3-4
Фруктовые и мине- 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4 3-4
ральные воды, прохла- дительные и тонизиру- ющие напитки, соки
П р и м е ч а н и я:!. В барах потребителям дополнительно предлагают шоколадные конфеты, орехи, фрукты (по сезону).
2. Может быть предусмотрен отпуск горячих напитков с различными добавками (лимоном, сливками, джемом, вареньем и др.).
Р а с ч е т н о е м е н ю со свободным выбором блюд составляют на всех общедоступных предприятиях общественного питания (столовые, рестораны, кафе, закусочные и т. п.). Перечень блюд в меню записывают в строго определенном порядке с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Количество порций различных блюд в меню принимают из таблиц процентного соотношения различных групп блюд.
Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.
Порядок написания блюд в меню следующий.
Фирменные блюда.
Холодные блюда и закуски из рыбных гастрономических продуктов и консервов, холодные рыбные блюда; холодные закуски из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы и дичи; салаты и винегреты (рыбные, мясные, овощные); сыры, масло сливочное и различные кисломолочные продукты.
Горячие закуски из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.
Супы прозрачные (бульоны), заправочные (рыбные, мясные, овощные), супыпюре, молочные и сладкие.
Вторые горячие блюда из рыбы, мяса, мясных продуктов, птицы, дичи, кролика; картофеля, овощей, грибов; круп, бобовых, макаронных изделий; яиц и творога.
Сладкие блюда: горячие, холодные.
Горячие напитки.
Холодные напитки.
Мучные кулинарные, хлебобулочные и кондитерские изделия, фрукты.
Меню для отпуска обедов на дом составляют из тех же блюд, которые реализуются в зале.
60
Меню специализированных предприятий общественного питания (пельменная, чебуречная и т. п.) начинают с блюд, по которым это предприятие специализируется, т. е. с пельменей в ассортименте, чебуреков и т. п.
Меню кафе начинается с горячих напитков.
Если в предприятии реализуются винно-водочные изделия, то может быть составлена карта вин, в которой вначале указывают водку и горькие настойки, затем виноградные вина —- белые и красные, столовые, десертные, игристые, коньяки и ликеры. Далее перечисляются различные наименования пива, прохладительных напитков, соков и минеральных вод.
При использовании в меню блюд, не имеющихся в Сборниках рецептур блюд, необходимо сделать ссылки на технико-технологические карты или другие источники, из которых использованы наименование данного блюда и его рецептура. Если из наименования блюда нельзя определить, из каких продуктов оно будет приготовлено, то основные продукты необходимо перечислить. Например: «Салат петровский» (грибы соленые, капуста квашеная, огурцы соленые).
В некоторых ресторанах и кафе для ускорения процесса обслуживания в зале могут быть установлены салат-бары. Ассортимент продукции их включает салаты, овощи, зелень, некоторые холодные блюда из рыбы, мяса, птицы, а также различные соусы.
В ресторанах при гостиницах и некоторых других предприятиях общественного питания одной из форм обслуживания по меню со свободным выбором блюд является шведский стол. Ассортимент блюд на шведском столе зависит от времени приема пищи: завтрак, обед, ужин. Для завтрака и ужина на шведском столе может быть 10—15 наименований холодных блюд (гастрономия, салаты, овощи натуральные, зелень); кисломолочной продукции (сыры, масло сливочное, йогурты, сметана, молоко); хлопья и мюсли разные; джемы; варенья; мед; соки; фрукты; мучные кондитерские изделия собственного производства; горячие напитки.
Из вторых горячих блюд рекомендуются для завтрака блюда несложного приготовления (сосиски, сардельки, яичные каши, бекон жареный и т.п.), для ужина и обеда —рыбные, мясные, овощные блюда в ассортименте. В меню обеда необходимо также включить 1—2 наименования супа.
Штучные изделия на шведском столе должны быть уменьшенной массы.
Р а с ч е т н ы е м е н ю с к о м п л е к т о в а н н ы х з а в т ра ков, обедов и ужинов применяют в основном в столовых при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях. Их можно также использовать в общедоступных столовых и ресторанах (бизнес-ланч). Расчетное скомплектованное меню представляет собой набор блюд для завтрака, обеда, ужина или
61
бизнес-ланча с указанием количества блюд каждого наименования. Рекомендуется составлять несколько вариантов обедов, завтраков, ужинов, бизнес-ланчей различных по составу блюд и стоимости. Исходными данными для составления этого вида меню служат число потребителей и ассортимент блюд для принятого рациона.
В комплексных меню указывают стоимость, а также пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса в целом. Химический состав и энергетическая ценность должны соответствовать физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных той или иной профессией.
В связи с этим при чегырехразовом питании рекомендуется следующее распределение энергетической ценности суточного рациона: завтрак — 25 %, обед — 35, полдник — 15, ужин — 25 %. Чтобы комплексы завтраков, обедов, ужинов соответствовали рекомендуемым потребностям организма в пищевых веществах и энергии, необходимо предварительно определить, к какой группе интенсивности труда относится данный контингент, и в зависимости от этого и принятого режима питания распределить эти нормы (табл. 3.7).
3.7. Рекомендуемые химический состав н энергетическая ценность блюд по рационам питания для работников Ш группы интенсивности трупа
|
| Энергетическая ценность | Содержание, г | ||||
| распре- | ||||||
| Прием | деление | |||||
| пиши
| суточ- ного ра- циона, | кДж
| ккал
| белков
| жиров
| углеводов |
%
| Завтрак | 25 | 3344-2821 | 800-675 | 24-20 | 29-25 110-93 |
| Обед | 35 | 4639-3950 | 1120-945 | 34-29 | 41-34 154-130 |
| Полдник | 15 | 2006-1692 | 480-405 | 14-12 | 18-15 66-55 |
| Ужин | 25 | 3344-2821 | 800-675 | 24-20 | 29-25 110-93 |
| И т о г о | 100 | 13333-11284 | 3200-2700 | 96-81 | 117-99 440-371 |
В целях совершенствования организации научно обоснованного питания разработаны примерные рационы и рекомендации по их применению для студентов высших и средних специальных учебных заведений, для учащихся в общеобразовательных школах, для трудящихся пяти профессиональных групп, для учащихся СПТУ и др.
При составлении меню бизнес-ланча в ресторане пищевую ценность блюд рассчитывать необязательно.
Блюда, входящие в меню бизнес-ланча, не должны повторяться в меню общего зала ресторана, так как это связано с применением разной наценки на блюда.
62
Р а с ч е т н о е м е н ю д н е в н о г о р а ц и о н а применяют
в столовых с постоянным контингентом потребителей: при колледжах, санаториях, домах отдыха, туристических комплексах и т. п. Такое меню составляют также для питания участников конференций, съездов и туристов.
Меню для учащихся и отдыхающих составляют с учетом физиологических норм питания и рекомендуемого набора продуктов; меню для участников различных мероприятий — с учетом стоимости. Меню может быть комплексным (колледжи, турбазы) и со свободным выбором (санатории, дома отдыха), когда блюда заказывают накануне.
Р а с ч е т н о е д и е т и ч е с к о е м е н ю применяют в диетических столовых, диетических отделениях столовых при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях, а также в санаториях и домах отдыха. Такое меню составляют на основе физиологических норм и с учетом особенностей лечебного питания. Меню может быть со свободным выбором блюд и комплексным.
В первом случае после наименования каждого блюда, кроме количества порций и его пищевой и энергетической ценности, указывают номера диет, для которых оно рекомендуется; во втором — по каждой диете в отдельности составляют комплекс для завтрака, обеда и ужина. Для второго случая необходимо также составить предварительно таблицу потребности в пищевых веществах и энергии по отдельным приемам пиши (см. табл. 3.7).
На предприятиях общественного питания рекомендуются к реализации следующие диеты: № 1,2, 5, 7, 8, 9, 10, 15. Если в столовой предусмотрен кроме диетического зала зал общего питания, то диету № 15 можно исключить. При составлении диетического меню руководствуются действующим Сборником рецептур блюд диетического питания для предприятий общественного питания.
Р а с ч е т н о е банкетное м е н ю составляют в соответствии с пожеланиями заказчика. Исходными данными для его составления с лужат характер банкета (свадьба, юбилей и т. п.) и число его участников. Число блюд различных наименований в меню зависит от желания заказчика.
А сс ор т и м ен т п р од у к ц и и д л я м а г а з и н а к ул и н а р и и должен соответствовать примерному ассортименту полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, учитывать спрос потребителей на продукцию общественного питания. Необходимые требования — разнообразие ассортимента с учетом рационального расходования продовольственных ресурсов и обеспечение рентабельности работы магазина кулинарии..
При определении количества полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий исходят из примерного товарооборота в день на одного продавца. Примерный ассортимент и количество изделий представлены в табл. 3.8.
63
ных кондитерских изделий собственного производства, конфет, печенья, фруктов и т. д.
На основании приложения 6 определяем количество напитков, кондитерских изделий, хлеба и другой продукции (табл. 3.13).
3.13. Определение необходимого количества напитков
Холодные налитки -)орма на одного Общее количество
человека, д па 806 человек, л
